Текст книги "Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников"

Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (японская кухня)

В глубокую сковороду наливаем кипяток, добавляем соль, кладем стручки и варим на сильном огне до готовности. Промываем фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушиваем и нарезаем.

Обжарим кунжутные зерна на среднем огне, потолчем в ступе или смелем в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешаем с сахарным песком и соевым соусом.

Выложим готовую фасоль на блюдо и зальем приправой.

Состав: 250 г стручков фасоли;

4 стакана воды;

2 ч. ложки соли.

Для приправы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен;

2 ст. ложки сахарного песка;

1 ст. ложка светлого соевого соуса.

Турецкий гарнир

Приготовим белый мясной соус: муку пассеруем в масле, зальем бульоном, хорошо размешаем и проварим на маленьком огне.

Варим отдельно зеленую фасоль и цветную фасоль, припускаем в масле и смешиваем.

Вливаем белый мясной соус и доводим до кипения.

Гарнир можно подать как закуску.

Состав: 400 г стручков зеленой фасоли;

200 г цветной сухой фасоли;

растительное масло;

мука;

100 г мясного бульона.

Фасоль по-мексикански

Доводим воду до кипения, опускаем в нее фасоль и варим 5 минут. Затем воду сливаем, в кастрюлю снова наливаем 2 л воды и, плотно закрыв крышкой, варим 2–2,5 часа. После этого солим, провариваем еще 10 минут и сливаем воду.

В глубокой кастрюле разогреваем масло, кладем мелко нарезанный лук. Когда он обжарится, прибавляем фасоль, толчем ее и продолжаем жарить, пока она не впитает все масло. Тогда кладем измельченный в миксере перчик и как следует перемешиваем.

Подаем в горячем виде.

Состав: 500 г фасоли;

1 луковица;

1 маринованный острый перчик (по желанию);

1 стакан растительного масла;

2 л воды.

Дал из расщепленного гороха (индийская кухня)

Горох перебираем и промываем, замачиваем в 3 стаканах горячей воды на 5 часов. Лук чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку. В кастрюле раскаливаем масло, бросаем туда тмин, кориандр, перец, затем лук. Все хорошо обжариваем, затем выкладываем горох, заливаем водой и варим, пока он не разварится.

Состав: 1 стакан расщепленного гороха;

5 стаканов воды;

4 луковицы;

3 ст. ложки топленого масла;

соль;

по ¹/₂ ч. ложки тмина, кориандра, молотого черного и красного перца;

соль.

Дал из красной фасоли (индийская кухня)

Замочим фасоль на 5–6 часов, затем следует ее перебрать, промыть и сварить до готовности в подсоленной воде.

Расплавляем в глубокой сковороде масло. Кладем туда специи, слегка обжариваем и заливаем кефиром. Варим 15–20 минут. Выливаем содержимое в кастрюлю и варим еще 10 минут. Готовое блюдо перекладываем в тарелки, посыпаем зеленью кинзы и имбирем.

Состав: 1 стакан красной фасоли;

4 стакана воды;

4 ст. ложки топленого масла;

¹/₂ л кефира или простокваши;

по ¹/₂ ч. ложки кориандра, тмина, молотого красного перца, имбиря;

1 ст. ложка нарезанной кинзы;

соль.

Икра из чеснока (турецкая кухня)

Растираем чеснок с солью и ядрами грецких орехов. Замачиваем в воде ломтики хлеба, отжимаем и смешиваем с чесноком и орехами. Взбиваем массу ложкой, постепенно добавляя растительное масло и уксус.

Состав: 50 г чеснока;

150 г грецких орехов;

150 г белого хлеба;

50 г растительного масла;

уксус, соль.

ДЕСЕРТЫ

Фруктовый салат

Ананас, бананы и яблоки нарезаем дольками или кубиками, добавляем ягоды винограда. Майонез соединяем со сгущенным молоком и осторожно перемешиваем с фруктами. Салат хорошо охлаждаем и подаем на блюде, украшенном листьями зеленого салата.

