Текст книги "Твоя шашлычная"

Быстрый домашний

Требуется: 500 г говядины, 2 ст. л. слабого уксуса, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки, 150 г растительного масла или 200 г свиного сала.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на мелкие кусочки. На раскаленную сковороду аккуратно вылейте масло, обжарьте в нем мясо, периодически сбрызгивая уксусом. За 5 минут до готовности добавьте порезанные лук и чеснок, соль, перец, зелень. На гарнир можете подать салат из свежих овощей.

Глава 7. Шашлык из рыбы

С острым соусом

Требуется: треска, 2 луковицы, соль, перец, 100 г маргарина, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики.

Способ приготовления. Лук порежьте, поджарьте на маргарине и смешайте с солью, перцем, аджикой, томатной пастой. К этой смеси добавьте растопленный маргарин. Подготовленную рыбу разделайте на филе, нарежьте крупными кусками, натрите приготовленной смесью и оставьте на час. Нанизайте куски рыбы на шпажки и жарьте в электрошашлычнице или духовке.

Из леща

Требуется: лещ, по 2 ст. л. сметаны и топленого масла, 1 ст. л. уксуса, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовьте маринадную смесь, смешав сметану и растопленное масло с разведенным уксусом, солью и перцем. Крупного леща разделайте на порционные куски, сложите в посуду и обмажьте приготовленной смесью, а через три часа насадите на шпажки и жарьте в духовке до готовности.

На костре

Требуется: рыба, соль, перец.

Способ приготовления. Рыбу величиной 20—25 см очистите, выпотрошите, хорошо промойте, посолите и поперчите. Насадите на палочки длиной примерно 50 см, воткните их в землю вокруг костра с наклоном на огонь и жарьте сначала с одной стороны, затем с обратной.

Шашлычные советы

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищают от слизи. Затем удаляют плавники (брюшные, грудные, спинные, анальные). Голову отделяют по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы удаляют внутренности, икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. Проследите за тем, чтобы желчный пузырь рыбы не был поврежден. После разделки рыбу хорошо промывают. Некоторые виды рыб имеют особенности обработки.

Из карпа

Требуется: рыба, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, соль, перец.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на порционные куски, положите в соус из сметаны с разбавленным уксусом, посолите, поперчите. Через три часа куски рыбы можете жарить, предварительно посыпав их молотыми сухарями.

Из трески

Требуется: рыба, 1/2 стакана томатного сока, 1 ч. л. уксуса, соль, перец, 25 г растительного масла.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте на большие куски и залейте соусом из томатного сока, смешанного с солью, перцем, разбавленным уксусом и маслом. Когда рыба промаринуется в соусе в течение 5 часов, насадите куски на шпажки и жарьте в духовке на смазанном маслом противне.

С белым соусом

Требуется: рыба, 1 стакан мясного или рыбного бульона, 20 г сливочного масла или маргарина, по 1 ст. л. муки и уксуса, соль, перец.

Способ приготовления. Муку спассеруйте в масле или маргарине, постоянно помешивая, затем понемногу подлейте бульон. Смесь доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте уксус и сложите в нее порционные куски рыбы. Оставьте в холодном месте на несколько часов для маринования. Нанизайте на шпажки или палочки и жарьте в духовке или на костре.

Шашлычные советы

Рыбу для шашлыка используйте свежую, лучше, если вы ее сами и поймаете. Покупную рыбу, особенно осетра, часто отмачивают или посыпают луком, который заглушает специфический запах.

С укропным соусом

Требуется: рыба, 1 стакан мясного бульона, 10 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, по 2 ст. л. сметаны и укропа, соль.

Способ приготовления. Сварите соус из бульона, масла и муки, как в предыдущем рецепте. Добавьте сметану, измельченный укроп, посолите, поставьте на слабый огонь и прокипятите 2 минуты. В соус положите разделанную рыбу, порезанную на большие куски. Через несколько часов насадите на шпажки и жарьте в духовке или электрошашлычнице.

Пряный

Требуется: рыба, 300 г томатного соуса, корица, 100 г орехов, 1 ч. л. уксуса, соль, перец, луковица, помидор.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на куски. Смешайте томат с корицей, уксусом, солью, перцем и положите в эту смесь куски. Через несколько часов положите рыбу на смазанный маслом противень и зажарьте, а затем наколите на шпажки, чередуя с кружочками лука и помидоров.

