Текст книги "Скажи, что ты ешь, и я скажу, сколько ты проживешь!"

Куркума

Куркума является родственником имбиря, хотя по вкусу и аромату пряности очень разные.

 В качестве приправы используется порошок высушенных корней, которые в большом количестве содержат желтый краситель куркумин. В азиатской кухне куркума обычно используется как дешевый заменитель шафрана.

Куркума по своим вкусовым качествам не самая яркая пряность, зато очень полезная! И уличить ее в нанесении вреда при каких-либо определенных заболеваниях практически невозможно – нет противопоказаний, кроме «индивидуальной непереносимости»!

А теперь оцените пользу:

• куркума является антиоксидантом и иммуномодулятором, содержит жизненно необходимые микроэлементы, обладает противовоспалительным действием;

• стимулирует аппетит, нормализует обмен веществ;

• способствует уменьшению отечности тканей при артритах, оздоравливает почки и выделительную систему;

• считается, что куркума обладает антиканцерогенными свойствами, предотвращает рак молочной железы и блокирует развитие рака кожи;

• замедляет необратимые изменения при болезни Альцгеймера;

• в аюрведической медицине принято считать, что употребление куркумы очищает чакры, энергетические каналы, для улучшения энергетического обмена.

 Куркума хорошо сочетается с рисом (делает его золотисто-желтым). Ее добавляют в овощные и мучные изделия, чай, молоко и другие напитки (в том числе в питьевую воду).

Лавровый венок

Семейство лавров весьма обширно, к нему относится даже корица. На наших кухнях присутствует преимущественно лист благородного лавра. И это очень хорошо, потому что другие виды лавра сильно горчат.

Лавровый лист используют в приготовлении бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, при консервировании овощей, рыбы, грибов, для всевозможных рассолов, при сухой засолке сала.

В Европе лавровый лист изначально прослыл лекарственным средством, а не пряностью. В народной медицине настой лавра используют как:

• питье при высоком давлении, диабете, для повышения иммунитета, для выведения шлаков из организма;

• мочегонное и потогонное средство;

• лекарство от почечной колики, нервных расстройств, стоматита.

В официальной медицине эфирное масло лавра вводят в состав противовоспалительных мазей, применяемых для лечения травмированных мышц и суставов.

Луковая радость

 Лук спустился к нам с гор Средней Азии. И завоевал весь мир во всевозможных видах: лук-батун, лук порей, лук-шалот, рокамболь или лук причесночный, шнитт-лук.

• Любой лук является природным антибиотиком, обладает потогонным свойством. Луковый сок действует как ранозаживляющее средство.

• Лук стимулирует обмен веществ и активизирует пищеварительные процессы.

• Умеренное потребление лука полезно при сосудистых заболеваниях и диабете.

• Зеленые перья содержат большое количество витаминов С и В. Особенно их много в луке-батуне.

• Лук порей обладает мочегонным свойством, и его рекомендуют употреблять при отложении солей и ревматизме. Его же рекомендуют для очистки крови.

• Лук шалот содержит много противоопухолевых веществ.

 Предостережения: как всякая острая пряность, лук может вызвать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни).

С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.

Мелисса

 Лимонный мятный запах мелиссы обожают пчелы. А пасечники столетиями используют его для приманки: стоит натереть пряностью стенки нового улья, пчелы слетятся и станут его обживать.

Собственно, название мелисса переводится с греческого языка как «пчела». И эта растительная пчелка распространена по всей Европе и Америке.

Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее называют лимонной мятой, но мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые.

Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный состав салатов.

Все летние холодные супы хорошо сочетаются со свежей мелиссой. А сухая мелисса за милую душу пойдет в гороховый и грибной суп.

Сушеная пряность подходит к омлету, к овощным и рыбным блюдам, к мясу и птице.

• Мелисса считается хорошим спазмолитиком и антисептиком, поэтому настоем мелиссы обрабатывают раны и гнойники.

