Текст книги "Твоя шашлычная"

Требуется: 400 г нежирной свинины, головка репчатого лука, корень петрушки, 60 г белого вина, 30 г лимонного сока, 100 г зеленого лука, перец, соль, лавровый лист, гвоздика.

Способ приготовления. Свинину нарежьте небольшими кусочками. Мясо обсыпьте мелко нарезанным луком, добавьте измельченный корень петрушки, перец, соль, лавровый лист, гвоздику, сбрызните вином и лимонным соком. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 3—4 часа.

Подготовленные кусочки выложите на решетку над горячими углями. Обжаривайте 20—25 минут, периодически переворачивая и сбрызгивая оставшимся маринадом.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленым луком. Блюдо можно украсить также мелкими маринованными помидорами и подавать с картофелем и соусом.

Требуется: 400 г почек, луковица, корень сельдерея, 25 г уксуса, 2 зубчика чеснока, по 50 г зелени петрушки и зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления. Говяжьи почки надрежьте до половины, очистите от пленки и сала, залейте холодной водой и вымочите в течение 3—4 часов, несколько раз меняя воду. Затем нарежьте на ломтики и посыпьте их луком, добавьте мелконарезанные чеснок, корень сельдерея, перец, соль и сбрызните уксусом. Закройте крышкой и оставьте на 3—4 часа мариноваться.

Подготовленные кусочки выложите на решетку над горячими углями без огня и обжаривайте 30 минут. Для хорошего обжаривания со всех сторон периодически переворачивайте и сбрызгивайте оставшимся маринадом.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленым луком. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдут печеный картофель или отварные зеленые бобы.

Шашлычные советы

На стадии первичной обработки продукты, используемые при приготовлении шашлыка, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, маринуют и т. д. Нарезают и измельчают для того, чтобы ускорить их готовность при тепловой обработке, придать блюду соответствующие форму и вкус.

Требуется: по 500 г молодой говядины и кефира, головка репчатого лука, болгарский перец, 100 г зеленого лука, по 50 г петрушки и укропа, 30 г лимонного сока, черный молотый перец, соль, гвоздика.

Способ приготовления. Говядину и нарежьте небольшими кусочками. В кефир добавьте мелко нарезанные репчатый лук и красный болгарский перец, соль, гвоздику, черный молотый перец, все тщательно перемешайте и залейте мясо им. Закройте крышку и оставьте мариноваться на 5—6 часов.

Подготовленные кусочки выложите на решетку. Обжаривайте их, периодически переворачивая и сбрызгивая лимонным соком.

Барбекю подавайте на тарелке, посыпав мелко порубленной зеленью петрушки и укропа и зеленым луком. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет печеная картошка. Можно также подать к столу салат из свежих огурцов и помидоров.

Требуется: 500 г баранины, 60 г уксуса, 25 г лимонного сока, 30 г гранатового сока, по 50 г зелени эстрагона, петрушки, базилика, кинзы, зиры, острый красный перец, соль.

Способ приготовления. Из тушки молодого барашка вырубите почечную часть без ребер. Если вы берете всю корейку целиком, обязательно надрубите реберные косточки у позвоночника и удалите их. Разрубите мясо на куски толщиной 2—3 см вместе с позвоночной костью. Освободите от пленок и сухожилий. Почки разрежьте вдоль пополам, удалите внутренние протоки и наружную пленку и замочите в холодной воде на 2—3 часа. За это время несколько раз смените воду. Затем разрежьте почки на четыре части.

Кусочки почек кладите на куски мяса поближе к позвоночной кости и заворачивайте мякоть кольцом, оборачивая почку. Края кольца сколите деревянной шпилькой. Таким образом подготовьте все порционные куски мяса. Получившиеся рулетики обмакните в 3%-ный раствор уксуса, сбрызните лимонным и гранатовым соками и положите в глубокую посуду. Засыпьте зеленью петрушки, кинзы, эстрагона, базилика, зиры, добавьте красного острого перца и соли. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 6—8 часов.

Подготовленные куски мяса поместите на решетку над раскаленными углями без огня. Поджаривайте рулетики в течение 35—40 минут, периодически осторожно переворачивая их и сбрызгивая оставшимся маринадом.

