Текст книги "Восточные сладости"

Пирог с курагой, изюмом, орехами и сахаром «Марашский»

• 1 стакан муки

• 1 стакан любых измельченных орехов

• 1 стакан изюма

• 1 стакан мелко нарезанной кураги

• 3 яйца

• 1 стакан сахара

• 1/2 ч. ложки разрыхлителя или соды

• растительное масло – для смазывания формы

Яйца взбейте с сахаром, добавьте разрыхлитель (соду) и оставьте на несколько минут до растворения сахара. Затем всыпьте муку, положите орехи, изюм и курагу. Полученную массу тщательно вымесите до получения крутого теста и уложите в смазанную растительным маслом форму. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 180 °С.

Пирог на топленом масле с сахарным сиропом и начинкой из орехов и изюма «1002-я сказка Шахразады»

Для теста:

• 800 г муки

• 1 яйцо

• 2 стакана холодной воды

• 300 г топленого масла

• растительное масло – для смазывания противня

• 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

• 400 г любых орехов

• 2 стакана изюма

• 2 ст. ложки топленого масла

Для сиропа:

• 2 стакана сахара

• 3/4 стакана воды

Для теста смешайте воду, муку, яйца, соль и тщательно вымесите. Полученное тесто разрежьте на равных 5 частей и раскатайте их в очень тонкие пласты. Один из них уложите на смазанный растительным маслом противень, смажьте топленым маслом и поверх равномерно разложите четвертую часть начинки.

Затем повторите эту процедуру с тремя пластами теста и начинкой, оставив немного топленого масла. Накройте оставшимся пластом теста и тщательно защипните края с боков, чтобы не высыпалась начинка. Поверхность изделия надрежьте ножом на квадратики и полейте оставшимся топленым маслом.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовый горячий пирог залейте сиропом и оставьте на несколько часов до тех пор, пока сироп не впитается. Подавайте холодным, разложив на блюде отдельными квадратиками.

Для начинки орехи пропустите через мясорубку. Изюм потушите на топленом масле до тех пор, пока он полностью не набухнет. Подготовленные продукты тщательно смешайте.

Для сиропа поварите в воде сахар до загустения и остудите.

Пирог из слоеного дрожжевого теста с медом, курагой, изюмом, безе и грецкими орехами «Айдын»

Для теста:

• 500 г муки

• 70 г свежих дрожжей

• 400 г сливочного маргарина

• 4 ст. ложки сметаны

• 2 желтка

• 1/2 стакана молока

• 1 ст. ложка сахара

• 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

• 300 г очищенных грецких орехов

• 100 г кураги

• 100 г изюма

• 7 ст. ложек меда

Для безе:

• 2 белка

• 100 г мелкого сахара

Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.

Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Готовое тесто тонко раскатайте и смажьте несколькими ложками меда. Поверх равномерно разложите начинку и полейте ее оставшимся медом. Выпекайте в духовке 15 минут при средней температуре. Спустя это время поверх начинки разложите взбитые с сахаром белки и выпекайте еще 5 – 7 минут до зарумянивания.

Для начинки измельчите в блендере курагу, изюм, грецкие орехи и тщательно перемешайте полученную массу.

Для безе взбейте белки и сахар до получения густой пены.

Пирог с финиками, курагой, изюмом, семенами тыквы или подсолнечника, сахаром и медом «Барбамбия»

Для теста:

• 750 г муки

• 4 яйца

• 50 г изюма

• 2 ст. ложки меда

• 150 мл сливок 10%-ной жирности

• 100 г сахара

• 30 г сливочного масла

Для начинки:

• 100 г фиников

• 100 г кураги

• 100 г семян тыквы или подсолнуха

Для теста смешайте яйца, сливки, размягченное сливочное масло, сахар и изюм. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку, замесите тесто и уложите его в форму. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °С.

Спустя это время извлеките из духовки, смажьте медом и быстро, пока мед не застыл, разложите начинку. Для начинки измельчите курагу, очищенные от косточек финики, семечки и все тщательно перемешайте.

Пирог с маком, грецкими орехами, коричневым сахаром, корицей, медом и цукатами «Киргуду»

Для теста:

• 400 г муки

• 1 яйцо

• 1 желток

• 1 ст. ложка молока

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 1 ч. ложка корицы

• 250 г сливочного масла

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 200 г мака

• 200 г молотых грецких орехов

• 100 г цукатов из лимонной цедры

• 100 г цукатов из апельсинной цедры

• 3 яйца

• 125 мл сливок

• 3 ст. ложки меда

• 3 ст. ложки коричневого сахара

• 2 ст. ложки сахарной пудры

• 1 ч. ложка корицы

Для теста смешайте муку, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, взбитое яйцо, корицу и соль. Полученное тесто тщательно вымесите, заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.

