Текст книги "Твоя шашлычная"

Требуется: 1 кг. щуки, 2 головки репчатого лука, 120 г изюма, 60 г кураги, 500 г белого сухого вина, 70 г меда, по 50 г муки и сливочного масла, 250 г воды, 100 г зелени петрушки, лимон, по 2 г гвоздики и шафрана, корень сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления. Нарежьте кружочками лук, сельдерей и половину лимона, добавьте изюм и курагу. Рыбу освободите от косточек, хорошенько промойте и нарежьте небольшими кусками. Посолите, поперчите и положите в маринад, залейте белым сухим вином. Оставьте мариноваться на 1—2 часа.

Маринованные куски рыбы нанизывайте, чередуя их к колечками лука, лимона и кураги. Обжаривайте шашлык над горячими углями, изредка сбрызгивая оставшимся маринадом.

Для соуса обжарьте в масле муку, добавьте 1/2 стакана маринада, мед, специи, мелко нарезанную вторую половину лимона вместе с кожурой. Тщательно все размешайте и доведите до кипения, варите соус не более 5 минут. Готовый шашлык выложите на глубокую тарелку и полейте соусом. Ешьте горячим. Прекрасным гарниром к этому блюду может послужить запеченный или отварной картофель, политый топленым маслом.

Требуется: по 500 г кровяных колбасок, помидоров и соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 120 г сливок, перец.

Способ приготовления. Очистите колбаски от оболочки и нарежьте небольшими колечками. Помидоры огурцы также нарежьте колечками. Нанизайте колечки колбасок на шампур попеременно с колечками помидоров и огурцов. Обжаривайте шашлык над горячими углями без огня.

Готовый шашлык выложите на глубокую тарелку и полейте сливками с перцем. Украсьте блюдо зеленью лука. Подавайте к столу в горячем виде. В качестве гарнира прекрасно подойдет рассыпчатая гречневая каша, приготовленная на пару.

Мясо и здоровый образ жизни

Мышечная ткань содержит в среднем 73—77 % влаги, 18—21 % белков, 1—3 % жиров, 1,7—2 % экстрактивных азотистых веществ, 0,9—1,2 % экстрактивных безазотистых веществ, 0,8—1 % минеральных солей. Кроме того, в мясе присутствуют все витамины группы В, РР и многие другие.

Глава 9. Барбекю

Из рыбы

Барбекю из рыбы – это особый вид рыбного шашлыка. Ее жарят на решетке над раскаленными углями как отдельными порционными кусками, так и целыми небольшими тушками. Существуют некоторые общие правила приготовления барбекю из рыбы. Предварительно ее моют в холодной воде, просушивают, промокая чистой тканью, солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом, даже обваливают в сухарях. Предварительно также рыбу можете замариновать в растительном масле с лимонным соком, зеленью, солью, перцем.

Решетку нагревают на углях, смазывают жиром, например, для этой цели очень подходят кусочки свиного шпика. Рыбу выкладывают на прутики решетки и обжаривают со всех сторон. Это очень вкусное блюдо, которое великолепным образом подходит для праздничного торжества. Барбекю можно приготовить на природе, как и другие виды шашлыка. Именно поэтому барбекю очень популярно во всем мире.

Требуется: 700—800 г свежей рыбы (нельма или таймень), 30 г подсолнечного масла, 35 г разведенной лимонной кислоты, 40 г топленого масла, 1/4 лимона, соль, перец, 100 г измельченной зелени петрушки, 60 г измельченной зелени укропа, лимон, 1 кг картофеля.

Способ приготовления. Нарежьте приготовленную рыбу порционными кусками, добавьте соль, перец, подсолнечное масло и лимонную кислоту. Посыпьте зеленью петрушки. Поставьте в прохладное место примерно на 30—40 минут.

Решетку смажьте жиром и обжарьте рыбу. Украсьте ее ломтиками лимона. Обжарьте картофель, нарезанный соломкой, и подавайте рыбу с картофелем к столу.