Барбекю положите на большую тарелку и украсьте зеленью. на гарнир к этому блюду можно подать помидоры, жареные баклажаны, сладкий болгарский перец.

Требуется: 300 г китового мяса, головка репчатого лука, 250 г белого вина, 100 г зеленого лука, 50 г зелени кинзы, 10 г горчицы, перец, соль.

Способ приготовления. Обмойте китовое мясо и порежьте его на небольшие кусочки, засыпьте мелко порубленным репчатым луком и зеленью кинзы, залейте кислым белым вином, добавьте перец, соль и горчицу. Закройте крышкой и маринуйте 3—4 часа.

Готовые кусочки выложите на решетку и обжаривайте 25—30 минут, постоянно переворачивая для равномерной прожарки.

Барбекю выложите на тарелку и украсьте мелко нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира к столу можно подать салат из морской капусты.

Мясо и здоровый образ жизни

Лучшим по питательности и вкусовым качествам считается мясо 1-й категории. В нем белки составляют 14—19 %, а жиры 12—15 %. Такое соотношение белков и жиров в мясе наиболее удачно и полезно. Поэтому, если мясо постное, то есть, в нем маленький процент содержания жира, оно недостаточно вкусное, а если в мясе, наоборот, слишком много жира, его потребление тоже не доставит большого удовольствия. К тому же, большое количество жира затрудняет кулинарную обработку.

Требуется: 500 г говядины, 300 г языка, по 200 г легкого, свиной или говяжьей печени и ветчины, головка репчатого лука, по 250 г молока и красного вина, 25 г уксуса, 120 г острого кетчупа, по 50 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Говядину, язык и легкое нарежьте на небольшие ломтики. Нарезанный колечками репчатый лук залейте красным вином, добавьте уксус, соль, перец и положите в маринад мясо. Оставьте мариноваться на 2—3 часа. За час до обжаривания мелко порежьте печень и залейте ее молоком.

Маринованные кусочки мяса, а также нарезанную ветчину и печень поместите на решетку над раскаленными углями без огня. Обжаривайте мясо 30—35 минут, периодически переворачивая кусочки.

Барбекю подавайте на глубокой тарелке, залитым острым кетчупом. Украсьте мелко порубленной зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. В качестве гарнира прекрасно подойдет печеный или отварной картофель.

Из птицы

Требуется: курица, луковица, по 50 г топленого масла и муки, 20 г растительного масла, 6 помидоров, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Курицу разрубите на несколько частей, поджарьте на топленом масле. Приготовьте соус из 3 помидоров, луковицы, соли, перца и муки, для чего сначала поджарьте мелко нарезанную луковицу, затем добавьте кусочки помидоров, соль, потушите 15 минут в небольшом количестве воды, добавьте поджаренную до золотистого цвета муку и перец.

Соус выложите на кусочки курицы, уложенные на смазанный маслом противень. Сбрызните растительным маслом и запеките в духовке.

Требуется: цыпленок, 20 г сливочного масла, пучок петрушки, соль, перец, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Подготовленную тушку цыпленка посолите, в брюшную полость положите немного зелени петрушки. Поверхность тушки смажьте маслом, натрите солью и перцем, сбрызните лимонным соком и заверните в фольгу. Края фольги тщательно подверните, чтобы они не разошлись. Цыпленка положите на решетку в горячую духову, а под решетку поставьте противень, чтобы жир не стекал на огонь. Тушку жарьте 30 минут.

Готового цыпленка достаньте из фольги, разделите на порционные куски и подавайте. Выложите на блюдо и полейте соком, образовавшимся при жарке.

Требуется: 2 цыпленка, 25 г муки, 2 яйца, 100 г сухарей, 70 г маргарина, 20 г сливочного масла, пучок петрушки, по корню петрушки и сельдерея, соль.

Способ приготовления. Подготовленных цыплят отварите до полуготовности весте с кореньями. Разделите их на порционный куски, запанируйте в смеси муки, яиц и сухарей, а затем жарьте в духовке на противне, смазанном жиром. Когда образуется румяная корочка, цыплята готовы.