Набор фруктов для салата зависит от времени года. Соус может быть приготовлен из 2 ст. ложек томатного кетчупа и ¹/₂ стакана сгущенного молока.

Состав: 3 ломтика ананаса;

2 банана;

2 яблока;

гроздь винограда;

¹/₂ стакана майонеза;

¹/₂ стакана сгущенного молока или крема из сливок;

листья зеленого салата.

«Простое чудо» (индийская кухня)

Соединяем в миске масло с сахарной пудрой и взбиваем в легкий, воздушный крем. Добавляем сухое и свежее молоко (или сливки). Месим руками до тех пор, пока не получится помадка средней мягкости. Ароматизируем орехами или джемом, хорошо перемешиваем.

Моем и сушим руки, затем скатываем помадку в гладкие шары. Раскладываем сладости в бумажные конфетные формочки и храним в холодильнике в герметичной упаковке (до 4 дней).

Состав: ¹/₂ стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры;

¹/₂ стакана сахарной пудры;

1,5 стакана сухого молока;

1 ч. ложка молока или сливок;

2 ст. ложки измельченных орехов или фруктового джема.

Апельсины с корицей (мексиканская кухня)

Апельсины чистим от кожуры, нарезаем кружочками, красиво выкладываем на блюдо и посыпаем корицей и сахаром. Подаем сразу же, пока сахар не растаял.

Состав: 3–4 апельсина;

молотая корица и сахар по вкусу.

Дынные шарики (японская кухня)

Дыню чистим от кожуры, ножом или ложкой вырезаем из мякоти шарики. Остальную часть дыни измельчаем, заливаем водой, добавляем сахарный песок, сок 1 лимона и варим пюре. В широкие бокалы выкладываем пюре, сверху кладем дынные шарики, украшаем ломтиками лимона, которые предварительно надо обмакнуть в сахарный сироп (или обсыпать сахарной пудрой). К каждому ломтику кладем веточку мяты.

Дынные шарики можно сбрызнуть вином.

Состав: 700 г дыни;

2 лимона;

³/₄ стакана воды;

50 г сахарного песка;

веточки мяты.

Плавающие шарики (тайская кухня)

Кокосовое молоко: разводим тертый кокосовый орех с 2 стаканами горячей воды, отжимаем через марлю – получится 4–5 стаканов кокосового молока. Охлаждаем (на поверхности должны образоваться густые сливки). Сливки снимаем ложкой.

Кокосовое молоко можно заменить коровьим.

Смешаем муку и пюре. Из этой смеси формируем небольшие шарики и опускаем их в кипящую воду. Когда они всплывут, вынимаем их из воды и кладем в кастрюлю с кокосовым молоком и сахарным песком. Доводим до кипения и подаем на стол, полив густыми кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

Состав: 1 стакан картофельного или кукурузного крахмала;

1 стакан пюре из сваренного на пару картофеля;

1 стакан коричневого сахарного песка;

1 кг тертого кокосового ореха (или 3 стакана молока, ¹/₂ стакана густых сливок);

соль.

Жареные ананасовые дольки по-кубински

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушим. Из указанных продуктов приготовим жидкое тесто. Обмакнем дольки ананаса в жидкое тесто и зажарим в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки.

Посыплем сахарной пудрой и еще теплыми подадим к кофе.

Состав: 8 долек ананаса;

1 стакан пшеничной муки;

1 яйцо;

1 ст. ложка сахара;

питьевая сода на кончике ножа;

¹/₈ л молока;

жир.

Мандарины в сиропе (японская кухня)

Очищаем мандарины, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем водку, ставим на сильный огонь, затем, уменьшив его, варим 10–15 минут. Обсушиваем ставшие мягкими и нежными мандарины.

В оставшуюся жидкость добавляем сахарный песок и воду, варим, помешивая, до образования сиропа. Закладываем туда охлажденные мандарины и снова варим 8–10 минут, затем мандарины откидываем на дуршлаг.

Состав: 25–30 крепких небольших мандаринов;

1,5 ч. ложки водки;

1,5 стакана сахарного песка;

³/₄ стакана воды.

