Текст книги "Киевская кухня"

Стыд и позор с последующим рецептом

Лет десять тому в результате какой-то странной акции типа «Человек века» нам со знаменитым модельером Михаилом Ворониным достались призовые путевки в Испанию.

Одно название местности, в которую мы ехали, обещало множество приключений!

Посудите сами – Коста-Дорада, что в переводе значит «Золотой берег», и назван он так оттого, что весь прибрежный песок перемешан со слюдой золотого цвета и блеска. Зрелище, уроженца киевского района с названием Подол ввергающее в шок и лишающее дара речи на несколько секунд.

Но уже через минуту вы начинаете изображать из себя старателя в далеком Эльдорадо, просеивающего песок в надежде на богатую добычу…

А через десять минут вы начинаете ловить на себе насмешливые взгляды окружающих – они это уже пробовали!.. и вы успокаиваетесь.

В конце концов – ну не ради этого же вы сюда поперлись?

Поскольку с нами были наши жены, мы вели себя сдержанно и дисциплинированно – примерно посещая все местные достопримечательности и планомерно запечатлевая все на фотопленку, в назидание потомкам!

(Должен признаться, один раз мы сорвались – пошли в тамошний гастроном, купили что-то отдаленно напоминающее наше сало, лук, чеснок, помидоры и хлеб, вернулись в гостиницу, разделись до трусов, устроились на балконе, достали из чемодана припасенную еще из дома литровую бутылку теплой водки и принялись изображать из себя Штирлица, тоскующего по Родине!)

Но однажды утром в отеле появился наш киевский приятель Саша, у которого в Испании был «бизнес» и который чувствовал себя в этой стране как рыба в воде.

И с этой минуты наше пребывание в «загранице» стало осмысленным, но непредсказуемым.

Для начала он поинтересовался, что мы едим на завтрак.

Узнав, что мы отдаем предпочтение молочной пище, сказал короткое: «Ха!!!» – и принялся учить нас завтракать по-каталонски.

Несколько больших кусков домашнего хлеба, подсушенных в тостере или на решетке, натираются сперва чесноком, а затем разрезанным пополам сочным помидором, присаливаются и приперчиваются, для живописности присыпаются сверху зеленью, поливаются оливковым маслом – и завтрак готов!

Мужчин этот рецепт воодушевил – в нем была простота и сила испанского солнца, проникающая внутрь с набором чудесных продуктов.

Женщины вроде бы тоже впечатлились этой вкуснятиной, но… чеснок!!!

С утра?!.

Это обстоятельство обнаружило некую трещинку в отношениях наших жен с нашим сотоварищем.

И все бы было ничего, если бы не дернул черт за язык друга Сашу предложить свозить нас на чудесный, не тронутый цивилизацией пляж.

Битый час мы колесили по дорогам Каталонии, и никак наш провожатый не мог признать тот самый заветный камень, у которого нужно сворачивать к морю.

Наконец раздалось его радостное «Тут!!!», и мы, свернув направо, покатились по серпантину вниз к морю.

На небольшой стоянке у входа на пляж оказалось немало автомобилей, что напрягло наших женщин, и они наперебой зашептали: «Он говорил – мы будем одни?.. Ха-ха!..»

А дальше начались приключения, не уступающие коллизиям хорошей американской комедии положений: как только мы припарковались, я боковым зрением заметил, что двое мужиков копошатся в моторе рядом стоящего автомобиля.

Мужики как мужики, но что-то в них было не так!

И тут я понял – они абсолютно голые, то есть без какой-либо одежды.

Предвидя бурную реакцию, я не стал акцентировать внимание моих спутников на этой «досадной случайности».

И мы пошли в сторону пляжа.

А там… Этих самых голых мужиков – хоть пруд пруди!

Но что приятно – и голых женщин тоже!

«Куда вы нас привезли?» – прозвучал совершенно очевидный вопрос одной из наших дам.

Наш друг огляделся по сторонам и на голубом глазу ответил: – Странно!.. Раньше тут никого не было!.. Откуда они понабежали?.. А вы на них не смотрите!..

– Мы-то, может, на них смотреть и не будем, а вот они на нас… – парировала дама.

И действительно, странное было зрелище – пятеро одетых среди сотни голых!

– Да наплевать на них! – сказал Саша, вытащил из огромной сумки акваланг, ласты и ушел… под воду на целый час.

