Текст книги "Твоя шашлычная"

«Скорый» со сметаной

Требуется: по 1 кг мяса и помидоров, 500 г лука, 2 стакана уксуса, кориандр, 1 стакан сметаны, лимон, имбиря, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами. Отожмите сок из лимона, смешайте с уксусом, кориандром, имбирем. Помидоры нарежьте тонкими кружочками. Мясо разделайте на кусочки одинакового размера. Укладывайте все ингредиенты для маринования слоями, а мясо предварительно натрите перцем и солью. Последним слоем сделайте помидоры. Все залейте смесью уксуса и лимонного сока. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 3 часа. Перед накалыванием на шампур каждый кусочек обмакните в сметану, перемежайте с луком и помидорами и обжаривайте над раскаленными углями.

В кефире

Требуется: 500 г говядины, 1,5 стакана кефира, имбирь, корица, шафран, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления. Все специи измельчите и смешайте с солью. Мясо порежьте на небольшие кусочки и каждый обваляйте в смеси соли со специями, залейте кефиром. Закройте крышкой и поставьте в прохладное место на сутки. Обжаривайте над раскаленными углями.

С орехами

Требуется: 1 кг говядины, по 5 луковиц и зубчиков чеснока, 2 стакана грецких орехов, 1,5 стакана винного уксуса, 2 л коньяка, молотый черный перец, кориандр, соль.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами. Чеснок натрите на мелкой терке. Орехи измельчите. Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Уксус смешайте с коньяком, всыпьте кориандр. Каждый кусочек мяса посолите, натрите перцем и чесноком. Уложите мясо слоями, пересыпая луком и измельченными грецкими орехами. Залейте мясо винным уксусом, смешанным с коньяком. Накройте посуду крышкой и поставьте в прохладное место на 8 часов. Жарьте с луком над раскаленными углями.

В водке

Требуется: 1 кг говядины, 100 г сала, 5 луковиц, черный молотый перец, имбирь, базилик, мята, 1,5 стакана водки, соль.

Способ приготовления. Луковицы мелко нарежьте. Сало нарежьте набольшими ломтями, натрите солью и перцем. Специи смешайте и разведите в водке. Мясо порежьте на небольшие кусочки одинакового размера, посолите. Уложите слоями мясо и мелко нарезанный лук и сало. Все залейте водкой со специями. Закройте крышкой и поставьте в прохладное место на 7 часов. Нанизайте мясо вперемежку с ломтями сала. Обжаривайте шашлык над раскаленными углями, время от времени смачивайте маринадом.

Шашлычные истории

Случай произошел в солнечной Грузии. Одна молодая девушка летним солнечным днем загорала на веранде своей дачи, а ее сосед, желая познакомиться, разжег напротив костер, чтобы приготовить шашлык. Аромат жареного мяса собрал вокруг огня 25 бездомных кошек. Девушку это настолько удивило, что она сама подошла полюбоваться зрелищем, и разговор завязался очень быстро. Знакомство состоялось.

В томате

Требуется: 700 г говядины, 7 луковиц, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан томатной пасты, 1/2 стакана яблочного уксуса, 100 г кинзы, по 1 ст. л. эстрагона, базилика, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Луковицы мелко нарежьте, Зубчики чеснока порежьте на тонкие пластинки. Специи смешайте с уксусом, добавьте томатную пасту, все тщательно перемешайте. Мясо порежьте на кусочки одинакового размера. На слой мяса положите пластинки чеснока. Сверху уложите слой лука. Чередуйте слои. Залейте все томатным маринадом, плотно закройте крышкой и поставьте в прохладное место на 15 часов.

Готовьте шашлык над раскаленными углями. Маринад можете подать к готовому шашлыку в качестве соуса.

С яблоками

Требуется: по 1 кг говядины и яблок, 1 стакан яблочного уксуса, 5 луковиц, красный молотый перец, корица, имбирь, кинза, соль.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами, яблоки тонкими ломтиками. Мясо разделайте на небольшие кусочки размером примерно 4х4 см. Смешайте яблочный уксус со специями. На каждый кусочек мяса уложите дольку яблока, сверху выложите луковые кольца. Слои чередуйте. Залейте все яблочным уксусом со специями, плотно закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на 8 часов. Нанизывайте вперемежку с яблочными дольками и луковыми кольцами. Готовьте шашлык над раскаленными углями.