Пикантный

Требуется: рыба, 450 г острого томатного соуса, по 200 г чернослива и грецких орехов, лимон.

Способ приготовления. Вымочите чернослив, протрите через сито. Орехи растолките деревянной ступкой. Из лимона выжмите сок, корку натрите на терке и отварите в томатном соусе в течение 5 минут. В конце варки добавьте лимонный сок. Полученным соусом смажьте порционные куски рыбы и оставьте на три часа. Затем нанизайте их на шпажки и жарьте в духовке.

Из скумбрии

Требуется: 600 г скумбрии, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, перец, пучок петрушки, соль, помидор.

Способ приготовления. Репчатый лук нарежьте тонкими кружочками, посолите и разотрите деревянной ступкой. Рыбное филе, порезанное крупными кусками, поперчите, смажьте маслом или сметаной и запеките на решетке. Готовую рыбу уложите на лук, посыпьте измельченной петрушкой и охладите. Затем нанизайте рыбные куски на шпажки, чередуя их с кружочками лука и помидоров.

По-домашнему

Требуется: 800 г рыбы, 2 луковицы, 100 г грибов, по 2 ст. л. молока, муки, томатного пюре и тертого сыра, 150 г растительного масла или маргарина, пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте крупными кусками, чтобы они не деформировались, сделайте 2—3 надреза. Посыпьте их солью, поперчите, запанируйте в муке, обмакните в молоко и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Когда образуется золотистая корочка, выложите рыбу на смазанный жиром подогретый противень, посыпьте грибами, предварительно отваренными и обжаренными с нашинкованным луком. Все полейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром и зеленью, затем поставьте в духовку и жарьте при средней температуре (160°С) примерно 10—15 минут. Готовую рыбу наколите на шпажки.

С лимонным соком

Требуется: рыба, лимон, 1 ч. л. сахара, соль, перец, 2 дольки чеснока.

Способ приготовления. Для соуса, выжмите сок из лимона и добавьте в него сахар, соль, перец и мелко нарезанный чеснок. Рыбу нарежьте на порционные куски. Сложите куски в соус и оставьте на несколько часов для вымачивания. Затем жарьте в духовке на шампурах, изредка поливая соусом.

Из осетрины с луковым соусом

Требуется: 600 г рыбы, по корню петрушки и сельдерея, лук-порей, луковица, 8 шампиньонов, лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 ст. л. муки, 10 г сливочного масла, соль, 2 помидора.

Способ приготовления. Отварите в небольшом количестве горячей подсоленной воды с кореньями осетровую рыбу, нарезанную порционными кусками. Слейте отвар и приготовьте на нем луковый соус с грибами. Для этого нашинкуйте лук и грибы, обжарьте их в масле, залейте процеженным отваром рыбы, добавьте лавровый лист и перец. Проварите 10 минут, затем введите муку, обжаренную на масле до светло-коричневого цвета, поставьте на слабый огонь и варите еще 15 минут. Затем соус снимите с огня, заправьте солью и сливочным маслом.

Выложите рыбу на глубокий противень, полейте соусом, сбрызните маслом и поставьте в духовку. Запекайте 20 минут, а затем выложите на блюдо, нанизайте куски рыбы на шпажки, чередуя их с кружочками помидоров. Полейте соусом.

Из стерляди

Требуется: 1 кг рыбы, яйцо, 3 ст. л. сухарей, 30 г сливочного масла, 12 шампиньонов, 1/2 лимона, соль, 2 ч. л. сахара, перец.

Способ приготовления. Порежьте рыбу на порционные куски, посолите, поперчите и обваляйте в смеси яйца и сухарей. Выложите на смазанный маслом противень, сбрызните растительным маслом и жарьте в духовке. Из головы и хвоста сварите немного бульона, процедите и отварите в нем нашинкованные шампиньоны. В конце варки добавьте несколько ломтиков лимона без зерен. Посолите, поперчите бульон и заправьте его сахаром.

Готовую рыбу нанизайте на шпажки, разложите на блюде и залейте приготовленным соусом. В качестве гарнира можете подать отварной картофель.

