Текст книги "Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять"

Когда мелкие животные вроде мышей принюхиваются, они успевают втянуть воздух до 10‒12 раз в секунду.

Несмотря на все улучшения, направленные на усиление ортоназального обоняния, на иллюстрации видно, что ретроназальный обонятельный путь, протянувшийся от ротовой полости вверх, по носоглотке, длинный и достаточно узкий. Судя по всему, обоняние собаки предназначено преимущественно для ортоназального восприятия запаха. А как насчет людей?

ЭВОЛЮЦИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО НОСА

В процессе эволюции человек стал прямоходящим, постепенно буквально возвысившись над пыльной окружающей средой и почвой. Вместе с прямохождением снизилась и периодичность контакта обонятельных клеток с инфекционными агентами. Сложная система очищения воздуха стала рудиментарной и постепенно выродилась, а вместе с ее исчезновением к рецепторам стали попадать те молекулы запаха, что раньше терялись в ее изгибах. У большинства млекопитающих обонятельный эпителий занимает немалую площадь; обонятельная система человека же адаптировалась к более низкой нагрузке на рецепторы запаха, пропорционально уменьшив объем обонятельного эпителия. В итоге мы лишились вытянутой морды и практически всей системы очистки воздуха и остались при своих относительно компактных носах с небольшими внутренними полостями.

Несмотря на логичность изложенной выше гипотезы, она, как и многие другие эволюционные механизмы, носит спекулятивный характер. Другая версия гласит, что форма носа человека связана не столько с ослабевающим обонянием, сколько с уменьшением верхней и нижней челюстей по мере того, как приматы и доисторические люди адаптировались к рациону из менее грубой пищи.

Эти изменения строения позволяют предположить, что выступающая часть носа может быть пропорционально уменьшена в размере и сложности без понижения количества одорированных частиц, достигающих обонятельного эпителия. Общепризнанная теория гласит, что благодаря укорочению морды глаза смогли сдвинуться вперед и расстояние между ними сократилось, обеспечивая более эффективное стереоскопическое зрение. Предполагается, что благодаря этим изменениям зрение вышло на первый план, фактически заняв место обоняния; это является наиболее популярным объяснением нашего «слабого» нюха. И только теперь, когда важность ретроназального обоняния человека получила должное признание, эта гипотеза утратила состоятельность. Новое видение предполагает, что ослабление ортоназального обоняния не играет особой роли; действительно важным является сообщение полости носа с задней частью полости рта и сопутствующее усиление у человека ретроназального обоняния.

Сравнение собаки и человека показывает, насколько отличаются наши виды в этом аспекте. Собаки обладают сложным аппаратом очистки воздуха для ортоназального обоняния и длинной трубкой носоглотки, соединяющей полость носа с зевом для обоняния ретроназального. У человека же ортоназальное обоняние идет через короткую носовую полость, а ретроназальное – через короткую же носоглотку (рис. 2.2). Именно носоглотка проводит запахи от находящейся в полости рта пищи к обонятельным рецепторам в носовой полости. Эта особенность физиологии человека доказывает, что мы куда лучше приспособлены для ретроназального обоняния, чем собаки и иные млекопитающие.

Процесс ретроназального восприятия запахов начинается лишь тогда, когда пища или напиток попадают к нам в рот. Затем пища перемещается по ротовой полости, подталкиваемая языком, и пережевывается (измельчается). Считается, что только человек может скручивать язык в трубочку, и вполне возможно, что эта способность дает нам определенные преимущества при разжевывании и восприятии пищи.

Рис. 2.2. Строение головы человека. Стрелки указывают направление воздуха при ортоназальном (через нос) и ретроназальном (через рот) обонянии. По сравнению с аналогичными путями у собаки человеческие – относительно прямые

В то же время вкус пищи воспринимается вкусовыми рецепторами-сосочками, расположенными на языке, и направляется вглубь рта, в глотку. Когда жующий человек делает выдох, поднимающийся из легких воздух проходит через надгортанный хрящ и нагнетается в носоглотку, находящуюся у дальней стенки полости рта. Там воздух насыщается одорированными частицами, высвобожденными из теплой, влажной, измельченной пищи, находящейся у основания языка. Поскольку в этот момент рот закрыт, воздух проталкивается в нос и выходит через ноздри, создавая в носовой полости вихревые потоки; они доставляют запах к обонятельной поверхности и стимулируют нейроны ее рецепторов.

