Текст книги "Твоя шашлычная"

Из семги под шашлычным соусом.

Требуется: 1 кг семги, 1 стакан воды, 1/2 стакана уксуса, веточка базилика, 450 г соуса томатного острого, по 200 г грецких орехов и чернослива, лимон.

Способ приготовления. Небольшие кусочки семги поместите в маринад, приготовленный из одной части уксуса и двух частей воды. В маринад можете добавить свежие листья базилика для придания маринаду терпкого вкуса и особого запаха. Вымачивайте рыбу не дольше 2 часов. Жарьте на шампурах в течение 15—20 минут.

Для соуса чернослив вымочите в воде и протрите через сито. Орехи растолките. Лимонную корку натрите на мелкой терке. Все это добавьте к томатному соусу и отваривайте 7 минут, потом добавьте лимонный сок.

Подавайте в соуснике к готовому и горячему шашлыку.

Из осетровых с коричневым соусом.

Требуется: по 200 г разделанной осетрины, севрюги и стерляди, по 2—3 ст. л. столового уксуса и лимонного сока, 1/2 л бульона, морковь, луковица, корень петрушки, по 1 ст. л. муки и маргарина, 3—5 горошин душистого перца, лавровый лист и соль по вкусу.

Способ приготовления. Чтобы не испортить вкус самой рыбы, а наоборот, раскрыть его в полной мере, замачивайте ее в 20%-ном столовом уксусе с добавлением лимонного сока. По вашему вкусу, в маринад можете добавить анис (свежий или высушенный). Рыбу замачивайте около 2 часов, стараясь, чтобы пропитался каждый кусочек.

Для соуса в разогретом маргарине обжарьте измельченный корень петрушки, лук и морковь. Всыпьте муку и еще раз обжарьте. Затем, помешивая, подлейте тоненькой струйкой бульон. Добавьте лавровый лист и душистый перец, варите 15 минут. Готовый соус процедите и посолите по вкусу.

Промаринованную рыбу нанизайте на шпажки. Готовьте в течении получаса.

Подавайте на стол на шампурах или на отдельной тарелке вместе с соусом.

Из осетра с фруктово-винным соусом.

Требуется: 1 кг осетрины, 3—3,5 стакана белого сухого вина, 1—2 ч. л. столового уксуса, 3 ст. л. джема из белой смородины или из крыжовника, пучок зеленого лука, по 1 ч. л. горчицы и мелко натертой лимонной или апельсиновой цедры, 2—3 ст. л. лимонного сока, щепотка сладкого молотого красного перца.

Способ приготовления. Рыбу замочите в белом сухом вине с добавлением столового уксуса на 2—3 часа. Пока рыба вымачивается, займитесь приготовлением соуса.

Для соуса к белому сухому вину добавьте джем, измельченный зеленый лук и апельсиновую или лимонную цедру. Затем положите горчицу, щепотку молотого сладкого красного перца и влейте лимонный сок. Смесь поставьте на огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Остудите.

Кусочки осетра нанизайте на шпажки и жарьте над раскаленными углями 15—20 минут, постоянно переворачивая и поливая рыбу оставшимся маринадом.

К готовому шашлыку отдельно подайте холодный фруктово-винный соус.

Шашлычные истории

Министерство юстиции американского штата Техас в 2000 году опубликовало информацию о том, что предпочитают в качестве «последнего обеда» люди, приговоренные в местных тюрьмах к смертной казни. Самой большой популярностью пользуется шашлык, на втором месте картофель, на третьем – чизбургеры. Так что есть люди, готовые не расставаться с шашлыком до самой смерти.

Рыбно-овощной

Требуется: 1 кг рыбы (осетр, белуга, севрюга, семга), 1/2 стакана яблочного уксуса, по 1 кг помидоров и баклажанов, 500 г репчатого лука, 3—4 моркови, 1—2 корня хрена, 1,5 ст. л. столового уксуса, 150 г кислого молока.

Способ приготовления. Для маринада используйте столовый яблочный уксус, при желании можете добавить в него мелко нарубленный базилик. Оставьте рыбу в маринаде на 1,5—2 часа.

Помидоры и баклажаны нарежьте кольцами, Если у вас остался маринад, замочите в нем нарезанный тонкими кольцами репчатый лук.

Нанизайте подготовленные рыбу и овощи таким образом, чтобы кусочки рыбы чередовались с кусочками овощей и луком. Готовится такой шашлык 15—20 минут.

