Текст книги "Бог в помощь. Чудеса на шести сотках"

Грибы – зимой готовимся, летом собираем

В народе говорят: смотри-ка, Тимоха! Не сеял, не пахал, а целую кошелку насбирал! Это потому, что люди и раньше изучали, и сейчас изучают повадки растений и капризы-сюрпризы природы. Повадки и особенности грибов, особенно боровых белых, рекомендую изучать зимой, собирать летом, а есть и наслаждаться ими – круглый год. Казалось бы до лета еще далеко, но зима пролетит незаметно. И опять некоторые могут остаться без грибов, а некоторые, даже в трудных погодных условиях, соберут боровичков по 700–800 штук. Смотрите фото.

Занимаясь сбором грибов более 40 лет, наша семья усвоила для себя несколько правил, охотно ими поделюсь. Никогда не беру тех грибов, в которых сомневаюсь. Если не знаю, что это за гриб, вообще не трогаю, оставляю его (не сшибая) для лесного зверя. Им тоже надо чем-то питаться, да, возможно, и лечиться. Не беру гриб, если он стоит рядом с мухомором и, тем более, если около бледной поганки. Это несъедобные грибы, ядовиты или смертельно ядовиты, как бледные поганки. Все грибы знать невозможно. На территории России растет их около 2000 видов. Съедобных, условно съедобных и ядовитых грибов подробно описано в литературе более 300 видов. Советую почитать про грибы, зима долгая, можно найти время и посетить библиотеку. Ориентировочно подсчитано, что на территории России пищевых грибов можно собирать более 150 тысяч тонн. А в магазинах – почти одни шампиньоны. Правда, в наше непростое время предприимчивые люди в глухих деревнях закупают лисички даже за доллары. Мы же, простые обыватели, порой к богатствам нашей природы относимся, мягко говоря, пассивно. Однако, иметь круглый год на столе вкусные и питательные дары природы: грибы, ягоды, орехи в наше трудное, безденежное время весьма выгодно и полезно. Зимой гриб часто заменяет мясо, особенно лицам преклонного возраста.

Кулинарное использование грибов в зимнее время очень разнообразно. Холодных закусок можно приготовить более 30 видов: грибы с сельдереем; салат грибной с зеленым горошком; грибы с чесноком; салат из соленых грибов со свежими огурцами и отварным картофелем в сметане; салат из маринованных грибов с яйцом; грибной салат со свеклой в сметане; икра из соленых или маринованных грибов (200 г грибов, 100 г лука, 50 г масла). Первых блюд готовится более 50. Очень вкусен суп молочный с сухими грибами и суп из кабачков с грибами. Уральская похлебка (20 г сушеных грибов, 100 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лука, сливочное масло и свежая рыба).

Например, окрошка грибная: 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 г моркови, 50 г свежих огурцов, 1 головка лука, 30 г сметаны, яйцо, горчица, соль, сахар и укроп по вкусу. Вторых блюд около 100. Это котлеты или блинчики из сушеных грибов, различные пудинги, суфле, пирожки с солеными грибами и картофелем или гречневой крупой, разнообразные грибные соусы. Приятно выглядят белые маринованные грибы, украшенные зеленью и вареным яйцом, если они приготовлены как рыбное или мясное заливное.

Чтобы зимой кулинарить, мы храним маринованные белые грибы-боровики в холодильнике год и более. Свежие замороженные боровики (очищенные) хранятся 4–5 месяцев. Соленые после ежемесячной смывки заливаем кипяченой серебрянной водой.

В 1995-м году шел гриб колосовик и осенний боровой, причем как белый, так и другие – с июня по октябрь. На следующий год в Северо-Западной зоне Ленинградской области шел только боровой гриб с опозданием на 40 дней, с 6-11-го августа. Осеннего гриба не было почти никакого. Этот год был по принципу: знойный июнь – на боровики плюнь. Общий семейный урожай составил из-за неблагоприятных условий чуть менее 800 штук боровиков и чуть-чуть соленых.

