Текст книги "Восточные сладости"

Пастила из лепестков роз или шиповника с розовым маслом «Десертная гаремная»

• 400 г лепестков роз или шиповника

• сок 2 лимонов

• 6 стаканов сахара

• 1 стакан сахарной пудры

• 1-2 капли розового масла

Соберите лепестки с только что распустившихся бутонов роз или шиповника и обрежьте у них белые кончики. Подготовленные лепестки положите в дуршлаг и ошпарьте, приминая листики ложкой, чтобы они не всплывали. Затем опустите дуршлаг в очень холодную воду так, чтобы жидкость покрыла лепестки.

Тщательно их перемешайте и повторите процедуру с кипятком и охлаждением еще 2 – 3 раза. Затем лепестки тщательно отожмите, уложите в миску, добавьте лимонный сок, 1 стакан сахара и все тщательно перетрите.

В кастрюлю влейте 2 стакана воды, всыпьте 4 стакана сахара, вскипятите, снимите пену и поварите 5 минут. В полученный сироп положите лепестки с сахаром и поварите на слабом огне до мягкости. Когда лепестки перестанут всплывать, добавьте оставшийся сахар, розовое масло и продолжайте варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет.

Готовую массу уложите на блюдо пластом толщиной 2 – 3 см, разровняйте поверхность смоченной в холодной воде ложкой, поместите в теплое место и дайте обсохнуть. Готовую пастилу нарежьте продолговатыми кусочками, обваляйте их в сахарной пудре и оставьте в теплом месте еще на сутки.

Молочная пастила из кукурузной муки с ванилью «Колониальная»

• 1 кг кукурузной муки или кукурузного крахмала

• 1 л 500 мл жирного коровьего или козьего молока

• 1/4 ч. ложки ванилина

• 2 стакана сахара

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 1/2 ч. ложки соли

Всыпьте в теплое молоко сахар, соль и на сильном огне доведите до кипения. Затем уменьшите огонь, всыпьте тонкой струйкой, непрерывно помешивая, крахмал или просеянную муку и продолжайте кипятить на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет.

Готовую массу уложите на противень или поднос пластом толщиной 1 – 1,5 см и дайте остыть. Когда масса затвердеет, нарежьте ее кусочками и обваляйте их в смеси из сахарной пудры и ванилина. Подавайте, уложив в вазочку.

Помадка

Сливочная помадка из сухого молока с розовым маслом или миндалем «Простое чудо»

• 2 стакана сухого молока

• 2-3 капли розового масла или 2 ст. ложки измельченного миндаля

• 2 1/2 ст. ложки сахарной пудры

• 1 ч. ложка молока или сливок

• 5 ст. ложек размягченного сливочного масла

В миску положите размягченное масло, всыпьте сахарную пудру и взбейте все с помощью миксера до получения воздушного крема. Затем добавьте сухое и обычное молоко или сливки и вымесите все руками до получения массы средней мягкости.

Введите розовое масло или миндаль, все тщательно перемешайте и сформуйте гладкие шарики величиной с грецкий орех. Разложите их в бумажные обертки от конфет и охладите. Подавайте к чаю. (Из обезжиренного сухого молока получается мягкая, кремообразная масса; из молочного порошка с высокой жирностью помадка получается твердая и рассыпчатая.)

Кофейная или чайная помадка «Турецкая штучка»

• 1 ст. ложка кофейного ликера, или 2 ст. ложки крепкого кофе, или 1 ч. ложка крепкого чая

• 10-12 капель раствора лимонной кислоты

• 10 ст. ложек сахара

• 3/4 стакана воды

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.

Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.

За 2 – 3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 ч. ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.

Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10 – 20 минут до получения белой массы.

В полученную массу добавьте кофейный ликер, или кофе, или чай, размешайте и прогрейте до температуры 45 – 55 °С. Затем уложите на противень пластом толщиной 2 см, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Подавайте в вазочке или на тарелочке.

