Текст книги "Киевская кухня"

Рыжики томленые

У моего отца еще с военных времен был приятель дядя Трохим, который жил в маленькой деревушке под Киевом с названием Троещина.

В наши дни эту Троещину постигла участь других маленьких селений, плотно окружавших столицу, – они стали «спальными» районами большого мегаполиса.

Но во времена моего детства дорога из Троещины до Киева занимала целых два часа.

Примерно раз в месяц дядя Трохим приезжал в город по делам и считал своим долгом навестить фронтового друга, то бишь моего папу.

Телефоны в квартирах были редкостью, оттого появлялся он всегда без предупреждения, неожиданно и почему-то на рассвете.

Догадаться о том, что в гости пожаловал именно дядя Трохим, можно было не глядя – его появление всегда сопровождалось ничем не убиваемым запахом самогона, который он гнал черт знает из чего и считал своим долгом принести соратнику по борьбе с фашизмом.

Папу от предвкушения предстоящей выпивки слегка передергивало, но… боевое прошлое требовало солидарности.

Мама же ахала и охала, но покорно выставляла на стол все, чем можно было закусить.

Прошу заметить, что на часах было всего семь утра!

Так вот этот самый дядя Трохим как-то пригласил папу на свадьбу своей дочери.

Папа сказал, что не поехать к однополчанину не может, а мама сказала, что папу одного не пустит, а мне деваться было некуда, и мы, оседлав папин мотоцикл с коляской, двинули в эту самую Троещину.

Это в наше время появилась поговорка: «Жизнь дала трещину – пора ехать на Троещину», а в те далекие времена для меня, городского мальчика, такая поездка была настоящим приключением, да еще свадьба, да еще с живой музыкой, да еще и…

Могу честно признаться, что малыш я был прожорливый, и, конечно, в первую очередь меня волновал вопрос: чем на свадьбе будут угощать?

В первый свадебный день было шумно и многолюдно.

И это понятно: ведь только «казенки» (так называли магазинную водку) было припасено двести бутылок, не говоря о двух больших молочных бидонах с самогоном!

В тот день ребенку нечего было делать за столом.

Мама вручила мне целую тарелку свежих пирожков с мясом, к ней прилагалась огромная чашка компота и пять соевых батончиков (были такие недорогие конфеты, заменявшие небогатым людям шоколад), и велела не крутиться у взрослых под ногами.

За домом лежала специально заготовленная гора свежего сена – на случай, если кому захочется передохнуть. В этой копне сена я и уснул под музыку настоящего духового оркестра.

Так и прошла для меня «первая брачная ночь»!

А вот назавтра…

Мне посчастливилось испробовать два диковинных блюда, о которых я раньше и не слыхал.

Началось все с разговора, невольным свидетелем которого я стал.

Участвовали моя мама и жена дяди Трохима. «Почему ее нужно выбрасывать?» – спрашивала мама. – «А шо з нэю робыты?» – тоже спрашивала жена Трохима. – «А разве из нее нельзя сделать что-нибудь?» – спрашивала мама. – «А хто ж цэ будэ исты?» – спрашивала жена Трохима и т. д.

Я бы, наверное, не дождался конца этого диспута, если бы мама не пошла в дом и не вернулась оттуда с ведром чего-то, очень пахнущего рыбой.

Это была щучья икра!

К свадебному столу нажарили больше двадцати килограммов свежей рыбы, а вот что делать с оставшейся икрой, никто не знал.

И тут пришло время сольного выхода моей матушки.

Она промыла холодной водой эту икру; она ее хорошо посолила и поперчила; она расколотила и добавила десяток сырых яиц; туда же она отправила мякоть вымоченного в молоке целого батона; основательно перемешала и…

Изжарила почти двести котлет!

В итоге получилось, как говорили у нас на Подоле, «чего-то особенного!»

Такого деликатеса Троещина еще никогда не пробовала!

И я в том числе!

А вот к вечеру, когда гости рассосались, дядя Трохим угостил нас блюдом, впечатлившим меня на всю жизнь.

Он вынул из большой русской печи чугунок, из которого шел дурманящий хвойный запах, смешанный с ароматом разогретого сливочного масла, лука и еще чего-то очень аппетитного.

То были томленые рыжики!

Те самые грибы рыжики, которые продаются в наших краях летом в свежем виде, а зимой – в соленом.

Рецепт приготовления этого диковинного блюда я помню до сих пор.

На большой сковородке в сливочном масле обжаривают репчатый лук, туда же добавляют мытые рыжики, солят, перчат и доводят до появления румяных «бочков»; затем начинают выкладывать слоями в большой чугунок – слой грибов с луком и слой – внимание! – клейких молодых еловых иголок; затем снова грибы и снова иголки и т. д.

