Текст книги "Киевская кухня"

Говядина в мадере

Киевляне во все времена были не дураки влить в себя чего-нибудь «крепенького»!

Ничего предосудительного в этом нет – особенно если в меру.

Сколько уж по этому поводу сказано и написано классиками и любителями – не перечесть!

Я же поведаю вам об употреблении горячительных напитков, так сказать, не по назначению.

О том, что мясо перед тем, как оно станет шашлыком, нужно мариновать в сухом красном вине, я слышал со дня рождения, но, поскольку шашлык и мое подольское детство никак не пересекались – это превратилось в теорию, не подкрепленную практикой.

Впервые шашлык я попробовал в четырнадцать лет.

Это было в Евпатории во время летнего семейного отдыха.

При этом папа очень гордился тем, что приобщил нас с мамой к одному из чудес мировой кулинарии.

Он повел нас на набережную, где во всей своей красе пред нами предстал курортный «общепит».

До этого дня я видел шашлыки только в кино – там они были огромными и с них «капало» (что это «капало» – сок, жир или маринад – не знаю).

В чем мариновали наш шашлык, тоже не знаю, но оказался он маленьким, невкусным и долгожующимся.

Потом в моей жизни случалось много шашлыков, удачных и не очень, небольших и огромных, твердых и мягких, но никогда меня не интересовал вопрос маринада.

Однако те, кто делали эти шашлыки, непременно сообщали мне, в чем и как они его вымачивали.

Тут фигурировали и майонез, и уксус, и минеральная вода, и пиво, и конечно же вино.

В конце концов я запутался.

С годами шашлык перестал быть пределом моих мечтаний, и вопрос маринада отошел в небытие.

Прошло много лет… И вот однажды…

На улицах Киева появились огромные плакаты, и с них на меня смотрел большой бородатый веселый мужчина средних лет с честными глазами, которым очень хотелось верить.

Под мужчиной большими буквами было написано: «ВИНОДЕЛ»!

Глядя на него, я думал: какое точное попадание рекламщиков. Да! Именно так и должен выглядеть настоящий винодел!

Причем поневоле складывалось стойкое впечатление, что эти самые рекламщики удачно сперли фото этого человека из какого-то импортного журнала – уж больно не нашим было лицо!

Каково же было мое удивление, когда на одной из тусовок я столкнулся нос к носу с этим человеком.

Им оказался Геннадий Боргуленко – очень симпатичный двухметровый стопятидесятикилограммовый человек и, что самое удивительное, настоящий виноводкоконьякодел!

Геннадий много лет занимался созданием, усовершенствованием и продвижением крепких напитков не только в пределах Украины, но и в далеком зарубежье.

Так что с легкой руки тех самых рекламщиков за ним закрепилось прозвище Гена-Винодел.

Одно время он выпускал на телевидении очень симпатичную кулинарную программу под названием «Пикничок», что из уст этого «большого» человека звучало как-то по-детски мило и наивно.

Уж не припомню, по какому поводу у нас с ним зашел разговор о блюдах из мяса и рыбы (а надо признаться, что он в этом деле «дока»), но именно из его уст я впервые и услышал название знаменитого вина мадера в качестве маринада к мясу.

Как, подумал я, та самая мадера, что была необычайно популярна при дворе Екатерины Второй?

Та самая мадера, которую обожал Григорий Распутин?

Та самая мадера, которая в моем детстве, с выцветшими от времени этикетками, пылилась на полках магазинов и ларьков?

Оказалось – да!!!

Сладкое, чуть тягучее вино «Мадера», или правильно мадейра, изначально делали только на одноименном острове, что в Португалии, как раз наискосок от Лиссабона.

Своим происхождением оно обязано природным катаклизмам – таким, как полный штиль и жара.

Корабли, груженные португальским вином в бочках, стоявших на открытой палубе, шли в Индию.

Из-за отсутствия ветра в пункт назначения они в срок не дошли.