Творожная помадка с яблочным настоем, кокосовой стружкой и мускатным орехом «Гурианская»

• 2 1/2 ст. ложки тертого сливочного сыра или творога из сливок

• 3 ст. ложки кокосовой стружки

• 1 ст. ложка яблочного настоя или 2-3 капли яблочной эссенции

• 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха

• 7 1/2 ст. ложек сухого молока

• 2 1/2 ст. ложки размягченного сливочного масла

Смешайте сливочное масло, сыр или творог, добавьте яблочный настой или эссенцию, масло и взбейте с помощью миксера в пышный крем. Кокосовую стружку подрумяньте на сухой сковороде, всыпьте в полученный крем и все тщательно перемешайте. Добавьте сухое молоко и руками вымесите густое тесто.

Сухими руками скатайте из полученного теста небольшие шарики, посыпьте их молотым мускатным орехом и разложите в бумажные формочки. Храните помадку в герметичной упаковке в холодильнике в течение 4 дней.

Финиковая помадка из сухого молока с белым перцем, кардамоном и сливочным маслом «По-делийски»

• 3 ст. ложки пюре из мягких фиников

• 1/2 ч. ложки молотого кардамона

• 1/4 ч. ложки молотого белого перца

• 1 1/2 стакана обезжиренного сухого молока

• 5 ст. ложек размягченного сливочного масла

Мягкие финики пропустите через мясорубку и разомните до получения пюре. В миску со сливочным маслом положите финиковое пюре и взбейте смесь в легкий, воздушный крем. Затем в полученную массу добавьте молотый кардамон, белый перец, сухое молоко и вымесите вручную тесто средней мягкости.

Сухими руками сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех, заверните их в бумажные обертки и поместите в холодильник в герметичной упаковке. Подавайте через 15 – 20 минут.

Кизиловая помадка с вишневым сиропом и лимонной кислотой «Джабдюнская»

• 1-2 ст. ложки кизилового варенья

• 1 ч. ложка вишневого сиропа

• 10 капель раствора лимонной кислоты

• 10 ст. ложек сахара

• 3/4 стакана воды

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.

Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.

За 2 – 3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 ч. ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.

Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10 – 20 минут до получения белой массы. Полученную смесь разомните лопаточкой и прогрейте до температуры 45 – 55 °С.

Добавьте сироп из-под кизилового и вишневого варенья и тщательно перемешайте. Уложите массу на противень пластом толщиной 1,5 – 2 см, разровняйте поверхность и остудите. Подавайте, нарезав небольшими кубиками.

Ореховая помадка из сухого молока «Барфи»

• 2 ст. ложки измельченных грецких или лесных орехов или сухофруктов (сушеные финики, курага или сушеное манго)

• 2-3 ст. ложки разделенного на половинки миндаля или фисташек – для украшения

• 1/2 стакана сахара

• 7 1/2 ст. ложек нежирного сухого молока

• 1 стакан воды

• 3 ст. ложки топленого или размягченного сливочного масла

В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °С.

Добавьте 1 ст. ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную однородную смесь поварите на среднем огне в течение 4 – 5 минут, постоянно помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.

Когда масса приобретет консистенцию густой пасты, снимите кастрюлю с огня, соскоблите то, что пристало к стенкам, добавьте оставшееся масло и измельченные орехи или сухофрукты. Все тщательно перемешайте и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень. Сформуйте из массы прямоугольный пласт толщиной 2 см и украсьте его половинками орехов, вдавливая их через равные промежутки с учетом последующего деления на кусочки.

Когда помадка полностью остынет, разрежьте ее на небольшие кусочки любой формы нагретым сухим ножом. Подавайте охлажденной или комнатной температуры. Храните в герметичной упаковке в холодильнике.

Фисташковая помадка из сухого молока с розовой водой, кардамоном и топленым маслом «Гвалиярская»

• 3 ст. ложки измельченных фисташек

• 3 ст. ложки очищенных фисташек – для украшения

• 1 ч. ложка розовой воды или 1-2 капли розового масла

• 2 капли зеленого пищевого красителя

• 1/4 ч. ложки молотого кардамона

• 1 1/2 стакана сухого молока

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

• 3 ст. ложки топленого или размягченного сливочного масла

В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °С.