На самый верх выкладываются небольшие кусочки сливочного масла и в остывающую печь!

Не спрашивайте, на что это похоже!

Это неподражаемо!!!

(Не так давно я попробовал приготовить это блюдо в городских условиях – если поместить чугунок в духовку при температуре до ста градусов, часа за три можно получить примерно тот же результат.)

Дерзайте!

А потом скажете!

Варнички

Когда мне было лет девятнадцать, я посещал все спектакли приезжавших на гастроли театров и все концерты тогдашних звезд эстрады – так я готовился к профессии!

И вот однажды на концерте легендарного танцовщика Махмуда Эсамбаева я стал свидетелем не принятого в те времена откровения – откровения не просто артиста, а и высокопоставленного общественного деятеля, коим был Махмуд Алисултанович.

В наших дворах не употребляли слова «независимый» – вместо него говорилось «самостоятельный», и при этом вверх многозначительно поднимался указательный палец.

Так вот – Эсамбаев был человек «самостоятельный» и говорил что хотел, невзирая на лица.

Я лично был свидетелем «прямого» разговора между Эсамбаевым и директором одной из украинских филармоний:

Эсамбаев: – Так вы думаете, что на таком полу можно танцевать?.. В половине номеров я работаю без обуви!..

Директор: – А в чем дело?.. Обыкновенный пол – все танцуют!..

Эсамбаев: – Босиком?!..

Директор: – А какое имеет значение?..

Эсамбаев: – Какое?.. Вот я сейчас с тебя сниму штаны и голой ж…й протащу по сцене, а потом вместе посчитаем занозы!..

Сцену к концерту привели в порядок!!!

Или!

В тот день, когда началась война в Чечне, в московской мэрии был прием по случаю какого-то «культурного» события.

На этом приеме были многие высокопоставленные лица во главе с Лужковым.

Долго упрашивали Эсамбаева произнести тост, не обращая внимания на то, что он явно находился в дурном расположении духа.

Наконец он взял в руки бокал и сказал: «Пусть сдохнут все, кто начал эту войну!.. – И добавил: – И все, кто за это не выпьет!..»

Но вернемся к тому самому концерту в Киеве.

В начале второго отделения артист появился в костюме «еврейского портняжки» и вместо исполнения знаменитого номера вдруг заговорил со зрительным залом.

«Когда я еще был маленьким, мой отец женился во второй раз на еврейской женщине Софье Михайловне.

Она называла меня Мойша и воспитала меня, как мать.

Ей я во многом обязан своим успехом!

Когда чеченцев выселяли из родных, насиженных мест, она могла не ехать, но она сказала: «Дитя мое, ты без меня пропадешь!.. Я буду всегда рядом!..»

Мой отец к тому времени умер.

Мы с ней жили далеко от родины, и нам было трудно – мы бедствовали!

Поэтому настоящим праздником было, когда маму приглашали к кому-то в гости – она неизменно брала меня с собой и всегда говорила: «Деточка, смотри мне, не стесняйся, кушай много!»

Я не стеснялся, потому что честно «отрабатывал» все съеденное – я танцевал и пел!

Пел всегда одну и ту же народную еврейскую песню – «Варничкес»!

Всем это очень нравилось, и нас с мамой приглашали снова и снова!

Когда она тяжело заболела и уже почти не ходила, она как-то позвала меня и спросила: «Твоя программа называется «Танцы народов мира», а как ты считаешь евреи – народ?.. – «Ну конечно!» – «Так почему бы тебе не станцевать еврейский танец?» – «А кто меня научит?» – «Я!»

И она, не вставая с постели, руками показала мне все движения.

И вот сегодня, в память о моей маме, я хочу станцевать этот танец!»

Дальше последовал танец, который артисту пришлось исполнять дважды на бис.

Я возвращался после концерта домой и вспоминал свое детство – у нас во дворе, особенно летом, когда сквозь открытые окна на улицу «выплескивались» все квартирные звуки, среди прочего было много музыки.

В каждой квартире был патефон, пластинки, и коллективное слушанье популярной музыки было делом привычным.

В этом традиционном репертуаре была и песня «Варничкес», о которой говорил Эсамбаев.

В ней некая девушка все время вопрошает, где взять продукты для приготовления «варничкес» и где взять того молодого человека, который будет пробовать эти самые «варничкес».

Конечно, я ее слышал тысячу раз и тысячу раз пробовал это незамысловатое вкусное и очень сытное блюдо – его готовили все без исключения домохозяйки нашего двора.

Спешу поделиться рецептом – более простого рецепта я в своей жизни не встречал.

Для начала хорошо бы иметь широкую домашнюю лапшу, но если для вас это проблема, то подойдут «бантики» или «ушки» из бакалейного отдела любого супермаркета.