В томатно-яблочном пюре

Требуется: 1 кг говядины, по 500 г яблок и помидоров, 5 луковиц, 1/2 стакана яблочного уксуса, 2 ст. л. водки, красный молотый перец, имбирь, корица, кориандр, мята, соль.

Способ приготовления. Яблоки, помидоры и лук пропустите через мясорубку. В эту смесь добавьте специи, яблочный уксус и все тщательно перемешайте. Мясо порежьте на небольшие кусочки одинакового размера, посолите и залейте яблочно-томатным пюре. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на сутки. Жарьте на шампурах, сбрызгивайте яблочным уксусом.

Мясо и здоровый образ жизни

При нарушении жирового обмена может возникнуть ряд заболеваний. Самые серьезные из них – атеросклероз и ожирение. Подагра и диабет также являются следствием повышенного содержания жиров в мясе. Самым жирным мясом является свинина, и при большом пристрастии к ней эти заболевания вполне могут развиться. Поэтому свининой старайтесь не увлекаться.

С баклажанами и сливами

Требуется: 1 кг говядины, по 500 г баклажанов и темных спелых слив, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 2 стакана водки, корица, красный молотый перец, молотая гвоздика, соль.

Способ приготовления. Очищенные баклажаны порежьте кружочками, сливы освободите от косточек, разрежьте каждую на 4 части, лук мелко нарежьте. Специи смешайте с водкой. Разделайте мясо на небольшие кусочки одинакового размера, посолите. Обложите мясо сливами и баклажанами, присыпьте слоем лука, залейте водкой. Закройте крышкой и поставьте в прохладное место на 12 часов.

Готовьте шашлык на раскаленных углях. Время от времени смачивайте мясо процеженным маринадом. Баклажаны, сливы и лук можете подать к готовому шашлыку в качестве приправы.

В майонезе

Требуется: 1 кг говядины, 400 г майонеза, лимон, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Из лимона отожмите сок. Цедру лимона и очищенный чеснок натрите на мелкой терке. Смешайте мякоть лимона, цедру, сок и натертый чеснок с майонезом, добавьте специи и все тщательно перемешайте. Мясо порежьте на небольшие кусочки, посолите. Залейте смесью майонеза со специями. Плотно закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на 10 часов. Готовьте шашлык над раскаленными углями.

В соевом соусе

Требуется: 500 г говядины, по 1/2 стакана соевого соуса и лимонного сока, 4 зубчика чеснока, эстрагон, имбирь, соль.

Способ приготовления. Смешайте соевый соус с лимонным соком, добавьте специи, чеснок натрите на мелкой терке. Мясо разделайте небольшими кусочками одинакового размера, натрите чесноком и залейте маринадом. Плотно закройте и поставьте в прохладное место на 9 часов. Готовьте шашлык над раскаленными углями. Время от времени смачивайте мясо маринадом.

В маринаде с кукурузной мукой

Требуется: 600 г говядины, 4 луковицы, 1 стакан виноградного вина, 1 ст. л. кукурузной муки, имбирь, анис, базилик, соль.

Способ приготовления. Луковицы нарежьте кольцами. В виноградном вине растворите кукурузную муку, добавьте специи, все тщательно перемешайте. Мясо порежьте на кусочки, смешайте с луковыми кольцами и залейте виноградным вином со специями. Плотно закройте крышкой и поставьте в прохладное место на сутки. Обжаривайте над раскаленными углями. Посолите и добавьте специи по вкусу.

Шашлычные советы

Мясо используйте лучше парное, а не замороженное, которое теряет многие вкусовые свойства.

С зеленью

Требуется: 1 кг говядины, 1 стакан виноградного уксуса, 3 ст. л. водки, по 1 ст. л. зелени кинзы, петрушки, чабреца, укропа, 1 ч. л. мяты, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления. Зелень измельчите. Зубчики чеснока натрите на мелкой терке. Зелень, натертый чеснок, перец смешайте с виноградным уксусом. Добавьте водку, все перемешайте. Мясо разделайте на кусочки, посолите, залейте маринадом. Плотно закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на 6 часов. Готовьте над раскаленными углями. Маринад процедите и время от времени сбрызгивайте им шашлык.