Индийские купцы-заказчики от просроченного вина, простоявшего на солнцепеке, отказались, и его пришлось везти обратно в Португалию.

Когда же на Мадейре бочки открыли и пригубили содержимое, то, к своему удивлению, смешанному с удовольствием, обнаружили совершенно иное, ни на что не похожее сладкое вино.

И начиная с 1515 года стали выращивать именно этот сорт винограда и из него, соблюдая новую «жаркую» технологию, производить и развозить по всему миру «Мадейру».

В конце XVII века это вино попало и в Россию.

И попало, конечно, только к «царскому столу».

В отместку за это в народе «царской мадерой» называли самую дешевую и поганенькую водку.

Сын Екатерины Второй, император Павел Первый, оказался страстным поклонником «Мадейры».

Дошло до того, что португальскому негоцианту Жозе Велью за поставку этого вина к столу их величества был жалован титул барона со всеми вытекающими отсюда привилегиями.

Затем по хорошей русской традиции португальскую мадеру стали подделывать.

Ее даже называли по-разному: настоящая, самая настоящая и «гишпанская», но, к сожалению, все это были лишь копии.

И вот наконец в 1892 году в Крыму, а именно в Массандре, стали готовить «Крымскую мадеру».

В отличие от родины этого чудесного вина, где есть четыре сорта (два сухих и два сладких), в Крыму делают только сухую мадеру.

Ну что делать?

Придется потреблять такую, какая есть!

Теперь о мадере как о маринаде.

Берете хороший кусочек говядины – но не телятины!

Телятина по возрасту еще не созрела для мадеры – это раз; телятина, как любое молодое мясо, вредна для суставов – это два; и вообще у телятины цвет не тот – это три!

Можно взять кусочек из задней части, но классика жанра подсказывает: биточное мясо – это именно то, что надо!

Промыли, поперчили, посолили и… залили мадерой.

Теперь в холодильник на ночь.

Настало утро.

Раскалили сковородку на большом огне, капнули на нее растительного масла и немного подождали, пока масло нагреется, главное – не дать ему задымиться.

Вынули из маринада мясо и выложили на сковороду.

Посуду с маринадом на время отставили в сторону.

Не уменьшая огня, поворачивая мясо с боку на бок, хорошо обжариваете его.

При этом поверхность мяса, пропитанная сладкой мадерой, начнет карамелизироваться и приобретать темно-янтарный цвет.

Так вы жарите мясо примерно две-три минуты.

Затем вы укладываете мясо на противень и ставите в духовку на 20 минут.

В то, что осталось на сковородке (растительное масло и запекшийся сок мяса), добавляете большой кусок сливочного масла и ставите на маленький огонь.

Нарезаете кольцами репчатый лук и отправляете его на сковородку.

Лук в течение трех-четырех минут томится, затем вы осторожно, тонкой струйкой выливаете на сковородку маринад.

Первым испарится алкоголь, затем начнет выпариваться и густеть все остальное.

Вы уже догадались – это и есть соус к нашей говядине!

Достаньте ее из духовки, выложите на белую большую тарелку, полейте приготовленным соусом, откройте припасенную заранее баночку сладкой маринованной сливы и прибавьте пять штучек к мясу…

Португалия отдыхает!!!

Низкий поклон Гене-Виноделу!

Не поленитесь – приготовьте и потом скажете!

Восток – дело тонкое

Мои родители отличались завидным постоянством в выборе места для летнего отдыха – на протяжении двадцати двух лет они ездили в одно и то же место и останавливались у одной и той же хозяйки.

Местом этим была солнечная Евпатория, а хозяйкой – тетя Оля.

Понятно, что и мы со старшим братом часто составляли родителям компанию, весело вливаясь в толпу «дикарей», чье нашествие на Крым с каждым годом росло и росло.

Отправляясь в Крым, я лично с трепетом ожидал встречи с крымскими легендами, о которых читал в популярной книжке.

Не буду говорить о легендах исторических и географических – речь пойдет о легендах кулинарных.