Форму выстелите бумагой для выпечки. Охлажденное тесто разделите на 3 части и одну из них раскатайте по размеру разъемной формы диаметром 26 см. Полученный пласт теста положите в форму и поверх равномерно разложите начинку.

Из второй части теста сделайте длинный валик и уложите его по краю формы. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него звезды и положите поверх начинки так, чтобы они слегка соприкасались друг с другом.

Взбейте желток с молоком и смажьте полученной смесью звезды. Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °С. Подавайте, остудив и посыпав сахарной пудрой.

Для начинки вскипятите сливки, добавьте мак, перемешайте и дайте массе остыть. Яйца, сахар и мед взбейте до получения пены. Затем добавьте маковую массу, корицу, грецкие орехи, цукаты из лимонной и апельсинной цедры, нарезанные кубиками. Полученную начинку осторожно перемешайте.

Пирог с жареным миндалем, сливочным маслом, сахарной пудрой, черносливом и лимонным соком «Артвин»

Для теста:

• 200 г муки

• 3-4 ст. ложки жареного миндаля

• 1 желток

• 2 ст. ложки сахарной пудры

• крахмал – для посыпки теста

• 140 г сливочного масла

Для начинки:

• 300 г чернослива без косточек

• 1 1/2 ст. ложки лимонного сока

• 11/2 ст. ложки муки

• 3 ст. ложки сахара

• 1 стакан воды

Для теста измельчите в кофемолке жареный миндаль с сахарной пудрой. Всыпьте в кухонный комбайн муку, смесь миндаля с сахарной пудрой, нарезанное кубиками холодное сливочное масло и в импульсном режиме измельчите все в крошку.

Добавьте желток, 1 ст. ложку холодной воды и в импульсном режиме замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.

Спустя это время отделите от теста треть, вылепите по любому трафарету, например, какой-либо восточный пейзаж (пальму, верблюда, солнце) или приготовьте простую решетку, уложите на пергаментную бумагу и поместите в морозильную камеру.

Оставшиеся две трети теста распределите в форме диаметром 23 см. Немного посыпьте тесто крахмалом, чтобы при выпечке не просочилась жидкость из начинки. Поверх уложите начинку, затем – замерзшее подготовленное украшение.

Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 220 °С, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте еще 20 – 25 минут до золотистого цвета. Подавайте, остудив и нарезав порционными кусками.

Для начинки чернослив залейте водой и поварите 15 минут на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив полстакана полученного отвара. В отвар положите сахар и влейте лимонный сок. Чернослив измельчите в пюре, всыпьте муку, добавьте подготовленный отвар и все тщательно перемешайте.

Пирог из манной крупы, кефира, сахара, кокосовой стружки с орехами и лимонным сиропом по-арабски «Басбусский»

• 3 стакана манной крупы

• 2 ч. ложки разрыхлителя

• 1 1 /2 стакана кефира

• 1/2 стакана кокосовой стружки

• 1 1/2 стакана сахара

• 7-8 ст. ложек растительного масла

• орехи (миндальные, арахис) – по вкусу

• растительное масло – для обильного смазывания формы

Для сиропа:

• 2 лимона

• 1/2 стакана сахара – на 1 стакан полученного сока

• 1 стакан кипяченой воды

Смешайте манную крупу, сахар, разрыхлитель и кокосовую стружку. Влейте кефир, растительное масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в обильно смазанную растительным маслом форму и равномерно воткните в тесто орехи.

Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °С. Готовый горячий пирог нарежьте кубиками, полейте горячим сиропом и поместите на 40 минут в выключенную духовку.

Для сиропа лимоны с кожурой пропустите через мясорубку. Массу смешайте с водой и процедите через плотную ткань. В полученный сок всыпьте сахар (полстакана – на 1 стакан сока) и поварите на слабом огне до полного растворения сахара.

Маковый пирог из дрожжевого теста со сливочным маслом по-армянски «Арагац»

Для теста:

• 900 г муки

• 30 г дрожжей

• 1 яйцо

• 1 желток

• 300 г сахара

• 200 мл воды

• 100 г сливочного масла

• растительное масло – для смазывания противня

• 2 ч. ложки соли

Для посыпки:

• 3-4 ч. ложки мака

В посуду налейте теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и все тщательно перемешайте. Муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленную смесь и замесите тесто.

