Текст книги "Твоя шашлычная"

«Ароматный»

Требуется: 5 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана густого томата или томатной пасты, 100 г концентрированного куриного бульона, 2 луковицы, 3 средние моркови, петрушка, сельдерей, эстрагон, 100 г виноградного белого вина, молотый перец, соль.

Способ приготовления. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, затем влейте белое виноградное вино, положите стебли эстрагона и уварите в 3 раза. Полученную смесь соедините с томатной пастой и куриным бульоном, хорошенько перемешайте и варите на среднем огне 30 минут. Заправьте соус солью и молотым перцем, процедите, добавьте листики эстрагона и доведите до кипения.

Кисло-сладкий с орехами

Требуется: 1 стакан томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 3 ст. л. уксуса, 1/2 стакана грецких орехов, 60 г красного вина, сахар, 70 г хрена, соль, лавровый лист, перец горошком.

Способ приготовления. Чернослив поварите в воде несколько минут, в полученный отвар добавьте томатную пасту, красное вино, уксус, перец горошком, лавровый лист и варите 10—15 минут. Процедите, заправьте сахаром, солью, сливочным маслом, добавьте вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятите еще несколько минут.

Домашний

Требуется: 1/2 стакана сметаны, по 200 г сливочного масла и сухарей пшеничных, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 банки майонеза, соль, душистый перец.

Способ приготовления. Молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта) подрумяньте до золотистого цвета в небольшом количестве масла. Сливочное масло растопите, отделите от осадка, процедите и добавьте поджаренные молотые сухари, майонез, лимонный сок, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте.

Сметанный с хреном

Требуется: 1/2 стакана густой сметаны, 3 ст. л. оливкового масла, 2—3 ст. л. уксуса, 200 г хрена, перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Хрен натрите на крупной терке, слегка спассеруйте на оливковом масле так, чтобы цвет его не изменился, добавьте перец, лавровый лист, влейте уксус и прокипятите несколько минут. Соедините со сметаной, посолите и варите 5—7 минут, постоянно помешивая.

Шашлычные советы

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают. Чеснок, в отличие от репчатого лука, вы можете почистить задолго до приготовления шашлыка.

«Морской»

Требуется: 50 г сливочного масла, крупная морковь, 3 ст. л. муки, 2—3 луковицы, корень петрушки, 1 стакан томатной пасты, 130 г белых грибов или шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, анчоусы, соль.

Способ приготовления. Грибы проварите в небольшом количестве воды до готовности, бульон процедите и слегка остудите. Коренья и лук нарежьте соломкой, присыпьте мукой и пассеруйте на сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Томатную пасту добавьте в отвар шампиньонов и варите 15—20 минут.

Готовый соус процедите, натрите овощи и добавьте вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, а потом доведите до кипения, не прекращая помешивать. После этого в соус влейте белое виноградное вино, натертые анчоусы, сливочное масло и размешайте, доведите до кипения – и соус готов.

Горчичный

Требуется: 3 ст. л. томатной пасты, 40 г сливочного маргарина, по 30 г сливочного масла и майонеза, 300 г репчатого лука, 25 г столовой горчицы, лавровый лист, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Лук мелко порежьте и спассеруйте на сливочном маргарине, добавьте томатную пасту, перец горошком, лавровый лист, немного посолите и варите 10—15 минут. Заправьте соус столовой горчицей, сливочным маслом и майонезом. Готовый соус хорошо перемешайте, но не кипятите, так как горчица может свернуться. При подаче к столу украсьте зеленью петрушки и укропа.

«Неповторимый»

Требуется: 45 г сливочного маргарина, 30 г майонеза, 300 г репчатого лука, 3 ст. л. уксуса, 100 г корнишонов, 150 г красного вина, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, корица.

Способ приготовления. Мелко нарезанный репчатый лук спассеруйте на сливочном маргарине до полуготовности, добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятите соус 8—10 минут. Влейте красное вино, положите соль, варите 10—15 минут на слабом огне, после чего заправьте сливочным маслом, добавьте корицу, сахар и рубленые корнишоны. Корнишоны можно положить на блюдо непосредственно перед подачей соуса к столу.