Можем ли мы сравнить ретроназальное обоняние человека и собаки? Я не знаю исследований, посвященных эффективности узкой, длинной носоглотки собаки в проведении запаха к обонятельным рецепторам, так что мы можем лишь предполагать, что такое строение носоглотки менее эффективно выполняет эту функцию, чем при короткой и относительно широкой, как у человека. На основании этих выводов мы можем предположить, что человеческая носоглотка предназначена именно для усиления ретроназального восприятия запахов.

 Считается, что только человек может скручивать язык в трубочку.

Есть ряд причин, по которым ретроназальное обоняние может быть важнее для человека, чем для представителей других видов.

1. При переходе на прямохождение предки человека значительно расширили свой ареал обитания. Покинув Африку и распределившись по всему земному шару, они разнообразили свой рацион и попутно совершенствовали свое ретроназальное обоняние.

2. Открыв для себя огонь (а это произошло не менее четырехсот тысяч лет тому назад или и того раньше), люди сделали свою пищу вкуснее и ароматнее. Можно долго рассказывать о бесконечном множестве вариаций национальных блюд, об их вкусах и ароматах, возникших с тех пор, как человек научился готовить на огне. Уже в XVIII веке Джеймс Босуэлл предположил, что именно изобретение кулинарии отличает людей от прочих видов, населяющих Землю. Ричард Рэнгем из Гарвардского университета в своих трудах и недавно изданной книге «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми»[26]26
  Wrangham, Richard Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Profile Books, 2009.


[Закрыть] утверждает, что именно искусство приготовления является отличительной чертой человечества. Большой вклад в подтверждение этой гипотезы внес Дэниел Либерман, рассмотревший роль полости рта, глотки и ретроназального обоняния в своей книге «Эволюция строения головы человека»[27]27
  Lieberman, Daniel. The Evolution of the Human Head. Belknap Press, 2011.


[Закрыть] (см. также главу 17).

3. Помимо приготовления пищи на огне, человек также освоил ферментацию продуктов питания и напитков, что не только пуще прежнего расширило рацион, но и дополнило его еще более интенсивными вкусами и ароматами.

Все перечисленное возникло в период раннего развития человеческой культуры, когда люди занимались лишь собирательством, охотой и рыболовством, и продолжало развиваться вплоть до окончания последнего ледникового периода. Порядка десяти тысяч лет тому назад, с переходом человечества к земледелию и началом урбанизации, человеческая кухня стала обширнее, а состав блюд – стабильнее. К уже имеющемуся выбору ингредиентов добавились продукты от одомашненного скота, культивируемые растения и специи, развились процедуры приготовления таких технологически сложных продуктов и напитков, как сыр и вино. Все эти новшества способствовали все большему насыщению вкусовых ощущений, возникающих при стимуляции ретроназального обоняния через носоглотку.

Анализ перечисленных факторов говорит, что ретроназальный путь обоняния позволяет человеку воспринимать куда более обширный репертуар вкусовых ощущений, чем иным высшим приматам, собакам и другим млекопитающим. Если это так, то я предполагаю, что система восприятия вкусовых ощущений человеческого мозга сыграла куда большую роль в эволюционном развитии древнего человека, чем считалось ранее, и играет куда большую роль в нашей повседневной жизни (к примеру, она крайне важна для моего ужина).

Глава 3
Как рот обманывает мозг

Я утверждал, что запах является ключевым компонентом вкусовых ощущений и это объясняется стимуляцией обоняния по ретроназальному пути. Могу ли я подтвердить свои слова?

Психологи и физиологи питания отвечают на этот вопрос, создавая сложные методики, позволяющие выводить пищевые летучие вещества к задней стенке полости рта, чтобы продемонстрировать активацию обонятельных рецепторов от частиц, поступивших по ретроназальному пути. На самом деле есть и более простой способ продемонстрировать взаимосвязь вкуса и запаха, и его показывают детям на уроках естествознания в школах во время научных опытов. Этот метод называется «угадай на вкус», или опыт с зажиманием носа, который, как правило, проводится с кусочком сладости, но можно использовать и любой небольшой кусочек пищи с насыщенным вкусом, даже ложечку острого соуса.