Требуется: 700—800 г угря, 120 г оливкового или сливочного масла, 25 г соли, корень петрушки, луковица, 80 г томатной пасты, лавровый лист, перец молотый, щепотка сахара, 10 г лимонного сока, 500 г рыбного бульона, по 30 г пшеничной муки и сливочного масла.

Способ приготовления. Хорошо разогрейте масло на сковородке и обжарьте муку. Разведите ее горячим рыбным бульоном, старайтесь, чтобы все комки растворились. Варите соус на слабом огне примерно 35—40 минут, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и посолите. Если в соусе есть комки, процедите его.

Нарежьте на мелкие кусочки корень петрушки и репчатый лук. Обжарьте все на масле, через 5 минут добавьте томатную пасту и продолжайте жарить еще 3—5 минут. Потом добавьте ранее приготовленный соус, лавровый лист, перец-горошек. Варите на медленном огне примерно 10 минут. Снимите с огня и посолите, добавьте сахар, молотый красный перец, лимонный сок. Полученный соус процедите.

С приготовленного угря снимите кожу, выпотрошите внутренности и как следует промойте холодной водой. Обсушите рыбу чистой тканью, нарежьте на куски, смажьте маслом и обжарьте на решетке над раскаленными углями. Посолите, положите на блюдо и залейте приготовленным соусом. При желании можете украсить рыбу зеленью петрушки и укропа.

На гарнир подавайте салат из свежих помидоров и огурцов.

Шашлычные советы

Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Требуется: 700—800 г свежей щуки, лимон, 60 г муки, 80 г топленого масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте щуку на куски, добавьте соль, смажьте ее лимонным соком, обваляйте в муке, смажьте жиром или маслом со всех сторон. Обжарьте рыбу на решетке, предварительно смазав ее жиром или маслом. Затем выложите на блюдо, полейте сметаной, украсьте зеленью. В качестве гарнира подайте жареный картофель, кабачки и помидоры.

Требуется: 1 кг свежего судака, 60 г топленого масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 80 г муки, соль, 4 г молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте грибы на тонкие ломтики, выложите на сковородку с разогретым маслом. Примерно через 10 минут добавьте 2 ст. л. воды, закройте сковородку крышкой и на медленном огне доведите грибы до готовности. Посолите.

Разделайте рыбу на филе, уберите кости. Нарежьте на куски, посолите, поперчите, обваляйте в муке, смажьте маслом. Решетку смажьте жиром или маслом и жарьте судака на решетке над раскаленными углями до образования хрустящей румяной корочки.

Подавайте судака с грибами, жареным картофелем, помидорами и сметаной.

Требуется: 800 г свежей рыбы, 90 г сливочного масла, 100 г молотых сухарей, 1/4 лимона, соль, щепотка молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу на куски, выберите кости, посолите, поперчите. Каждый кусок смажьте растопленным маслом, обсыпьте сухарями. Смажьте жиром решетку, установите ее над горячими углями, выложите на нее рыбу и обжарьте со всех сторон.

Положите готовую рыбу на тарелки, украсьте ломтиками лимона. На гарнир подавайте жареный картофель с майонезом.

Требуется: 700—800 г свежей осетровой рыбы, 60 г топленого или растительного масла, соль, щепотка молотого перца.

Способ приготовления. Рыбу ошпарьте кипятком, промойте холодной водой, нарежьте на порционные куски. Посолите, добавьте перец, смажьте маслом и обжаривайте на смазанной маслом решетке со всех сторон. Готовую рыбу украсьте зеленым луком и дольками помидоров.

Мясо и здоровый образ жизни

Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Это немаловажно, так как помогает лучшему усвоению пищи и, следовательно, наибольшему извлечению энергии из продуктов.

Требуется: 700—800 г свежей рыбы, 50 г муки, яйцо, 100 г молотых сухарей, 60 г сливочного масла, 1/2 пучка зелени, 70 г топленого или растительного масла.

Способ приготовления. Рыбу разрежьте на порционные куски, промойте холодной водой, посолите, поперчите, обваляйте в муке, смажьте яйцом, жиром или маслом и обваляйте в сухарях. Смажьте жиром решетку и обжарьте рыбу со всех сторон над раскаленными углями до золотистой корочки. На гарнир подавайте салат, жареный картофель и сметану.