• Трава возбуждает аппетит и помогает при плохом пищеварении.

• В отличие от мяты, которая может являться аллергеном, мелиссу используют для лечения аллергических сыпей и астмы.

 Предостережение: при передозировке мелиссы может резко упасть давление, то есть слабая токсичность растения все же имеет место!

Мята

Мята – древнейшее из благовоний. Когда мы сегодня говорим о пряности «мята», то, прежде всего, имеем в виду мяту перечную. Именно она обладает морозным, чистым, охлаждающим и освежающим ароматом, жгучим вкусом. И хотя все виды мяты похожи, но заменить перечную мяту не может ни одна. Зато перечная с успехом заменит любую мяту: кудрявую, садовую, лесную, круглолистную и другие.

Мята может нанести урон организму в нескольких случаях:

• если есть аллергия на ее аромат (особенно при астме);

• если часто мучит изжога, мята добавит дополнительные неприятные ощущения.

В любых других случаях в умеренных количествах любая мята полезна, поскольку:

• обладает антисептическими свойствами, санирует ротовую полость,

• успокаивает нервную систему,

• нормализует пищеварение,

• лечит женские болезни.

На зиму мяту обычно сушат.

Орегано или душица

 Однажды услышав перевод названия орегано, вы уже никогда его не забудете: «радость гор». Так называют пряность греки, а по-русски мы зовем ее душицей.

Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.

В Италии пряность кладут в пиццу, горячие бутерброды и пасту, потому что она замечательно сочетается с грибами и томатами.

Отлично подходит к блюдам из курицы, фасоли, яиц, салатам, супам. Хорошо сочетается с ветчиной, запеченной свининой, жареными колбасками и шашлыком, печеным картофелем. Крупным листом приправляют рыбные блюда, крабов.

В тушеные и вареные блюда орегано (душицу) кладут незадолго до готовности, чтобы пряность не утратила аромат.

Полезные свойства приправы:

• душица возбуждает аппетит, облегчает переваривание пищи, лечит желудок и печень,

• обладает тонизирующим действием, укрепляет нервную систему, уменьшает болевой синдром, устраняет бессонницу,

• применяется для лечения горла и бронхов. Облегчает кашель.

 Противопоказана абсолютно при беременности, поскольку повышает тонус матки.

Паприка

 Представить себе венгерскую, испанскую, мексиканскую кухню без паприки невозможно. Эту пряность получают из красного сладкого перца.

Паприка подходит к такому множеству блюд и вкусовых приправ, что перечислить их невозможно: мясо, птица, овощи (особенно капуста и томаты), рыба и моллюски, омлет, сыры и даже творог, супы и, конечно, соусы. При нагревании паприка окрашивает блюда в красный или оранжевый цвет. Но надо учесть, что паприка легко подгорает и начинает горчить, поэтому к жареному мясу добавляйте ее в конце приготовления.

Если такие проблемы вас не беспокоят, то паприку просто необходимо вводить в блюда, учитывая ее благотворное влияние на обменные процессы и кровеносную систему.

Паприка:

• улучшает пищеварение,

• содержит обязательные для организма витамины и микроэлементы в экстрактивном виде,

• является иммуностимулятором,

• препятствует образованию тромбов.

 Противопоказания: паприку не рекомендуется употреблять, если есть хронические заболевания печени, почек, хронический гастрит. А также при стенокардии.

Перец

 Перец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили, и почти всегда – ошибались. Но на этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня!

Душистый или ямайский перец: в продаже есть только плоды (горошек) и молотый порошок душистого перца. Порошок имеет свойство быстро терять аромат, поэтому лучше молоть душистый перец самостоятельно, перед приготовлением блюда.

Целые горошины кладут в мясные бульоны и супы, уху, солянку, щи, борщ; соусы к мясу, вторые блюда из мяса (в том числе дичи), птицы. Горошинами приправляют заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф.

