Текст книги "Скажи, что ты ешь, и я скажу, сколько ты проживешь!"

 Бульонные кубики изобретены в 1856 году в Германии (нет, не кулинаром, как вы могли подумать, а химиком Юстусом Либихом!). Он просто выпарил из бульона воду и получил сухой продукт.

В СССР также производили бульонные кубики, но раньше их делали действительно из мяса высшего сорта и различных пряностей. И хотя они стоили сущие копейки (5 копеек кубик), спросом они не пользовались.

За последние десятилетия пищевая химия сделала большой рывок вперед, и кубики обрели новую жизнь. Вместо натурального бульона их напичкали разнообразнейшими усилителями вкуса, главный из которых – глутамат натрия.

Глутамат натрия был изобретен в Японии в начале XX века и получил на своей родине поэтическое название «душа вкуса». Его добавляют не только в кубики, но и почти во все суррогатные продукты питания – от колбасы и молочных продуктов до напитков и сладостей.

Именно глутамат натрия, а не мясо придает кубику «неповторимый мясной вкус».

Этот «полезный и питательный» пищевой продукт не имеет ничего общего с тарелкой натурального бульона!

Все, что нужно знать о рыбе и морепродуктах

 Рыба является очень полезным продуктом. Вся земная жизнь некогда зародилась в воде. Одними из первых существ, не считая инфузорий и микроорганизмов, были рыбы. Рыбу ели первобытные люди, так что можно сказать, что нами продолжены пищевые традиции предков. Продолжительность жизни народов, которые употребляют в пищу много рыбы и морепродуктов, больше лет на десять, чем у народов, которые в силу разных причин рыбу не употребляют. Долгожителей больше в приморских регионах, например, в Японии. В странах, жители которых привыкли есть рыбу и морепродукты, заметно снижается процент болезней сердца и сосудов. Это происходит благодаря жирной кислоте омега–3, снижающей уровень холестерина.

В речной и в морской рыбе есть йод, но в морских видах его больше в два раза. Поэтому лучше покупать морскую рыбу, если хотите улучшить работу щитовидки. Человек с давних времен ценил рыбу за изумительные пищевые и целебные свойства. В древней медицине использовались лечебные качества рыб. Сейчас из рыбы изготавливают панкреатин, инсулин, камполон и множество других лекарственных препаратов.

Одним из самых лучших источников животного белка для организма человека является рыба. Употребление в пищу рыбы более предпочтительно, чем употрбление мяса.

 По давней традиции православная церковь даже в пост часто разрешает употребление рыбы.

Белок рыбы содержит все необходимые нам аминокислоты, и, в отличие от мяса, в рыбе большое количество такой важной аминокислоты, как метионин.

В рыбном белке мало соединительных тканей и жира (всего около 30 % в самых жирных видах), поэтому он быстрее и легче усваивается. Рыба переваривается в желудке за 1,5–2 часа, а, например, говядина за 5 часов. Процент усвояемости рыбы нашим организмом составляет 94–98 %, в то время как мясо усваивается только на 85–89 %.

Калорийность рыбы также меньше, чем мяса. В 100 г говядины содержится более 160 ккал, а в речной рыбе их не более 90.

 Ученые давно заметили, что в тех странах, где рыба является главным и ежедневным продуктом на обеденном столе, люди гораздо реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, у них почти не бывает сердечной аритмии, одышки, они более активны и меньше устают, чем «мясоеды».

Доказано, что если есть морскую рыбу хотя бы один раз в 7 дней, риск возникновения инфаркта уменьшается более чем в 2 раза, а инсульта – на 22 %. Ежедневное же употребление морской рыбы в пищу еще в большей степени снижает вероятность этих заболеваний!

Кроме того, регулярное включение в рацион рыбы препятствует возникновению онкологических заболеваний.

Однако этот эффект дает только питание жирной морской рыбой: скумбрией, тунцом, сельдью, лососем, сардинами и даже килькой, а речная рыба его почти не оказывает.

Помимо этого, рыба является весьма ценным продуктом питания еще и потому, что в ней содержится достаточно большое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3, бета-каротина. Эти вещества участвуют в межклеточных процессах и незаменимы для организма.

 Омега-6 способствует уменьшению холестерина в крови, помогает синтезу половых гормонов, гормонов надпочечников (которые регулируют артериальное давление, к примеру); активизирует функционирование периферической и центральной нервной системы, повышает иммунитет.