Требуется: 700—800 г свежей рыбы, 50 г муки, 100 г растительного масла, 1/2 банки «Лечо», соль.

Способ приготовления. Выложите «Лечо» на разогретую сковороду в растительное масло и обжарьте.

Свежую рыбу разделайте на филе, промойте холодной водой и уберите все кости. Нарежьте на порционные куски, посолите и оставьте в прохладном месте на 15—20 минут. Обваляйте рыбу в муке, смажьте маслом и обжаривайте со всех сторон на смазанной жиром решетке над раскаленными углями до образования хрустящей румяной корочки.

Готовую рыбу положите на блюдо, сверху выложите приготовленную приправу. Посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 1 кг свежей рыбы, 2 яйца, 250 г сухарей, 90 г топленого масла, 130 г майонеза, соль.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, уберите кости, промойте холодной водой и разрежьте на порционные куски. Каждый кусок смажьте сырым яйцом, маслом, майонезом и обваляйте в сухарях. Смажьте жиром или маслом решетку и обжаривайте рыбу со всех сторон до образования корочки.

Готовую рыбу положите на блюдо, обсыпьте сухарями, зеленью укропа. В качестве гарнира подавайте овощной салат.

Требуется: 1 кг речных окуней, 40 г муки, 2 яйца, 100 г молотых сухарей, 70 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Очистите окуней, удалите спинные плавники, отрежьте головы и хвосты, выпотрошите и промойте, посолите, обваляйте в муке, обмажьте сырым яйцом и растопленным маслом, затем обсыпьте молотыми сухарями.

Обжаривайте окуней на решетке со всех сторон до полной готовности. Потом выложите рыбу на блюдо, украсьте зеленью, помидорами и полейте маслом.

Шашлычные советы

Когда мы говорим о кулинарном искусстве, нельзя забывать о национальной кухне. Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.

У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои, отличные от других, национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.

Требуется: 1 кг карасей, 2 луковицы, 3 яйца, 50 г молотых сухарей, 60 г топленого масла, 120 г сметаны, соль.

Способ приготовления. Подготовьте карасей, посолите и поставьте в холодное место на 15—20 минут. Потом обсушите чистой тканью.

Нарежьте репчатый лук, обжарьте его, остудите, смешайте с мелко нарезанными вареными яйцами. Нафаршируйте этой смесью карасей. Обмажьте сырым яйцом, растопленным маслом и обваляйте в сухарях.

Обжаривайте на решетке со всех сторон до готовности. Потом выложите на тарелку, влейте сметану, украсьте зеленью и подавайте к столу. В качестве гарнира можете подавать жареные грибы или жареный картофель.

Требуется: 600—700 г свежего карпа или сазана, 50 г муки, 80 г растительного масла, 30 г сливочного масла, 250 г сметаны, щепотка соли, молотый перец.

Для соуса: 500 г рыбного бульона, 30 г муки, 80 г сливочного масла, щепотка соли, луковица, корень петрушки, 2 желтка, 120 г стакана белого вина, 25 г лимонного сока.

Способ приготовления. Обжарьте муку в масле на хорошо разогретой сковородке, разведите ее горячим рыбным бульоном, все как следует размешайте. Поставьте на огонь и варите 30—40 минут, непрерывно помешивая. Затем обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и корень петрушки. Соедините с соусом и поварите 10 минут. После этого влейте вино. Разотрите желтки со сливочным маслом. Снимите с огня соус, слегка охладите его и, помешивая, добавьте желтки. Введите в соус лимонный сок, соль, молотый перец. Процедите.

Подготовленную рыбу нарежьте на порционные куски, положите на 40 минут в соус и поставьте в холодном месте. Обваляйте в муке, смажьте растопленным маслом и обжаривайте на решетке до готовности.

Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте соусом. В качестве гарнира подайте салат из свежих овощей.