К этому шашлыку можно подать морковный соус с хреном. Предварительно отваренную и остывшую морковь мелко нарежьте или протрите на терке. К моркови прибавьте тертый хрен. Разведите полученную смесь взбитым кислым молоком и хорошо размешайте. Налейте в соусник и украсьте цветами базилика.

Из севрюги с гваделупским салатом.

Требуется: 1 кг севрюги, 250 г майонеза, 1—1,5 ст. л. горчицы, сок 2 лимонов, соль, луковица, 4—5 зубчиков чеснока, по 3 помидора и кабачка, 250 г сардин (консервы), 2—3 стручка острого перца, 5—7 маслин (желательно без косточек), 1 ст. л. уксуса, 1/2 стакана оливкового масла.

Способ приготовления. В майонез добавьте горчицу, размешайте до получения однородного цвета, влейте лимонный сок. В приготовленный маринад положите кусочки севрюги, предварительно натертые солью и перцем. Маринуйте не дольше 3 часов.

Рыбу жарьте на шампурах над раскаленными углями. Готовится севрюга около получаса, следите, чтобы кусочки были равномерно обжаренными. Чтобы рыба не подсохла, ее можно периодически обрызгивать оставшимся лимонным соком.

К готовой севрюге, имеющей нежный и сладковатый вкус, можно подать гваделупский салат. Нарежьте тонкими ломтиками луковицу, добавьте к ней 4—5 зубчиков тертого чеснока, помидоры, очищенные и нарезанные кубиками. Кабачки отварите, остудите и тоже нарежьте кусочками, смешайте с помидорами, луком и чесноком. Затем положите нарезанные сардины. Добавьте 2—3 стручка мелко нарезанного острого перца и несколько маслин, заправьте оливковым маслом, лимонным соком и уксусом. Все это посолите, поперчите и размешайте.

Мясо и здоровый образ жизни

Так как в мясе содержится большое количество трудно усвояемых белков, организм тратит много энергии для их переваривания. И то количество энергии, которое идет на расщепление белков, не окупается полученной энергией.

Чтобы мясная пища лучше усваивалась организмом, к ней надо добавлять специи и как можно больше зелени и овощей. Острая пища и специи раздражают слизистую желудка, и это способствует выделению желудочного сока в большом количестве. Желудочный сок содержит соляную кислоту, которая помогает как можно лучше растворить белки, и благодаря этому наш организм получает необходимую энергию.

Из осетра с анчоусным соусом.

Требуется: 1 кг осетрового филе, 1 стакан белого сухого вина, 1—2 ст. л. уксуса, 7—8 анчоусов, 2 ч. л. горчицы, 4 яйца, 7—8 ст. л. подсолнечного масла, зелень, лимонный сок.

Способ приготовления. Филе осетра разрежьте на небольшие кусочки. Залейте их маринадом из сухого белого вина с уксусом. Рыбу держите в нем около 2 часов.

Для соуса очистите и нарежьте анчоусы, добавьте к ним горчицу, желтки от вареных яиц и подсолнечное масло. Смесь хорошо разотрите, введите мелко нарубленные или натертые на терке белки и зелень петрушки. Влейте лимонный сок с водой и подавайте к столу.

Рыбу, немного отжимая, нанизывайте на расстоянии между кусочками в 3 см. Готовьте не более 20—30 минут.

Из осетрины «Домашний пикник».

Требуется: 1 кг рыбы, 250 г майонеза, лимон, кочан цветной капусты, по 2—3 ст. л. уксуса и подсолнечного масла, 10 маслин (без косточек), 10 оливок (без косточек или с рыбной начинкой), по пучку зелени и салата.

Способ приготовления: Рыбу натрите солью и сбрызните соком лимона, положите в майонез и маринуйте час. Затем обжарьте ее в оливковом масле, чтобы не перебить запах и вкус самой рыбы, 20 минут. Можете подавать к столу с салатом.

Кочан цветной капусты разрежьте, промойте и отварите в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они не разварились. Готовую капусту процедите и сразу сбрызните уксусом, чтобы она не потемнела. Дайте ей остыть. Салатник выложите листьями салата. Сверху положите остывшую капусту и оливки с маслинами, полейте подсолнечным, а лучше оливковым маслом. Украсьте листьями петрушки и базилика.

К шашлыку их осетрины и салату из цветной капусты подайте белое сухое вино.

Из стерляди со сметанным соусом.

Требуется: 1 кг стерляди, лимон, 1/2 стакана столового уксуса, соль, 100 г сметаны, корешок хрена, лимонный сок.

Способ приготовления. Стерлядь нарежьте небольшими кусочками. Натрите солью, сбрызните лимонным соком и замочите в столовом уксусе, разведенным лимонным соком. Дайте постоять 2 часа.