Сперва мы стояли какое-то время на палящем солнце под осуждающими взглядами испанской нудистской общественности, при этом один, маленького роста, но с большим «достоинством» немолодой дядечка, считая своим долгом посрамить нас в глазах сотоварищей, все время дефилировал вплотную к нам, чуть ли не касаясь своим причинным местом наших дам.

Наконец мы не выдержали и, не раздеваясь, легли на камешки лицом вниз.

И так пролежали до возвращения нашего «горе-экскурсовода».

Завидев его, мы суматошно собрали свои пожитки и позорно бежали.

В оставшиеся дни Александр, так теперь официально к нему обращались наши жены, пытался загладить свою вину – водил нас по ресторанам и угощал всякой испанской всячиной.

Но, сказать по правде, это мало чем помогло – на него по-прежнему дулись.

И вот в последний вечер он привел нас в совершенно обалденное место – ресторан под названием «Сделай Сам!»

В центре зала стоял громадный стол, примерно три метра в диаметре, и на нем, как на картинах великих голландцев лежала гора свежайших продуктов: различные виды разделанного и готового к приготовлению мяса, морепродукты всех мастей, овощи, фрукты, зелень, всевозможные приправы и т. д.

Все это можно было нанизать на длинные шампуры и приготовить для себя любимого как нравится.

По периметру ресторана пылали камины.

В них пеклась обернутая в фольгу картошка и кукуруза.

С потолка свисали колбасы и окорока.

В большой плетеной корзине покоился теплый хлеб всех геометрических форм.

На отдельном длинном столе стояли бутылки, полные домашнего вина – белого и красного.

На входе в ресторан вы покупали билет на определенное время пребывания: от часу до четырех, и ели сколько душе вашей угодно.

Увидев на наших лицах широченные улыбки, Саша понял, что частично прощен, и решил закрепить успех приготовлением чудесного блюда из лосося.

Сперва он попросил каждого из нас выбрать себе приглянувшийся ему кусок рыбы.

Затем оторвал от большого рулона пять кусков фольги и разложил на них выбранную нами рыбу.

В глиняную посудину он наложил разных средиземноморских приправ, смешал их и обильно осыпал ими рыбные куски.

Когда наши жены увидели, каким количеством крупной каменной соли он натирает рыбу, они попытались вмешаться в процесс, но были решительно отстранены.

Затем на каждый кусок рыбы легла «подушка» свежей зелени.

И наконец, все было окроплено оливковым маслом и лимоном.

Фольгу он бережно завернул – получились такие милые, аккуратные пакетики, которые он отправил в духовку на двадцать минут.

Глядя на нас, жадно доедающих это восхитительное блюдо, запиваемое молодым вином, Александр наверняка слышал в своих ушах фанфары, звучащие в честь его полной реабилитации!!!

P. S.

Это блюдо теперь запросто можно готовить и в Киеве – все ингредиенты, которые я перечислил, к счастью, можно найти в любом приличном супермаркете.

Не поленитесь – приготовьте!

Лучшее и худшее

В 1960 году на экраны страны под названием СССР вышел черно-белый фильм «Лиса и виноград».

Это история жизни одного из философов древности – баснописца Эзопа, страдающего в рабстве у типичного «греческого буржуя».

Признаюсь – не всё из умных речей, произносимых Эзопом в этом фильме, было понятно мне и моим малолетним сверстникам.

Но одно место впечатлило нас настолько, что мы заучили его почти дословно, и потом, при случае и без случая, щеголяли цитатами перед пораженными девочками.

Там, в этом фильме, хозяин, чтобы произвести впечатление на гостей, приказывал Эзопу принести к столу самое лучшее в мире блюдо.

Эзоп приносил язык!

На что хозяин спрашивал:

– Почему ты считаешь язык лучшим блюдом?

Дальше цитирую дословно:

Эзоп. Что может быть лучше языка? Язык объединяет нас. Без языка мы ничего бы не могли выразить. Язык является ключом науки, орудием правды и разума. С помощью языка строятся города, с помощью языка мы выражаем нашу любовь. Языком преподают, убеждают, наставляют, молятся, объясняют, поют, описывают, доказывают, утверждают. Языком произносят «мать», и «любимая», и «Бог». Языком мы говорим «да». Язык приказывает войскам добиться победы. Языком мы восхваляем поэзию Гомера. Язык создает мир Эсхила, слово Демосфена. От оды поэты до учения философа, вся Греция, от края до края, создана языком, прекрасным и ясным, языком греков, который будет звучать в веках.