Омега–3 нормализует деятельность мозга, участвует в передаче импульсов нервной ткани, обеспечивая мгновенный приток энергии к ней (в том числе, к головному мозгу). При нехватке кислот омега–3 такие мозговые процессы, как размышление и запоминание, консервация и активизация информации затруднены.

В любой рыбе содержится много минералов – магния, цинка, калия, кальция, а особенно фосфора. В морской рыбе много брома, фтора и йода. Также в рыбе есть железо, медь, марганец, сера, натрий, селен и даже золото. Все виды рыб богаты витаминами В, D, Е, а в рыбьей печени высокое содержание витамина А.

Морская рыба полезна:

• для снижения лишнего веса (в ней достаточно мало калорий);

• при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (легко усваивается желудком);

• при болезнях щитовидной железы (содержит много йода);

• обладает противоопухолевым эффектом (благодаря высокому содержанию в ней витаминов В и Е, ненасыщенных кислот);

• благоприятно действует на сердечно-сосудистую систему, тем самым снижая риск инсультов и инфарктов (калий, витамины В, B₁, D, ненасыщенные кислоты);

• оказывает противовоспалительное действие (опять же йод!);

• улучшает зрение (в рыбе много витаминов А и B₂);

• снижает уровень холестерина в крови (благодаря высокому содержанию в ней ненасыщенных кислот омега-6, омега-9, витаминов B₃ и B₁₂);

• способствует нормализации высшей нервной деятельности (содержит йод, кальций, железо, магний, витамины группы В, омега-3);

• увеличивает продоительность жизни.

Речная рыба менее полезна для здоровья, чем морская, но все же предпочтительнее любого мяса. Среди речной рыбы наиболее вкусными и полезными считаются судак, щука, лещ и налим.

Количество белков и жира у разных видов речной рыбы различно. У окуня, судака и щуки всего 1 % жира, а в леще, сазане и соме его содержание составляет 2,5 %.

 Интересный факт – по количеству белка судак опережает курицу, а сазан превосходит говядину!

Наиболее полезной для здоровья является свежая рыба. Замороженная уже не так полезна, а копченая рыба может вообще нанести вред.

 Суточная норма потребления рыбы составляет 150–200 г для взрослого человека.

Однако рыба может нанести и существенный вред нашему здоровью.

За последние десятилетия человек так умудрился испортить и воздух, и воду, и землю, что многие продукты питания, к большому сожалению, перешли из категории полезных в разряд вредных. Увы, это обстоятельство в полной мере можно отнести и к рыбе. Поэтому при употреблении ее в пищу желательно знать, где ее выловили. Рыба из экологически грязных регионов также загрязнена разного рода токсинами и шлаками, которые без труда попадают в организм человека, который такой рыбой питается. Нам никогда не придет в голову пить воду из такого грязного водоема, однако мы зачастую не задумываемся о том, какой вред нашему организму может нанести рыба, выловленная в нем!

Все мы знаем, какое жуткое впечатление порой производят на нас наши реки и озера. Океаны и моря, к сожалению, не являются исключением из этого правила. Морская рыба, как губка, накапливает в себе и соли тяжелых металлов, и свинец, и ртуть, и мышьяк, и радиоактивный цезий, и другие очень вредные для здоровья химические элементы.

 По данным статистики Министерства здоровья США, морская рыба и морепродукты являются самой распространенной причиной всех пищевых отравлений и занимает ежегодно первое место в этом грустном списке!

Рыба, выращенная в специальных искусственных водоемах, несмотря на то, что живет в чистой воде, также может представлять угрозу для нашего здоровья: такую рыбу, как правило, потчуют кормом, изготовленным из отходов того же рыбного производства, в которых вредных веществ предостаточно.

Чем крупнее и старше рыба, тем в ней больше вредных веществ, поэтому мелкая рыбешка является более предпочтительной, чем крупные виды рыб. Менее всего ртути и ее соединений содержится в лососе, минтае, сиге, соме, светлом тунце (именно этот вид используют при приготовлении рыбных консервов) и креветках.

Ртуть и ее соединения являются сильнейшим ядом для человеческого организма, а кроме того, имеют особенность в нем накапливаться и вызывать неизлечимые заболевания, среди которых – рак.