Из судака с грибным соусом

Требуется: 1 кг рыбы, по корню петрушки и сельдерея, луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 15 шампиньонов, 2 ст. л. молотых сухарей, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 сырых желтка, соль, 2 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарежьте на большие порционные куски, а небольшую разрежьте пополам. Посолите и выдержите в холодном месте в течение часа. Сварите пряный отвар, для чего опустите куски в кипящую воду и варите примерно 20 минут. Затем охладите, удалите кости и разделайте на небольшие кусочки. Сложите их на противне, смазанном маслом.

Свежие шампиньоны очистите, тщательно промойте, нашинкуйте и посыпьте ими рыбу.

Отвар рыбы заправьте маслом, растертым с мукой, лимонным соком, сахаром. Все проварите 5 минут и, сняв с огня, влейте сырые желтки. Этим соусом полейте рыбу. Затем сбрызните ее растопленным маслом, посыпьте сухарями и поставьте в духовку на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, сразу же выньте. Осторожно отделяя кусочки рыбы, нанизывайте их на тонкие заостренные деревянные палочки и располагайте их на плоском блюде.

Мясо и здоровый образ жизни

В рыбе содержится много белка, в крайних случаях она может заменить мясную пищу, но, конечно, замена не будет полноценной. Но белок рыбы, по многим показателям, ближе всего к белкам, которые содержатся в мясе.

Из угря

Требуется: 600 г рыбы, 3 ст. л. сливочного масла, соль, 1/2 лимона, перец, 2 помидора, луковица.

Способ приготовления. Для этого блюда следует взять мелкую рыбу, так как ее не нужно очищать от кожи. Угря выпотрошите, промойте в холодной воде, натрите солью снаружи и внутри и выдержите в прохладном месте в течение получаса. Затем обсушите чистой тканью, хорошо смажьте маслом, выложите на противень, смазанный маслом, полейте лимонным соком, поперчите и зажарьте в духовом шкафу, время от времени поливая стекающим жиром и лимонным соком. Следите за тем, чтобы рыба не получилась недожаренной.

Готовую рыбу наколите на острые шпажки, чередуя с кружочками помидоров и лука.

С шафраном

Требуется: 500 г трески, 2 лимона, стручок красного перца, стручок желтого перца, 50 г сала, 3 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, перец, соль, пучок эстрагона, красный перец, луковица, 200 г шампиньонов, корень сельдерея, 100 г риса, 300 г куриного бульона, шафран.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте полосками и маринуйте в течение 10 минут в лимонном соке с перцем и измельченным эстрагоном. Перец нарежьте широкими полосками и бланшируйте в кипящей воде около 2 минут. Рыбу, перец и сало наденьте на шпажки, посыпьте красным перцем и солью.

Сливочное и растительное масло разогрейте и жарьте в нем рыбу на шпажках с обеих сторон.

Для соуса мелко порежьте лук, обжарьте на растительном масле. Нарежьте шампиньоны, мелко нарубите сельдерей, все обжарьте вместе с луком, добавьте рис, бульон, посолите и приправьте шафраном. Тушите 15—20 минут.

Из лосося, запеченного в пергаменте

Требуется: 1 кг рыбы, луковица, 1/2 ст. л. растительного масла, 40 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль, перец.

Способ приготовления. Для этого блюда используйте свежих дальневосточных лососей – кету, горбушу, нерку, кижуча. нарежьте рыбу тонкими ломтиками, поперчите, сбрызните растительным маслом, полейте лимонным соком и посыпьте измельченным луком. Выдержите в прохладном месте в течение 3 часов.

Нарежьте пергаментную бумагу, смажьте середину каждого листочка сливочным маслом. Ломти рыбы заверните в бумагу, положите на противень, смазанный жиром. Поставьте его в не слишком горячий духовой шкаф, запекайте до тех пор, пока бумага не подрумянится. Затем выложите на блюдо, не вынимая из пергамента, наденьте на шпажки. Отдельно подайте любой соус.

Шашлычные советы

Для жарки используйте лучше традиционный мангал. Если же такового нет под рукой, можете сделать жаровню из подручного материала – кирпичей или камней. Вам следует правильно рассчитать высоту мангала, чтобы расстояние от мяса до углей равнялось примерно 10—15 см. В противном случае, вместо ароматных кусочков вы получите угли или, наоборот, сырое мясо.