 Душистый перец изменяет аромат и вкус блюд, поэтому больше нескольких зернышек добавлять не рекомендуется. Пряность медленно отдает свой аромат жидким блюдам, закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности.

• Душистый перец регулирует пищеварение, предотвращает запоры, вздутие и боли в животе; обладает энергетическими и бактерицидными свойствами.

• Если у вас расстройство пищеварения, выпейте чай с несколькими горошинками душистого перца. А при вздутии можно просто пожевать зерна.

Черный перец: незрелые плоды лианы, высушенные при определенной температуре, чернеют. Так получается черный перец, наиболее универсальная перечная пряность. Ее используют для любого мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд.

Черный перец можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата.

Зеленый перец тоже производят из незрелых плодов лианы, которые сушат в вакууме. Ферментация останавливается, и перец сохраняет естественный цвет.

Зеленый перец ароматнее черного, а острота ощущается меньше. Он используется в случаях, когда жгучесть черного перца может испортить изысканное блюдо.

Белый перец. При созревании плоды лианы краснеют, их оболочка наполняется большим количеством сахаров. Это не позволяет сушить зрелый плод с оболочкой, и белые ядра вылущивают. Белый перец – это сушеные ядра плодов, наиболее острая пряность, хотя менее ароматная, чем черный и зеленый перец.

Белый перец предпочтителен для легких светлых соусов, его требуется совсем чуть-чуть.

Воздействие черного, зеленого, белого перца на организм: употребление перца в пище снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку перец активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ.

 Предостережение: перец может навредить, если уже есть стенокардия, аритмия, гипертония, язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью, колит, болезни печени и почек.

 Перец лучше молоть непосредственно перед употреблением. Если нет мельницы, раздавите зерна плоской поверхностью ножа.

При долгом хранении черный и зеленый перец теряют часть аромата. А белый перец, и без того мало ароматный, приобретает землистый оттенок запаха. Такой запах испортит блюдо.

Чили или красный перец

 «Чили» на языке ацтеков означает «красный».

Перец чили – одна из самых острых приправ на Земле. Некоторые виды этого перца вызывают ожоги кожи после малейшего прикосновения. К наиболее мягким и «съедобным» видам чили относится кайенский перец.

Чили применяют в традиционных блюдах, но привычка к нему должна быть заложена чуть ли не на генетическом уровне. Если у вас нет привычки – пощадите свое сердце!

А вот медицинские согревающие мази с включением чили, при необходимости, окажут немалую пользу: прогреют суставы, снимут воспаление мышц, залечат последствия травм.

Розовый или бразильский перец

Как и душистый ямайский, розовый перец – вообще не перец, а плод тропического дерева. Розоватые горошины обладают ароматным жгучим вкусом, отдаленно напоминающим имбирь.

Розовый перец используют как приправу к птице, добавляют в мороженое, фрукты, сладкие соусы.

 Предостережение: при болезнях сердца и сосудов розовый перец – нежелательная приправа.

Петрушка

Для нас совершенно не секрет, где можно использовать петрушку.

 Свежую зелень крошат в готовое блюдо, а корень петрушки закладывают в кастрюлю в самом начале, поскольку он сохраняет свой аромат долго.

Петрушка оздоровляет все системы организма:

• содержит инсулиноподобные вещества, улучшает солевой обмен, поэтому рекомендуется при диабете;

• полезна при сердечно-сосудистых болезнях и воспалении почек;

• обладает бактерицидным, болеутоляющим, мочегонным, желчегонным, потогонным и свойством, то есть очищает организм;

• обладает антиканцерогенными свойствами.

Розмарин

Как «морская роса» переводится название средиземноморской пряности розмарин. И ее аромат в полной мере отвечает этому поэтичному названию: горьковатый, смолистый, камфарный, сильный аромат моря, цветов и хвои.

На родине предпочитают использовать свежие листочки кустарника розмарин. Нам их, увы, не отыскать! Но и сухая приправа хорошо сохраняет аромат.

Розмарин – универсальная приправа.