Добавьте 1 ст. ложку масла, кардамон, измельченные фисташки и, постоянно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную смесь поварите на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение 4 – 5 минут.

Когда масса загустеет, соскоблите то, что пристало к стенкам, снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшееся масло, розовую воду или масло и пищевой краситель. Все тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты полностью впитались, и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень.

Готовую помадку сформуйте в виде пласта толщиной 2 – 2,5 см, украсьте разделенными на половинки фисташками, охладите и разрежьте на небольшие квадратики. Подавайте комнатной температуры, уложив в вазочку.

Молочная помадка по-татарски «Шеморданская»

• 1 кг сахара

• 1 1/2 стакана молока

Молоко доведите до кипения, всыпьте в него сахар и поварите, помешивая, в течение 20 – 30 минут до пробы на твердый шарик. Готовность помадки определите так: небольшое количество массы опустите в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, помадка готова.

Густую светло-коричневую массу вылейте слоем толщиной 2 см на противень, охладите и нарежьте небольшими кусочками любой формы. Подавайте к чаю.

Сливочная помадка из гороховой муки с орехами кешью и кокосовой стружкой «Колхапурская»

• 2 стакана гороховой муки

• 1 ст. ложка измельченных орехов кешью

• 2 ст. ложки кокосовой стружки

• 1 1/4 стакана сахара

• 1 стакан молока

• 1 стакан воды

• 350-400 г сливочного масла

В толстостенной кастрюле или сотейнике растопите сливочное масло. Затем всыпьте в него просеянную гороховую муку и, помешивая, обжарьте ее на слабом огне в течение 15 минут, пока мука не станет светло-коричневой.

В другую кастрюлю влейте молоко, воду, всыпьте сахар и поварите сироп до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте орехи и кокосовую стружку, размешайте, осторожно влейте сироп в муку и поварите все, помешивая, на минимальном огне, пока смесь не загустеет.

Затем снимите кастрюлю с огня и дайте массе немного остыть. Уложите на тарелку или блюдо и придайте влажными руками или лопаточкой форму квадрата толщиной 2 – 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на кусочки и украсьте половинками ореха кешью. Подавайте к чаю.

Сливочная помадка с мукой из нута, фундуком, кокосовой стружкой и мускатным орехом «Нежные индийские сласти „Ладу“»

• 200 г муки из нута

• 2 ст. ложки измельченных лесных орехов

• 2 ст. ложки кокосовой стружки

• 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха

• 1/2 стакана сахара

• 180 г топленого или сливочного масла

Топленое или сливочное масло положите в чугунную сковороду и слегка нагрейте на слабом огне. Всыпьте в сковороду просеянную муку, кокосовую стружку, фундук и мускатный орех.

Обжарьте все, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение 5 минут. Затем добавьте сахар и продолжайте обжаривать еще 10 – 15 минут до тех пор, пока смесь не загустеет и не приобретет золотисто-коричневый цвет.

Горячую массу соскоблите на смазанный маслом противень или деревянную доску и разровняйте с помощью лопаточки. Когда масса остынет настолько, что ее можно будет держать в руках, скатайте из нее небольшие шарики. Подавайте, уложив на блюдо.

Шоколадная помадка «Ист-вест»

• 50 г черного шоколада или 1 ч. ложка какао

• 10-12 капель раствора лимонной кислоты

• 10 ст. ложек сахара

• 3/4 стакана воды

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.

Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.

За 2 – 3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 ч. ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.

Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10 – 20 минут до получения белой массы. Добавьте тертый шоколад или какао и, помешивая, прогрейте до температуры 45 – 55 °С.

Готовую помадку уложите на противень в виде пласта толщиной 2 см, разровняйте деревянной лопаточкой поверхность и остудите. Подавайте к чаю или кофе, нарезав небольшими кусочками любой формы и уложив в вазочку.