Из сома или налима

Требуется: 600 г рыбы, 1 ст. л. муки, 2 яичных белка, 1/2 стакана растительного масла, 120 г черствого белого хлеба, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу небольшими кусочками, посолите и поперчите. Белки взбейте с подсолнечным маслом. Черствый мякиш белого хлеба натрите на крупной терке. Рыбу обваляйте в муке, смочите во взбитых белках и обваляйте в крошках. На противень, смазанный растительным маслом, положите куски и запеките в духовке. Готовую и чуть остывшую рыбу наденьте на шпажки и разложите на плоском блюде.

Из налима или сома с баклажанами

Требуется: по 1 кг рыбы и баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томатного пюре, 3 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле до полуготовности. В конце жарки добавьте томатное пюре.

Баклажаны нарежьте кружочками и посолите. Дайте отстояться в течение 15 минут, затем обсушите и, обваляв в муке, жарьте на растительном масле.

Рыбу выложите на смазанный маслом противень, помажьте томатом, положите кусочки баклажанов, влейте несколько ложек горячей воды и подсолнечного масла. Поставьте в духовку и запеките. Затем осторожно насадите кусочки рыбы с баклажанами на шпажки.

Из щуки с сухарями и лимоном

Требуется: 1 кг рыбы, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 лимона, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца.

Способ приготовления. Отделите филе, но не снимайте с рыбы кожу. Нарежьте порционными кусками. Посолите. Из головы и хвоста сварите немного бульона, процедите его.

Противень смажьте маслом, выложите рыбу, посыпьте перцем, молотым мускатным орехом и украсьте кружочками лимона без семян. Посыпьте молотыми сухарями, затем разместите в той же последовательности второй слой, влейте немного рыбного бульона и полейте растительным маслом. Поставьте в духовку, а когда блюдо будет готово, насадите кусочки с кружочками лимона на шпажки.

Азербайджанский

Требуется: 1 кг свежей или свежемороженной рыбы, 1/2 кг лука, 3—4 яйца, соль, перец, различные специи (по вкусу), растительное масло, хлеб.

Способ приготовления. Тщательно выберите косточки из рыбы, замаринуйте ее примерно за сутки до жарки шашлыка в смеси из сырых яиц и свежего мягкого хлеба. Для любителей особенно мягкой рыбы хлеб можно предварительно замочить в молоке.

Непосредственно перед приготовлением посыпьте кусочки рыбы солью, перцем и пряностями по вашему вкусу (базилик, аджика и т. д.), но постарайтесь не переборщить, так как чрезмерность острых специй приводит к тому, что рыбный шашлык теряет свою нежность, являющуюся особенностью этого кулинарного изделия.

Готовить рыбу лучше всего на углях, так как на открытом огне она легко может подгореть. Во избежание этого непрерывно вращайте шампур с рыбой, изредка сбрызгивая шашлык легким красным вином. Есть это блюдо желательно с хорошим коньяком и картофельным пюре.

Шашлычные истории

Зашел однажды в шашлычную молодой грузин и увидел красивую девушку, сидевшую в одиночестве. Он решил с ней познакомиться и предложил порцию вкусного шашлыка.

– Я не откажусь, если вы угостите сначала мужчину, который сейчас придет, – сказала она.

– А кем доводится вам этот мужчина?

– Не волнуйтесь, он мой муж. Просто должен же он когда-то осознать: как опасно оставлять жену одну без денег, да еще в шашлычной.

Из рыбы со сметаной

Требуется: 1 кг рыбы, 700 г лука, 200 г сметаны, 4—5 яиц, хлеб, специи, соль, перец.

Способ приготовления. Очистите рыбу от косточек и замаринуйте ее в смеси хлеба и сырых яиц. Аккуратно наколите кусочки на шпажки и обильно смажьте сметаной. Смазывайте несколько раз, чтобы шашлык не подгорел. Особенностью шашлыка, приготовленного из рыбы, является то, что ему нельзя давать поджариваться, так как это приведет к ухудшению его вкуса.

Вы убедитесь, что рыба, приготовленная подобным образом, обладает очень мягким и нежным вкусом. К этому шашлыку лучше всего подойдут красное вино и различные легкие салаты и закуски, которые только подчеркнут замечательный вкус такого шашлыка.

Из осетрины в особом соусе.

Требуется: 1—1,5 кг осетрины, по 1 стакану уксуса и воды, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 3—4 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. лимонного сока, корень имбиря.