Вымесите тесто в течение 15 – 20 минут, затем накройте его полотенцем и оставьте на 1 час. Спустя это время вновь вымесите тесто и оставьте еще на 1 час – 1 час 30 минут для подъема.

Подошедшее тесто разделите на 2 неравных куска. Большему куску придайте форму круглой лепешки и уложите ее на смазанный растительным маслом противень. Поверхность лепешки смажьте взбитым желтком и нанесите вилкой бороздки в виде сетки.

Из меньшего куска теста раскатайте жгутики, сложите их вдвое и скрутите веревочкой. Обложите ею края лепешки, уложенной на противень, и посыпьте все маком. Выпекайте в духовке 18 – 20 минут при средней температуре.

Сливочный пирог с начинкой из бананов по-алжирски «Сетифский»

Для теста:

• 3 стакана муки

• 2 стакана молока

• 3/4 стакана сахара

• сливочное масло – для смазывания противня

• 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

• 3-4 банана

Для теста муку просейте в миску, затем добавьте молоко, сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части, раскатайте их в пласты и один из них уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх разложите начинку и накройте оставшимся пластом теста.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность проверьте, воткнув в тесто спичку: если она останется сухой – пирог готов.

Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте длинными тонкими ломтиками.

Медовый пирог с кофе, фундуком, корицей, гвоздикой, имбирем и мускатным орехом «Леках»

• 2 1/2 стакана муки

• 160 г меда

• 1/2 стакана фундука

• 2 яйца

• 2 стакана крепкого кофе

• 1/2 ч. ложки соды

• 3/4 стакана сахара

• 3/4 стакана воды

• 4 ст. ложки растительного масла

• корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех – по вкусу

Смешайте яйца с сахаром, затем добавьте соду, растительное масло, пряности, рубленые орехи и разведенный в кофе мед. Всыпьте муку и замесите тесто, напоминающее густую сметану. Полученное тесто тщательно перемешайте и уложите в форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при средней температуре.

Медовый пирог с апельсинной цедрой, корицей, гвоздикой, свежим имбирем и мускатным орехом «Новогодний леках»

• 1 стакан с горкой муки

• 200-230 г прозрачного меда

• 2 яйца

• тертая цедра 1 апельсина

• 5 ст. ложек апельсинного сока

• 1/2 ч. ложки молотого имбиря

• 2 ч. ложки измельченного свежего корня имбиря

• 1/2 ч. ложки корицы

• 1 ч. ложка соды

• 3 ст. ложки сахара

• 4 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания формы

В большой миске смешайте горкой муку, сахар, молотый имбирь, корицу и соду. Сделайте в горке углубление, добавьте мед, растительное масло, цедру и влейте взбитые яйца. С помощью деревянной ложки или миксера все взбейте, затем добавьте апельсинный сок и свежий измельченный корень имбиря. Полученное тесто тщательно перемешайте.

Смажьте растительным маслом прямоугольную форму размером 25×20×5 см и выстелите ее бумагой для выпечки. Уложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте в духовке около 50 минут при температуре 180 °С до тех пор, пока пирог не будет плотным и упругим.

Готовый пирог остудите в форме, затем переверните и заверните в фольгу. Храните при комнатной температуре 2 – 3 дня перед подачей, чтобы пирог и все ароматы в нем созрели и настоялись. (Пирог можно сделать в двух формах, одну из них завернуть в пленку для скорой подачи к столу или заморозить для долгого хранения.)

Открытый пирог из дрожжевого слоеного теста с бананами, яблоками, черносливом и грецкими орехами «Чорлу»

Для теста:

• 500 г муки

• 70 г свежих дрожжей

• 4 ст. ложки сметаны

• 2 желтка

• 1/2 стакана молока

• 1 ст. ложка сахара

• 400 г сливочного маргарина

• 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

• 3/4 стакана рубленых грецких орехов

• 3/4 стакана измельченного чернослива

• 2 банана

• 2 яблока

Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.

Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона и поместите в холодильник.

Охлажденное тесто уложите, не раскатывая, в форму, выстланную бумагой для выпечки. Поверх равномерно разложите начинку и дайте изделию расстояться в течение 15 минут. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут при средней температуре.

Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте кусочками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте ломтиками. Смешайте бананы, яблоки, чернослив и грецкие орехи.