Ананас с сиропом (японская кухня)

Очищенный ананас нарезаем кружочками и ломтиками, толщиной 2–3 мм, по 4–5 на порцию, раскладываем в вазе веером или сворачиваем в трубочки. Отдельно в соуснике подаем крепкий сахарный сироп с ромом или ликером.

Вместо сиропа можно обсыпать ананасные кружочки и ломтики сахарной пудрой.

Состав: 100 г ананаса;

30 г сахарного песка;

5 г рома или ликера.

Бананы по-бразильски

Сахар и какао смешиваем. Бананы чистим и обваливаем в массе из какао. Сверху посыпаем орехами. Кроме того, сверху можно покрыть взбитыми сливками.

Состав: 4 банана;

1 ст. ложка какао;

¹/₂ стакана сахара;

орехи;

4 ст. ложки взбитых сливок.

Виноград с творожной начинкой

Разминаем творог ладонями до гладкого состояния. Всыпаем сахарную пудру, перец, шафран и вымешиваем до однородной массы. Ставим охлаждаться до затвердения.

Надрезаем виноградинки вдоль на ³/₄ и вынимаем косточки кончиком ножа. Наполняем каждую ягоду творожной смесью. Приглаживаем верхушку и протираем виноградинки.

До подачи на стол ставим в холодильник.

Состав: 120 г крупного спелого черного винограда;

100 г свежего домашнего или рыночного творога;

2 ст. ложки сахарной пудры;

1 щепотка молотого черного перца;

¹/₄ ч. ложки шафрана.

Волшебная ваза

Большим острым ножом срезаем верхнюю треть арбуза. Черпая ложкой, делаем шары из мякоти большей части арбуза. Извлекаем семена, складываем шары в миску и замораживаем. Вычерпываем остальную мякоть, оставив только корку. Маленьким ножом декоративно вырезаем края арбузной чаши в виде зубчиков. Срезаем тонкий кусочек корки с основания чаши, чтобы она была устойчива. Оборачиваем полиэтиленом и ставим в холодильник.

Разрезаем дыни пополам и вынимаем мякоть круглой ложкой. Шарики складываем в миску, накрываем и ставим в холодильник.

Смешиваем мед с соками, имбирем, кардамоном, маслом. Перемешиваем до состояния однородной массы.

Перед самой подачей откидываем на дуршлаг арбузные и дынные шары, затем складываем в миску и смешиваем с черникой. Перекладываем смесь ложкой в арбузную чашу. Поливаем сверху медовой приправой и украшаем свежей мятой.

Состав: 1 арбуз (1,5–2 кг);

2 маленькие дыни разных сортов;

¹/₃ стакана меда;

6 ст. ложек лимонного сока;

2 ст. ложки апельсинового сока;

¹/₄ ч. ложки молотого имбиря;

¹/₂ ст. ложки семян кардамона;

2 ст. ложки оливкового масла;

2 стакана черники;

3–4 веточки мяты.

Праздничный ананас со взбитыми сливками

В отваренный рис добавляем масло, специи и 3 ст. ложки миндаля. Охлаждаем до комнатной температуры и перекладываем в миску. Добавляем в рис взбитые сливки, затем кусочки ананаса и сахарный песок, осторожно перемешиваем. Охлаждаем в течение получаса. Складываем горкой на сервировочное блюдо, посыпаем оставшимся миндалем и украшаем кольцами ананаса.

Блюдо нельзя хранить более 2–3 часов.

Состав: 2 стакана взбитых охлажденных сливок;

3 стакана свежего ананаса, нарезанного на кусочки (2,5 × 1,5 × 6 мм), осушенного;

¹/₃ стакана сахарного песка;

кольца ананаса для украшения;

2 стакана отварного белого длиннозерного риса;

1 ст. ложка несоленого сливочного масла;

¹/₄ ч. ложки молотой корицы;

по ¹/₂ ч. ложки мускатного ореха и молотых семян кардамона;

1 щепотка молотой гвоздики;

¹/₂ стакана изюма;

¹/₄ стакана поджаренного и тонко нарезанного миндаля.