Для соуса мешайте сметану с мелко натертым хреном, добавьте соль и лимонный сок. Соус подавайте к готовой рыбе.

Из севрюги с соусом бешамель.

Требуется: 1 кг севрюги, 250 г майонеза, по 3 ст. л. горчицы и лимонного сока, сельдерей, базилик, по 4 ст. л. муки и сливочного масла, 2—3 стакана молока, 2 желтка.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте на небольшие кусочки, замочите в майонезе с горчицей и лимонным соком, по желанию можете положить сельдерей или базилик. Маринуйте 2—2,5 часа.

Муку спассеруйте с маслом. Постепенно разведите молоком, непрерывно и быстро помешивая, чтобы не образовались комки. Соус посолите и варите 6—7 минут при слабом кипении.

Рыбу жарьте на шампурах не более получаса. Готовую рыбу подавайте с соусом бешамель.

Шашлычные советы

Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше есть сразу, потом оно теряет свои пикантные вкусовые качества.

Из белуги с голландским соусом и салатом из шпината.

Требуется: 1 кг белуги, лимон, 1 стакан белого сухого вина, 3 ст. л. уксуса, соль, 250 г сливочного масла, 6 яиц, лимонный сок, вода, листья молодого шпината, 3—4 стебля зеленого лука, 1/2 стакана кислого молока, 2—3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Белугу разрежьте на небольшие кусочки, натрите солью и сбрызните лимонным соком. Рыбу маринуйте в белом сухом вине с уксусом не более 2 часов. Готовьте не более 30 минут, периодически сбрызгивая ее лимонным соком.

Взбейте 5 яичных желтков и поместите их на водяную баню. Добавьте кусочки масла, непрерывно помешивайте, пока соус не начнет густеть. Введите соль, лимонный сок или уксус и по желанию можете добавить корицы.

Листья шпината хорошо промойте, нарежьте полосками и положите на тарелку. Очистите стебли зеленого лука, мелко нарежьте и добавьте к шпинату. Хорошо взбейте кислое молоко с растительным маслом, лимонным соком. Добавьте мелко нарезанное яйцо и зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу. Приготовленной смесью заправьте салат и украсьте его сваренным вкрутую яйцом, нарезанным кружочками, и маслинами.

Из осетрины с коричневым соусом и особым салатом.

Требуется: 1 кг осетрины, 2—3 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. уксуса, 500 г бульона, морковь, корень петрушки, луковица, по 1 ст. л. муки и маргарина, лавровый лист, душистый горошек, соль по вкусу, 4—5 стеблей лука порея, 8—10 маслин или оливок (без косточек), яйцо, по 3 ст. л. растительного масла и лимонного сока.

Способ приготовления. Осетрину разрежьте на средние кусочки одинакового размера. Замаринуйте в белом сухом вине с уксусом. Рыбу предварительно натрите солью и сбрызните лимонным соком. Дайте полежать в маринаде 1,5—2 часа.

В разогретом маргарине обжарьте измельченный корень петрушки, введите муку и еще раз обжарьте. Затем, помешивая, влейте тонкой струйкой бульон. Добавьте лавровый лист и перец, варите 15 минут. Готовый соус процедите и посолите по вкусу.

Нарежьте стебли лука-порея кусочками длинной 3—4 см, положите их в подсоленную воду и варите, пока они не станут мягкими. Откиньте на сито и положите на тарелку. Сверху выложите маслины или оливки. Салат посыпьте мелко нарезанным яйцом. Заправьте подсолнечным маслом, лимонным соком и 2 ст. л. отвара лука-порея. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и украсьте ломтиками лимона.

Шашлык готовьте 20 минут, подавайте на стол вместе с коричневым соусом и салатом.

Шашлычные истории

Австралийской девочке Терри Андерсон всего 14 лет, но она смогла приручить свирепого крокодила Грегори, которому уже исполнилось 50 лет и на его счету не один десяток жертв. Как ей это удалось? Да просто она три раза в неделю кормила его вкусным шашлыком, поглаживая по спине и приговаривая ласковые слова.

По-корсикански

Требуется: 800 г любой морской рыбы, по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока, крупных помидора, сладких болгарских перца и яйца, кубик растворимого бульона, 1/2 стакана белого вина, 3 ст. л. оливкового масла, по 50 г зелени петрушки, кинзы и эстрагона, гвоздика, шафран, перец, соль.