Содержащийся в рыбе жир под действием солнечного света, кислорода и тепла быстро окисляется, что тоже не добавляет рыбе полезности. В таком жире присутствуют полихлорированные бифинилы и хлорированные углеводороды, вредные для нашего здоровья. Наибольшее их содержание отмечается в форели, лососе и семге.

Тунец может содержать в себе особенный сильнодействующий рыбный яд, который называется сигуатера, вызывающий тяжелые отравления.

Мало кто знает, что рыба – это единственный источник проникновения в наш организм ртути, а в других продуктах питания ртути нет!

Во многих странах Европы тунец и консервы из него запрещены для приема в пищу во время беременности на официальном государственном уровне!

В этот период также считаются опасными для здоровья будущей мамы горбуша, нельма, белуга, чавыча, навага, сайда и такой распространенный в нашей стране хек.

Еще один аспект вредности рыбы для нашего питания состоит в том, что в рыбе могут прекрасно уживаться разные паразиты – глисты, лентец широкий, гельминты и другие представители этого класса. А помимо паразитов, рыба может содержать в себе различные болезнетворные бактерии и вирусы, такие как листерия и сальмонелла, бациллы ботулизма.

По этой причине рекомендуется перед употреблением в пищу рыбу долго отваривать или обжаривать, так как при высокой температуре паразиты и микробы погибают.

Любители суши, в которых, как известно, присутствует сырая рыба, подвергают свое здоровье огромной опасности и рискуют заполучить себе в «сожители» паразитов или заработать сильнейшую пищевую интоксикацию.

Копченая рыба также наносит много вреда нашему организму. Канцерогены, которые образуются в ней в процессе копчения, провоцируют развитие разного рода онкологических заболеваний. Наибольшую опасность в этом плане представляет рыба, приготовленная путем горячего копчения, особенно сделанная не в промышленных условиях, а кустарным способом на костре.

Рыба холодного копчения менее опасна, хотя и ее не рекомендуется есть чаще одного раза в 10 дней, однако говорить о ее хоть какой-нибудь пользе не приходится вообще.

Сегодня очень часто недобросовестные производители вообще заменяют процесс копчения рыбы вымачиванием ее в так называемом жидком дыме, который по своей сути является не чем иным, как дегтем. И хотя такая рыба по своему внешнему виду и вкусовым качествам практически почти ничем не отличается от рыбы, подвергнутой копчению, вред от ее употребления в пищу возрастает в десятки раз!

 У здоровых женщин чрезмерное увлечение рыбой и морепродуктами может быть чревато бесплодием и проблемами с зачатием.

Особенно большой вред токсины, которые могут содержаться в рыбе, наносят беременным женщинам, кормящим мамам и маленьким детям. Большое количество употребляемой в пищу морской рыбы может привести к раку груди, порокам развития плода и, как следствие, – к недоразвитости и слабоумию ребенка. Поэтому рекомендованная доза морской рыбы для таких людей не должна превышать 350 г в неделю.

Рыба может стать причиной сильнейшей аллергии, поэтому людям, склонным к этому заболеванию, следует с большой осторожностью подходить к употреблению ее в пищу.

Жирные сорта рыб следует избегать при проблемах с избыточным весом, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, сахарном диабете.

При гастритах, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки и других заболеваниях, связанных с повышенной кислотностью желудочного сока, нужно вообще отказаться от употребления жареной рыбы. Если вы страдаете этими заболеваниями, отдавайте предпочтение блюдам, приготовленным на пару, или ешьте рыбу в отварном виде.

Сегодня морепродукты становятся все доступнее и уже перестают быть деликатесом. Конечно, омаров или устриц может позволить себе не каждый, но кальмаров, креветок, мидий и морскую капусту едят многие простые люди.

Следует отметить, что некоторые из них водятся и в пресноводных водоемах, например мидии и раки, и так же, как их морские собратья, употребляются в пищу.

Довольно распространенное заблуждение называть термином «морепродукты» все то, что выловлено в море или океане. На самом деле это не так!

 Рыба и другие морские позвоночные животные, такие, как киты или дельфины, под эту категорию не подпадают.

Морепродукты – это прежде всего моллюски (кальмары, осьминоги, морские гребешки, устрицы, мидии), а также членистоногие (крабы, креветки, раки и прочие), а кроме того, различные водоросли (самой распространенной среди них является морская капуста).

Польза морепродуктов сомнению не подвергается, однако справедливо это только тогда, когда они свежие.