Требуется: 600—700 г свежей рыбы, 50 г муки, 60 г топленого или растительного масла, 200 г гречневой крупы, 2 яйца, 30 г сливочного масла, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Сварите гречневую кашу, заправьте ее маслом и мелко нарезанными яйцами, сваренными вкрутую.

Нарежьте рыбу на порционные куски, посолите, поперчите, смажьте растопленным маслом. Обжаривайте на смазанной жиром решетке до полной готовности.

Готовую рыбу выложите на блюдо, посыпьте зеленью. В качестве гарнира предложите гречневую кашу.

Требуется: 600—700 г свежей рыбы, 130 г растительного масла, 80 г муки, 120 г молока, 2 яйца, 75 г лимонного сока, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, нарежьте на порционные куски, полейте лимонным соком и оставьте на полчаса в прохладном месте.

Смешайте молоко, муку, растительное масло, соль и яйца. Взбейте смесь, перемешайте, чтобы не было комков, и обмажьте ею рыбу. Обжаривайте на решетке до готовности. К столу подавайте со сметаной или с майонезом.

Мясо и здоровый образ жизни

В соединительной ткани содержится меньше питательных веществ, по сравнению с мышечной тканью, и поэтому соединительная ткань имеет сравнительно низкую пищевую ценность.

Требуется: 600—700 г свежей рыбы, 40 г муки, 5 помидоров, 2—3 зубчика чеснока, 80 г растительного масла, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте помидоры на кусочки, измельчите чеснок и обжарьте на растопленном растительном масле.

Порционные куски рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке и обмажьте растопленным маслом. Затем обжарьте на решетке до готовности. Выложите на тарелку, сверху положите обжаренные помидоры и чеснок. Заправьте сметаной и подавайте к столу.

Требуется: 700—800 г рыбы, 250 г молока, 50 г муки, 130 г топленого или растительного масла, 1/4 лимона, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу на порционные куски, залейте молоком, оставьте на 40 минут в прохладном месте, потом посолите поперчите и обваляйте в муке. Смажьте растопленным маслом и обжаривайте на решетке до готовности.

Готовую рыбу украсьте ломтиками лимона и подавайте к столу.

Из мяса

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров или огурцов, 1/2 лимона, по 30 г уксуса и сливочного масла.

Способ приготовления. Вырезку говядины нарежьте небольшими кусками, посолите, посыпьте молотым перцем, добавьте мелко нарезанный лук, уксус или 1 ч. л. лимонного сока, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 3—4 часа, чтобы мясо промариновалось.

Выложите мясо на решетку, жарьте 20—25 минут, время от времени переворачивая куски, чтобы они хорошо прожарились. За время жарки несколько раз сбрызните маринадом. Готовое барбекю снимите с решетки, поместите на тарелку, полейте маслом. Блюдо можно гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными ломтиками, и дольками лимона.

Требуется: 500 г баранины, 2 почки, 1 луковица, по 100 г зеленого лука и зелени петрушки, 30 г уксуса, 1/2 лимона, соль.

Способ приготовления. Баранину разрежьте на небольшие кусочки. Почки обмойте и разрежьте пополам. Подготовленные куски баранины и почки посолите, посыпьте перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызните уксусом или лимонным соком. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 2—3 часа.

Выложите маринованные куски баранины на решетку. Чтобы мясо равномерно обжаривалось, обязательно переворачивайте его в процессе жарки, сбрызгивая время от времени маринадом.

Через 30—35 минут, когда блюдо будет готово, снимите кусочки мяса с решетки и поместите на нее почки. Также переворачивая, обжаривайте их 20 минут. Барбекю уложите на тарелке, поместив почки в центр и обложив их кусочками баранины. Посыпьте зеленым луком и зеленью петрушки, украсьте ломтиками лимона. Подавайте к столу сразу же после приготовления, то есть в горячем виде.

Шашлычные советы

Процесс приготовления любого блюда, в частности, шашлыка, обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная обработка, тепловая обработка, оформление блюда и подача его на стол.