В те времена Крым для коренного киевлянина казался экзотическим Востоком, где происходили события «Тысячи и одной ночи».

Будоражащие наши не привыкшие к разносолам желудки, названия блюд оказались реальностью: суп харчо!.. Люля-кебаб!.. Шашлык!.. Самса!.. Чебуреки!.. Манты!..

Вах!!!

Первая же встреча с этой «кулинарной попсой» оказалась трагикомической и запомнилась на всю жизнь.

Одним редким пасмурным днем, когда прием солнечных ванн был невозможен, я с родителями отправился на прогулку по самому людному, после пляжа, месту в Евпатории – «Курзалу» – так назывался приморский парк.

Не успели мы переступить, так сказать, порог парка, как в глаза нам бросилась длинная очередь, состоящая из взрослых и маленьких отдыхающих.

В советское время очередь была первым признаком дефицита: что-то сто€ящее выбросили, подумали мы.

И не ошиблись – «стоящим» оказались чебуреки; готовились они прямо здесь, при вас.

Отведать диковинное блюдо, которое раньше ты и в глаза не видел, – кто устоит перед таким соблазном.

А в длиннющих очередях нам стоять – не привыкать!

Стояли мы долго, провожая завистливыми взглядами тех, кто уже получил свою порцию и, прижимая к груди промасленную бумагу с завернутыми в нее чебуреками, удалялся вдаль по аллее парка.

И мы, естественно, проголодались.

В спорах мы пришли к мысли, что по три штуки на брата будет в самый раз.

Поэтому, когда подошла очередь отца, он лихорадочно пересчитал в уме сперва нас, потом умножил на чебуреки и громко сказал: «Девять!»

Стало слышно, как в чан с кипящим маслом стали падать сырые чебуреки, масло весело шипело и делало свое дело.

Мы с мамой ждали отца с «добычей», прислонившись к дереву в сторонке, и когда толпа отдыхающих наконец выпустила папу, то нашим взорам предстала картина, напоминающая иллюстрацию к произведению Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Мой не искушенный в восточной кухне отец не мог себе представить, что на одну порцию чебуреков приходится по пять (!) штук.

Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!

Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!

А?!

Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.

И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!

Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной водой и оставляла их на ночь наедине.

Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед – стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.

Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!

Затем она сливала воду из посудины с рисом.

Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.

Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке…

Мама долго перемешивала все это, пока рис не пропитывался соусом и не становился темно-коричневого цвета.

Эта на вид уже готовая смесь еще требовала терпения!

Вода – на один стакан риса два стакана воды – покрывала содержимое казанка и на медленном огоньке бурлила до готовности риса.

Плов пыхтел и достигал совершенства.

Но этого было мало!

Уже готовый плов выгружался на сухую сковородку и прокаливался.

Вот так делала моя мама!

К этому прилагался свежезаваренный чай!

Попробуйте и вы – наслаждение гарантирую!

«Яичная поляна»

Валерий Чигляев, друг, соратник, крестный моей младшей дочери, всегда отличался неплохим аппетитом и широтой кулинарных познаний.

Однажды он пригласил меня на обед в один из киевских ресторанов и преподал мне урок любви к себе и своему пищеварительному тракту.

Начиная с выбора блюд, вдумчивого и неторопливого, что будило воображение и способствовало выделению нужных для пищеварения соков, и заканчивая неторопливым (с чувством, с расстановкой) потреблением оных, сопровождаемым живописными разговорами на гастрономические темы, – все это поразило меня и запомнилось навсегда.

Соответственно, взявшись за написание этой книжки, я обратился к Валерию с просьбой поделиться каким-нибудь «эдаким рецептиком».

Он ответил почти не задумываясь: «Дорогой друг, я дарю тебе «совершенно безвозмездно, то есть даром» рецепт удивительного блюда “Яичная поляна”»!

От этих слов в моем мозгу замелькали разноцветные картинки, составленные из раскрашенных пасхальных яиц, тесно облепивших…

Погодите!