Для сравнения берем 2003 и 2004 годы. В 2003 году, как и в 1995 году, в Ленинградской области шли в изобилии как колосовики, так и осенние грибы, и причем, в большинстве своем, белые боровые грибы. Некоторые грибники набирали за раз их сотни, а за сезон – до 2000 штук. И солили, и сушили, и мариновали. Сушеных у многих грибников хватило на весь 2004 год. Причем, рос гриб активно в эти же календарные сроки, почти день в день. На следующий год – 2004, в северо-западной зоне Ленинградской области пошли грибы опять с опозданием на 40 дней. А вот колосовиков и осеннего борового не было. В июне я нашел 5 штук боровичков, а в конце сезона, под закрытие, 30 сентября, всего один. Общий урожай у семьи составил всего 500 боровиков, но соленых у большинства грибников вообще не оказалось. Мы же, точно рассчитав сроки роста, насолили два ведра, но только горькушек. Итак, рост грибов в Ленинградской области, да и по всей России в целом, в 2003–2004 годах повторился точь-в-точь как в 1995–1996 годах. В начале октября на Санкт-Петербургских рынках четыре маленьких грибка-боровичка с изъеденными улитками шляпками, стоили аж 100 рублей, как килограмм мяса. А килограмм свежих горькушек – 70 рублей. Когда их отваришь, засолить останется лишь 100–150 граммов. Так что не зря в народе грибы по своей ценности сравнивают с мясом. Даже после сверхурожайного 2003 года зимой 2004 года в супермаркетах города 100 граммов хороших белых боровых грибов стоили 170 рублей, а килограмм – 1700 рублей. А 800 граммов белых маринованных – около 500 рублей. А какие будут цены в негрибной год, и предсказать сложно. Гриб как пищевой продукт относится к самым сложным продуктам и надо есть, конечно, те, что сам заготовил на зиму, или ваш лучший друг, или специалист высшего класса, или многоопытная бабушка.

Я же ежегодно пользуюсь анализом своего же труда, и не без пользы. Перечитываю перед сезоном грибов свою же книгу. А это – третье издание.

А теперь подумаем о предстоящем сезоне. Вспомним правила сбора грибов. Грибы нельзя срезать (кроме солоняков), их надо выкручивать, тем более белые. В противном случае – испортите грибницу. Первые грибы-боровики не рвите, особенно малышки. Полейте их озерной водой и приходите завтра. Увидите, что они не только не сгниют (смотрите на них сколько угодно, можно даже их потрогать), но и заметно подрастут. Не удивляйтесь, проверял. Шляпки гнилых грибов кладите под мох. Через год будет новая грибница, и возможно, урожай грибов увеличится. Ведь в шляпке споры, от них и растет грибница.

Плодовые тела недолговечны, они растут 5-10 суток, а грибница несколько десятков и даже сотен лет. Грибница хорошо переносит сильные морозы и засуху. При этом рост и развитие ее как бы замирает, что наблюдалось в нашей области в 1996-97-м годах. При благоприятных условиях грибница пробудится и разовьется. Сильная помеха ей – лесные пожары.

Обработка грибов: чистка, резка, сушка, соление и маринование – самый главный процесс у хорошего грибника. Сперва надо обтереть гриб тряпочкой, а потом чистить. Причем обязательно чистятся ножки даже у короля королей – белых боровых грибов. Независимо от размера гриба (даже если белый гриб 2–3 см) его шляпка и ножка режутся поперек на дольки и для сушки, и для варки, и для соления, и для мариновки, так как не исключено «пребывание» в грибе проволочника – желтого большого червя длиной 2 см. Мыть надо любые грибы несколько раз. Отваривать все, но доведя лишь до кипения и на сильном огне, чтобы хорошо простерилизовать, но не сварить грибы. Отваривать надо все виды грибов в серебрянной воде (с серебрянной ложкой, очищенной зубным порошком). Сделать это для мариновки надо дважды (до заливки уксуса). Шансы отравиться или заболеть от таких грибов равны нулю.