Шашлычные советы

Для измельчения продуктов – мяса и овощей вам понадобятся острый нож и овощерезка или терка. Чтобы соединить продукты в единую массу после измельчения, их тщательно перемешивают. Для этой цели лучше всего подходят глубокие кастрюли и миски, а также деревянные ложки и различные лопатки.

Требуется: 2 куриных филе, яйцо, городская булка, 50 г сливочного масла, соль, 2 г перца, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Тушку курицы положите на разделочную доску спинкой вниз и сделайте долевой разрез по выступу грудной кости. Снимите кожу, отворачивая ее на обе стороны. Острым ножом, смоченным водой, срежьте филе с грудных и реберных косточек. Отделите малое филе, которое находится на внутренней стороне большого и имеет форму лепестка. Снимите с обоих филе пленки, удалите сухожилия, наложите одно на другое.

Филе разделите пополам, отбейте, обмакните в сбитое яйцо с солью и перцем, обваляйте в натертой черствой булке и зажарьте в духовке, предварительно сбрызнув лимонным соком.

Требуется: 600 г мякоти курицы, 50 г лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, 70 г сливочного масла, 70 г кетчупа, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на небольшие кусочки, положите в маринад из лимонного сока, мелко нарезанного репчатого лука, измельченного корня петрушки и соли. Оставьте примерно на 3 часа, а затем смажьте смажьте растопленным маслом, смешанным с острым кетчупом, и жарьте на решетке над горячими углями или в электрогриле 15 минут.

Требуется: утка, 200 г чернослива, 300 г кислых яблок, 10 г аджики, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 15 г сахара, 5 г перца, соль, 120 г томатного сока.

Способ приготовления. Замочите промытый чернослив, отделите его от косточек и мелко нарежьте. Яблоки натрите на терке, смешайте с черносливом, добавьте лимонный и томатный соки, перец, соль. Подготовленную обработанную тушку птицы нарубите на порционные куски, положите на смазанный маслом противень, сверху намажьте приготовленным соусом, положите кусочки масла и поставьте в духовку. Жарьте до готовности, время от времени поливая образующимся соком.

Требуется: утка, по 50 г сливочного масла и горчичного порошка, 10 г подсолнечного масла, 1/2 лимона, 120 г томатного пюре, луковица, соль, 12 г перца.

Способ приготовления. Приготовьте соус, смешав горчичный порошок с теплым растопленным сливочным маслом, лимонным соком, мелко порезанной и обжаренной на растительном масле луковицей. Посолите, поперчите и добавьте томатное пюре. Подготовленную утку разрубите на порционный куски, натрите их солью, выдержите в холодном месте в течение часа, а затем обсушите и уложите на смазанный маслом противень. Обмажьте соусом, запеките до готовности, поливая образующимся соком.

Мясо и здоровый образ жизни

Соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей в мясе, его химический состав и пищевое достоинство определяются видом, породой, полом, возрастом и другими особенностями животного. У старых животных, конечно, будет больше жировой ткани, чем у молодых и сильных. В разных частях туши животного это соотношение различно.

Требуется: рябчик, 75 г маргарина, 30 г уксуса, 250 г воды, 25 г аджики, 60 г кетчупа, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку рябчика разрубите на порционные куски, положите в маринад из воды, уксуса, аджики, соли и перца. Через 3 часа достаньте рябчика, посолите, смажьте растопленным маргарином, положите на решетку и зажарьте в духовке до полной готовности. Готовую птицу полейте кетчупом и посыпьте черным перцем.

Требуется: дикая утка, луковица, корень петрушки, 40 г муки, 50 г лимонного сока, 30 г сливочного масла или маргарина, 60 г сметаны, 1,5 л воды, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Утку положите в кипящую воду, снимите образовавшуюся пену и варите на слабом огне 2 часа. Образовавшийся на поверхности жир снимайте. За час до конца варки добавьте коренья и соль. Готовую утку выложите на смазанный маслом противень, разделайте на порционные куски. Муку прогрейте в утином жире, добавьте немного бульона, лимонный сок, проварите, положите специи. Небольшим количеством соуса полейте куски утки, а затем поставьте противень в духовку и жарьте до готовности.

