Текст книги "Восточные сладости"

Рулет из вытяжного теста с маком, сахарной пудрой и абрикосным вареньем «Хацевский»

Для теста:

• 1 1/3 стакана муки и немного – для посыпки

• 1 яйцо

• 1/2 стакана теплой воды

• 1 ст. ложка растительного масла

• сливочное масло – для смазывания теста

• растительное масло – для смазывания противня

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 250 г мака

• 5 ст. ложек абрикосного варенья

• 1 1/4 стакана сахарной пудры

Для теста муку насыпьте горкой и сделайте в ней углубление. Добавьте соль, растительное масло, яйцо и замесите тесто. Смажьте тесто тонким слоем растительного масла, накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Ткань посыпьте мукой, положите на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатайте.

Смажьте тесто растопленным сливочным маслом и оставьте на 5 минут. Затем руками растяните тесто как можно тоньше. Подготовленное тесто разложите на посыпанной мукой ткани и обрежьте края. Поверх равномерно разложите начинку.

Сверните все тугим рулетом, подвернув и скрепив края. Полученный рулет уложите на смазанный растительным маслом противень и еще раз обильно смажьте поверхность сливочным маслом.

Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 220 °С. Готовый рулет украсьте вареньем, выдавив его в виде сетки из кондитерского мешочка. Затем нарежьте в горячем виде и дайте остыть.

Для начинки мак залейте кипятком и поварите 10 минут. Затем отожмите, разотрите скалкой, добавьте сахарную пудру и варенье, оставив немного варенья для украшения. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Хлеб, булочки, лепешки, бублики

Финиковый хлеб с миндалем, ванилью и сахарной пудрой по-арабски «Эль-сладость»

• 250 г измельченных фиников

• 1 стакан молотого миндаля

• 4 яйца

• 1 стакан сахарной пудры

• 2 ст. ложки картофельного крахмала

• 1/3 пакетика ванильного сахара

• 2 ст. ложки размягченного сливочного масла

• растительное масло – для смазывания формы

• соль – по вкусу

Отделите белки от желтков. Желтки положите в миску, всыпьте сахарную пудру, ванильный сахар и взбейте все веничком или с помощью миксера в течение 5 минут. Затем добавьте размягченное сливочное масло, финики, миндаль, крахмал и все тщательно перемешайте.

Охлажденные белки взбейте в крепкую пену и осторожно введите в тесто. Уложите его в смазанную маслом форму диаметром 20 см, поместите в нагретую духовку и выпекайте в течение 30 минут. Когда финиковый хлеб остынет, разрежьте его на куски. Подавайте, уложив на блюдо.

Хлеб из дрожжевого теста с яичной глазурью, маком, засахаренной вишней или изюмом «Новогодняя хала»

Для теста (на 2 буханки):

• 500 г муки

• 1 ст. ложка сухих дрожжей

• 2 яйца

• 200 г засахаренной вишни или изюма

• 1 ст. ложка сахара

• 250 мл теплой воды

• 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания миски

• 1 ч. ложка соли

Для глазури и посыпки:

• 1 яйцо

• мак или кунжутные семена – по вкусу

• 2 ч. ложки сахара

• 1 щепотка соли

Для теста в миксере, кухонном комбайне или большой миске смешайте дрожжи, сахар и 120 мл воды. Немного посыпьте смесь мукой, накройте и оставьте на 10 – 12 минут, пока пузырьки не поднимутся на поверхность.

Взбейте соль, растительное масло и яйца, добавьте в смесь и перемешайте. Затем всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и вымесите тесто в течение 5 – 10 минут до тех пор, пока тесто не отстает от стенок миски. Если тесто все еще липкое, добавьте немного муки и снова вымесите.

Полученное тесто положите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Затем уложите тесто на посыпанную мукой поверхность, еще раз вымесите, положите в миску, накройте полотенцем и поместите на ночь в холодильник.

Спустя это время положите тесто на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по нему кулаком. Добавьте засахаренную вишню или изюм и выместите до тех пор, пока тесто не будет блестящим и гладким. Готовое тесто разделите на 2 равных куска и каждый их них – на 3 части. Каждую из трех частей раскатайте в жгуты, защипните концы 3 жгутов и сплетите их в косу. Таким же образом подготовьте косу из оставшегося теста.

Полученные буханки в форме косы уложите на противень, накройте полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа до увеличения объема в 2 раза. Затем смажьте глазурью и посыпьте маком или кунжутными семенами. Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 190 °С. Готовые халы остудите на решетке.

Для глазури смешайте яйцо, сахар, соль и тщательно взбейте.