Шербет

Мятный шербет с лимонным или алычовым соком «Дарвешанский»

• 1 1/-2 ст. ложки сушеной мяты

• сок 1 лимона или 1 стакан алычового сока

• 1/2 стакана сахара

• 1 л воды

В кастрюлю положите мяту, залейте ее водой (1 1/2 стакана), доведите до кипения и прокипятите в течение 2 минут. Затем накройте кастрюлю крышкой, дайте постоять 30 минут и процедите настой.

В другую посуду всыпьте сахар, залейте его оставшейся водой и прокипятите в течение 5 – 7 минут. Затем смешайте с мятным настоем, перемешайте и охладите до комнатной температуры. Добавьте лимонный или алычовый сок, снова размешайте и поместите на 1 – 2 часа в холодильник.

Виноградный шербет с орехами и сахарным сиропом «Мирзаанский»

Для основы:

• 1 кг недозрелого винограда

• любые орехи, цукаты и сухофрукты – по вкусу

• 1 1/2 стакана воды

Для сахарного сиропа:

• 3 стакана сахара

• 2 1/2 стакана воды

Ягоды отделите от веточек, промойте, залейте водой и прокипятите в течение 2 – 3 минут. Затем охладите и пропустите через соковыжималку или протрите через сито.

Полученный сок смешайте с измельченными орехами, сахарным сиропом, вскипятите, остудите до комнатной температуры и поместите на 1 час в холодильник. Подавайте, украсив цукатами и сухофруктами.

Лимонный шербет «Мармарис»

• 4 лимона

• 2 стакан сахара

• 3 стакана воды

Лимоны ошпарьте, промойте, очистите от кожуры, измельчите ее и подсушите. Из мякоти выжмите сок. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой, размешайте, доведите до кипения, снимите пену и сварите сироп.

В готовый сироп всыпьте измельченную лимонную цедру, поварите еще 2 – 3 минуты, затем добавьте лимонный сок и все тщательно перемешайте. Подавайте сильно охлажденным.

Лимонно-шафрановый шербет с семенами кинзы или базилика «Гурджаанский»

• 1 лимон

• 1/6 ч. ложки семян кинзы или базилика

• шафран – на кончике ножа

• 10-15 кубиков пищевого льда

• 1 стакан сахара

• 2 стакана воды

Лимон ошпарьте, вымойте, срежьте цедру, натрите ее на терке или мелко нарежьте и залейте горячей водой. Затем добавьте семена кинзы или базилика и дайте смеси настояться в течение 3 – 4 часов.

Шафран залейте небольшим количеством горячей воды и оставьте на 1 час. Из лимона выжмите сок. Процедите лимонный настой со специями, смешайте его с настоем шафрана и влейте лимонный сок. Подавайте, добавив кусочки пищевого льда.

Гранатовый шербет «Купринский»

• 4 граната

• 1 стакан сахара

• 2 стакана воды

Гранат надрежьте с четырех сторон, раскройте, осторожно отделите зернышки от кожуры и выжмите из них сок. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, вскипятите, помешивая, снимите пену и поварите 5 – 7 минут. В горячий сироп влейте гранатовый сок и размешайте. Подавайте охлажденным.

Шербет из урюка или кураги «Учкудукский»

• 7-9 шт. урюка или 15 шт. кураги

• 5 ст. ложек сахара

• 1 л воды

Курагу (урюк) промойте, урюк освободите от косточек. Опустите сухофрукты в кипящую воду, добавьте сахар, размешайте и поварите до мягкости. Готовый шербет охладите. Подавайте немедленно, положив в каждый бокал или пиалу по 3 – 5 шт. предварительно замоченного урюка.

Персиковый шербет с лимонным соком «От тетушки Абаль»

• 5-6 персиков

• сок 1 лимона

• 1/2 стакана сахара

• ломтики персика – для украшения

Персики промойте, удалите косточки, мякоть измельчите с помощью миксера или протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, лимонный сок, тщательно перемешайте и поместите на 3 – 4 часа в морозильную камеру.