«Голландский»

Требуется: 3 яйца, 1/2 стакана воды, 70 г сливочного масла, 100 г голландского сыра, 1 ст. л. лимонного сока, соль, душистый перец.

Способ приготовления. В глубокую посуду влейте сырые яичные желтки и холодную воду, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и варите всю эту смесь, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимите с огня и заправьте соус тертым голландским сыром, лимонным соком, солью и душистым перцем.

Мясо и здоровый образ жизни

Но нельзя забывать, что даже полезные нашему организму продукты могут оказать вредное воздействие. Чтобы этого избежать, надо все есть в умеренных количествах. Очень часто считают, что причиной различных заболеваний является пристрастие к мясу, но это верно только тогда, когда едят мясо в неумеренных количествах, а вовсе не от того, что оно вредно для здоровья.

«Простой»

Требуется: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана куриного бульона, 2—3 ст. л. муки, 3 ст. л. лимонного сока, соль, лавровый лист.

Способ приготовления. Слегка поджарьте муку на сливочном масле, разбавьте, помешивая, бульоном, положите сметану, лавровый лист.

Из зеленой алычи

Требуется: 1 кг зеленой алычи, 1 ст. л. аджики, 10 веточек зелени кинзы, 4 веточки мяты, 2—3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Зеленую алычу переберите, промойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте 2 стаканами холодной воды и варите 5 минут. Слейте отвар, а массу тщательно перетрите через сито, добавьте аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влейте стакан охлажденной кипяченой воды и размешайте. Хранить этот соус можно не дольше 3 дней.

Из спелой алычи

Требуется: 1 кг алычи, 6 долек чеснока, 3 ст. л. аджики, по 1 ст. л. смеси сухих пряных трав, 6 листьев болотной мяты, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Зрелую желтую или красную алычу залейте водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варите на слабом огне 20 минут, затем слейте отвар, протрите алычу через сито и удалите косточки.

В алычовую массу добавьте стакан воды и доваривайте на слабом огне в течение часа, не прекращая помешивать. В процессе варки положите аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с зеленью.

Во избежание брожения в процессе варки в соус добавьте 6 листиков болотной мяты. Готовый соус перелейте в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

Из красных помидоров

Требуется: 1 кг помидоров, 2 ст. л. аджики, 5 долек чеснока, по 1 ст. л. смеси сухих пряных трав, пучок зелени кинзы, соль по вкусу.

Способ приготовления. Зрелые помидоры разомните и варите на слабом огне 30 минут. В процессе варки добавьте чеснок, толченный с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только вся масса загустеет, снимите с огня, слегка остудите, процедите ее через сито, приправьте аджикой, смесью сухих пряных трав и поварите еще 15 минут.

Из барбариса

Требуется: 1 кг барбариса, 2 ст. л. аджики, 3 листа болотной мяты.

Способ приготовления. Ягоды барбариса залейте 2 стаканами холодной воды, добавьте мяту и варите не более 10 минут. Затем ягоды разомните в отваре, протрите через сито и приправьте только аджикой.

Из зеленого винограда с орехами

Требуется: 500 г зеленого винограда, 100 г очищенных орехов, 1 ст. л. аджики, 4 зубчика чеснока, 5 веточек зелени кинзы.

Способ приготовления. Ягоды зеленого винограда промойте, залейте небольшим количеством воды и варите 10 минут. Откиньте на сито и протрите ягоды. В полученную массу добавьте орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влейте стакан холодной кипяченой воды и размешайте. Готовый соус подают к шашлыку из курицы или индейки.

Шашлычные советы

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея переберите, отделяя корни, грубые стебли и пожелтевшие листья, залейте холодной водой на 20—30 минут, после чего промойте несколько раз в большом количестве воды. Нарезанную и подготовленную зелень можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете.

Из крапивы и щирицы с орехом

Требуется: по 250 г крапивы и щирицы, 100 г очищенных орехов, 1 ст. л. аджики, 3 дольки чеснока, зелень кинзы, уксус и соль по вкусу.