Хлеб из дрожжевого теста с джемом, апельсинной цедрой и сахарной пудрой «По старинному рецепту алжирских евреев»

На 2 буханки:

• 500 г муки

• 7 г сухих дрожжей

• 4 яйца

• 5-8 ст. ложек любого джема

• тертая цедра 1 апельсина

• 7 ст. ложек теплого молока

• 3/4 стакана сахара

• 3 ст. ложки теплой воды

• 1 ст. ложка холодной воды

• 130 г сливочного масла

• сахарная пудра – по вкусу

Смешайте половину нормы муки, половину нормы сахара и дрожжи в большой миске. Добавьте теплую воду, молоко и тщательно перемешайте. Накройте смесь крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте до увеличения объема в 2 раза.

Затем вбейте половину оставшегося сахара и 2 яйца. Добавьте в тесто апельсинную цедру и всыпьте, помешивая, небольшими порциями оставшуюся муку. Замесите гладкое тесто и поместите его в теплое место.

Поднявшееся тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по нему кулаком. Вымесите тесто в течение 3 – 4 минут, разделите пополам и каждой части придайте форму круглой буханки. В каждой из них сделайте большое углубление, положите в него джем и защипните сверху.

Смажьте сливочным маслом 2 противня и посыпьте их мукой. Уложите буханки и сделайте по краям (по кругу) небольшие надрезы, не давая вытечь джему. Затем накройте полотенцем и дайте подняться в течение 45 – 60 минут до увеличения объема в 2 раза.

Взбейте оставшееся яйцо с водой, полученной смесью смажьте буханки и посыпьте их оставшимся сахаром. Выпекайте в духовке около 20 минут до золотистого цвета при температуре 190 °С. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Булочки из дрожжевого теста с корицей и изюмом по-арабски «Хобз бель эрфа»

Для теста:

• 4 стакана муки

• 1 ст. ложка сухих дрожжей

• 1/2 стакана сгущенного молока

• 1/3 стакана сахара

• 1 1/4 стакана воды

• 1/4 стакана растительного масла – для смазывания противня

• 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

• 1/2 стакана изюма

Для посыпки:

• 1/4 стакана корицы

• 1/4 стакана сахара

Всыпьте в муку дрожжи, соль, сахар, добавьте сгущенное молоко и все тщательно перемешайте. Постепенно влейте теплую воду и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Из подошедшего теста сделайте маленькие шарики, каждый из них начините изюмом и обваляйте в смеси из корицы и сахара. Подготовленные шарики уложите плотно друг к другу в смазанную растительным маслом фигурную форму и оставьте на 45 минут для расстойки. Выпекайте в духовке 35 минут при температуре 180 °С.

Сахарные булочки с ванилью по-армянски «От тетушки Наринэ»

• 1 1/2 стакана муки

• 1 яйцо

• 1/2 ч. ложки ванилина

• 2/3 стакана сахарной пудры

• 120 г топленого масла

• растительное масло – для смазывания формы

Холодное топленое масло разотрите добела, затем добавьте взбитое яйцо и, перемешивая, постепенно всыпьте сахарную пудру и ванилин. Всыпьте порциями просеянную муку и вымесите тесто.

Разделить его на небольшие кусочки и сформуйте их в виде шаров. Уложите их на смазанный маслом противень, поместите в разогретую духовку и выпекайте в течение 25 – 30 минут. Подавайте, охладив и посыпав сахарной пудрой.

Булочки из дрожжевого теста с начинкой из муки, шафрана и мускатного ореха по-азербайджански «Куба-тыхмасы»

На 1 кг изделий:

• 600 г муки

• 3 яйца

• 1 ч. ложка прессованных дрожжей

• шафран – на кончике ножа

• мускатный орех, настой шафрана и соль – по вкусу

• 1 стакан молока

• 200 г сливочного маргарина

• растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

• 4 ст. ложки муки

• шафран – на кончике ножа

• мускатный орех – по вкусу

• 1 стакан сахара

• 3 ст. ложки топленого масла

Для теста в кастрюлю влейте молоко, наполовину разбавленное водой. Добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи, 2 взбитых яйца, размягченный сливочный маргарин и соль. Все тщательно перемешайте. Затем, непрерывно помешивая, постепенно всыпьте муку, оставив немного для начинки. Полученное тесто поместите на 40 минут в теплое место.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, сверните рулетом и нарежьте кусочками. На середину каждого из них положите начинку и придайте форму булочки. Уложите на смазанный растительным маслом противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом, смешанным с настоем шафрана.

Подготовленные булочки поместите на 20 – 25 минут в теплое место. Выпекайте в духовке 35 – 40 минут при температуре 160 – 180 °С.

Для начинки муку, сахар, шафран, мускатный орех и топленое масло перемешайте до получения однородной и рассыпчатой массы.