Хозяину нравился ответ Эзопа, и он приказывал на этот раз принести самое отвратительное блюдо.

Эзоп снова приносил язык!

Хозяин свирепел и требовал от Эзопа аргументировать его выбор.

И снова цитата:

Эзоп. Язык, господин мой, это самое наихудшее, что есть в мире. Язык – это источник всех интриг. Это начало всех кляуз, язык – это мать всех споров. Используют язык плохие поэты, которые утомляют нас на площади; прибегают к языку философы, не умеющие мыслить. Язык лжет, скрывает, извращает, язык хулит, оскорбляет, трусливо прячется, язык попрошайничает, проклинает, распускает слюни, язык выражает ярость, клевещет, продает, язык обольщает, язык выдает, язык развращает. Языком мы говорим «умри», говорим «каналья» и «раб». Вот почему язык – это самое худшее из всего, что мы знаем!

Ну как мне было не восхищаться остроумием великого баснописца?

А главное, после этого случая, как только на столе появлялся язык, тут же следовала цитата, и, естественно, это поднимало меня в глазах «современников» на уровень легендарного Эзопа!!!

Спустя много лет мой друг и коллега Толя Дяченко, услышав от меня эту историю, сказал:

– Блестяще!.. Но чего-то недостает!..

А надо сказать, что этот замечательный артист был артистом во всех своих проявлениях. Друзья даже присвоили ему высокое звание «мастера чужого анекдота» – он мог услышать от вас забавную историю, пропустить ее через себя, приукрасить и доработать, а потом вам же рассказать, искренне убеждая вас, что это произошло именно с ним.

Поэтому, когда Толя произнес загадочное: «Чего-то недостает!» – я был убежден, что скоро последует интересное продолжение.

И оно не заставило себя ждать!

Познакомился я с одной симпатичной девушкой, и у нас даже начался эдакий «глазной роман» – это когда вас друг к другу уже влечет, но вы себе ничего такого еще не позволяете.

И тут я заметил, что Толе она тоже запала в глаз, а это был верный сигнал к началу активных партизанских действий по окружению и захвату «объекта».

И вот Толя как-то невзначай приглашает меня с девушкой к себе в гости.

В то время он был временно холост и, будучи «справжньою хазяйською дитиною», очень хотел продемонстрировать это всем и каждому. Для этого он планомерно и дотошно работал над техническим усовершенствованием своей кухни – у него было несметное количество каких-то диковинных «прибамбасов», типа устройства для резки вареных яиц на тоненькие полоски, мельхиоровых щипчиков для вынимания костей из рыбы и т. д. и т. п.

И, естественно, приглашая к себе в гости, он рассчитывал произвести эффект. Хотя уже давно было замечено, что его кухня-фабрика вызывала у представительниц слабого пола обратную реакцию: они видели в этом для себя какую-то опасность угодить в кулинарное рабство.

Но этим вечером хозяин превзошел самого себя!

Для «разминки» небольшая экскурсия по квартире с демонстрацией всех достопримечательностей и удобств, созданных титаническим напряжением мужской воли!

Все это легко перемежалось с комплиментами, адресованными моей спутнице, – меня вроде и не существовало!

Затем торжественный вход на чудо-кухню!

Естественно, он предложил лучшее, выстланное овчиной, место девушке, мне достался простой табурет.

Мы выпили вина.

И тут он поставил на стол большое блюдо, а на нем… ЯЗЫК!

Я не успел ничего сказать, он просто не дал мне этого сделать, как в шахматах – «белые начинают и заканчивают»!

Он был мастером своего дела – эзоповская цитата в его обработке произвела на девушку впечатление, которое можно было увидеть на женском лице в момент вручения ей жемчужного ожерелья к Восьмому марта.

Я понял, что наш с девушкой «глазной роман» закончился и начался какой-то другой – гастрономический, но уже не со мной!!!

Однако я сильно не горевал, ибо блюдо, которое приготовил мой друг, помогло мгновенно залечить «глубокую душевную рану».

«Тушеный язык в сметанно-томатном соусе» – на долгие годы украсил собой мою веселую жизнь!