Способ приготовления. Нарежьте лук колечками, выдавите через чесночницу чеснок, добавьте масло, шафран, гвоздику, перец, соль и поставьте на медленный огонь. Мелко порежьте помидоры и перец, положите к луку и тушите 10 минут.

Отварите яйца, отделите желтки от белков и разотрите их, постепенно добавляя бульон, вино и специи. Соедините эту смесь с овощами.

Рыбу разрежьте на небольшие куски, обсушите, опустите в соус и варите до готовности. Готовые кусочки нанизайте на шпажки, перемежая их луком и белком, нарезанных колечками. Красиво разложите шпажки на блюде и посыпьте рыбу зеленью петрушки, кинзы, эстрагона. Шашлык употребляйте в горячем виде.

Это блюдо вы можете приготовить и в микроволновой печи. Для этого сначала потушите овощи в фарфоровой миске. Затем поместите в нее подготовленную рыбу и залейте все бульоном, смешанным с вином и пряностями. Тушите блюдо 6—7 минут. Готовые куски рыбы также наденьте на шпажки, перемежая их луком и белком. Блюдо посыпьте зеленью.

Из камбалы или судака с сыром

Требуется: 800—900 г камбалы или судака, 2 яйца, плавленный сырок, головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г зеленого лука, 1/2 стакана майонеза, перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу разрежьте на небольшие кусочки. Взбейте яйцо и обмакните в него кусочки, обваляйте в муке и обжарьте на смазанной сливочным маслом сковороде. За минуту до готовности посыпьте рыбу тертым сыром. Готовые кусочки нанизайте на шпажки, перемежая с колечками обжаренного лука. Зеленый лук мелко порубите, добавьте сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо и майонез. Все хорошенько перемешайте. Полейте полученной массой шпажки с рыбой. Ешьте в горячем виде.

Глава 8. Рецепты разных стран

Грузинский шашлык

Шашлычные советы

Самыми подходящими являются дрова из виноградной лозы, из вишни или из абрикоса. Если таких вы не можете достать, используйте белую акацию, кизил, бук или дуб. Горсточка соли, брошенная на угли, долго сохранит жар.

Требуется: 1 кг говядины, 100 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, специи, соль.

Для маринада: 100 г винного уксуса, лавровый лист и душистый перец.

Для гарнира: по 200 г зеленого или репчатого лука и помидоров, 400 г баклажанов.

Для фарширования: 50 г курдючного сала, рубленая зелени кинзы, укропа, базилика, стручковый перец, соль.

Для соуса сациви: 100 г сливочного масла, 700 г грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. л. с горкой пшеничной муки, 5 яиц (желтки), головка чеснока, 120 г винного уксуса, молотая гвоздика, корица, 5 ч. л. красного перца, сушеная зелень, 50 г свежей зелени петрушки, укропа, базилика, эстрагона, мяты, кинзы, щепотка шафрана, 1/2 л мясного бульона, соль.

Способ приготовления. Говяжью вырезку очистите от пленок и сухожилий, нарежьте небольшими кубиками, посыпьте черным перцем, рубленым луком, солью. Добавьте винный уксус, лавровый лист и душистый перец. Все это перемешайте и выдержите в холодном месте 2—3 дня. Замаринованное таким образом мясо нанизайте на вертел и жарьте до полной готовности над раскаленными древесными углями. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивайте вертел. Подайте бастурму на вертеле с гарниром.

Для гарнира зеленый лук нарежьте на части длиной 6—10 см. Репчатый лук нашинкуйте тонкими кольцами. У баклажанов сделайте надрез по длине и удалите семена. В разрез уложите тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем и солью. Подготовленные баклажаны наденьте на вертел поперек и поджарьте над раскаленными углями. Помидоры также наденьте на вертел и поджарьте над углями. Овощи аккуратно снимите и разложите на блюде.

Для соуса рубленый лук залейте маслом и поставьте на огонь. Для обжарки лука можете использовать куриный жир или жир, снятый с бульона. Когда лук слегка обжарится, добавьте муку и жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и проварите до получения густой массы. Ядра орехов потолките с чесноком, добавьте сушеную и свежую зелень, гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус. Все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно введите в приготовленный соус, помешивая, поставьте на плиту и нагрейте, не доводя до кипения. Полученный соус подавайте отдельно.

Обязательным дополнением для грузинского стола является свежая зелень. Тщательно очистите и промойте петрушку, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, кинзу, чабер. Выложите ее на отдельное блюдо.

Требуется: 1 кг говядины, 15 г животного жира (для смазки), 30 г зелени петрушки, соль.

Для гарнира: 200 г репчатого лука, лимон.