Но если вы сушите даже белые грибы высотой от 2–3 см и до 10–15 см, не отрезая ножку, не порезав ее дольками, не порезав и шляпку дольками – поперек, не ищете в грибе проволочника, покупаете на рынке целиком высушенные (нанизанные на нитку) грибы, то я вам не завидую. Ежегодно обрабатывая боровички своим методом, в любой год (дождливый или сухой) и месяц года и день недели, я нахожу в сотне грибов от 2 до 10 проволочников. Когда вы его, проволочника, режете, поперек ножом, он сразу не погибает, а еще какое-то время шевелится. Мелкие же червячки (беленькие), по 2–3 мм, безвредны. Они, при мытье грибов в соленой воде и при сушке, вылезают из грибов. Мать рассказывала мне, что, как до революции, так и в первые десятилетия после нее, основной пищей крестьян была картошка. А к ней – огурец, селедка и грибы. Так вот, из семи детей у моей матери от отравления грибами умерли трое, еще не дожив и до 10 лет. Грибов заготавливали в зиму много. Солили бочками, сушили мешками. Отравление грибами может быть вызвано употреблением в пищу ядовитых грибов таких, как бледная поганка, красный мухомор, а также условно-съедобных грибов, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом.

Ядовитые грибы очень опасны, так как не теряют свои ядовитые свойства и после вымачивания, отваривания, засола, мариновки и сушки. Наиболее тяжелым бывает отравление бледной поганкой. Употребление четвертой части шляпки бледной поганки вызывает смерть человека. Можно отравиться и условно-съедобными грибами, например, строчками, сморчками, синеющим груздем, пергаментным груздем, краснушкой и другими, если их неправильно приготовить. А употреблять в пищу грибы можно лишь после длительного вымачивания (сутки), сменив 3–4 раза (через 2–3 часа) воду. Причем, сливать воду следует каждый раз до конца. Повторяю, и не первый раз, что вымачивать надо в серебряной воде, чистив при этом каждый раз серебряную ложку зубным порошком или мелом. Отравиться можно даже съедобными грибами, если вы собрали старые, переросшие грибы, или после сбора они у вас долго пролежали в тепле, до их пересортировки, спеклись. Отравиться можно и недоваренными, и недосолившимися, и не досушенными грибами.

Белые грибы, тем более которые растут под белым или зеленым мхом, почти не могут быть радиоактивны. Но зимой прошлого года я все же купил дозиметр; результат – уровень радиации находится в пределах нормы.

Не собирайте грибы вблизи автотрасс, по их канавам, у свалок, на полигонах, у совхозно-колхозно-фермерских полей. Не вредно зимой подумать о компасе, хорошей корзине, непромокаемых сапогах, плаще и другой амуниции грибника, посуде для отваривания и соления, расфасованной таре – банках. Летом некогда. Слой белых грибов идет, как правило, всего 5 дней.

Удачи, грибник, удачи!

