Текст книги "Восточные сладости"

Пряные лепешечки с кардамоном, мускатным орехом и сливочным маслом «Банановые пури»

• 2 стакана муки

• 2 банана

• 1/3 ч. ложки молотого кардамона

• молотый мускатный орех – на кончике ножа

• 1 стакан сахара

• 1-2 ст. ложки воды

• 100 г топленого или сливочного масла

• растительное масло – для фритюра

Муку просейте в большую миску, добавьте соль, кардамон, мускатный орех и все тщательно перемешайте. Затем влейте растопленное сливочное или топленое масло и вотрите его руками в муку, пока тесто не станет похоже на крупные крошки хлеба.

В другой миске разомните вилкой очищенные от кожуры бананы, всыпьте сахар и все перемешайте. Полученное банановое пюре смешайте с мучной массой и влейте воду. Массу вымесите в течение нескольких минут до получения однородного и крутого теста и дайте ему постоять 20 – 30 минут. Если тесто прилипает к рукам, добавьте немного муки.

В кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло и капните несколько капель на рабочую поверхность. Готовое тесто разделите на 16 шариков и раскатайте их в лепешечки толщиной 2 – 3 мм.

Когда масло начнет дымиться, уменьшите огонь, опустите в масло лепешечки и, когда они с шипением поднимутся на поверхность, сразу же мягко погрузите их в масло с помощью выпуклой стороны шумовки и подержите, пока лепешечки не вздуются, как мячики.

Затем переверните их, обжарьте с другой стороны до золотисто-коричневого цвета в течение нескольких секунд и уложите в дуршлаг для удаления излишка масла.

Кусочки теста с сахарной пудрой «Клецки по-армянски»

• 8 ст. ложек муки

• 5 яиц

• 1/3 стакана сахарной пудры

• 8 ст. ложек воды

• 100 г топленого масла

• говяжий жир или смалец – для фритюра

• 1/3 ч. ложки соли

В глубокой сковороде разогрейте топленое масло, всыпьте муку и, помешивая, подрумяньте ее до кремового оттенка. Затем влейте воду с растворенной в ней солью и все тщательно перемешайте.

Снимите сковороду с огня и охладите смесь до температуры 40 – 50 °С. Затем, непрерывно помешивая, вбейте по одному яйца и замесите тесто.

В сотейнике сильно разогрейте жир. Ложкой, смоченной в холодной воде, опустите в него порциями тесто и обжарьте во фритюре до светло-золотистого оттенка.

Готовые изделия извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите в тарелку. Подавайте, посыпав сахарной пудрой и перемешав.

Молочные клецки с сахарной пудрой «Аксеки»

• 8 ст. ложек муки

• 4 яйца

• 1 ст. ложка сахарной пудры

• 1/4 ч. ложки соды

• 2 стакана молока

• топленое или растительное масло – для фритюра

• 1/3 ч. ложки соли

Яйца взбейте с молоком и солью, добавьте просеянную с содой муку и сахарную пудру. Замесите тесто средней густоты и оставьте его на 3 – 4 часа в теплом месте.

С помощью ложки опустите кусочки теста в сотейник с сильно разогретым маслом и обжарьте до золотистого оттенка. Готовые изделия извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите в тарелку. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Имбирные прямоугольнички с медом, водкой и сахарной пудрой «Тюнпяки»

• 3 стакана муки

• 3 ст. ложки меда

• 2 ч. ложки водки

• 4 ст. ложки сахарной пудры

• 1/2 ч. ложки молотого имбиря

• 1/2-2 /3 стакана воды

• растительное масло – для фритюра

Муку просейте в миску и, добавляя воду, замесите крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 10 – 15 минут. Затем раскатайте в пласт толщиной 5 – 7 мм и нарежьте небольшими прямоугольными кусочками. Посыпьте их с одной стороны имбирем и сбрызните водкой.

Сильно разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте кусочки из теста так, чтобы их поверхность приобрела золотистый цвет и изнутри они остались белыми. Обжаренные кусочки извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите на блюдо. Слегка остудите и смажьте медом. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Ванильная лапша с сахарной пудрой «Лаука»

• 3 стакана муки

• 3 яйца

• 2 ст. ложки сахарной пудры

• 1 пакетик ванильного сахара

• 1/4 стакана воды

• жир – для фритюра

• 1/2 ч. ложки соли

В кастрюлю влейте воду и взбитые яйца, добавьте соль и половину нормы сахарной пудры. Все тщательно перемешайте до полного растворения сахара.

Муку просейте горкой на рабочую поверхность, сделайте в муке углубление, влейте в него яичную смесь и замесите крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 – 2 мм и нарежьте на тонкие ленточки в виде домашней лапши. Разбросайте лапшу по столу для подсыхания, смахните лишнюю муку и небольшими порциями обжарьте в кипящем жире.