Не идите вслед за моей фантазией!

Ничего общего с Пасхой блюдо, предложенное Валерой Чигляевым, не имеет!

На самом деле речь идет о простых фаршированных яйцах!

Но!..

Подобно тому, как этот человек вкушает пищу, так же талантливо он ее и готовит!

Основное правило Чигляева – готовить не торопясь, или, как любила говорить моя бабушка, «поволеньке»!!!

Итак, отварите полдюжины крупных куриных яиц и к ним прибавьте еще два маленьких перепелиных.

(Как варить яйца, вы, конечно, знаете: в холодную подсоленную воду опустите продукт, поставьте кастрюлю на большой огонь и после того, как вода закипит, варите 6–8 минут. Снимите кастрюлю с огня и сразу же под холодную проточную воду – так они будут лучше чиститься!)

Каждое очищенное яйцо разрежьте на две части (обязательно поперек).

Желток отделите от белка и выложите в отдельную глубокую посуду.

Сковородку поставьте на огонь и, как только она разогреется, положите на нее граммов эдак пятьдесят сливочного масла.

Несколько мгновений ожидания и вот масло начало таять, добавьте к нему мелко нашинкованный репчатый лук и дождитесь момента, когда он приобретет золотистый оттенок…

Все – пора выключать огонь.

Содержимое сковородки опрокидываете в емкость с желтками.

Посолите.

Поперчите.

И не спешите перемешивать.

Сперва вдохните… этот тонкий аромат горячего яичного желтка со сливочным маслом, жареным луком и перцем, придающим пикантность этому почти диетическому блюду.

Затем растирайте.

Растирайте медленно, добиваясь паштетной кон-сис-тен-ции (извините за терминологию).

Теперь мелко-мелко нарубите свежую зелень – укропчик и кинзу.

И туда же!

И растирайте!

Всего пара минут – начинка для белковых «стаканчиков» готова.

Поскольку к желткам вы добавили масло, лук, зелень и специи, то фарша оказалось больше, чем может вместить в себя белок.

Не тушуйтесь – прессуйте и уплотняйте эти «стаканчики» с фаршем.

Возьмите большую плоскую белую тарелку и выложите на нее в произвольном порядке (вернее, беспорядке) фаршированные половинки яиц, естественно, острыми краями кверху.

Теперь возьмите острый ножик и аккуратно срежьте сами вершинки яиц, чтобы образовалась небольшая ровная площадка.

А это еще зачем? – спросите вы.

Ну куда вы спешите?

Это же рецепт от Чигляева – тут спешка неуместна!

Для достижения эстетического совершенства вам понадобится восемь маленьких помидорчиков черри.

Разрежьте их пополам и каждую половинку красного помидора аккуратно уложите на белую вершинку яйца.

Вот и получились у вас рукотворные «яичные грибочки».

Двенадцать больших и четыре маленьких – надеюсь, вы не забыли о перепелиных!

Теперь возьмите обыкновенную зубочистку и, обмакивая ее в сметану или майонез, нанесите на красные помидорные шляпки белые точечки.

Красота!!!

Но это еще не поляна!

Залейте свободное от «грибочков» пространство тарелки тонким слоем оставшейся сметанки или майонеза.

Очень мелко нарежьте зеленый лучок и разбросайте его там и сям.

Несколько веточек кудрявой петрушки завершат композицию.

Вот это уже настоящая «Грибная поляна»!!!

Не поленитесь – приготовьте, только не спешите!

«Рыба с кайфом»

Количество кулинарных приключений, связывающих меня и Валеру Чигляева, по своему разнообразию может сравниться только с чем-нибудь долгим и безразмерным, как, скажем, с «Хождением за три моря» Афанасия Никитина!

Где мы только не были и чего только не едали!!!

Одно время мы зачастили в небольшое кафе с названием «Победа».