Соление грибов

Соленые грибы едят через 40–50 дней после засола. Самые лучшие грибы для соления – это белые боровые грибы. Их надо почистить (шляпки вытереть тряпочкой, ножки почистить – соскоблить ножом рубашку). Порезать кусочками толщиной 4–5 мм. В течение 5-10 минут, помешивая рукой, помыть в подсоленной воде. Отварить до начала кипения, рассол слить, остудить. На пятилитровую эмалированную кастрюлю потребуется не менее 10 кг свежих очищенных грибов. Отваривая, надо помешивать дуршлагом или ложкой, снимать пену. Подчеркиваю, грибы не варятся, а отвариваются до начала кипения, ибо сваренные грибы будут мягкими, невкусными. Дно кастрюли обложить вымытыми листьями черной смородины. Охлажденные в течение часа грибы положить в эмалированный таз. Насыпать в него не менее 100 г крупной соли, 100 г очищенного, мелко порезанного чеснока и 4–5 стеблей (метровой длины) с зонтиками укропа. Стебли порезать, зонтики не надо. Укроп лучше брать подсушенный, желтоватый (снятый с грядки неделю назад). В тазу грибы, укроп, чеснок и соль тщательно перемешать. Слоями (3–4) положить в кастрюлю, перекладывая их черносмородиновым листом (5–6 штук). Сверху положить опять черносмородиновые листы и листы хрена. Прикрыть холщовой тряпочкой (подразумевается часть кухонного полотенца) или марлей в несколько слоев. На 2 дня, для просола, поставить в прохладное место. Затем, по истечении 2 дней, положить сверху деревянный кружочек, но только из ели, осины или березы, но ни в коем случае не из сосны. Или, вместо деревянного круга, положить тарелку дном вверх. Уплотнить – прижать круг или тарелку и положить груз – камень весом 2–3 кг. Поставить в погреб или в иное прохладное темное место на 40 дней. Плесень, которая будет образовываться сверху, смывать. Круг, марлю и груз мыть кипяченой водой. Следить, чтобы над кругом, тарелкой всегда была подсоленная вода. Зимой эти грибы можно есть со сметаной или подсолнечным маслом и жарить с несоленым, сырым картофелем в сметане или сливках. Можно, даже лучше, тушить их с картошкой в русской печи или духовке, в чугунке. Вкусно и полезно. Все съедобные грибы содержат витамины А, В, Bi, В2, С, РР, а витамина Д не менее, чем в сливочном масле.

Отдельно от иных грибов солят рыжики, грузди, но последние относятся, как ни странно, к категории условно съедобных грибов, и употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания, удаления отвара и после посола. В них можно меньше класть черносмородинового листа, а так, весь процесс засола тот же.

Чего наша семья не солит, так это свинушки. Во-первых, они не красивы, во-вторых, не вкусны, в третьих, и без них грибов предостаточно. В четвертых, в литературе о них встречаются предупреждения следующего содержания. Свинушки, недостаточно проваренные, сильно ядовиты и могут вызвать серьезные заболевания, особенно у детей и людей пожилого возраста, а также у людей с больными почками, печенью или сердцем.

Массовое распространение для засола в зиму имеет, я бы сказал, букет грибов. Это засол вместе таких грибов, как белые, подосиновики (подберезовик в засол не годится, он будет, как размазня, некрасивым, слишком мягким), горькушки, зеленушки, сыроежки, а их почти двадцать видов, моховики и грузди.

При сборе грибов их сортировать не нужно. Нельзя брать переростки никаких грибов. Так, вывернул (не срезал) белый или подосиновик, переверни его, если нижняя часть шляпки, рубашка чистая (белая), а не зеленоватая или серая, то в засол пойдет. Если у горькушки рубашка светлая, а не коричневатая, то в засол пойдет. А крупные сыроежки в засол не годятся. Отрезав ножку у сыроежки, зеленушки и горькушки, вы сразу же увидите, червивый гриб или нет. У сыроежки, зеленушки и некоторых видов груздей надо снять со шляпки кожицу.

Перед засолом отваривать вместе можно белые, подосиновики и моховики, но последние до этого надо мыть раз 5, до чистой, а не до желтой воды. Затем отдельно мыть и отваривать зеленушки, сыроежки и грузди. А вот с горькушками перед солением придется повозиться. Их обычно от общей массы бывает %. Перебирая, все просмотреть под шляпкой, так как встречаются грибы, хоть и мелкие, но с плесенью в нижней части – рубашке. Считая от шляпки на один сантиметр, отделить ножку гриба. Ножки лучше не солить. Неправильно делают те повара, которые замачивают горькушки на 1–2 дня, без замены воды. Они в этом случае не будут освобождаться от коричневого своего цвета и горечи, а лишь киснуть. Вкусных, соленых, беленьких горькушек в таком случае не получишь. Вымачивать надо горькушки не менее суток, а вот сменять воду через каждые 2–3 часа надо 4–5 раз. Один раз горькушки вымыть в соленой воде и отварить, но чтобы кипели 1–2 минуты – и все. Слить воду. Остудить 2–3 часа.