Готовую стружку извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите на блюдо. Подавайте, посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Квадратики-хворост с сахарной пудрой по-еврейски «Таки да!»

• 1 1/2 стакана муки

• 2 яйца

• 1/2–2/3 стакана сахарной пудры

• 2 ст. ложки молока

• растительное масло – для фритюра

• 1/2 ч. ложки соли

В миску просейте муку, влейте взбитые с молоком и солью яйца и замесите мягкое эластичное тесто. Разделите его на несколько частей, раскатайте каждую из них в очень тонкий пласт и нарежьте его квадратиками со стороной 5 см. Сделайте ножом в середине каждого продольную прорезь и проденьте в нее один край квадратика.

В сотейнике сильно разогрейте растительное масло и обжарьте в нем хворост с обеих сторон в течение 8 – 10 минут до золотистого цвета. Готовые изделия извлеките шумовкой и положите на сито или бумажное полотенце для удаления излишка масла. Подавайте, уложив на блюдо и обильно посыпав сахарной пудрой.

Спиральки-хворост из дрожжевого теста «Урама»

• 4 стакана муки

• 6 яиц

• 1 ч. ложка сухих дрожжей

• 2 ст. ложки сахара

• 1 1/2 ст. ложки молока

• топленое масло – для фритюра

Яйца взбейте с молоком и сахаром, добавьте соль, просеянную с дрожжами муку и замесите крутое тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник и раскатайте в пласт толщиной 1 – 1,5 см.

Нарежьте тесто полосками шириной 1,5 см, сверните их в виде спиралей, опустите в сотейник с сильно разогретым маслом и обжарьте до золотистого цвета. Готовые изделия извлеките шумовкой на сито или бумажное полотенце для удаления излишка масла. Подавайте, уложив на блюдо и посыпав сахарной пудрой.

Колечки из пшеничной и рисовой муки с медом «Золото Востока»

• 1/2 стакана пшеничной муки

• 1/2 стакана рисовой муки

• 3 яйца

• мед – по вкусу

• 1 стакан воды

• 60 г сливочного или 3 ст. ложки растительного масла

• растительное масло – для фритюра

• 1/3 ч. ложки соли

В кастрюлю влейте воду, добавьте соль, сливочное или растительное масло и доведите смесь до кипения. Затем быстро всыпьте просеянную смесь из пшеничной и рисовой муки и, интенсивно размешивая, нагрейте все до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды.

Снимите кастрюлю с огня и охладите содержимое. В остывшую смесь, постоянно помешивая, введите по одному яйца.

Готовое тесто уложите в кондитерский шприц и выдавите на лист смазанной жиром фольги небольшие колечки. Опустите их в сотейник с разогретым маслом так, чтобы они соскальзывали с фольги в масло, и обжарьте до золотисто-коричневого оттенка.

Готовые изделия извлеките шумовкой на сито или бумажное полотенце для удаления излишка масла. Подавайте, уложив на блюдо. Отдельно подайте мед.

Молочные бантики-хворост со сметаной и сахарной пудрой «Пова»

• 5 стаканов муки

• 3/4 стакана сметаны

• 1 яйцо

• сахарная пудра – по вкусу

• 3 ст. ложки сахара

• 3/4 стакана молока

• комбижир – для фритюра

• 1/2 ч. ложки соли

Муку просейте в миску горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него сметану и яйцо, предварительно слегка взбитое с молоком и солью. Всыпьте сахар, замесите крутое тесто и оставьте его для расстойки на 30 минут.

Готовое тесто разделите на небольшие кусочки, раскатайте каждый в тонкую удлиненную лепешку, надрежьте посредине и выверните бантиком.

Подготовленные изделия порциями опустите в сотейник с раскаленным жиром и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Медовые шарики с водкой, орехами или изюмом «Гевашские»

• 1 стакан муки

• 1/2 стакана меда

• 2 ст. ложки очищенных грецких или лесных орехов или изюма без косточек

• 4 яйца

• 1 ст. ложка крахмала

• 2 ч. ложки водки

• 1 1/2 ст. ложки растительного масла

Яйца взбейте, добавьте просеянную с крахмалом муку и замесите тесто средней плотности. Разделите его на небольшие куски, сформуйте из каждого жгут толщиной 5 – 8 мм и нарежьте его кусочками длиной 5 – 7 см. Каждый кусочек намотайте на половинку грецкого ореха, или на лесной орех, или на 2 – 3 изюминки.

В кастрюлю влейте 2 ст. ложки воды, добавьте мед, водку и растительное масло. Полученную смесь вскипятите, опустите по очереди шарики и обжарьте их до зарумянивания.