ОПЫТ С ЗАЖИМАНИЕМ НОСА ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИИ РЕТРОНАЗАЛЬНОГО ОБОНЯНИЯ

Для этого опыта вам нужно взять «вкусный кусочек», положить его на язык и задержать дыхание, одновременно зажимая себе нос, чтобы вы могли дышать только через рот. Если вы хорошо управляете своими мышцами, то можете перекрыть доступ воздуха к носу, прижав язык к нёбу, к задней стенке ротовой полости, при этом продолжить дышать через рот. Какой бы способ вы ни выбрали, цель одна – предотвратить выдыхание воздуха через нос.

Держа кусочек пищи на языке, вы сможете изучить его с помощью некоторых из своих чувств. Если вы используете для опыта конфету, то почувствуете сладкий вкус содержащегося в ней сахара. С помощью осязания вы будете чувствовать, что кусочек лежит у вас на языке, и знать, где именно он находится. Кусочек может быть твердым или мягким на ощупь, горячим или, наоборот, холодным. И если вы почувствовали что-то, помимо всего этого, то наверняка не задержали дыхание!

Теперь расслабьте нёбо или отпустите нос. Вы тотчас же почувствуете вкус находящейся у вас во рту конфеты, пищи или специи. Внезапность, с которой возникнут вкусовые ощущения, может застать вас врасплох. Почти бессознательно вы позволили воздуху прорваться из полости рта в носоглотку и попасть в нос, стимулируя находящиеся там обонятельные рецепторы. Достаточно выдохнуть совсем немного воздуха, и вы получите такой же результат. По сути, именно диффузия летучих молекул в носоглотке и отвечает за большую часть получаемых вами вкусовых ощущений.

Вкусовые ощущения возникают в основном благодаря ретроназальному обонянию.

Этот опыт, как и многие другие научные эксперименты, демонстрирует несколько важных аспектов роли запаха в формировании вкусовых ощущений.

1. Очевидно, что если воздух не выдыхается, то нет ни вкусовых ощущений, ни запаха. В этом легко убедиться, сделав после разжимания носа вдох, а не выдох – вкуса вы не почувствуете. Это доказывает, что обонятельная составляющая вкусовых ощущений возникает только благодаря ретроназальному обонянию.

2. Способность определять конкретный вкус, например лимона или клубники, также связана с восприятием их аромата, ощущающегося вместе со сладостью и осязанием на языке.

3. Ретроназальное обоняние настолько сливается с восприятием вкуса и осязанием еды, что запах отдельно от них не ощущается. Именно за счет этой особенности люди так долго не знали, насколько важную роль играют запахи в формировании вкусовых ощущений.

4. Вы только что доказали, что запах является ключевой составляющей вкусовых ощущений. Несмотря на то что без участия обоняния мы все равно ощущаем сладость конфет или иной пищи, сам сахар на вкус просто сладкий и не более того. Вкусовые ощущения от сладости мы получаем лишь благодаря обонянию.

5. Когда вы разжали нос, то доказали, что вкусовые ощущения от сладости возникают благодаря попавшему в полость носа запаху, но, когда запах сливается со вкусом и осязанием, нам кажется, что вкусовые ощущения формируются во рту. Запах не воспринимается как часть вкусовых ощущений, а вкус, в свою очередь, не распознается как некое ощущение в носу; мы отчетливо чувствуем, что источник вкусовых ощущений находится именно в полости рта. Получается, что рот присвоил все заслуги обоняния!

РОТ И ВСЕ ЗАСЛУГИ ОБОНЯНИЯ

Почему это работает так, а не иначе? Есть ли иное чувство восприятия, поделенное на две части, одна из которых скрывается в тени других систем восприятия? Ученые лишь недавно стали осознавать, насколько эти вопросы интересны с точки зрения психологии и нейронаук в целом, ведь, разобравшись, мы сможем многое выяснить, в том числе о пище, которую покупаем и едим.

Пока мы не знаем ответы на эти вопросы, но они точно связаны с тем, что для употребления пищи нам нужно сначала положить ее в рот. Мы воспринимаем это действие как должное, но, если взглянуть на него с точки зрения животного поведения, то окажется, что это крайне важно, как с практической, так и с символической точки зрения. Предмет извне вводится в тело. Животное добыло себе то, что может оказаться его пищей: убило другое животное, сорвало пучок травы, нашло фрукт; потенциальная пища кажется вкусной и питательной, но для начала нужно удостовериться в ее удобоваримости.