 Розмарин является одной из самых сильных приправ по аромату, к тому же на вкус немного горчит. Будьте очень умеренны в употреблении!

В процессе тепловой обработки розмарин практически не теряет аромат, поэтому приправлять можно в начале приготовления блюда.

• Розмарин улучшает пищеварение, активизирует деятельность кишечника.

• Розмарин устраняет неврозы, особенно климактерический.

• Пряность полезна при низком давлении, физическом истощении, половой слабости, подверженности инфекциям.

Розмарин стимулирует мышечную активность, это хорошо. Но именно из-за этого свойства во время беременности розмарин употреблять не рекомендуется, чтобы матка не пребывала в тонусе.

Сельдерей

Самый ароматный и нежный из всех мыслимых приправ-кореньев – это «корневой» сельдерей. «Черешковые» сорта обладают нежным сочным стеблем. А листовые сорта отличаются пряным ароматом зелени.

Корневые сорта используются как приправы в супы и бульоны, в блюда при тушении. Корни добавляют в салаты. А еще корень может быть самостоятельным блюдом.

Листовые сорта используют как приправу для супов и салатов.

Черешковые сорта используют как приправу к тушеным блюдам, их натирают в салаты из свежих овощей.

Сельдерей – замечательная по ароматическим качествам приправа и очень полезная овощная культура. В нем много витаминов и незаменимых микроэлементов.

И большое количество биологически активных веществ, которые противостоят гастритам и язвенным болезням. Подавляющее большинство приправ при язвенной болезни противопоказаны, а сельдерей рекомендуется!

Тимьян или чабрец

Универсальная пряность, подходящая к огромному количеству блюд.

• Трава входит в состав микстур от кашля, считается болеутоляющим средством при радикулитах.

• При некоторых заболеваниях желудка и кишечника назначают лекарство «тимол», его готовят на основе тимьяна.

• В народной практике тимьяновый чай используют как потогонное и мочегонное средство.

 Противопоказан при язвенной болезни, сердечной недостаточности, воспалении печени и почек.

Во время беременности от тимьяна тоже лучше воздержаться.

Тмин

 На Русь тмин продвигался вместе с традиционными северными пряностями, злаками и их производными: укропом, луком-пореем и шнит-луком. овсом, рожью, ячменем и, конечно, пивом.

Существует множество видов тмина. Если в рецепте вид не уточняется, то речь идет, скорее всего, про тмин обыкновенный.

Если в рецепт входит молотый тмин, лучше измельчить его непосредственно перед использованием и вводить в блюдо конце приготовления.

• Обыкновенный тмин – отличный антидепрессант и средство при бессоннице.

• Благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, успокаивает бродильные процессы, увеличивает секрецию желудочного сока.

• Обладает мочегонным и противовоспалительным свойствами.

• Благотворно воздействует на половую сферу у мужчин и женщин.

• Освежает дыхание, нормализует секрецию слюны.

Черный тмин – это один из восточных родственников обыкновенного тмина. Он служит замечательной приправой к свежим салатам. Его часто используют как ароматную добавку к чаю.

На Востоке его кладут в кисломолочные продукты.

 Про черный тмин пророк Мухаммед сказал: «лечит все, кроме смерти!»

Черный тмин:

• повышает защитные свойства организма,

• расширяет бронхиальные проходы, регулирует кровяное давление, предотвращает спазмы сосудов, усиливает выделение желчи,

• нормализует холестериновый обмен,

• семена и масло черного тмина понижают сахар в крови и повышают гемоглобин,

• черный тмин способен противостоять онкологическим заболеваниям,

• в гомеопатии настойка семян черного тмина применяется для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Укроп

 Удивительное название для этой пряности использовали Америке в 17–18 веке, перевести его можно, как «семена для конференций, собраний». Название соответствовало назначению семян: их давали детям перед церковной мессой, чтобы несколько часов в животиках был полный порядок.