Спешу поделиться с вами рецептом от Толи Дяченко.

Крупный говяжий язык отвариваете почти до полной готовности, не забыв положить в кастрюлю лавровый лист и душистый перец горошком.

По готовности охладите язык и очистите его от верхней кожи.

Нарежьте небольшими кубиками и поместите в кастрюлю.

В глубокой посуде смешайте сметану (200 г) с томатным соком (200 г), хорошо посолите и поперчите.

Залейте этим соусом язык.

Стебли сельдерея нашинкуйте, смешайте с мелко нарезанным репчатым луком и этой смесью покройте ровным слоем содержимое кастрюли.

Накройте крышкой – в духовку на двадцать минут при температуре 120 градусов.

Пусть томится, родимый!

Есть только в горячем виде, запивая холодной водкой!!!

P. S.

Мой друг Толя Дяченко недолго праздновал победу – девушка оказалась чересчур легкомысленной!

А через год он влюбился и женился на своей чудесной Оленьке, которая оценила все его достоинства и отнеслась к ним очень серьезно!!!

Вот так!!!

Гусиное сало, фаршированная шейка и подведение итогов

Несколько лет тому назад по заказу израильского кинофонда писал я сценарий для кинофильма «Переполох в Хелме».

Это такая комедия на тему жития и бытия маленького еврейского городка, затерявшегося в западных пределах Российской империи начала ХХ века.

Чем больше я углублялся в эту тему, тем больше все это напоминало мне мое детство, проведенное в Киеве на Подоле.

И когда я дошел до описания застолья у одного из героев, то я стал вспоминать традиционные народные блюда, бытовавшие и в наших домах.

Тут родилась идея – сдобрить происходящее веселыми песенками.

И тот самый Валерий Чигляев сочинил несколько очень забавных стишков.

Вот один из них:

 
Царь Давид был знаменит,
Но любил поесть Давид!..
Мама ведь была еврейкой,
Потчевала сына «шейкой»!..
Будучи уже царем,
Он всегда мечтал о том,
Как вернется к маме в дом,
Чтоб покушать в доме том!..
«Шейку» ту забыть едва ли,
Вы такую не видали!..
Даже если и видали,
То уж точно не едали!!!
Лучше «фиш», смачнее стейка
Фаршированная «шейка»!!!
С вкусной «шейкою», внимание,
Будет «слаще» обрезание!
В этом деле есть лазейка —
Если мальчику дать «шейку»,
Съест ее он до конца,
Позабыв про боль «конца»!!!
Лучше «шейки» нет наркоза!
Фаршированная доза
Облегчит печаль и боль!
В том секрет ее и соль!!!…
 

Это лучшее рекламное стихосложение, которое мне когда-либо доводилось слышать.

А вам?

Так почему бы нам с вами ни повозиться и ни приготовить это чудо-блюдо – воспетую в стихах настоящую фаршированную шейку?

Приступим!

Для начала смею вас заверить: современные кулинарные технологии – это для ленивых!

Всякие там пищевые пленки, фольга, пергамент – этого не было у наших бабушек и мам!

Благодаря чему же они умудрялись готовить так, что и языки проглатывали и пальчики облизывали?

Усердие – вот ключ к успеху!!!

Не торопясь, сходите на базар, у торгующих птицей наверняка найдется то, что вам нужно – гусиная или куриная кожа.

Вас устроит граммов пятьсот.

Кроме этого купите большую курицу, она станет главным героем нашего шоу.

Акт первый:

«Фаршированная шейка» – название условное, ибо современные разделанные куры лишены «лебединых шей».

Поэтому – вы принесли курицу домой, и первым делом с нее нужно снять кожу.

Делать это нужно острым маленьким ножом чрезвычайно аккуратно, стараясь не повредить ни сантиметра.

Занятие не из простых, но…

«Терпение, мой друг, и еще раз терпение!» – как учил нас Карлсон.

Старайтесь снять как можно большую часть шкуры – от этого зависит, сколько человек сможет вкусить это блаженство.

Сняли?

Хорошо промойте!

И отложите на время в сторону!

Акт второй:

Пятьсот граммов птичьей (не важно, куриной, гусиной или утиной) кожи вместе с жиром нарезаете кусочками в несколько сантиметров шириной и кладете в гусятницу или глубокую сковородку.