Пахлава, баклава, коврижки, пряники

Ромбики из дрожжевого теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Сдобная пахлава»

Для теста:

• 750 г муки

• 35 г дрожжей

• 170-180 г топленого масла

• 2 яйца

• 200 мл воды

• 2 желтка – для смазывания теста

• растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

• 500 г очищенных грецких орехов

• 500 г сахара

• 1 ч. ложка кардамона

Для заливки:

• 170-180 г меда

• 100 г топленого масла

Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте. При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло. Вымесите тесто в течение 10 – 15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1,5 – 2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку слоем толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните.

Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромба. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25 – 30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.

Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»

Для теста:

• 750 г муки

• 50 г дрожжей

• 200 мл воды

• 2 желтка – для смазывания теста

• растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

• 300 г очищенных грецких орехов

• 300 г сахара

• 1/2 ч. ложки кардамона

Для прослойки:

• 170-180 г топленого масла

Для заливки:

• 150 г меда

• 100 г топленого масла

В теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15 – 20 минут, затем поместите на 30 – 40 минут в теплое место, накрыв полотенцем.

Подошедшее тесто разделите на 14 частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом. На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).

Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25 – 30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на 5 частей.

Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов, кориандра и кардамона «Ахваз-пахлава»

Для теста:

• 1 3/4 стакана рисовой муки

• 1/2 стакана воды

• 1/3 ч. ложки шафрана

• растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

• 1 стакан очищенных грецких орехов

• 1/4 ч. ложки молотого кориандра

• кардамон – на кончике ножа

Для сиропа:

• 2 стакана сахара

• 1/2 стакана воды

• лимонная кислота – на кончике ножа

Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто. Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.

В смазанный растительным маслом противень уложите 8 лепешек и поверх ровным слоем разложите начинку. Накройте ее пятью слоями лепешек, придайте изделию круглую форму и посыпьте все шафраном.

Выпекайте в духовке 15 – 20 минут при средней температуре. Готовую пахлаву залейте сиропом и дайте пропитаться в течение 8 – 10 часов. Подавайте, нарезав на порции.

Для начинки орехи растолките и смешайте с кардамоном и молотым кориандром.

Для сиропа в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, добавьте лимонную кислоту, доведите смесь до кипения и поварите 5 – 10 минут на слабом огне.

Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Баакуба»

• 21 /2-3 стакана муки

• 3/4 стакана сметаны

• 2 1/2-3 стакана изюма без косточек

• 2 яйца

• 2-3 ст. ложки меда

• 1 ч. ложка соды

• 1/2 ч. ложки лимонного сока

• 1-2 ч. ложки корицы

• 11 /2 стакана сахара

• 200 г размягченного маргарина

• растительное масло – для смазывания противня

• соль – на кончике ножа

Яйца разотрите добела с сахаром, добавьте размягченный маргарин, холодную сметану, мед, соль, корицу, промытый и обсушенный изюм, просеянную муку и соду, гашеную уксусом или лимонным соком. Замесите тесто, напоминающее густую сметану.

Готовое тесто уложите на подогретый, смазанный растительным маслом противень и разровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 30 – 40 минут при средней температуре. Готовность коврижки проверьте зубочисткой или спичкой: если при протыкании самой толстой части изделия спичка остается сухой – коврижка готова.

Медовые пряники с корицей и гвоздикой по-еврейски «Хоник-леках»

• 1 1/2 стакана муки

• 160 г меда

• 1 яйцо

• 2 желтка

• 8 ст. ложек сахара

• корица и гвоздика – по вкусу

• 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания противня

• 1/2 ч. ложки соли

Смешайте мед, сахар, желтки и растительное масло. Добавьте соль, корицу и гвоздику. Полученную смесь выместите до получения однородной массы. Добавьте просеянную муку, замесите тесто и тщательно его вымесите.

Готовое тесто разложите ровным слоем толщиной 1 см на смазанный маслом противень и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, разрезав на квадратики.

Ромбики из двух видов теста с начинкой-безе и орехово-изюмной начинкой «Батуми-пахлава»

Для основного теста:

• 4 стакана и 2 ст. ложки муки

• 4 желтка

• 1 ст. ложка сметаны

• 1 стакан теплой воды

• 100 г маргарина для слоеного теста

• 1 ст. ложка растительного масла

Для теста на маргарине:

• 3/4 стакана муки

• 400 г маргарина

Для начинки безе:

• 5 белков

• сок 1 лимона

• 2 стакана сахара

• 1 пакетик ванильного сахара

Для орехово-изюмной начинки:

• 300 г очищенных грецких орехов

• 200 г изюма

Для сиропа:

• 1 стакан сахара

• 1 1 /2 стакана воды

Для смазывания теста:

• 1 желток

• 1 ст. ложка растительного масла

Для основного теста смешайте желтки, теплую воду, растительное масло, сметану, размягченный маргарин и муку. Замесите гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в холодильник.