И теперь еще в фармацевтике используется устойчивое сочетание «укропная вода» для уменьшения бродильных процессов в кишечнике, хотя ее уже давно готовят из семян фенхеля.

А русское название «укроп» исходит от назначения свежей зелени, которую мелко рубят, чтобы «окропить» пищу.

Где и как использовать укроп, все знают.

Укроп снижает содержание солей в блюде, тем самым не позволяя перенасытить организм солями. Листья и стебли укропа обладают мочегонным действием, повышают аппетит. Укроп лечит кашель и успокаивает нервы.

Фенхель

 Доводилось ли вам покупать в аптеке «укропную воду» для малышей? Современные фармацевты для отвара и настоя используют не укропные семена, а семена фенхеля.

Свежие побеги с листочками и еще незрелыми зонтиками кладут в кадушку при квашении капусты, в маринады для грибов и овощей, нарезают в салаты, добавляют в супы и овощи при тушении. Стебли и корешки идут в рассол для огурцов. В качестве пряной добавки к рыбе, мясу и овощам незаменимы высушенные листья и семена. Кочанчики фенхеля отваривают и натирают на терке для гарнира или же тушат.

Фенхель на столе – это филиал зеленой аптеки. Он является антиоксидантом, то есть препятствует старению клеток. В официальной медицине фенхель введен в состав лекарств для лечения бронхита, бронхиальной астмы, стенокардии, подагры, гастрита, гепатита и многих других.

Отвар фенхеля:

• смягчает и увлажняет кашель,

• снимает воспаление, боль и способствует заживлению ран,

• успокаивает нервную систему,

• устраняет метеоризм, спазмы желудочно-кишечного тракта, синдром раздраженного кишечника,

• избавляет от гельминтоза (глистов),

• действует как сосудорасширяющее средство.

Хрен

Основная польза от хрена заключается в содержащихся в нем эфирных маслах и фитонцидах, они определяют бактерицидные свойства хрена. С хреном проще противостоять инфекции, особенно в зимний период.

А острота благотворно влияет на работу пищеварительного тракта, поэтому мясо и жирные блюда с хреном перевариваются легче.

Хрен богат многими витаминами. Фитонциды и эфирные масла улетучиваются при хранении за 3–4 дня. Поэтому польза хрена – еще и в свежести.

 Противопоказанием к употреблению хрена служат воспаления слизистой оболочки желудка, язвенная болезнь. Это традиционное предостережение для всех острых пряностей.

Есть и особые предостережения: хрен может поднять давление, обострить или спровоцировать кровотечение (при уже существовавшей в организме угрозе, разумеется).

Чеснок

 Наибольшее количество этой пикантной пряности употребляют в Южной Азии, там с незапамятных времен боготворили чеснок и удивлялись, как это римляне считают его «зловонной розой».

Чесноком приправляют тушеную птицу, используют в супах и борщах (идеально класть его в кастрюлю за 3–5 минут до подачи к столу, то есть когда огонь выключен), мясо натирают чесноком перед приготовлением. Чеснок плохо сочетается с рыбой, но зато улучшает вкус креветок, омаров, крабов.

Чеснок – антиоксидант и антибиотик. Но при постоянном употреблении чеснока страдает нормальная микрофлора кишечника. Чтобы не навредить организму чесноком, надо употреблять его с медом, кинзой, кисло-сладким гранатом.

Чеснок:

• препятствует развитию атеросклероза, улучшает состояние сосудов и выступает как антикоагулянт;

• снижает воздействие токсинов и обладает антиканцерогенными свойствами;

• улучшает аппетит, усиливает секрецию желудочного сока, является мочегонным и желчегонным средством.

Чеснок вредит при неумеренном употреблении:

• может вызвать головную боль, раздражение стенок желудка и кишечника;

• провоцирует геморрой, уменьшение объема жидкой фазы крови, спазм сосудов у лиц, страдающих сердечными болезнями.

 То есть все полезные качества чеснока при «передозировке» превращаются в свою противоположность.