Жареные грецкие орехи по-восточному

Орехи чистим от скорлупы. Ядра замачиваем на 10–15 минут в горячей воде и снимаем с них кожицу. Очищенные ядра ошпариваем кипятком, откидываем на дуршлаг и даем как следует стечь воде (их можно обсушить на рыхлой бумаге или салфетке). Затем пересыпаем сахарной пудрой и обжариваем в сильно разогретом масле. Выкладываем на сито или папиросную бумагу, чтобы стек лишний жир, и остужаем.

Подаем на стол в миске, дно которой выстлано бумажными салфетками.

Состав: 1 кг грецких орехов;

4 ст. ложки кунжутного масла;

4–5 ст. ложек сахарной пудры.

Орехи кешью по-тайски

Орехи обжариваем в большом количестве масла (горячего, но не дымящегося). Когда они станут золотистыми, снимаем со сковороды шумовкой и выкладываем на блюдо. Добавляем немного сливочного масла, чеснок, соль, перец и толченый красный перец, все тщательно перемешиваем.

Состав: орехи кешью;

сливочное масло;

чеснок, соль, черный перец, молотый красный перец;

растительное масло.

Запеченные персики (мексиканская кухня)

Овсяные хлопья, муку, сахар и соль смешиваем с растопленным маслом. Половинки персиков помещаем в огнеупорную посуду и заполняем этой смесью выемки от косточек. Персики ставим в духовку и запекаем до образования на начинке золотистой корочки.

Подаем теплыми со взбитыми сливками, кремом или фруктовым соусом.

Так же можно приготовить и груши, добавив в смесь щепотку молотого имбиря.

Состав: 2 крупных свежих или консервированных персика;

¹/₄ стакана овсяных хлопьев;

1 ст. ложка муки;

2 ст. ложки тростникового (неочищенного) сахара;

2 ст. ложки сливочного масла;

¹/₄ ч. ложки лимонного сока;

1 щепотка соли.

Рис с фруктами

Рис замочим на ночь в холодной воде. Слив воду, положим его в пароварку, покроем салфеткой или несколькими слоями марли, накроем крышкой и варим 25 минут (он должен получиться мягким, но не разваренным).

В кокосовое молоко всыпаем сахар и соль и нагреваем на медленном огне, затем кладем туда же рис, размешиваем и варим 2 минуты при слабом кипении. Кастрюлю снимаем с огня, накрываем крышкой и даем рису настояться 15 минут.

Манго разрезаем пополам как можно ближе к косточке, удаляем ее, снимаем кожуру и нарезаем мякоть дольками. Карамболь тонко нарезаем поперек.

Раскладываем рис по порционным тарелкам, сбоку красиво располагаем фрукты и подаем с натуральным йогуртом или сметаной.

Примечание. Можно использовать и другие фрукты – киви, папайю и т. д. Для разнообразия перед подачей на стол можно посыпать рис молотой корицей, тертым мускатным орехом или тертой апельсиновой цедрой.

Состав: 1 стакан риса;

425 мл густого кокосового молока;

4,5 ст. ложки сахара;

1 щепотка соли;

1 спелый плод манго;

1 карамболь (старфрут).

Рис с молоком по-мексикански

Кипятим молоко с кусочком коры корицы, засыпаем рис и варим на медленном огне. Через 3 минуты после того, как молоко закипело, прибавляем сахар, сгущенное молоко и ваниль, перемешиваем, накрываем крышкой и гасим огонь.

Подаем в креманках, посыпав молотой корицей и (по желанию) изюмом.

Состав: 500 г риса;

250 г сахара;

1 банка сгущенного молока;

2 л молока;

1 ст. ложка ванили;

1 кусочек коры корицы (около 5 см);

молотая корица по вкусу.

Грис-халва (турецкая кухня)

Всыпаем манную крупу в разогретое растительное масло и поджариваем до золотистого цвета.