 Несмотря на то что вкус мы чувствуем благодаря молекулам запаха и нашему обонянию, он воспринимается как ощущение именно во рту. Рот просто присвоил все заслуги обоняния!

Благодаря осязанию мы узнаем, что пища попала в рот; пока мы ее оцениваем, наше внимание сосредоточено на содержимом полости рта. На первом этапе мы убеждаемся, что положили в рот то, что хотели. Нет ли во рту чего-нибудь неприятного, например рыбьей кости или привкуса гнили? Не слишком ли пища соленая; нет ли горечи, которая может означать, что в еде есть опасные или ядовитые вещества? Нормальной ли она температуры, не слишком горячая или холодная? Мы можем до бесконечности перечислять всевозможные факторы, нуждающиеся в проверке. Затем, когда еда прошла проверку и не вызвала отторжения, начинаем разбираться – а нравится ли нам эта пища? Если нравится, то мы еще больше сосредоточиваемся на ней, ведь приятные вкусовые ощущения являются одним из величайших источников наслаждения в человеческой жизни.

 Мы не задумываемся об этом, но каждый раз перед пережевыванием пищи проверяем множество факторов: нет ли чего-то лишнего, привкуса гнили, горечи – признака опасной или ядовитой еды, оцениваем температуру.

Поскольку наше внимание сфокусировано на пище во рту, на том же сосредоточено и наше восприятие. Судя по всему, это происходит благодаря ретроназальному обонянию. Мы концентрируемся на содержимом полости рта, а благодаря поднимающимся по носоглотке молекулам запаха в оценке пищи, наряду с другими чувствами, участвует и обоняние.

Нам кажется, что запах находится не в носу, а во рту, потому что существует такое свойство нервной системы, как рефлекторное ощущение – эффект, когда ощущение воспринимается там, где происходит стимуляция. В данном случае оно не только воспринимается в другом месте, но и скрыто под покровом тех ощущений, что и правда там возникают.

ОТДЕЛЕНИЕ ЗАПАХА ОТ ВКУСОВОГО ОЩУЩЕНИЯ

Зачем нам это делать? Вычленив запах из воспринимаемого вкуса, мы можем по достоинству оценить тонкость нашего обоняния. Мы уже узнали, что обоняние на самом деле является двумя разными чувствами – одним на выдохе, другим на вдохе. То обоняние, что работает через нос на вдохе, мы считаем непосредственно обонянием; при этом второе, на выдохе, никогда не рассматривается как отдельное чувство, ведь оно всегда сливается со вкусом и осязанием и создает отдельный вид чувств – вкусовые ощущения, которые еще и воспринимаются в другом месте. Все это делает ретроназальное обоняние действительно уникальным чувством. Если Брийя-Саварен был прав, заявляя: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты», – то получается, что именно скрытое влияние ретроназального обоняния и делает нас собой.

Уникальные свойства ретроназального обоняния означают, что в нашем понимании вкусовых ощущений еще немало пробелов. Опыт с зажиманием носа показывает, что каждый из нас может самостоятельно расширить свое понимание вклада ретроназального обоняния в восприятие вкуса. Может показаться, что отделение воспринимаемого ретроназальным путем запаха от других ощущений в первую очередь представляет интерес для физиологов питания или поваров-гурманов, которым хочется отдельно проанализировать каждый воспринимаемый аспект приготавливаемого блюда и установить, как каждый из них зависит от состава пищи на молекулярном уровне. Именно эту цель и ставит перед собой новая сфера кулинарии, называемая молекулярной кухней. Мне кажется, что в дальнейшем молекулярной кухне и нейрогастрономии предстоит тесное сотрудничество.

С учетом того, что ретроназальное обоняние стимулируется молекулами запаха от поглощаемой пищи, можно предположить, что мы ощущаем запах пищи отдельно от стимуляции вкусовых рецепторов языка и осязательных рецепторов на языке и во рту. Опыт с зажиманием носа показывает, что почувствовать запах в отдельности мы можем лишь тогда, когда задерживаем дыхание и изолируем его, а затем отпускаем нос. Во всех остальных случаях при употреблении пищи мы воспринимаем вкусовые ощущения комплексно.

 Запах – явление синтетическое, несколько запахов объединяются в один новый. Вкус же, наоборот, имеет аналитическую природу: смешав кислое и сладкое, мы получим кисло-сладкое, а не новый вкус.