По-особому

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 3 спелых помидора, 1/2 ч. л. уксусной эссенции, 1 ст. л. сахара, по 4 зубчика чеснока и лавровых листа, гвоздика, корица, соль.

Способ приготовления. Кусочки нарезанного мяса замочите в сухом вине на 4 часа, затем положите слоями в посуду, каждый слой посыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, гвоздикой и корицей, перекладывая кружочками репчатого лука, сбрызгивая вином, к которому добавлена уксусная эссенция и сахар. Сверху положите небольшой груз и маринуйте в течение 2 дней. Жарьте на раскаленных углях, неоднократно сбрызгивая маринадом, до полной готовности.

Длинный мцавади (шашлык из целой бычьей вырезки)

Требуется: 2 кг свежей вырезки, специи и разнообразная зелень по вкусу, 1 кг помидоров.

Способ приготовления. Вырезку очистите от пленок и целиком, во всю длину, наденьте на вертел, а чтобы она во время жарки сохраняла форму, плотно привяжите ее к вертелу суровой ниткой. Обжарьте, как обычный шашлык, над раскаленными углями, вращая, причем предварительно или в процессе обжаривания обмажьте мясо любым растительным маслом. Можете до жарки перышком слегка смочить соленой водой. Посолите и поперчите или смажьте аджикой уже готовый шашлык – так мясо будет сочнее.

Готовый шашлык снимите с вертела, порежьте поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, посолите, поперчите и подайте с зеленью лука, кинзы, базилика или целиком обжаренными на вертеле помидорами.

Шашлык-бастурма

Требуется: 2 кг говядины, 2 ст. л. винного уксуса, 5 луковиц, соль, молотый перец, кориандр, 1/2 стакана растительного масла.

Способ приготовления. Из говяжьей вырезки, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарежьте небольшие куски одинаковых размеров и засыпьте смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра, разведенных в 1—2 ст. л. винного уксуса. Перемешайте, закройте и выдержите в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток, после чего обжарьте над раскаленными углями. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, обмажьте его маслом, а угли слегка присыпьте золой.

Шашлычные истории

Некоторые ученые придерживаются мнения, что употребление шашлыка повышает настроение. Так это или нет, любой может проверить на себе, но главное, наверное,– с кем вы шашлык готовите и о чем думаете в этот момент. А бывает и так: муж и жена, будучи в ссоре, поехали на шашлык, всю дорогу они выясняли отношения и спорили, а когда приехали, в процессе приготовления не заметили, как помирились. Шашлык сближает, а природа помогает расслабиться и отдохнуть.

«Божественный»

Требуется: 2 кг молодой говядины, 10 луковиц, лимон, 3 ст. л. коньяка, соль, по 2 ст. л. укропа и виноградного уксуса, по 3 ст. л. кинзы и базилика, 2 ч. л. черного молотого перца душистого, 1 ч. л. гвоздики.

Способ приготовления. Прежде всего приготовьте маринад, перемешав все ингредиенты. Нарезанное крупно мясо оставьте на 8 часов в маринаде. После вымачивания куски нанизайте на вертел и обжарьте на мангале. Готовность такого шашлыка достигается постепенно, то есть сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка продолжает жариться.

«Молодежный»

Требуется: 1 кг говядины, 3 луковицы, лимон, соль, 5 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Жирный кусок говядины от наружной вырезки очистите от жил, посолите, посыпьте ломтиками лука, лавровым листом и натрите лимонной цедрой. Пусть полежит так несколько часов. Затем разрежьте большой кусок на кусочки и жарьте на шампурах над раскаленным углями, постепенно переворачивая, до золотистого цвета. При желании, прежде чем обжаривать, каждый кусок мяса можете смазать растительным маслом и посыпать перцем.

По-московски

Требуется: 1,5 кг говядины, 2 лимона, 5 луковиц, 1/2 стакана вина, соль, перец и другие специи, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте говядину на небольшие кусочки, перемешайте с соком двух лимонов и зеленью петрушки. Добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу. Вымачивайте мясо не менее 3 часов и жарьте над раскаленными углями, постоянно переворачивая и сбрызгивая вином.