Варим сироп из воды и сахарного песка с добавлением лимонного сока и цедры.

К поджаренной крупе добавляем растопленное сливочное масло и кипящий сироп. Провариваем смесь под крышкой 10–15 минут и разливаем в формочки.

Готовую грис-халву посыпаем сахарной пудрой и корицей.

Состав: 400 г манной крупы;

200 г растительного масла;

100 г сливочного масла;

100 г сахарной пудры;

корица.

Для сиропа: 500 г сахарного песка;

1,2 л воды;

100 г лимона.

Халу – индийская халва

В распущенное сливочное масло всыпаем тонкой струйкой манную крупу и, непрерывно помешивая, пассеруем ее до золотистого цвета. Прибавляем изюм (его следует предварительно замочить на 30–40 минут в холодной воде, затем обсушить в салфетке), мелко нарубленные орехи, сахар и ванилин. Как следует перемешав массу, прогреваем ее на слабом огне 30 минут, остужаем и охлаждаем.

Подаем на десерт отдельно или на лепешке пуди.

Пуди: из муки, соды, соли и воды замесим крутое тесто, раскатаем пластом толщиной 1 мм, нарежем выемкой на большие круглые лепешки и обжарим их в кипящем масле.

Примечание. Пуди можно также подавать отдельно или с другими блюдами в качестве хлеба.

Состав: 200 г манной крупы;

50 г сливочного масла;

100 г сахара;

50 г кишмиша или другого изюма без косточек;

50 г очищенных грецких орехов (можно заменить фундуком, арахисом или миндалем);

ванилин или ванильный сахар по вкусу.

Для пуди (лепешки): 225 г муки;

¹/₃ ч. ложки соды;

1 щепотка соли;

3 ст. ложки воды;

растительное масло для жаренья.

Морковная халва с миндалем

Соединяем в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием натертую морковь, сливки, молоко и перец. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения на сильном огне. Убавляем огонь до среднего и, часто помешивая, варим 25–30 минут. Затем делаем огонь слабым и варим, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Добавляем сахар и половину кардамона. Непрерывно помешивая, варим еще 10–12 минут, пока смесь снова не станет почти сухой. Снимаем кастрюлю с огня.

Нагреваем масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Всыпаем миндаль и поджариваем его до золотистого цвета, вынимаем шумовкой.

Горячее масло вливаем в кастрюлю с морковной смесью. Добавляем туда изюм, грецкие орехи, молотые специи и снова ставим на слабый огонь. Варим, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Снимаем с огня, извлекаем перец, вливаем мед и перемешиваем.

Перекладываем в сервировочную миску и посыпаем оставшимся кардамоном.

Состав: 9 морковин средней величины;

1,5 стакана 10 %-ных сливок;

2,5 стакана цельного молока;

¹/₃ стакана топленого масла;

¹/₄ стакана миндаля кусочками;

¹/₄ стакана изюма;

¹/₄ стакана рубленых грецких орехов;

1 стакан сахарного песка;

8 горошин черного перца;

1 ч. ложка крупно размолотых семян кардамона;

по ¹/₄ ч. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы;

2 ст. ложки прозрачного меда.

Монтесума-чоколатль (мексиканская кухня)

Шоколад растопим в кастрюльке, вольем молоко и дадим трижды закипеть (всякий раз снимая с огня).

Взобьем венчиком и подадим горячим.

Состав: 100 г шоколада;

300 мл молока.

Банановый крем по-арабски

Сахар растворим в молоке, осторожно введем взбитые яйца. Прибавим нарезанные кружочками или кубиками бананы, кишмиш и наструганную лимонную цедру.

Варим на паровой бане до готовности. Подаем охлажденным.

Состав: 2 яйца;

4 банана;

500 мл молока;

50 г изюма без косточек;

1 ст. ложка сахара;

цедра ¹/₂ лимона.

Заварной кокосовый крем

Все соединяем, ставим на слабый огонь и медленно помешиваем, пока масса не загустеет, затем разливаем в чашки и варим на пару на слабом огне.