Итак, все виды грибов отварили, остудили, перемешали с чесноком (300 г на ведро), черносмородиновым листом (25–30 штук на ведро), укропом (15–20 зонтиков на ведро), солью (300 г на ведро). Положив в ведро грибы и специи, прикройте черносмородиновым листом и затем листом хрена, тряпочкой или марлей и положите деревянный кружок или тарелку на двое суток в прохладное и темное место. Затем кладется гнет 3–4 кг и – в погреб. Есть можно через 40 дней.

Маринование грибов

Если вы маринуете белые боровые грибы, то при употреблении они будут с хрустцой, а если обычные белые, то без хрустцы. Красивее будут выглядеть в банке боровики, нежели простые. Недопустимо мариновать грибы целиком, даже маленькие по 3–4 см. Не нужно мариновать грибы с проточинами, некрасиво, хотя и не вредно. Недопустимо, чтобы попал в банку хоть один гриб с червем проволочником. Недопустимо, чтобы попал в общую массу при отваре даже один ложный белый гриб. Он испортит все.

Итак, грибы почистили, порезали дольками по 4–5 мм, шляпки можно по 10 мм (особенно мелких грибов). Хорошо промойте два раза в подсоленной воде. Отварите в серебряной воде, рассол слейте. Впоследствии этот рассол можно использовать для супа. Отваривать нужно лишь до начала кипения. Вторично и окончательно отваривайте с солью (ее надо столько, сколько кладете для супа той или иной емкости). На 1 литр отвара положите 2 лавровых листа, 6–8 штук корицы и штук 20 черного перца, 9 ложек 9 % уксуса. Разлейте по стерильным банкам. По желанию, в каждую банку можно добавить ложку медицинского спирта. Закрутите металлической крышкой. Поставьте под «шубу», на стерилизацию, на сутки. Остудите – ив холодильник. Отваривать лучше с серебряной ложкой в кастрюле, но перед заливкой уксуса ложку обязательно вынуть. Рассол в банке с маринованными грибами, при такой технологии приготовления, должен быть чистым, прозрачным, как обычная вода. А грибы маринованные, особенно ножки, будут смотреться, как кусочки сала. Тара под грибы используется только стеклянная и емкостью от 100 мл до 1000 мл, различной конфигурации.

Сушка грибов

Сушить грибы надо в порезанном виде – ломтиками. Ни в коем случае не целиком. Лучше сушить на ярком солнце, а досушивать в бане, при температуре 40–50 °C. Не пересушивать до крошения. Хранить в стеклянной банке, закрытой газетой. Естественно, в темном месте комнаты. Грибы сушеные хранятся и 2, и 3 года.