Для теста на маргарине смешайте муку и размягченный маргарин. Полученной смеси сначала придайте форму шара, затем разделите на 3 части. Каждой из них тоже придайте форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Охлажденное основное тесто раскатайте в круглую лепешку. В ее центр положите один шар маргаринового теста, соберите края основного теста к центру, защипните их и придайте форму шара. Раскатайте его в одном направлении почти по форме противня.

На раскатанный пласт уложите второй шар маргаринового теста и сверните все конвертом. Раскатайте конверт до получения плоского коржа по форме противня. В центр положите оставшийся шар маргаринового теста и смажьте им весь корж. Раскатанный и смазанный пласт сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время сильно разогрейте духовку и остудите противень. Рулет разделите на 3 части (одна из них должна быть немного больше). Одну из двух одинаковых частей раскатайте по форме противня. Выпекайте на холодном противне в духовке 13 – 15 минут при температуре 180 °С до едва золотистого цвета. Готовый корж переложите на деревянную доску и остудите. Противень остудите.

Вторую часть теста также раскатайте по форме противня и равномерно полейте половиной нормы начинки-безе. Затем посыпьте половиной нормы орехово-изюмной начинки и накройте все испеченным коржом. Поверх равномерно распределите оставшуюся начинку-безе и затем оставшуюся орехово-изюмную начинку.

Большую часть теста раскатайте намного тоньше, чем первую и вторую части, и полученным тонким пластом теста накройте изделие. Тщательно взбейте венчиком желток и 1 ст. ложку растительного масла. Полученной смесью смажьте поверхность теста и разрежьте все на ромбы.

Выпекайте в духовке 1 час – 1 час 10 минут при температуре 180 °С. Готовую пахлаву остудите до теплого состояния и залейте сиропом.

Для начинки безе белки взбейте в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавьте лимонный сок, всыпьте небольшими порциями сахар и ванильный сахар. Полученную начинку поместите в холодильник.

Для орехово-изюмной начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку. Изюм вымойте, обсушите на полотенце и смешайте с орехами.

Для сиропа сахар залейте холодной водой и поварите, помешивая, до загустения.

Слоеный пирог из сливочного теста с фундуком и сахарным сиропом «Чеильдакская баклава»

Для теста:

• 3 стакана муки

• 1 яйцо

• 1/2 стакана воды

• 70 г сливочного масла

• 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

• 2 стакана очищенного фундука

• 1/2 стакана сахара

Для сиропа:

• 2/3 стакана сахара

• 1/2 стакана воды

Для теста муку просейте в миску, вбейте яйцо, добавьте 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, воду, соль и замесите тесто средней густоты. Готовое тесто разделите на 20 небольших кусочков и раскатайте их в тонкие лепешки.

Подготовленные лепешки уложите в глубокую сковороду или на противень в следующем порядке: 3 лепешки, смазанные сливочным маслом, и поверх – лепешку, покрытую ореховой начинкой. Таким же образом уложите все лепешки и нарежьте изделие ромбиками.

Выпекайте в духовке 30 – 40 минут при средней температуре. Готовую баклаву залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 2 – 3 часов.

Для начинки орехи слегка обжарьте на сухой сковороде, остудите, очистите от коричневой кожицы, пропустите через мясорубку и тщательно смешайте с сахаром.

Для сиропа сахар залейте водой, доведите до кипения и поварите 5 – 7 минут.

Печенье, коржики, рогалики

Сливочное печенье с фруктовым пюре «Бакинское курабье»

На 1 кг изделий:

• 600 г муки

• 1 белок

• 1 ст. ложка яблочного или абрикосного пюре

• 1 стакан сахара

• 350 г сливочного масла

• соль – по вкусу

Сливочное масло тщательно разотрите с сахаром, постепенно добавляя белок, просеянную муку, и все тщательно перемешайте. Полученное тесто положите в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой и понемногу выдавите его на сухой противень в виде ромашек. В центр каждой ромашки положите немного предварительно нагретого пюре. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 250 °С.

Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»

Для теста:

• 6 стаканов муки

• 450 г сливочного масла

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 1 яйцо

• 1 желток

• 1 1/2 ч. ложки яблочного уксуса

• мука – для раскатывания теста

• желтки – для смазывания теста

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 1 1/2 стакана муки

• 1 1/2 стакана сахарной пудры

• 1 ч. ложка ванильного сахара

• 150 г топленого масла

Для теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3 – 4 раза.

Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем разложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.

Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °С, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте еще 20 – 25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.

Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.