Бастурма (Шашлык из маринованной говядины)

Требуется: 250 г говядины, 30 г репчатого лука, 20 г уксуса столового, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления. Мясо порежьте на одинаковые кусочки и перемешайте с луком, нарезанным кольцами, посолите, заправьте специями и уксусом. Придавите небольшим грузом. Для маринования достаточно 9—12 часов. Подготовленное мясо жарьте над горячими углями, переворачивая время от времени и слегка поливая маринадом. На гарнир подайте отварную фасоль или тушеные баклажаны с зеленью.

Чоп-кебаб

Требуется: 1 кг говядины, 2 небольших кабачка, 3 яйца, 100 г столового уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 6 лавровых листочков, соль, перец черный и красный и другие специи по вкусу.

Способ приготовления. Мясо очистите и нарежьте кусками. Замочите в маринаде на 24 часа, чтобы говядина стала нежной. Перед обжариванием подготовьте кабачки: очистите и нарежьте кружками по 1,5—2 см толщиной, посолите и слегка поперчите. Нанизайте на вертел, чередуя, мясо и кабачки, и обжарьте на мангале. Когда мясо немного остынет, смажьте его вместе с кабачками взбитыми яйцами, посыпьте специями и поджарьте еще раз.

Мясо и здоровый образ жизни

При больших физических нагрузках человек теряет большое количество энергии, и чтобы ее восстановить, просто необходимо есть мясо.

По-татарски

Требуется: 1 кг говядины, 250 г шпика или ветчины, 2 ст. л. оливкового масла, натертый на терке мускатный орех, измельченный в порошок лавровый лист, мелко нарезанные 4 луковицы, соль, перец по вкусу, по 5 ст. л. воды и столового уксуса.

Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Для маринада смешайте воду, уксус, соль, перец, орех, масло, лук, лавровый лист. Мясо выдержите в нем 3—5 часов, а затем нанизайте на шпажки, чередуя с кусочками шпика или жирной ветчины. При обжаривании сбрызгивайте маринадом.

«Южный»

Требуется: 1,5 кг говядины, горсть тимьяна, 4 стручка острого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу, 1/2 л молока, 1 стакан столового уксуса.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками и сложите в глиняную посуду, добавьте тимьян, измельченный острый перец, лавровые листья и немного посолите. Хорошо перемешайте и залейте маринадом (молоком, смешанным с уксусом). Выдержите на холоде 2 дня. Кусочки нанизайте на вертел и обжарьте на решетке. Подайте с томатным соусом, заправленным черным перцем.

«Традиционный»

Требуется: 800 г говядины, 1 кг свежих помидоров, зелень, по 1 стакану столового уксуса и воды, 2 луковицы, соль, 2 лавровых листа, сахар, перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Залейте холодным маринадом, приготовленным из указанных в рецепте ингредиентов, и оставьте на 2—3 дня. Затем, вынув из маринада, обжарьте над раскаленными углями. К столу подайте с салатом из свежих помидоров с зеленью или с томатным соусом.

Рубленый

Требуется: 700 г говядины, 3 ст. л. курдючного сала, 2 луковицы, 2 ст. л. винного уксуса, соль, молотый перец.

Способ приготовления. Мякоть говядины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустите через мясорубку. Массу заправьте солью, перцем, тщательно перемешайте и выдержите в прохладном месте 2 часа. Затем фарш разделайте в виде колбасок, нанизайте на шпажки и обжарьте над раскаленными углями.

При подаче на стол посыпьте зеленым луком, полейте винным уксусом. Отдельно подайте салат из огурцов с помидорами.

Шашлычные советы

Не стоит готовить шашлык из только что убитого животного, его мясо должно вылежаться, иначе шашлык получится жестким.

По-казахски

Требуется: по 1 кг вырезки говядины и свежих помидоров, 4 луковицы, 1/2 стакана столового уксуса, 5 соленых помидоров, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Говядину порежьте поперек волокон в виде ленты, слегка отбейте, посолите и посыпьте перцем. Залейте уксусом, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и поставьте в холодное место на 4 часа. На середину маринованного мяса уложите нарезанные дольками свежие и соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось.