Требуется: 500 г говяжьей или свиной печени, 500 г молока, по 100 г зеленого лука и зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления. Говяжью или свиную печень нарежьте небольшими продолговатыми кусочками и залейте молоком. Закройте крышкой и оставьте на 2 часа. После этого кусочки печенки немного отожмите, посолите, поперчите и положите на решетку. Обжаривайте в течение 10 минут, регулярно переворачивая.

Барбекю выложите на блюдо, посыпьте зеленым луком и зеленью укропа. На стол подавайте в горячем виде.

Требуется: 300 г телятины, 50 г свинины, 10 г голландского сыра, 30 г муки, яйцо, 100 г петрушки, 2 помидора или огурца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Телятину нарежьте тонкими, желательно одинаковыми по размеру пластинами и отбейте. На каждую отбивную положите по тонкому куску нежирной свинины, голландского сыра и закройте другой отбивной. Обкатайте отбивные в муке, смешанной с небольшим количеством соли и перца, обмакните в яйцо и поместите на решетку. Обжаривайте мясо 30—40 минут, периодически осторожно переворачивая его, чтобы оно прожарилось.

Барбекю снимите с решетки и уложите на блюдо. Посыпьте петрушкой и гарнируйте помидорами или огурцами.

Требуется: 500 г свинины, 120 г гранатового сока, головка лука, 50 г чернослива, 25 г сушеных яблок, 30 г горчицы, по 60 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Свинину разрежьте на порционные куски, посыпьте мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте горчицу и залейте гранатовым соком. Закройте крышкой и оставьте на 3—4 часа. В маринованных кусочках острым ножом сделайте продольные надрезы, в которые поместите чернослив без косточек и ломтики яблок. Чтобы фрукты не вываливались можно стянуть каждый кусок ниткой.

Подготовленное таким образом мясо положите на решетку над горячими углями без огня и обжаривайте 30—35 минут. Чтобы куски равномерно прожарились, периодически осторожно переворачивайте их, сбрызгивайте оставшимся маринадом.

Барбекю разделите на порции и выложите на тарелки. Удалите, если такие были, нитки, посыпьте зеленью укропа и петрушки. На стол можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. В качестве гарнира для горячего блюда прекрасно подойдет печеный или жареный картофель.

Мясо и здоровый образ жизни

Наименее ценной по питательности в мясе является костная ткань. В ней практически не содержится питательных веществ. Но зато в ней есть много фосфора, калия и кальция. Эти вещества укрепляют костную систему и способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов.

Много этих веществ и в рыбе. И если ее исключить из рациона, это повлечет за собой целый ряд заболеваний. Истощение стенок кровеносных сосудов может привести к тому, что даже при незначительной травме они будут рваться, что чревато большой кровопотерей.

Требуется: 500 г говядины, 25 г тертого имбиря, 2 головки лука, по 50 г соевого соуса и соевого масла, 60 г. хереса, 125 г соленых маслят, 100 г зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Говядину нарежьте на небольшие кусочки. Приготовьте маринад из имбиря, рубленого лука, соевых соуса и масла, хереса, добавьте соль, перец. Мясо залейте маринадом, закройте крышкой и оставьте на 3—4 часа.

Замаринованные кусочки выложите на решетку над раскаленными углями и обжаривайте их, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом, в течение 20—25 минут.

Барбекю выложите на блюдо, посыпьте зеленым луком и мелко нарезанными солеными опятами.

Требуется: 500 г баранины, свежие листья шалфея, 250 г красного вина, 1 зубчик чеснока, 50 г зелени кинзы, перец, соль.

Способ приготовления. Баранину разрежьте на небольшие кусочки. Приготовьте маринад: на дно положите листья шалфея, вылейте вино, чесночницей раздавите чеснок, добавьте перец, соль и хорошо перемешайте. Поместите в маринад мясо, закройте крышкой и оставьте его на 3—4 часа.

Кусочки мяса выложите на решетку над углями и обжаривайте из 20—25 минут. Для равномерного обжаривания периодически переворачивайте его и сбрызгивайте оставшимся маринадом.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленью кинзы. В качестве гарнира прекрасно подойдут отварные бобы или жареный картофель.