Пирог из теста на маргарине с начинкой из бананов, миндаля, молотых сухарей и корицы «Инегель»

Для теста:

• 3 стакана муки

• 180 г размягченного маргарина

• 4 ст. ложки воды

• 1 белок – для смазывания теста

• сливочное масло – для смазывания формы

• 1 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

• 1 кг спелых бананов

• 1/2 стакана измельченного миндаля

• 1/3 ч. ложки корицы

• 2 ст. ложки молотых сухарей

• 4 ст. ложки сахара

Для теста маргарин нарежьте небольшими кусочками. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, маргарин, охлажденную воду и тщательно вымесите крутое тесто. Рабочую поверхность посыпьте мукой, тесто разделите на 2 равные части и раскатайте их в пласты толщиной 7 – 10 мм.

Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, уложите в нее 1 пласт теста, поверх разложите начинку и накройте вторым пластом теста. Края теста защипните, поверхность пирога наколите в нескольких местах вилкой и смажьте взбитым белком.

Выпекайте в духовке 50 – 60 минут при средней температуре. Готовый пирог остудите, переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками.

Для начинки бананы очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченный миндаль, молотые сухари, сахар, корицу и все тщательно перемешайте.

Яблочный пирог из картофельной и мацовой муки с изюмом, лимоном, орехами и корицей «К празднику Песах»

Для теста:

• 3/4 стакана картофельной муки

• 1/2 стакана мацовой муки

• 5 яиц

• 3/4 стакана сахара

• маргарин – для смазывания формы

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 5 яблок

• 1/2 стакана изюма

• сок 1 лимона

• 2 ч. ложки корицы

• 1/2 стакана сахара

Для посыпки:

• 1/2 стакана любых крупно нарезанных орехов

• 1/4 стакана сахара

• 1 ч. ложка корицы

Для теста взбейте яйца и смешайте их с картофельной и мацовой мукой. Добавьте сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части и одну из них уложите в круглую форму диаметром 26 см, формируя бортики.

Поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшимся тестом. Смешайте крупно нарезанные орехи, корицу и сахар и посыпьте изделие полученной смесью. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 180 °С.

Для начинки яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте мелкими ломтиками. Подготовленные яблоки смешайте с изюмом, сахаром, корицей, лимонным соком и все тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с мучной крошкой и слоеной начинкой из риса, изюма, кураги, чернослива, топленого масла, яиц и корта по-татарски «Губадия»

Для теста:

• 4 стакана муки

• 20-30 г дрожжей

• 1 яйцо

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан молока

• 4 ст. ложки сливочного масла

• 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

• 200 г корта (сухого творога)

• 500 г вареного риса

• 250 г изюма, кураги и чернослива

• 5 сваренных вкрутую яиц

• 180 г топленого масла и 1 ст. ложка – для смазывания формы

Для крошки:

• 2/3 стакана муки

• 50 г сливочного масла

• 1-2 ч. ложки сахара

Для теста в теплом молоке растворите дрожжи и размешайте, пока дрожжи полностью не растворятся. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.

Подошедшее тесто разделите на 2 части, одну из них сделайте больше другой. Большую часть разомните и уложите в форму, смазанную маслом, формируя бортики. Поверх теста положите тонким слоем вареный рис, затем – толстый слой корта и поверх него вновь вареный рис. Поверх риса уложите мелко накрошенные яйца слоем толщиной 6 – 8 мм, затем слой риса и поверх него – слой пропаренного изюма, кураги и чернослива.

Всю начинку обильно полейте растопленным маслом и накройте оставшимся тестом. Края защипните зубчиками и надрежьте. Поверхность теста смажьте маслом и посыпьте крошкой. Выпекайте в духовке 50 минут при средней температуре. Когда верх пирога подрумянится, накройте его влажной бумагой для выпечки. Готовый горячий пирог нарежьте порционными кусками. Подавайте немедленно.

Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Поварите на слабом огне до получения массы светло-коричневого цвета.

Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате получившаяся масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и поставьте на огонь. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.

Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Полученную смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.

Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «Тбилисо»

Для теста:

• 1/2 стакана муки

• 4-5 мандаринов – для украшения

• 2 яйца

• 4 ст. ложки сахара

• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла

• сливочное масло – для смазывания формы

Для крема:

• 1/2 стакана мандаринного сока

• 1 апельсин

• 2 яйца

• 1 ст. ложка крахмала

• 4 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка сливочного масла

Для теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму.

Выпекайте 20 минут при температуре 180 °С. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов.

Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения.

Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яично-цитрусовой смесью до получения однородного крема.