Способ приготовления. Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварите в подсоленной воде в течение 20 минут, откиньте на дуршлаг, остудите, отожмите и вымешивайте в миске до образования пастообразной массы. Затем добавьте аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это разведите 2 стаканами кипяченой охлажденной воды. Готовый соус полейте ореховым маслом.

Из грецкого ореха с аджикой

Требуется: 200 г очищенных орехов, 4 дольки чеснока, по 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, соль, уксус и гранатовый сок по вкусу.

Способ приготовления. Грецкие орехи пропустите через мясорубку два раза. Аджику и смесь сухих пряных трав разведите 2 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавьте уксус, гранатовый сок и полейте ореховым маслом.

Из гранатового сока

Требуется: 500 г сока граната, 1 ст. л. аджики, по 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, чеснок и соль по вкусу.

Способ приготовления. Зрелые плоды гранаты выжмите, приправьте аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав.

Из ежевики

Требуется: 500 г сока ежевики, 1 ст. л. аджики, по 1 ч. л. смеси из сухих пряных трав.

Способ приготовления. Ежевику переберите, промойте, протрите через сито, приправьте аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав.

«Пламенный»

Требуется: 700 г ткемали или другой сливы, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Ткемали или сливу варите на медленном огне, пока они не станут мягкими. Протрите их через сито, избавляясь от косточек и кожицы. В полученную однородную массу добавьте отвар, толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на огонь и вскипятите. Готовый и охлажденный соус должен по консистенции напоминать сметану.

Мясо и здоровый образ жизни

В древности, а также в средние века люди питались в основном мясом, и они были очень здоровыми и сильными. Хотя бы для того, чтобы носить на себе доспехи, которые весили около 50 кг, нужна недюжинная сила. А где взять источник этих сил? Ответ прост: его находили в мясе.

«Бернез»

Требуется: по 1 ст. л. уксуса и измельченного лука, 5 горошин черного перца, 2 ст. л. белого вина, 3 желтка, 60 г сливочного масла, листья эстрагона.

Способ приготовления. В уксус добавьте толченый перец и лук, поставьте на огонь. Кипятите маринад 15 минут, дайте остыть и введите белое вино и желток. Поставьте соус на паровую баню и взбивайте до густой однородной массы. Вода в посуде для паровой бани не должна кипеть. Постепенно добавляйте масло. По вкусу приправьте солью, перцем и нарезанными листьями эстрагона.

«Моэль»

Требуется: 800 г основного красного соуса, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 100 г красного виноградного вина, 150 г костного мозга, корни сельдерея, черный перец горошком, гвоздика, мускатный орех, сахар, острый перец по вкусу.

Способ приготовления. Кусочки костного мозга залейте холодной водой со льдом и выдержите на холоде в течение суток, чтобы удалились остатки крови и сального привкуса. Подготовленный костный мозг положите в горячую подсоленную воду, доведите до кипения и проварите 5—7 минут, затем добавьте лимонный сок.

Мелко нашинкуйте репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, спассеруйте, всыпьте дробленый перец горошком, гвоздику, влейте красное сухое вино и поварите 5 минут. Все соедините с готовым красным соусом, положите мускатный орех и проварите 20 минут, а в конце варки всыпьте сахар, соль и кайеннский перец. Готовый соус процедите через салфетку и соедините с костным мозгом, доведите до кипения.

«Мирантон»

Требуется: 600 г мясного бульона, 300 г репчатого лука, 90 г сливочного масла, 75 г уксусной эссенции, соль, сахар, 7—8 горошин черного перца.

Способ приготовления. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и пропассеруйте так, чтобы он не изменил свой цвет. Черный перец горошком измельчите и добавьте в лук. Туда же положите лавровый лист и залейте уксусом. Поставьте эту смесь на слабый огонь и выпаривайте в течение 7—8 минут. Затем соедините с мясным бульоном и варите, добавив соль и сахар по вкусу, а также сливочное масло. Часть масла положите на поверхность, чтобы образовалась пленка. Продолжительность варки – 30 минут.

Если мясо, которое вы используете для приготовления шашлыка, очень жирное, этот соус немного смягчит сальный вкус свинины или баранины.

Со сливками и грибами

Требуется: по 200 г красного вина, сливочного масла и шашлычного мяса, по 30 г репчатого лука, моркови, сельдерея и муки, 50 г уксуса, 400 г мясного бульона, по 300 г сливок и грибов, лавровый лист, красный и черный перец.