Сверните мясо трубочкой в виде колбаски, нанизайте на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарьте в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подайте к столу на шпажке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Кийма-кабоб (Узбекский рубленый шашлык)

Требуется: 1 кг говядины, 3 луковицы, соль, красный перец, семена кориандра и анис по вкусу, 3 ст. л. 9%-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, томатный шашлычный соус и другие приправы и специи.

Способ приготовления. Разделанное мясо, в которое добавлены репчатый лук, семена кориандра, анис и красный перец, пропустите через мясорубку со средней решеткой, добавьте соль, уксус и тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник на 3 часа для маринования. Замаринованное мясо формируйте в виде небольших колбасок, наденьте на шпажки и жарьте над углями 10—15 минут.

Готовый шашлык посыпьте зеленью и подайте с томатным соусом.

«Любительский»

Требуется: 1 кг говядины, 200 г сала, 300 г зеленого лука, 1 стакан красного вина, 600 г свежих помидоров, лимон, соль и перец.

Способ приготовления. Мякоть порежьте на небольшие кусочки, смешайте с зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посолите, поперчите, полейте сухим красным вином и поставьте в прохладное место на 3 часа, придавив предварительно небольшим грузом. Обжарьте на шампурах вперемежку с ломтиками курдючного сала над раскаленными углями. Отдельно обжарьте помидоры.

При подаче на стол блюдо посыпьте рубленой зеленью и полейте лимонным соком. Подайте салат из свежих овощей.

Хазани хоровац (Армянский шашлык на сковороде)

Требуется: 1 кг вырезки говядины, 5 луковиц, 2 спелых граната, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, 200 г топленого масла.

Способ приготовления. Вырезку нарежьте небольшими кусочками, выложите на хорошо прогретую сковороду, посыпьте солью, перцем и обжарьте на масле почти до готовности. Добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и продолжайте жарить, помешивая, еще 5—10 минут. После этого влейте свежий гранатовый сок и перемешайте. Подайте шашлык, посыпав зернами граната и зеленью петрушки.

«Абхазский»

Требуется: 1 кг говядины, 100 г сала, 1 ст. л. аджики, 5—6 зубчиков чеснока, кинза по вкусу, соль и перец, 4—5 ст. л. слабого уксуса, зерна граната.

Способ приготовления. Мякоть очистите от пленки, разделайте на кусочки. Зелень кинзы потолките с солью и чесноком, смешайте с уксусом и аджикой. Натрите этой смесью каждый кусочек мяса и оставьте на 3—4 часа в холодильнике. Нанизывайте, чередуя с кусочками сала, и жарьте над раскаленными древесными углями, постоянно переворачивая, до золотистого цвета. Затем готовое мясо положите на блюдо и посыпьте зернами граната.

Шашлычные истории

Молодежь приехала на шашлык, и начались развлечения. Решили сделать так: каждый должен спеть песню, прежде чем получит свою порцию. И парни, и девушки очень старались, но тут из-за кустов послышалось подвывание. Когда заглянули за куст, увидели потрепанную дворняжку, которая решила принять участие в конкурсе, и протяжно выла. Пришлось и ее включить в список приглашенных и угостить кусочком шашлыка. В знак благодарности собачка исполнила еще несколько протяжных песен и, услышав аплодисменты, весело повиляла хвостом и убежала.

«Ароматный»

Требуется: 1 кг вырезки говядины, 8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. аджики, соль и гранатовый сок по вкусу, зелень.

Способ приготовления. Кусок говядины (желательно корейки или лопаточной части) очистите от пленки, обмойте, нашпигуйте чесноком, посыпьте солью и поставьте на холод на 3 часа. Затем разрежьте на куски, наденьте их на вертел и жарьте над раскаленными углями, переворачивая. В процессе обжаривания периодически поливайте аджикой, разведенной в гранатовом соке или красном вине. Готовое мясо положите на блюдо, посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Праздничный

Требуется: 2 кг вырезки говядины, 1/2 л простокваши, 2 моркови, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, а морковь – колечками. Перемешайте с простоквашей. Посолите и поперчите по вкусу, прижмите небольшим гнетом на 2 часа. Обжарьте мясо и колечки моркови на шпажках, сбрызгивая маринадом.

Готовое мясо выложите на тарелку вместе с морковью, присыпьте нарезанной зеленью.

Этот способ приготовления шашлыка хорош тем, что мясо приобретает сочность и становится мягким без уксуса.