Требуется: 600 г мяса тетерева, 50 г лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, 75 г сливочного масла, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, положите в маринад из лимонного сока, мелко нарезанного лука, измельченного корня петрушки и соли. Через 3—4 часа выньте, смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, и жарьте на решетке около 50 минут.

Требуется: утка, луковица, 2 корня петрушки, лук-порей, 50 г жира, соленый огурец, 60 г муки, 250 г сметаны, 120 г кислого вина, 100 г грибов, перец, соль.

Способ приготовления. Соленый огурец очистите от кожуры, мелко нарежьте и тушите в жире. Затем добавьте муку, немного воды, вино. Все проварите, положите тушеные отдельно грибы, заправьте соус специями, залейте сметаной и доведите до кипения. Тушку утки разделите на порционные куски, уложите на смазанную жиром решетку, полейте приготовленным соусом и жарьте мясо до готовности.

Требуется: гусь, головка чеснока, 120 г томатного пюре, 1/2 лимона, 100 г сметаны, 50 г жира, соль, по 15 г перца и аджики.

Способ приготовления. Выжмите чеснок через чеснокодавилку, смешайте его с томатным пюре, лимонным соком, аджикой и солью. Тушку гуся натрите солью, перцем и оставьте на час в холодном месте. Обсушите с помощью чистых салфеток, разделите на порционные куски, разрезав сзади вдоль хребта и вынув кости, смажьте поверхность сметаной.

Разложите куски гуся на смазанной жиром решетке, поставьте над раскаленными углями и жарьте в течение часа. Когда мясо будет почти готово, смажьте его чесночным густым соусом и доведите до полной готовности.

Шашлычные советы

Маринование, если прибегнуть к научному языку, применяют для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения и придания им специфического вкуса. Для маринования часто используются уксусная или лимонная кислота, поэтому под маринады подбирайте посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющая сталь, эмалированная, фарфоровая, стеклянная).

Требуется: гусь, 200 г кислого крыжовника, 250 г томатного сока, 300 г яблок, 100 г чернослива, луковица, 15 г сахара, 30 г маргарина, по 10 г соли и перца.

Способ приготовления. Разрежьте ягоды крыжовника пополам, смешав их с натертыми яблоками и мелко порезанным замоченным черносливом. Все залейте томатным соком, заправьте солью, сахаром и перцем, прокипятите на слабом огне 5 минут.

Гуся подготовьте, острым ножом сделайте надрез вдоль хребта, выньте кости, не нарушая формы. Аккуратно разделайте мясо на порционные куски, сложите на смазанный маргарином противень и зажарьте в духовке. Готовые куски гуся разложите на блюде, в соуснике подайте соус.

Требуется: курица, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 80 г подсолнечного масла, 25 г уксуса, 59 г сметаны, 70 г томатного сока, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Курицу разделайте на филе. Мелко порежьте лук и чеснок, залейте их разбавленным уксусом и томатным соком, посолите, поперчите и положите в маринад куски курицы. Через 3—4 часа достаньте их из соуса, обсушите с помощью бумажных салфеток, смажьте поверхность сметаной и запеките, сложив на смазанной маслом решетке, на раскаленных углях. Маринад, оставшийся после вымачивания, прокипятите на медленном огне 10—15 минут и подайте к мясу.

Требуется: курица, луковица, 200 г сыра, 25 г уксуса, соль, перец, 20 г сливочного масла или маргарина, 80 г майонеза.

Способ приготовления. Курицу разделайте на филе и вымочите в смеси разведенного уксуса, перца и соли. Затем обсушите и сложите на смазанном жиром противне. Натрите на мелкой терке сыр и мелко порежьте лук. На каждый кусочек курицы положите лук, посыпьте сыром и положите немного майонеза. Запеките на решетке до полной готовности.

Требуется: 2 кг куриных окорочков, 2 корня хрена, 80 г растительного масла, 90 г майонеза, 15 г уксуса, соль, перец, паприка, шафран.