Поразительное морское существо – кальмар! У него совсем нет костей, зато он имеет три сердца, десять ног, а по его сосудам течет в прямом смысле голубая кровь!

 В Японии мясо кальмара называют не иначе как «бальзамом для сердца». И это не случайно! В кальмарах очень много калия, который просто необходим нам для хорошей работы сердечной мышцы и других мышц.

Помимо этого, обладая мочегонным действием, калий выводит излишки жидкости из организма, чем способствует снижению артериального давления при гипертонии.

Помимо калия, в мясе кальмаров, как, впрочем, и в иных морепродуктах, содержится большое количество других полезных минералов: натрий, цинк, железо, фосфор, селен, йод, бром… Их общее количество достигает 38!

Много в кальмарах и витаминов. Особенно витаминов группы В, витамина С и витамина Е, который, являясь прекрасным антиоксидантом, замедляет процессы старения в организме.

А еще в мясе кальмара содержится в значительном количестве таурин, который снижает уровень холестерина в крови и обладает антисклеротическим действием.

В кальмарах чрезвычайно много животного белка. По его содержанию кальмары почти не уступают говядине, курице или рыбе. Жира в кальмарах совсем мало, что делает этих представителей морских глубин прекрасным диетическим продуктом. Отсутствие пуриновых оснований в мясе кальмара положительным образом, в отличие, например, от мяса животных, сказывается на работе суставов и почек.

 Правильное приготовление кальмаров: их размораживают в холодной воде, бросают в кипящую воду и варят не более 3–4 минут. Пока кальмары не остынут, вынимать их из воды, в которой они варились, не следует.

Кальмары полезны при:

• различных заболеваниях желудка и кишечника (содержат молибден, витамины B₁, B₃. B₆);

• болезнях щитовидки (в них очень много йода);

• проблемах с сердечно-сосудистой системой (много калия);

• болезнях почек (витамин B₃ и калий, нет пуриновых оснований);

• для снижения уровня холестерина (содержат ненасыщенные кислоты омега-6 и омега-9, а также таурин, витамины B₃ и B₁₂);

• заболеваниях опорно-двигательного аппарата (много кальция и фтора, а также отсутствие пуриновых оснований).

 Кальмары, как и рыба, и другие морепродукты, являются скоропортящимся товаром. Хранить их следует в замороженном виде и размораживать непосредственно перед приготовлением.

Увы, кальмары, так же как и другие морские обитатели, способны накапливать в себе соединения ртути, мышьяк и другие вредные элементы из морской воды со всеми вытекающими отсюда последствиями. Поэтому их не рекомендуется употреблять в пищу регулярно.

 Суточная норма потребления кальмаров составляет не более 100–150 г.

Особенно большой вред организму человека наносят ставшие такими популярными в последнее время сушеные кальмары. Наличие в них большого количества соли и различного рода пищевых добавок – красителей, усилителей вкуса, консервантов сводит на нет всю их пользу и превращает в чрезвычайно вредный для здоровья продукт!

Если вы действительно заботитесь о своем здоровье, то от такого «деликатеса» лучше откажитесь!

 Кальмары противопоказаны:

• людям, склонным к аллергии, поскольку являются мощным аллергеном;

• кальмары являются слишком тяжелой пищей для детского желудка, их не нужно вообще давать есть маленьким детям до трех лет, а подросткам употреблять лишь изредка и в небольших количествах;

• беременным женщинам и кормящим мамам.

Креветки – это маленькие рачки, которые могут жить как в соленой, так и в пресной воде. В них много полезных для организма минералов и витаминов, их белок хорошо усваивается.

 В 100 г креветок содержится необходимая для человека суточная норма йода, без которого не может нормально функционировать наша поджелудочная железа.

Креветки полезны для:

• хорошей работы нервной системы (в них много железа и йода);

• улучшения состояния костей, ногтей и волос (содержат фтор, витамины А, В и D);

• здоровья кожи (содержат витамин Е);

• хорошего зрения (в них много витамина А);

• повышения иммунитета (витамин А, D, омега-3);

• профилактики онкозаболеваний (и снова витамин Е!).

Креветки не настолько аллергенны, как кальмары, а благодаря своим антиоксидантным свойствам они способны продлить молодость.

На прилавках можно встретить как свежемороженые креветки, так и варено-мороженые. Последние имеют меньшую пищевую ценность и полезность, поскольку в процессе варки теряют часть своих полезных качеств.