Замороженную массу снова измельчите миксером, чтобы она стала нежнее, и поместите в морозильную камеру еще на 30 минут. Готовый шербет положите в пиалы. Подавайте, украсив ломтиками персика.

Цитрусовый шербет с белым вином «Джермук»

• 1 стакан апельсинного или мандаринного сока

• 2 ст. ложки белого вина

• сок 1 лимона

• 1/2 – 2/3 стакана сахара

• дольки апельсина или мандарина – для украшения

Апельсинный или мандаринный сок смешайте с лимонным соком, сахаром и вином. Смесь тщательно перемешайте (можно с помощью миксера) и поместите на 3 – 4 часа в морозильную камеру.

Подавайте в пиалах или широких бокалах, украсив дольками апельсина или мандарина.

Клубничный шербет с розовым вином и лимонным соком «Цурибский»

• 2 стакана клубники

• 1/3 стакана розового вина

• сок 1 лимона

• 1 белок

• 1/2 стакана сахара

Клубнику очистите от плодоножек, аккуратно вымойте и разомните ложкой или измельчите с помощью миксера. В полученное ягодное пюре добавьте лимонный сок, розовое вино, сахар и слегка взбитый белок. Все тщательно перемешайте и поместите на 30 минут в морозильную камеру.

Фруктовый шербет с апельсинным и лимонным соком, чаем, цедрой и мятой «Малгобек»

• 2 ст. ложки клубники, вишни или кизила

• 3 ст. ложки лимонного сока

• 1/2 стакана апельсинного сока

• 1 ст. ложка крепкого чая

• цедра 1/3 лимона и 1 /4 апельсина

• 4-5 листочков мяты

• 1/2 стакана сахара

• 1 1/2 стакана воды

Цедру лимона и апельсина мелко нарежьте, залейте горячей водой, накройте крышкой и дайте постоять 3 – 4 часа. Готовый настой процедите, добавьте в него апельсинный и лимонный сок, чай и сахар.

Смесь тщательно размешайте до растворения сахара и поместите на 30 – 40 минут в холодильник. Готовый шербет разлейте в пиалы или широкие бокалы, положите в каждый листочек мяты и несколько ягод клубники, вишни или кизила.

Арбузный шербет «Ибн-Хоттабыч»

• 1 арбуз весом 2 кг

• 1-2 ст. ложки сахара

Спелый арбуз вымойте и разрежьте пополам. С помощью ложки извлеките мякоть, удаляя косточки, отожмите через марлевую салфетку и процедите. Полученный сок влейте в кастрюлю, добавьте сахар, доведите до кипения и поварите в течение 10 минут. Готовый шербет сильно охладите. Подавайте в пиалах.

Молочный шербет «По-подмосковному»

• 1 1/2 стакана молока

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

Вскипятите воду, всыпьте в нее сахар, размешайте до его полного растворения и охладите. Отдельно вскипятите молоко, остудите, влейте его в охлажденный сироп, размешайте и поместите на 30 – 40 минут в холодильник.

Сливовый шербет с фруктово-ягодным мороженым и шоколадным сиропом с ванилью «Этбаш»

Для основы:

• 2 стакана сливового сока

• 250 г фруктово-ягодного мороженого

Для шоколадного сиропа:

• 1 ч. ложка какао

• ванилин – на кончике ножа

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка воды

Для шоколадного сиропа смешайте какао и сахар, залейте горячей водой и тщательно размешайте. Полученную смесь доведите до кипения, добавьте ванилин, разведенный в 1/5 ч. ложки воды, и снова все тщательно перемешайте.

Сливовый сок смешайте с охлажденным до комнатной температуры шоколадным сиропом и взбейте смесь с помощью миксера. В 5 широких бокалов или пиал положите фруктовое мороженое, полейте его шоколадно-сливовым соком и поместите на 20 – 30 минут в холодильник.