Накрываете крышкой и жарите на небольшом огне до полуготовности.

Изредка не забываете помешивать.

Жир будет топиться, а кожица постепенно будет превращаться в шкварки.

Во многих домах птичий жир со шкварками готовили впрок, ибо он может храниться в холодильнике годами.

И почему-то это блюдо в Киеве называли «гусиным салом!»

Акт третий:

Три головки репчатого лука нарезаете тонкими полукольцами, солите и опускаете в горячий птичий жир.

Можно чуть увеличить огонь под сковородой.

Лук должен хорошо обжариться.

Затем нужно снять посуду с огня.

Акт четвертый:

Куриные внутренности – желудочек, печенку, сердце – немного приварить и мелко нарезать и выложить в миску.

Смешать со шкварками и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Добавить стакан муки (шейку фаршируют разными крупами, но у нас в доме культивировалась именно мука).

Добавляя птичий жир, перемешивать, чтобы добиться состояния густой кашицы.

Акт пятый:

Куриную кожу, отложенную в сторону в самом начале представления, плотным стежком зашиваете белой пищевой ниткой – образуется вместительный мешочек, который вы и будете заполнять приготовленной начинкой из муки, шкварок, жареного лука и потрошков.

Набивайте неплотно!

Начинка при готовке разбухнет и может разорвать кожу.

Затем отверстие, в которое вы вкладывали начинку, тоже зашиваете.

Акт шестой:

«Прообраз будущей прелести» кладете в большую кастрюлю, заливаете водой и привариваете, через минут пятнадцать вы заметите, что ваш кожаный мешок уплотнился.

Вынимаете из кастрюли и перекладываете на противень.

Смазываете поверхность тем же куриным жиром и – в духовку, разогретую до двухсот градусов, на двадцать минут.

Кожица должна хорошо подрумяниться.

Акт седьмой – завершающий:

Дайте блюду немного отдохнуть – за это время все ингредиенты успеют пропитаться друг другом и обменяться ароматами.

Для того чтобы наше семиактное шоу было оценено по достоинству, ешьте «фаршированную шейку» небольшими кусочками, не торопясь, как говорится, «с чувством, с толком, с расстановкой», или, как рекомендовала моя бабушка, «поволеньке»!!!

Именно этим рецептом мне и хотелось бы закончить свою небольшую книжицу.

Эпилог

Я часто езжу «по заграницам», но всегда с трепетом возвращаюсь в такой близкий моему сердцу родной Киев.

И это не просто слова – наверное, у меня с этим старинным городом давно произошла диффузия и мы проросли друг в друга.

Как бы там ни было, но сколько уж соблазнов подбрасывала мне жизнь, а я никогда не собирался надолго покидать родные улицы и бульвары, набережные и парки, по которым ходили целые поколения моих земляков.

Я уже давно не живу на Подоле, но когда мне иногда удается пройтись по его старым улочкам, я всегда ловлю себя на том, что начинаю слышать голоса тех, кто обитал в маленьких двориках, плотно усеянных многолюдными квартирами.

Может, именно эти голоса и диктовали мне те небольшие истории, которые легли в основу этой книжки.

Что-то такое особенное знают мои земляки, что может сделать жизнь чуточку веселее и, если хотите, вкуснее!

Я уверен – с их помощью вспомнится еще немало аппетитных рецептов жизни и кухни по-киевски!…

Не поленитесь – приготовьте!!!….

И потом скажете!!!

Киев

2013 г.

Ілля Якович Ноябрьов – телеведучий, конферансьє, автор телевізійних проектів, актор, сценарист, режисер, телепродюсер. Головний редактор гумористичного журналу «Золотий гусак».

Його нова книга присвячена кулінарії. Але не тільки. Як каже автор, «усе найсмачніше й, вочевидь, корисне, пов’язане з якимись цікавими епізодами мого, і не тільки мого, життя. Так чому б не обхопити двома руками голову і не пригадати все найяскравіше?» І пригадуючи це «найяскравіше», він неймовірно колоритно і «зі смаком» розповідає історії та історійки зі свого дитинства, з життя своїх друзів, батьків і знайомих, з життя всього міста Києва, де завжди вміли готувати і вміли радіти життю. Цю радість життя допомагає донести до читача і неймовірно смішні та дотепні малюнки чудового художника Радни Сахалтуєва.