Способ приготовления. Предварительно сварите и прожарьте на небольшом огне грибы. Прибавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Положите черный и красный перец, а также влейте свежие густые сливки. Дождитесь, когда сливки немного поджарятся, и добавьте жареные грибы. Через 5—6 минут всыпьте муку. Когда мука подрумянится, переложите смесь в кастрюлю. Влейте красное вино, уксус и бульон. Кипятите на слабом огне в течение часа, периодически удаляя всплывающую на поверхность пену. Готовый соус немного охладите и процедите через сито.

Этот соус можно подавать к шашлыку из говядины или баранины. Он придаст немного сладковатый вкус вашему мясу.

Шашлычные советы

Стручковый сладкий перец надо рассортировать по размерам, вымыть, затем удалить семенную мякоть и семена, разрезая вдоль на две части или срезая кожицу вокруг стебля, хорошо промыть. У горького перца в пищу, как правило, используют только зрелые плоды красного цвета.

С томатом и горчицей

Требуется: 100 г репчатого лука, 400 г белого вина, по 200 г сливочного масла и красного вина, 450 г мясного сока, 50 г томатного сока, 25 г горчицы.

Способ приготовления. Мелко нарежьте репчатый лук и спассеруйте на сливочном масле. Смешайте белое и красное вино, добавьте лук и уваривайте на 1/2 первоначального объема. В эту смесь прибавьте мясной сок, томатный сок, горчицу и тщательно размешайте. Заправьте сливочным маслом. Пропустите смесь через сито. Подавайте обязательно горячим к любому шашлыку. Очень хорошо подойдет такой соус к классическому шашлыку из баранины.

Из гранатового сока

Требуется: 2 стакана гранатового сока, 1 ст. л. аджики, 1 ч. л. сухих пряных трав, 2—3 зубчика чеснока, 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сок свежевыжатого граната немного подогрейте и добавьте сахар. Чеснок мелко порежьте и потолките с солью. Приправьте гранатовый сок аджикой, смесью сухих пряных трав и толченым чесноком. Этот соус рекомендуется подавать к шашлыку из молодой козлятины, он придаст ей слегка сладковатый вкус.

Из свежих помидоpов

Требуется: 1500 г свежих помидоpов, 300 г сливочного масла, гвоздика, 2 ст. л. кефира, пеpец, соль.

Способ приготовления. Свежие помидоpы наpежьте на дольки и пpипустите в собственном соку, пpотpите чеpез сито или через марлю. Уваpите томатный сок до консистенции не очень густой сметаны, запpавьте сливочным маслом, добавьте кефир, соль, молотый пеpец и гвоздику. Все хорошенько перемешайте. После запpавки ни в коем случае соус не кипятите. Этот соус прекрасно подойдет как к любому шашлыку, так и к барбекю из птицы и рыбы.

По-мексикански

Требуется: 500 г томатного соуса, 1/4 стакана говяжьего бульона, 100 г густых сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 150 г маслят, 3 головки pепчатого лука, 130 г сладкого болгарского пеpца, 20 г моpкови, 10 г петpушки, 5 г эстpагона, 15 г шпината, 3 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления. Моpковь, петpушку, сладкий пеpец и pепчатый лук нашинкуйте мелкой соломкой. Гpибы наpежьте тонкими ломтиками. Овощи спассеpуйте, а гpибы обжаpьте на подсолнечном масле отдельно от них. Далее к овощам добавьте грибы, залейте все томатным соусом, влейте бульон и ваpите на медленном огне 15—20 минут. За 3 минуты до окончания ваpки в соус добавьте измельченные листья эстpагона и шпината, а по окончании ваpки – соль, выдавленный через чесночницу чеснок и сливки. Полученный соус превосходно сочетается с рыбными шашлыками и барбекю из рыбы.

Мясо и здоровый образ жизни

В качестве примера можно привести каменный век. Первобытным людям приходилось терять много сил, чтобы добыть себе еду или спасти от диких животных себя и окружающих. Они ели большое количество мяса, и это спасало их жизни.