Способ приготовления. Для маринада вскипятите смесь из равных частей воды и уксуса, посолите и сварите в ней корень имбиря. Снимите с огня и дайте ему остыть. В совсем холодном маринаде замочите очищенную и промытую осетрину на 4—5 часов.

Пока осетрина замачивается, приготовьте соус. В растительном масле пожарьте 1 ст. л. муки и добавьте туда маринад. Заправьте соус небольшим количеством толченого чеснока и лимонным соком или уксусом. Затем варите его 5—6 минут.

Вымоченную рыбу нанизайте на шпажки по 3—4 кусочка. Жарьте до тех пор, когда рыба покроется золотистой корочкой. Чтобы осетрина не подсохла, а сверху осталась такой же сочной, как и внутри, ее можно периодически сбрызгивать лимонным соком.

Готовую осетрину подавайте на стол вместе с остывшим соусом.

Из севрюги, маринованной в майонезе с ореховым соусом.

Требуется: 1кг севрюги, 250 г майонеза, по 1/2 пучка базилика и петрушки, 1 стакан очищенных орехов, 1/2 ломтика хлеба, 4—5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2—3 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте небольшими кусочками. В майонез добавьте измельченную петрушку и базилик для придания особого вкуса и маринуйте в нем рыбу 3—4 часа.

Рыба готовится быстро и получается сочной и нежной. Хорошим дополнением к шашлыку будет ореховый соус.

Растолките орехи, к ним прибавьте половинку замоченного и выжатого ломтика хлеба, добавьте чеснок, подсолнечное масло и в конце – уксус. Полученную смесь хорошенько размешайте и разбавьте водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Перед подачей на стол, когда шашлык из севрюги будет готов, взбейте ореховый соус.

Мясо и здоровый образ жизни

И все равно, как бы ни полезно было мясо, не стоит забывать, что необходимо питаться смешанной пищей, которая включала бы в себя и овощи. Разнообразие пищевых продуктов обеспечивает поступление в организм человека всех тех веществ, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Это обусловлено тем, что белки вместе с углеводами в равной степени необходимы организму, они лежат в основе соединительной ткани.

Рыбацкий из щуки.

Требуется: 2 кг щуки, лимон, 250 г майонеза, 1/2 ст. л. горчицы.

Свежую щуку разделайте на небольшие кусочки. Эти кусочки натрите солью, сбрызните лимонным соком и на некоторое время отложите в сторону.

В майонез добавьте немного лимонного сока и горчицы для остроты. В полученном маринаде выдержите щуку в течение 1—2 часов. Замаринованные кусочки наколите на шпажки и обжарьте до появления золотистой корочки.

Дополнительного соуса можно не подавать, достаточно сбрызнуть готовое блюдо оставшимся лимонным соком или же подать горчицу или хрен по вкусу.

Из осетрины с особым салатом.

Требуется: 1кг осетрины, лимон, соль, 300 г листьев одуванчика (желтых или зеленых), спелый манго, по пучку петрушки, базилика, мяты, 2 пучка лука-шарлота, 1 ч. л. меда, 1 ст. л. уксуса на травах, 3 ст. л. репейного масла, перец.

Способ приготовления. Очищенную и промытую рыбу слегка натрите солью, полейте лимонным соком. Оставьте на 1,5—2 часа, чтобы рыба пропиталась.

За это время приготовьте особый салат – из одуванчиков и манго, нежный вкус которого как нельзя подойдет к шашлыку из осетрины. Отрежьте желтые окончания листьев одуванчика, вялые листья удалите. Очистите манго от кожуры. Срежьте мякоть вокруг косточки, нарежьте кубиками.

Чтобы приготовить соус к салату, нарежьте зелень, и лук-шарлот. Мед смешайте с уксусом. Добавьте лук-шарлот, рубленую зелень, соль, перец и масло. Листья одуванчика разложите на тарелке, сверху выложите кусочки манго. Полейте все это соусом и можете подавать на стол. Салат можно украсить цветами базилика.

Пропитавшийся шашлык наколите на шпажки, немного отжимая, чтобы излишки маринада остались в посуде. Обжаривайте осетрину поочередно с каждой стороны, сбрызгивая оставшимся маринадом, чтобы рыба не подсохла.

Шашлычные советы

Не кладите шампуры близко друг к другу, так как к углям не будет поступать кислород и они начнут очень сильно дымить, чем создадут много неприятностей вам и окружающим.