Важно, чтобы яйца не взбивались и огонь не был слишком большим, так как крем должен оставаться однородным, не должен подниматься или образовывать пузырьки.

Состав: 1 стакан густых кокосовых сливок;

2 яйца;

¹/₂ стакана коричневого сахарного песка.

Бананы во фритюре

Насыпаем в миску муку и сухие дрожжи, подмешиваем теплое молоко, яйцо и подсолнечное масло, солим. Смешиваем все до густого, но легкого теста и даем ему постоять в теплом месте 1 час.

Очищенные бананы разрезаем вдоль пополам, каждую половинку разрезаем еще на 3 части (должно получиться 12 кусочков).

Во фритюрнице или глубокой сковороде раскаливаем растительное масло. Кусочки банана обмакиваем в тесто и обжариваем в масле до золотисто-коричневой корочки.

Готовые кусочки выкладываем на вощеную бумагу, чтобы стек лишний жир.

Подаем на стол сразу же, посыпав сахарной пудрой и молотой корицей.

Примечание. Точно так же можно приготовить десерт из яблок, груш или ананаса. Корицу можно заменить молотым имбирем, но не переусердствуйте, помня о его жгучем вкусе.

Состав: 2 банана;

175 г муки;

1 яйцо;

125 мл теплого молока;

1 ч. ложка сухих дрожжей;

2 ст. ложки подсолнечного масла;

соль на кончике ножа;

сахарная пудра и молотая корица по вкусу;

растительное масло для фритюра.

Жареные бананы по-тайски

Жидкая панировка: соединяем все компоненты не взбивая. Тщательно смешаем тертый кокосовый орех и сахарный песок. Подогреем их в кастрюле, помешивая, пока смесь не станет клейкой. Затем берем 1 стакан этой смеси и тщательно перемешиваем с 1 стаканом обжаренного риса. Получившейся густой пастой обмажем бананы. При этом следим, чтобы слой был ровным и не очень толстым.

Примечание. Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то можно хранить их в холодильнике, а перед приготовлением, прежде чем обмакнуть в жидкую панировку, придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.

Состав: 1 кг тертого кокосового ореха;

1,5 кг коричневого сахарного песка;

4 стакана обжаренного клейкого темного риса, истолченного в ступке;

4–6 гроздей бананов;

растительное масло.

Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка сахарного песка;

1 ч. ложка пищевой соды.

Печеные бананы, фаршированные кокосом

Мякоть кислых плодов хорошо взбиваем вилкой до получения однородного пюре. Тщательно смешиваем с мятой, красным перцем, кокосовым орехом, гарам-масалой, солью.

Заранее включаем духовку и нагреваем до 190 °C.

Чистим бананы и маленьким острым ножом надрезаем их вдоль таким образом, чтобы с обоих концов они оставались ненадрезанными, а в средней части на ²/₃ длины были надрезаны. Очень осторожно и равномерно вводим подготовленную смесь в щели.

Укладываем бананы на противне в один слой, сверху посыпаем миндалем.

Распускаем на слабом огне сливочное масло. Соединяем в миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок и распущенное масло и перемешиваем до однородной смеси. Обливаем частью смеси бананы и выпекаем 20 минут, время от времени поливая еще, чтобы сохранить влажными.

Подаем бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо комнатной температуры.

Состав: 3 ст. ложки тертого кокосового ореха;

1 ч. ложка гарам-масалы (смесь: молотая гвоздика, кардамон, черный перец, семена кориандра, тмин, корица, мускатный орех и красный перец);

¹/₄ ч. ложки соли;

8 маленьких крепких спелых бананов;

3 ст. ложки тонко нарезанного миндаля;

¹/₂ стакана сахарного сиропа (из 125 г фруктового сахара и ¹/₃ стакана воды);

по 1 ст. ложке апельсинового и лимонного сока;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки мякоти алычи, вишни или крыжовника;

1,5 ст. ложки воды;

¹/₂ ч. ложки сухой мяты (или 1 ст. ложка измельченной свежей мяты);

1 щепотка молотого красного перца.