Перуанский

Требуется: 2 стакана красного соуса, 3 ст. л. сливочного масла, 60 г сливочного маргарина, 3 помидора, 4 головки репчатого лука, 100 г любых маринованных грибов, 1/2 стакана белого сухого вина, 10 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, перец.

Способ приготовления. Лук мелко нашинкуйте, спассеруйте на сливочном маргарине. Добавьте мелко нарезанные маринованные грибы. Далее в смесь положите нарезанные небольшими ломтиками помидоры, влейте белое сухое вино и варите под крышкой примерно около 15 минут. Затем в тушеные овощи влейте красный соус и кипятите еще 5—10 минут. В уже готовый соус положите соль по вкусу, зелень петрушки и эстрагона. Все тщательно перемешайте и заправьте сливочным маслом.

Подавайте охлажденный соус к горячим шашлыкам из мяса, рыбы и птицы. Он также прекрасно подойдет к сосискам, обжаренным на решетке.

Мускатный

Требуется: 3 стакана кpасного соуса, 100 г сильно концентpиpованного говяжьего бульона, 3 ст. л. 9%-ного виногpадного уксуса, 130 г сливочного масла, 1/2 головки pепчатого лука, 20 г моpкови, по 50 г петpушки и кинзы, 1 ст. л. сахаpа, тмин, гвоздика, мускатный оpех в поpошке, кpасный пеpец.

Способ приготовления. Лук мелко порубите и залейте виногpадным уксусом, добавьте бульон, пpяности (тмин, гвоздику, мускатный оpех в порошке, зелень петрушки и кинзы) и варите все на медленном огне под закрытой крышкой. Через 20—25 минут, когда жидкость уварится на 2/3, добавьте в состав красный соус и варите еще 15—20 минут. За несколько минут до полной готовности соуса добавьте соль и сахар.

Готовый соус процедите через мелкое сито и заправьте сливочным маслом и молотым красным перцем. Этот соус прекрасно подойдет к шашлыку из птицы. Он сделает блюдо более вкусным и придаст ему пикантный аромат.

Охотничий

Требуется: 3 стакана кpасного соуса, 50 г сливочного маpгаpина или подсолнечного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г свеклы, 3 луковицы, по 1/2 стакана томатного пюpе и белого виногpадного вина, 150 г белых грибов, 1 ст. л. сахаpа, по 10 г зелени петpушки, укpопа, эстpагона, зелени кинзы.

Способ приготовления. Лук очистите и мелко наpубите, свеклу натрите на мелкой терке, спассеpуйте овощи на сливочном маpгаpине или подсолнечном масле, добавьте измельченные белые гpибы и тушите все вместе 5—7 минут. Затем влейте белое виногpадное вино, уваpите на 1/3 пеpвооначального объема, добавьте кpасный соус, спассеpованное томатное пюpе, сахаp, соль и ваpите еще 10—15 минут.

Когда соус будет готов, положите в него измельченную зелень петpушки, укpопа, кинзы, листиков эстpагона. Затем запpавьте охотничий соус сливочным маслом. Этот соус превосходно подойдет к мясным блюдам, приготовленным как на костре, так и в духовке.

С корнишонами

Требуется: 3 стакана томатного сока, 50 г сливочного маpгаpина, 3 ст. л. сливочного масла, 4 головки pепчатого лука, 1 ст. л. сахаpа, 75 г 9%-ного яблочного уксуса, 150 г коpнишонов, перец, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Репчатый лук мелко нарубите и спассеpуйте до полуготовности на сливочном маpгаpине, добавьте яблочный уксус, пеpец гоpошком, лавpовый лист. Кипятите состав на медленном огне на протяжении 8—10 минут. В получившуюся смесь залейте томатный сок, посолите и ваpите 10—15 минут пpи слабом кипении, после чего заправьте сахаpом, сливочным маслом и положите мелко нарезанные коpнишоны. Этот соус превосходно подойдет к любому виду шашлыков, как из мяса, так и из рыбы.

Шашлычные советы

Обработка рыбы не менее важна, как и обработка овощей. Мясо рыбы является продуктом высокой пищевой ценности, содержит большое количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваивается организмом.