Рассады пробил час

При покупке семян важно не ошибиться, для какого грунта покупаем их, для открытого или закрытого, учитывать размер парников – высокие или низкие и покупать соответственно низкорослые или высокорослые сорта. Четко надо знать, когда мы собираемся получить спелые помидоры, перец. В Северо-Западной зоне лучше отдавать предпочтение раннеспелым овощам, так как солнца у нас мало, да и тепла тоже. Ленинградская область не однозначна. На юге сажать в грунт рассаду следует на 2 недели раньше, а на севере – на 2 недели позже. Следовательно, начинать выращивать рассаду перца можно в феврале, а можно и в начале марта, а помидоров – в начале марта или с 25-го марта. Если рассада не доросла – плохо, переросла – еще хуже. В прошлом году я использовал семена перцев Фиделио F1, Латино F1, Оранжевое Чудо F1, Индало F1, Ариес F1, Монтеро F1 (размер плодов был 10 × 20 см). От всходов до технической спелости плодов проходит от 80–90 до 110–120 дней, но все они к сентябрю выросли и большинство приобрело свой цвет – от желтого, оранжевого до красного. Сажаю семена я в баночки в середине февраля. Но однажды пришлось пересевать процентов 30, потому что, если написано на конверте «не прогревать, не замачивать», то эти рекомендации нужно выполнять. Если прогревать около батарей, то они пересыхают и теряют всхожесть. Семена вы должны прогревать только теплом своего тела в течении 30–40 дней. В карманах или на шее в холщовых мешочках, чтобы семена не пересыхали, не теряли влажность и не перегревались.

А теперь о рассаде. Я привез с участка два ведра плодородной земли из-под чеснока, два ведра крупного речного песка, 0,5 л золы. Все перемешал. Рассыпал по баночкам. Для перца лучше всего использовать емкость 10 × 10 × 10 см (нижняя часть 2-литровой пластиковой бутылки).

Все семена на 2–3 минуты опускаю в серебряную воду комнатной температуры. И никакой марганцовки, алое, золы. Положив землю в емкость, наливаю в нее 100 мл теплой воды из-под крана. Приготовив 100 баночек и семена, раздвигаю сырую землю в баночке на глубину 1 см и пинцетом ставлю (опускаю) семечко. Закрываю его этой же сырой землей с помощью пинцета.

К батареям ставлю 2–3 табуретки. На них стаканчики, и покрываю пленкой, затем газетами в два слоя, заводя один конец (сторону) за батарею. Покрытие газет выглядит конусообразным, а пленка на баночках лежит горизонтально. Таким образом, между баночками создается тепло, приблизительно +30°…37 °C, что и нужно. Всходы появляются через 5–8 дней. Но если батареи отключены надолго, и температура земли в банках не будет превышать +20 °C, а мы посадили сильно намоченные семена, то они просто сгниют. По этой же причине некоторые пересаживают и огурцы весной по несколько раз. Земля холодная, а семена мокрые.

Переставить баночки с пророщенными семенами на подоконник надо сразу же, как появились петельки. Если подоконник холодный, надо подложить дощечку или газеты. От стекол баночки отгородить газетой до тех пор, пока не появились семядольные листочки (по принципу – ноги в тепле, голова – в холоде). Рассаду поливать в начальный период надо редко, раз в неделю и немного, чуть теплой водой. Затем 2 раза в неделю. От переувлажнения рассада вытягивается. Если баночки будут через 1–1,5 месяца стоять на подоконнике близко друг к другу, то рассада будет вытягиваться, а лучше, если она будет низкорослая, а стебель толстый. Для этого периодически на подоконнике надо рассаду передвигать, меняя ее местами. Подкармливаю редко и только «Идеалом» или водой с добавлением молока или меда (1 чайную ложку на 1 л воды).

Первая посадка семян перца – 1-я декада февраля. Вторая посадка семян на рассаду – 3-я декада февраля. Третий посев семян перца – начало марта.

Первый урожай – для летнего употребления в пищу. Второй урожай – для консервации, приготовления салатов. Третий урожай – для заморозки перца в холодильнике и для пересадки в пластмассовые ведра с перевозкой в квартиру: ешьте прямо с куста до января в свежем виде.

При выращивании рассады я ничего не пикирую и не отрезаю, так как это травмирует растение.

У помидоров также 3 срока выращивания рассады: 1-я, 2-я и 3-я декады марта.

Посадка рассады в грядки с 1-го мая по 15-е июня (эти сроки посадки для северной зоны Ленинградской области, п. Сосново).

Рассада перца не любит затененность при выращивании в парниках. Помидоры к этому относятся терпимо.