Лепешки из дрожжевого теста с начинкой из топленого масла, ванили и сахарной пудры «Карабахская кята»

Для теста:

• 4 стакана муки

• 20-30 г дрожжей

• 2 яйца

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан молока

• 4 ст. ложки сливочного масла

• растительное масло – для смазывания противня

• 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

• 300 г муки

• 100 г сахарной пудры

• 120 г топленого масла

• ванилин – по вкусу

Для теста в теплое молоко положите дрожжи и размешайте до полного их растворения. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.

Подошедшее тесто разделите на куски весом 250 г, придайте им форму шара и через 5 – 8 минут раскатайте в круглые лепешки толщиной 5 – 6 мм. На каждую лепешку положите начинку и соедините края над начинкой. Снова раскатайте тесто, сохраняя форму лепешки толщиной 1,5 – 2 см.

Уложите изделия швом вниз на противень, смазанный растительным маслом, и дайте расстояться. Затем смажьте оставшимся взбитым яйцом и наколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в духовке 30 – 35 минут при температуре 200 – 220 °С.

Для начинки топленое масло охладите до 10 °С, затем разотрите его в течение 12 – 15 минут, положите ванилин, сахарную пудру и все перемешайте до получения однородной массы. Добавьте муку и снова все перемешайте в течение 7 – 10 минут.

Лепешки из дрожжевого теста с шафраном, ванилью и корицей по-армянски «Назук»

На 750 г муки:

• 50 г дрожжей

• 5 яиц

• 1 щепотка ванилина

• шафран – на кончике ножа

• 1 ч. ложка корицы

• 175 г сахара

• 200 мл молока

• 150 г сливочного масла

• растительное масло – для смазывания противня

• 1 ч. ложка соли

Сахар и яйца тщательно разотрите, добавьте размягченное сливочное масло и вновь разотрите. Влейте в полученную массу молоко с разведенными в нем дрожжами и солью, добавьте корицу, ванилин, шафран и все тщательно перемешайте.

Затем, непрерывно перемешивая, небольшими порциями всыпьте муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 25 – 30 минут, затем накройте его полотенцем и поместите на 35 – 40 минут в теплое место.

Поднявшееся тесто разделите на 5 кусков и каждый из них раскатайте в круглую лепешку толщиной 2 см. Уложите на смазанный растительным маслом противень, накройте полотенцем и дайте расстояться 15 минут. Выпекайте в духовке 20 – 30 минут при средней температуре.

Бублики из дрожжевого теста с семенами кунжута «Турецкий симит»

Для теста:

• 1 кг муки

• 40 г свежих дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 50 мл растительного масла и немного – для смазывания противня

• 1 желток или смесь из 1 ст. ложки растительного масла и 100 мл воды – для смазывания теста

• 1 ст. ложка соли

Для посыпки:

• 100 г семян кунжута

В 3 ст. ложках теплой воды размешайте дрожжи и сахар. Затем добавьте соль, растительное масло и все перемешайте. Небольшими порциями всыпьте муку, вливая теплую воду и перемешивая массу до получения твердого теста. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто на кусочки и каждому придайте форму бублика. Смажьте желтком (или окуните в смесь из 1 ст. ложки растительного масла и 100 мл воды) и посыпьте кунжутом. Затем аккуратно уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте расстояться в течение 25 минут. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут до светло-коричневого цвета при температуре 180 °С.

Пасхальные бараночки из мацовой муки с сахаром и корицей «Моисеевские»

• 3 стакана муки из мацы

• 6 яиц

• 1 ч. ложка корицы

• 2 ст. ложки сахара

• 3 стакана воды

• 1 стакан растительного масла и немного – для смазывания противня

• 1/2 ч. ложки соли

Муку просейте через сито. Воду, растительное масло, 1 ст. ложку сахара, соль перемешайте и вскипятите. Горячей смесью залейте муку из мацы, посуду накройте крышкой и дайте остыть.

В остывшую массу положите яйца и тщательно вымесите полученное тесто. Разделите его на небольшие кусочки и придайте им форму бараночек. Посыпьте корицей, смешанной с оставшимся сахаром, и уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 10 – 15 минут до зарумянивания при средней температуре.

Иллюстрации

Малиновый рахат-лукум «Синоп»

Виноградный шербет с орехами и сахарным сиропом «Мирзаанский»

Арахисовые козинаки с медом «Услада халифа»

Мучные кусочки с медом, молоком и яйцами «Чак-чак по-казахски»

Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»

Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Баакуба»

Сливочное печенье с фруктовым пюре «Бакинское курабье»

Медовый пирог с кофе, корицей, гвоздикой, имбирем, фундуком и мускатным орехом «Леках»