При неправильном хранении креветок, многократном размораживании и замораживании (о чем может свидетельствовать бледный окрас и большое количество льда в упаковке, а также темный, почти черный цвет их голов) они могут нанести вред вашему организму.

Ну и конечно, креветки точно так же впитывают в себя все вредные вещества из воды, поэтому противопоказания к их употреблению в пищу аналогичны противопоказаниям к применению других морских продуктов.

Мидии и устрицы весьма похожи, но мидии более темного цвета, а кроме того, могут жить и в пресной воде. Вкус устриц считается более изысканным, нежели вкус мидий, поэтому они и дороже. Для того чтобы достичь товарного размера в 7–8 см, они должны прожить около 14 месяцев.

 Человечество ест устриц и мидий уже более 70 тысяч лет, о чем свидетельствуют находки археологов.

Эти моллюски содержат мало калорий при достаточно большом количестве белка, микро– и макроэлементов, витаминов, поэтому они обладают всем набором полезных качеств, присущих всем морепродуктам.

В процессе своей жизни мидии и устрицы, словно фильтр, пропускают через себя огромное количество воды, поэтому впитывают в себя из нее всю химическую грязь. В этом вред от их употребления в пищу аналогичен вреду, наносимому другими морскими обитателями.

 Кроме того, мидии и устрицы могут накапливать в себе сильнейший яд – сакситоксин, который обладает нервно-паралитическим действием. Этот токсин не убивает даже высокая температура.

Поэтому, чтобы устрицы и мидии очистились от этого яда, прежде чем они попадут к нам на стол, они должны в течение 30 дней находиться в чистой проточной воде. Если эти сроки не выдерживаются, такими морепродуктами можно очень сильно отравиться!

Еще один представитель съедобных моллюсков – морские гребешки. Глаза у них располагаются на краю мантии, а их количество может достигать 100 штук! Они, так же как мидии и устрицы, живут в раковине и плавают, открывая и закрывая свои створки. В них много тиамина, регулирующего наш обмен веществ, и рибофлавина, который улучшает остроту зрения и является мощным антиоксидантом, продлевающим нам молодость.

 Устрицы и мидии противопоказаны:

• маленьким детям;

• беременным женщинам и кормящим мамам.

В морской капусте содержится практически полный набор витаминов и минералов, необходимых для крепкого здоровья.

Последнее время многие из нас полюбили этот морепродукт растительного происхождения. Но некоторые читатели наверняка помнят голодные 90-е, когда на пустых полках наших магазинов в гордом одиночестве красовались банки с этим продуктом, не пользующимся спросом покупателей…

 Главный плюс морской капусты – это содержащийся в ней в большом количестве йод. Всего в 70 г этого продукта содержится его суточная норма!

Морская капуста полезна:

• жителям больших городов и мегаполисов (поскольку обладает способностью выводить из организма шлаки и токсины, которые мы ежедневно в огромных количествах получаем извне);

• для стимуляции работы мозга (в ней много железа, йода и витамина С);

• способствует усиленной концентрации внимания (содержит витамин А);

• улучшает память;

• уменьшает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний (поскольку содержит много калия, витаминов группы В и витамин Е);

• попадая в желудок человека, морская капуста имеет свойство разбухать, тем самым способствуя быстрому насыщению;

• при низкой калорийности создает чувство насыщения и уменьшает аппетит. Это качество чрезвычайно важно для людей, борющихся с лишним весом;

• увеличивает скорость обмена веществ (благодаря своему набору витаминов и минералов);

• способствует снижению уровня холестерина (содержащийся в морской капусте бета-ситостерин буквально растворяет холестериновые бляшки на стенках кровеносных сосудов);

• народная медицина издавна использует морскую капусту при лечении запоров (поскольку она обладает замечательным мягким слабительным действием).

Но несмотря на все положительные качества морской капусты, все же есть ее в слишком больших количествах не стоит: в ней много клетчатки, что может привести к проблемам с работой кишечника, а также вызвать аллергию.

Противопоказана морская капуста при:

• хронических и острых болезнях органов пищеварения;

• геморрагическом диатезе;

• заболеваниях почек;

• фурункулезе;

• крапивнице;

• людям, имеющим проблемы с повышенной йодной чувствительностью;

• беременным женщинам;

• кормящим мамам;

• маленьким детям.