Следовательно, когда мы готовим блюдо, то стремимся в итоге получить именно комплекс вкусовых ощущений. Пытаемся определить, положили ли мы в этот раз слишком много или слишком мало соли, достаточно ли карри, передержали или недодержали блюдо на огне и так далее, в зависимости от того, сколько дюжин различных факторов нужно учесть при приготовлении конкретного блюда. Запах – явление синтетическое, то есть несколько запахов объединяются, синтезируя один новый. Вкус же, наоборот, имеет аналитическую природу: смешав кислое и сладкое, мы получим кисло-сладкое, а не некий объединенный, ранее не существовавший вкус.

Синтетическое свойство запаха ставит перед нами новую задачу – нам предстоит разобраться и объяснить, каким образом осуществляется избирательная стимуляция чувствительных рецепторных молекул в системе обонятельного восприятия, и углубить наше понимание роли запаха в формировании вкусовых ощущений. Для начала я вкратце расскажу об основных видах вкусовых молекул, встречающихся в пище, которые и активируют наше ретроназальное обоняние.

Глава 4
Молекулы вкуса

Жан Антельм Брийя-Саварен утверждал:

«Вкусов бессчетное множество, ведь у любого растворимого вещества есть свой уникальный вкус, не похожий ни на что другое. <…> До сего момента ни разу не проводилось пристального анализа отдельно взятого вкуса. <…> В будущем люди будут куда больше нашего знать о вкусе, и, бесспорно, именно благодаря химической науке будут раскрыты причины возникновения вкусовых ощущений и базовые элементы, из которых складывается вкус».

Его предсказание сбылось. Сейчас, спустя много лет, действительно есть люди, разбирающиеся в химии вкусовых ощущений и молекулярном составе употребляемой нами еды. Вам тоже пригодятся познания об основных видах этих молекул, чтобы понять, каким образом мозг преобразовывает их во вкусовые ощущения.

 За вкус и запах кофе отвечают порядка шестисот составляющих.

Как уже упоминалось во вступлении, изучением ароматов и вкусов пищи занимаются специалисты разных сфер науки, чьи интересы и задачи в целом различны, но в вопросах обоняния пересекаются. Психологи и психофизиологи заинтересованы в изучении человеческого восприятия. Работающие в индустрии вкуса и парфюмерии специалисты по органической химии систематически изучают запахи синтезируемых веществ, чтобы в дальнейшем использовать их для создания новых вкусовых ощущений и ароматов. Физиологи питания пытаются разобрать, как конкретный вид пищи дает те или иные вкусовые ощущения, а затем стимулируют или усиливают имеющийся вкус с помощью искусственно одорированных молекул. Они классифицируют ароматические частицы эмпирически, разделяя их в зависимости от реакции, которую те вызывают в организме, или же по отдельным видам пищевых вкусовых ощущений и отдушек. С помощью современных технологий они разбирают пищу на молекулы, а затем сопоставляют их со вкусовыми ощущениями, возникающими от этого вида пищи.

Отличным примером сложности запаха является кофе. Предполагается, что за вкус и запах кофе отвечают порядка шестисот ингредиентов. Как определить, какой из них отвечает за конкретный аромат? Сегодня основным инструментом для проведения таких исследований является газовый хроматограф/масс-спектрометр (ГХМС), использующийся для изучения состава множества материалов. Молекулы изучаемого вещества в газообразном состоянии вводятся в ГХМС по длинной трубке, а затем оседают на принимающую поверхность, распределяясь в зависимости от молекулярной массы. Молекулы разных видов отражают свет в виде волн разной длины, и благодаря этому свойству они распознаются масс-спектрометром, способным вычленить отдельное вещество из массы при концентрации вплоть до одной миллионной. Результат исследования выглядит как график с пиками в разных местах (это позволяет идентифицировать вещество) разной высоты (чем выше, тем больше объем вещества).

ГХМС является чрезвычайно ценным инструментом для определения молекулярного состава вещества, но запахи ему не всегда «по зубам». Нередко высота пиков масс-спектрометрии плохо соотносится с реальной силой запаха от изучаемого сложного вещества. Часто основным источником аромата пищи оказываются молекулы, с трудом регистрирующиеся с помощью масс-спектрометрии.

Несмотря на дурную репутацию «слабого» человеческого обоняния, наш нюх острее, чем у самого мощного современного оборудования для молекулярного анализа.