Для соуса ткемали: 700 г ткемали (дикорастущей сливы) или ткемали-лаваш (специальные лепешечки), головка чеснока, 100 г свежей зелени (укроп, кинза, омбало), 40 г свежего стручкового перца, 4 г сухого стручкового перца, соль.

Способ приготовления. Порционный кусок вырезки или вырезку целиком очистите от пленок и сухожилий, посолите и поперчите. Нанизайте на вертел и жарьте над раскаленными углями. Чтобы предотвратить высыхание, филе периодически смазывайте жиром.

Для гарнира лимон нарежьте дольками, лук нашинкуйте тонкими кольцами. Разложите гарнир на блюде вместе с шашлыком.

Для соуса промытые сливы залейте водой так, чтобы она только покрывала их, и варите. Когда ткемали хорошо разварятся, откиньте их на дуршлаг, затем протрите через сито и разбавьте отваром. Добавьте толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешайте, прокипятите и охладите. Соус подавайте отдельно.

Шашлычные истории

Интересный случай произошел на торжестве, где отмечали «серебряную» свадьбу. Для «молодых» был приготовлен шашлык, который они должны были съесть при условии, что муж кормит жену, а жена кормит мужа – на время. Супруги справились с заданием одновременно – вот что значит понимание и поддержка. А может быть, дело в том, что шашлык был очень вкусный?

Требуется: 1 кг рыбы (осетрины, севрюги или лосося), 20 г сметаны, 150 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, специи, соль.

Для гарнира: 200 г зеленого или репчатого лука, 400 г соленых огурцов или свежих помидоров.

Способ приготовления. Мякоть рыбы без кожи и костей нарежьте на тонкие удлиненные куски по два на порцию. Посыпьте солью, черным молотым перцем. Нанизав на вертел, смажьте сметаной и поджаривайте над раскаленными углями. Готовую рыбу снимите с вертела, выложите на блюдо, обсыпьте нашинкованным кольцами луком и украсьте зеленью петрушки.

Для гарнира нарежьте зеленый лук на части длиной 6—10 см. Репчатый лук нашинкуйте кольцами. Огурцы и помидоры нарежьте дольками. Гарнир разложите на блюде вокруг шашлыка. Отдельно подайте соус ткемали или сациви (способы их приготовления описаны в предыдущих двух рецептах).

Шашлык по-армянски

Требуется: 1 кг жирной баранины, 90 г репчатого лука, 50 г винного уксуса, лимон, 1 ст. л. сушеной зелени, перец, соль.

Способ приготовления. Мякоть баранины очистите от пленки и нарежьте небольшими кубиками, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком. Залейте уксусом и соком лимона, разрезав его пополам и отжав вручную, добавьте пряную сушеную зелень, перемешайте и поставьте в холодное место на 6—7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на специальные шпажки. Жарьте шашлык над раскаленными углями или на мангале, периодически поворачивая шпажки, чтобы мясо прожаривалось равномерно.

Подайте шашлык с репчатым луком, нашинкованным кружочками, зеленью укропа, кинзы, петрушки. Можете подать его также с помидорами, разрезанными пополам, нанизав их на шпажки и пожарив на углях.

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 70 г репчатого лука, 90 г винного уксуса, 150 г зеленого лука, 30 г зелени базилика, 60 г зелени кресс-салата, 15 г зелени кинзы, небольшой лимон, перец, соль.

Способ приготовления. Кусок вырезки очистите от пленки и нарежьте на небольшие куски, посолите, посыпьте перцем, добавьте уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 5—6 часов. Подготовленное маринованное мясо жарьте над раскаленными углями, периодически поворачивайте, чтобы куски мяса прожаривались равномерно.

Подайте бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень. В качестве гарнира можете предложить помидоры, разрезанные пополам и поджаренные на углях вместе со стручками сладкого перца, крупно нашинкованный лук-порей, огурцы, лимон, нарезанный дольками и т. д.

Мясо и здоровый образ жизни

В мясе содержится очень много микроэлементов, которые нужны нашему организму. Среди них можно отметить такие, как натрий, калий, железо и многие другие.

Натрий поступает в наш организм вместе с пищей и всасывается в тонком кишечнике. Суточная потребность организма в натрии равна 4—5 г в сутки. При недостаточном количестве натрия возможны серьезные осложнения со здоровьем. Могут возникнуть такие заболевания, как гипертоническая болезнь, сердечная недостаточность. Они наряду с другими причинами возникают и потому, что нарушается кровообращение в почках из-за нехватки натрия.