Когда его так назвали, имели в виду не торжество кого-то над кем-то, а старую добрую забытую советскую марку автомобиля.

И соответственно, все в этом кафе, начиная с интерьера и до меню, было полно ностальгии и воспоминаний о пятидесятых – семидесятых годах ХХ столетия.

Ожидая выполнения заказа, вы могли послушать музыку тех времен; на первом этаже висел огромный экран, на котором постоянно демонстрировались фильмы той эпохи, а в углу стоял тот самый автомобиль, на котором разъезжали три забавных героя «Операции Ы»; прибавьте к этому разнообразный предметный ряд вещичек того времени – от чемоданов до старых моделей фотоаппаратов; от раритетных, переполненных идеологией книжек некогда популярных, а ныне забытых авторов и до денежных купюр, давно вышедших из оборота, и т. д. и т. п.

Но самым привлекательным в этом заведении было меню.

Салатик оливье, винегрет, тертая морковочка с изюмом, говяжьи и куриные котлетки, гороховый супчик с копченостями, бульон с лапшой, украинский борщ с пампушками, пропитанными чесночным соусом, я уже не говорю, хотя и хочется, о варениках – маленьких и нежненьких…

Плюс узвары, морсы и квасы!

Плюс холодная водка!

Плюс веселое и жизнерадостное обслуживание девочками-официантками в белых крахмальных фартушках и косынках!

В общем, мы там часто зависали.

В «Победе» мы все каким-то непостижимым образом превращались в шальных киевских подростков независимо от реального возраста.

И вот как-то в процессе «бесед вприкуску» разговор зашел о рыбе.

Точнее, о разных способах приготовления рыбных блюд.

Еще точнее – о всевозможных видах панировки при обжаривании оной!

При этом каждый, кто брал слово для «научного доклада» (а выглядело это именно так), пытался какими-то, только ему одному известными маленькими хитростями поразить всех присутствующих в самое сердце, желудок и печень.

В тот день это удалось только одному человеку – именно Валерию Чигляеву!

Ибо все наши «прибамбасы» из муки, манки, яиц, травы, приправ и прочего – меркли на фоне его способа!

Итак, метод жарки хорошей рыбы «от Чигляева».

Берете хороший кусок хорошей рыбы – очень подойдет семга.

Насыпаете в руку крупную соль и обтираете ею всю, не пропуская ни одного миллиметра, рыбу!

Затем присыпаете специями (тут подойдет то, что ближе вашему обонянию).

Следующий этап – окропление оливковым маслом (специи тут же начнут отдавать свой дивный аромат).

И наконец…

В этом месте Валерий делал большую театральную паузу!

Громко вздыхал и с прищуром левого глаза, предвкушая наши «ахи» и «охи», очень тихо произносил одно слово, ставя точку в этом простом, но очень неожиданном рецепте.

И это было слово: МАК!

Да, я не оговорился, а вы не ослышались – именно в маке нужно обвалять этот самый кусок рыбы!

Несколько раз – в масло, в мак, в масло, в мак…

И тут же на горячую сковородку!!!

Тридцать секунд и – перевернули, тридцать секунд – и перевернули – и так раз шесть!

Вот и все!!!

На белую тарелку положили большой лист ярко-зеленого салата, на него аккуратно выложили рыбку, окропили половинкой лимона и… «Приятного аппетита!»

Этими словами Чигляев завершил свою речь, практически лишив нас дара нашей речи.

И тут в воцарившейся тишине кто-то произнес: «Так это ж получается “Рыба с кайфом”?!»

Так она и значится теперь в моих кулинарных записках.

Не поленитесь – приготовьте и потом скажете!

«Купите бублики»

«Купите бублики – гоните рублики» – эта цитата из песенного фольклора так пришлась по вкусу моим землякам, что одно время не сходила с уст жителей Киева и даже дала начало бурной рекламной кампании всеми любимых круглых с дырочкой посередине хлебобулочных изделий.