Хороший пример того, как малое количество вещества влияет на общее восприятие, – драгоценные камни. В таких драгоценных камнях, как сапфир или рубин, завораживающий цвет обусловлен не основными компонентами их химического состава, а веществами, содержащимися в них в остаточных, то есть крайне малых, объемах. Аналогично дело обстоит и в случае запахов – отличительный аромат пищи может диктоваться остаточным количеством одного вида одорированной молекулы. Эксперименты психофизиологов показали, что мы можем определить присутствие одорированного соединения даже в случаях, когда его концентрация слишком мала для распознания с помощью ГХМС. Получается, что, несмотря на дурную репутацию «слабого» человеческого обоняния, наш нюх острее, чем у самого мощного современного оборудования для молекулярного анализа.

* * *

Чтобы понять, как наш мозг создает восприятие запаха, нужно для начала разобраться с тем, как работают молекулы – те частицы, из которых запах состоит. Питер Эткинс из Оксфордского университета – один из лучших популяризаторов молекулярной природы всего сущего. В своей книге «Молекулы»[28]28
  Atkins, Peter William. Molecules. Henry Holt and Company, 1987.


[Закрыть] он подробно и понятно описывает химические структуры, из которых состоит вся окружающая нас материя и которые способны стимулировать наше обоняние. Я кратко расскажу вам о молекулах и о том, как формируются различные одорированные соединения, а также объясню, каким образом они передают рецепторам информацию о своем источнике. Эти данные фундаментальны как для молекулярной кухни, так и для нейрогастрономии.

ФРУКТОВЫЕ АРОМАТЫ

Люди произошли от подотряда приматов, представители которого питаются преимущественно фруктами, а потому логично в первую очередь рассказать вам о фруктовых ароматах.

Этилен (C₂H₄) играет ключевую роль в созревании фруктов. Это летучее соединение, в газообразном состоянии легко высвобождающееся из плода. Выброс этилена показывает, что процесс созревания достиг пика – это может говорить о роли вещества в запуске метаболических процессов, участвующих в созревании плода, в том числе в размягчении целлюлозы в клеточных мембранах. Эткинс отмечает, что фрукты нередко перевозят в недозрелом состоянии, а затем помещают в насыщенную этиленом среду, чтобы те дозрели для продажи (судя по безвкусности растительной продукции из супермаркетов, на бумаге эта технология куда эффективнее, чем на практике).

Этилен используется не только в пищевой промышленности: например, он выделяется в процессе крекинга, очистки нефтепродуктов и разделения их на фракции. Этилен может участвовать в длинных цепочках превращения и преобразовываться в полиэтилен. Последний благодаря инертности химических связей является хорошим изоляционным материалом и основой для многих пластмасс. Эткинс приводит множество других примеров использования одной и той же молекулы в самых разных целях.

Физиологи питания детально анализируют многие дюжины и даже сотни соединений, которые могут присутствовать в отдельно взятом продукте питания. Они хотят знать, что именно привносит каждое соединение в получаемые нами вкусовые ощущения всякий раз, когда мы разжевываем пищу, высвобождая летучие одорированные частицы, стимулирующие ретроназальное обоняние. Интересует их и воздействие одорантов на наши чувства на разных стадиях питания – при попадании в полость рта, разжевывании и проглатывании.

Как пример такого исследования можно привести анализ аромата банана, проведенный в 2003 году Д. Мауром и его коллегами в Швейцарии, в Лозаннском исследовательском центре Нестле. В статье процесс исследования описывается как «поэтапный (по одному вдоху-выдоху за раз) анализ летучих соединений, высвобождающихся в полость рта в процессе поглощения спелого и неспелого банана с помощью масс-спектрометрии с реакцией переноса протона (РПП/МС)». Говоря иными словами, они хотели показать высвобождение одорированных молекул при каждом выдохе и разницу между таковым в случае пережевывания спелого и неспелого банана. Целью их эксперимента было исследование поступающих в мозг потребителя сигналов, которые позволяют идентифицировать фрукт и определить степень его зрелости.

 Этилен – летучее соединение, выделяющееся при созревании плода и говорящее о его зрелости. Фрукты нередко перевозят в недозрелом состоянии, а затем помещают в насыщенную этиленом среду, чтобы те дозрели для продажи.