Способ приготовления. Окорочка замочите в маринаде. Для него хрен натрите на мелкой терке, смешайте с разведенным уксусом, приправами и солью. Погрузите в этот раствор окорочка примерно на 3 часа, затем просушите их и смажьте майонезом, смешанным с растительным маслом. Жарьте на решетке на раскаленных углях. Маринад прокипятите 15 минут, а затем используйте как соус к готовому блюду.

Мясо и здоровый образ жизни

В отдельных внутренних органах животных тоже очень много различных питательных и полезных веществ. Например, при малокровии рекомендуется есть печень, так как в ней содержится много веществ, способствующих восстановлению уровня крови и положительно воздействующих на органы кроветворения. В печени содержится много витамина А, который влияет на поддержание иммунитета.

Требуется: курица, гранат, 15 г сахара, соль, перец, 20 г сливочного масла, 60 г сметаны.

Способ приготовления. Курицу разделайте на порционные куски. Выжмите гранатовый сок и смешайте его с сахаром, солью, перцем. В неглубокую кастрюлю с крышкой положите куски курицы, залейте маринадом, накройте и прокипятите 20 минут, чтобы мясо пропиталось парами соуса. Затем куски курицы достаньте, а соус прокипятите еще 15 минут. Мясо обсушите, смажьте поверхность сметаной, уложите на смазанной маслом решетке и зажарьте на углях. Отдельно подайте соус.

Требуется: курица, 250 г сметаны, свежий огурец, соль, перец, пучок петрушки, 15 г уксуса, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Курицу разделайте на филе, сложите куски на смазанный жиром противень и запеките до готовности. Натрите на мелкой терке огурец, смешайте его со сметаной, уксусом, солью, перцем и измельченной петрушкой. Соус подайте к барбекю отдельно.

Требуется: курица, 3 головки репчатого лука, 500 г несладкого сливочного йогурта, по 100 г помидоров, сладкого болгарского перца, зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления. Курицу разделайте на небольшие кусочки и посыпьте луком, нарезанным колечками, слоем уложите помидоры и перец, также нарезанные на небольшие ломтики. Посолите, поперчите. Залейте мясо и овощи сливочным несладким йогуртом. Оставьте на 1—2 часа. Подготовленные таким образом кусочки мяса положите на решетку. Обжаривайте их 30—40 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

За пять минут до готовности на решетку выложите овощи и немного их обжарьте. Барбекю поместите в центр большой тарелки, по краям поместите овощи и украсьте блюдо зеленым луком. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет обжаренный в сливочном масле картофель. Ешьте барбекю в горячем виде.

Сосиски-барбекю

Требуется: 500 г сосисок, 300 г сыpа, 120 г белого вина, 100 г зеленого лука.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки и на каждой сделайте пpодольный надpез. На мелкой терке натpите сыp. Начините сосиски сыpом, обмакните в белое вино и поместите на решетку и жарьте на углях 5—10 минут, время от времени осторожно переворачивая их.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленым луком. В качестве гарнира прекрасно подойдет печеный картофель.

Шашлычные советы

Тепловая обработка продуктов имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируются вкус и аромат блюда. От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ.

Требуется: 500 г сосисок, 100 г томатного пюре, 450 г бульона, 30 г сливочного масла, морковь, головка репчатого лука, 120 г зеленого лука, 30 г муки, 15 г сахара, корень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Освободите сосиски от оболочки, нарежьте небольшими кусочками. Сваpите коpичневый бульон и пpоцедите. Стакан бульона слейте в отдельную емкость, охладите, засыпьте пpосеянную спассеpованную муку и тщательно pазмешайте до одноpодной массы без комков. В оставшийся бульон введите томат-пюpе, спассеpованные коpенья и лук и поставьте на огонь. Когда жидкость закипит, влейте бульон, смешанный с мукой, и хорошенько размешайте. Ваpите соус, помешивая, на медленном огне 40—45 минут. Когда соус будет готов, добавьте сахаp и пpоцедите.

Положите сосиски на решетку и обжарьте со всех сторон, выложите на глубокую тарелку. Полейте барбекю томатным соусом и украсьте зеленым луком.