В хлебных магазинах бублики не успевали черстветь – просто им не давали этого сделать покупатели: разметали!

Бублики были разные: большие по 5 копеек за штуку; большие с маком по 5 копеек за штуку же; средние сладкие и маленькие, которые продавались на вес.

Начнем с больших.

Вот эти самые – большие, присыпанные маком свежайшие бублики, которые по 5 копеек, но вчера, одно время продавались в специальном магазине-кафе на Крещатике.

В меню этого заведения было только два названия: горячее молоко по 8 копеек и бублики, которые, ну, вы знаете по чем!..

Это было культовое место всех, кто прогуливался по главной улице Киева!..

Потом его неожиданно закрыли!

Кому это мешало – осталось загадкой навсегда!

Так вот, в домашних условиях эти самые большие бублики было принято разрезать горизонтально на две части, намазывать нижнюю толстым слоем масла, поверх класть слой сливового повидла (в принципе годилось и любое другое), аккуратно придавливать верхней частью бублика и, запивая горячим чаем, предаваться мечтам о «светлом будущем», которое нам обещали партия и правительство.

При этом в голове рождался один и тот же вопрос: какое еще может быть «светлое будущее», когда и «бубличное настоящее» – даже очень и очень?!

Не знаю почему, но бублики средней величины пользовались наименьшей популярностью, может, потому, что мои земляки любили «крайности» во всем, и в кулинарии тоже!

А вот самым маленьким бубликам, которые любовно называли «сушками», была уготована особая участь!

Наличие «сушек» в киевской квартире являлось символом уюта и комфорта – ибо в любое время, не важно, чем вы в этот момент занимались, достаточно было протянуть руку к емкости, стоящей на столе, и загрести добрячую «жменьку», как ваше времяпровождение приобретало смысл и перспективу.

И поскольку эти «протягивания рук» происходили бесконтрольно, то «сушки» в приличном киевском доме не переводились и считались лакомством, не уступающим даже семечкам.

Мой товарищ и по совместительству замечательный юморист Гарик Конн приходил ко мне на творческий разговор и, пока мы что-то обсуждали, автоматически «выгребал» и отправлял в рот все, что было перед ним, – «сушки» были вне конкуренции! И на здоровье!!!

Моя бабушка, привыкшая из «ничего» делать «нечто», пошла дальше!

Имея за плечами четырехклассное образование, она путем невероятного напряжения произвела сложные математические вычисления и пришла к выводу, что на одном противне, так, чтобы не мешать друг другу, могут уместиться (семь в длину и пять в ширину) тридцать пять «сушек».

В доме было два противня.

Бабушка покупала семьдесят маленьких бубликов и ни одним больше!

Дальше начиналась магия! (По крайней мере для нас, пацанов.)

Бублики аккуратно раскладывались на два противня и заливались молоком – молоко покрывало «сушки» только до половины их толщины и… через пару часов от молока не оставалось и следа – оно впитывалось сухим тестом.

«Сушки» превращались в толстые пухленькие мучные колесики, манящие своей белизной и ароматом.

Но есть их бабушка не разрешала!

Это было лишь начало!

Холодильники в те времена были редкостью, оттого хозяйки старались подчищать «сусеки и амбары», дабы ничего не пропало.

Бабушка выкладывала на стол: небольшие кусочки слегка обветренной колбасы, подсыхающий сыр, куски холодной говядины из вчерашнего супа и т. д.

Все это тщательно мельчилось при помощи «великого и незаменимого секача», солилось, перчилось, сдабривалось сливочным маслом и укладывалось аппетитной горкой в бубличные отверстия.

Затем противни отправлялись в духовку на двадцать минут!

Итальянское слово «пицца» к тому времени еще не вошло в лексикон жителей Киева, и моя бабушка называла эти дивные изделия не иначе как «бабки»!

Почему не знаю, но вкуса они были необыкновенного и улетали со скоростью звука!

Не поленитесь – приготовьте!

Я уверен, у вас они улетят со скоростью света!