Ретроназальное обоняние съеденного кусочка фрукта активизируется при первом выдохе, который «заталкивает» высвобожденные одорированные молекулы из полости рта в носоглотку и доносит до обонятельных клеток носа. Запах состоит из дюжин разновидностей летучих молекул, высвобожденных из клеток, например банана. Больше всего среди них простых спиртов, таких как двууглеродный этиловый спирт, входящий в состав алкогольных напитков. Некоторые даже предполагают, что любовь наших предков-приматов к перееданию спелых бананов легла в основу пристрастия человека к алкогольным напиткам и склонности к алкоголизму.

 Некоторые ученые предполагают, что любовь наших предков-приматов к поеданию переспелых бананов легла в основу пристрастия человека к алкоголю, ведь в них содержится много простых спиртов.

Простые спирты дают ощущение сладости, но это так лишь по аналогии со сладким привкусом сахара на вкусовых рецепторах. Мы предполагаем, что термин сладость связан со вкусом сахара, а следовательно, и с запахом спирта. Возникла ли эта аналогия благодаря наличию у сахара или спиртов неких уникальных свойств или же это влияние языка и речи? Различает ли не владеющий речью примат ощущения от этих двух вкусов? Различали ли их наши доисторические, еще не умевшие говорить предки? Как по мере развития устной речи возникли слова, описывающие впечатления от этих двух веществ? Все эти вопросы подчеркивают, что взаимосвязь между обонянием и речью требует отдельных исследований, некоторые из уже предпринятых будут рассмотрены далее, в главе 24.

АНАЛИЗ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ

Говорят, что исследования вкусовых ощущений от пищи начались с труда Брийя-Саварена, а именно с раздела «Анализ вкусовых ощущений»:

«Человек, желая отведать персик, <…> в первую очередь ощущает выдыхаемый фруктом аромат; он кладет кусочек в рот и наслаждается ощущением терпкой манящей прохлады, приглашающей к продолжению; но лишь в момент проглатывания, когда содержимое рта проходит под носовым каналом, ему раскрываются все грани аромата. <…> Лишь проглотив кусочек фрукта, человек, испытавший все это, наконец скажет себе: “О, это было действительно вкусно!”»

В другом разделе «Физиологии вкуса», озаглавленном «Превосходство человека», он проводит еще более глубокий анализ процесса поглощения, уделяя особое внимание движениям губ, рта, языка и горла, которые он считает уникальной привилегией человека:

«Строение человеческого аппарата восприятия вкуса отточено до безупречности; дабы вы могли лично убедиться в этом, давайте же рассмотрим его в работе. Как только съедобный предмет попадает в рот, он тотчас подвергается необратимому воздействию газов, влажности и иже с ними. Губы препятствуют выпадению кусочков пищи обратно; зубы грызут и размалывают ее; язык ее давит и перемешивает; подобная дыханию тяга влечет пищу в сторону глотки; язык же приподнимает ее и позволяет соскальзывать вглубь; обоняние оценивает пищу, когда та проходит под носовым каналом; затем пища затягивается вниз, в желудок, <…> ни один <…> атом, частица или капля не ускользает от внимания этой могучей системы оценки вкуса. Именно благодаря этой стройной системе получение истинного наслаждения от приема пищи является уникальной прерогативой человека. Стремление к этому удовольствию заразительно, и мы достаточно быстро прививаем его тем животным, которых приручаем».

В наше время физиологи питания стремятся подробно изучить процесс поглощения пищи, с помощью высокотехнологичного оборудования анализируя как сенсорные отклики, так и моторные функции.

Из всех продуктов наиболее любимым объектом исследований, скорее всего, является банан, и это кажется вполне логичным. Бананы – символ, излюбленная пища приматов, к тому же их в мире за год съедают больше, чем любых других фруктов. В банане содержится свыше 300 летучих соединений. Как правило, исследования фокусируются на двух основных типах соединений, регистрирующихся при помощи масс-спектрометрии с реакцией переноса протона (РПП/МС): сложных эфирах и веществах карбонильной группы. В эксперименте со сравнением высвобождения летучих соединений из зрелого и незрелого банана для механического пережевывания пищи использовался искусственный рот. Было установлено, что незрелый фрукт даже при предельно активном пережевывании выделяет достаточно мало сложных эфиров и карбонильных летучих веществ. Зрелые же фрукты, напротив, выделяют множество летучих соединений, придающих плоду его наиболее привлекательные качества – вкус в эксперименте описывали как фруктовый, яблочный, конфетный, цветочный, карамельный и, конечно же, – «банановый».