Отварите стакан «бантиков».

Отварите стакан гречневой крупы.

Отваренную гречку выложите на сковородку и хорошенько подсушите.

На маленькой сковородке в сливочном масле обжарьте нарезанный полукольцами репчатый лук до «золотинки»!

Все это смешайте, посолите, поперчите и… ешьте на здоровье!!!

Не пожалеете!!!

Коржи с маком

Пятидесятые годы.

В Киевском театре оперетты идет с неизменным успехом «Сватання на Гончарівці» Квитки-Основьяненко.

Веселая пьеса, хорошая музыка, красивые герои и… Григорий Григорьевич Лойко в роли Стецька.

Стецько – персонаж феерический – такой «дурачок», украинский «недоросль»: «Не хочу учиться, а хочу жениться, да и жениться мне лень, просто папа сказал, что так надо».

Многие актеры пробовали себя в этой выигрышной роли – что ни слово, то гомерический хохот в зале.

Но Лойко был неподражаем!

По роли Стецьку лет восемнадцать, а если учесть, что актеру в это время было уже «хорошо за пятьдесят», то его профессиональный подвиг выглядит еще значимее.

Его цитировали во всех без исключения киевских домах: «Вот скажи, – говорил он Ульяне, к которой приехал свататься, – зачем человеку столько пальцев на одной руке?.. А я догадался сам!.. Вот, допустим, был бы у тебя один палец, как бы ты… дулю сложила?.. А?.. Никак?.. Вот зачем человеку столько пальцев!.. Ну, не умно ли?»

Но самой популярной сценой было предложение «руки и сердца», где Стецько произносил примерно такие слова: «А ты знаешь, глупая женщина, чем мы будем заниматься, когда поженимся?.. А?.. Не знаешь?.. А я знаю, чем занимаются муж с женой после свадьбы!.. Хочешь скажу?.. Как поженимся, напечем коржей, намнем мака, помешаем с медом, усядемся на печи и будем есть!.. Я такой, что и спал бы – ел бы, и ел бы – спал бы!.. Разве ж это плохо?!»

А ведь действительно, наверное, нет ничего дурного в том, чтобы зимним вечером, сидя в теплом месте, наслаждаться этим старинным украинским блюдом.

Именно благодаря этой крылатой фразе и был в нашем доме восстановлен бабушкин рецепт – «коржи с маком».

Сперва шла работа над коржом!

800 граммов хорошей муки в миску.

300 граммов сыворотки или ряженки туда же (если с этим совсем туго, можно брать воду).

Одно яйцо.

1 ст. ложка сахара.

1 ч. ложка соды (не забудьте погасить уксусом).

Щепотка соли.

Мешаем, мнем и снова мешаем, и снова мнем.

Тесто раскатываем в толстый (как делали у нас дома) корж.

На большую сковородку.

Ножом делаем надрезы сеточкой (потом будет легче ломать на части).

В духовку!

Теперь работаем над маком!

300 г мака залить кипятком и дать постоять 2 часа.

Воду слить.

Идеально – растолочь в макогоне, но где его теперь возьмешь? – поэтому можно пропустить через мясорубку пару раз!

Залить холодной кипяченой водой!

Сахар по вкусу, но не скупитесь, потому что коржи почти пресные.

Можно сахар заменить медом!

Апофеоз!

Коржи ломаем на части в большую миску, заливаем маковой подливой и даем настояться эдак с часок, если у вас хватит терпения не наброситься на блюдо сразу!

Никакой торт не выдержит конкуренции с этой вкуснятиной!

Гарантирую!!!

Яичница

«Мой дядя самых честных правил, когда не в шутку занемог…» – эти знаменитые слова, которые приписывают Евгению Онегину, на самом дел сказал я, имея в виду своего дядю Сашу, человека, прожившего много лет и не утратившего жизнелюбия и «жизнепотребления» в самых ярких его красках.

Когда ему исполнилось семьдесят, он все еще работал… сварщиком!

При этом пил, курил и ел только жирную пищу!

Мясо, не утопающее в жиру, было не мясо!

На этой почве у него с женой часто возникали серьезные идеологические бои!

«– Я что, бедный?.. Я что, не работаю?.. Мне надо, чтобы когда я держу в руках кусок мяса, между пальцами стекал жир!.. Я что, один такой?.. Об этом мечтает пролетариат всего мира!..

– Откуда ты это знаешь? – парировала жена.

– Я что, газет не читаю?..»

Советские многотиражки «Известия» и «Правда» были для него главным источником того, как правильно нужно жить и работать.

Между строк газетных передовиц он находил все ответы на нелегкие вопросы, которые ставила перед ним жизнь.

Почти четверть века он трудился на кондитерской фабрике имени Карла Маркса, может, оттого, что свято верил – имя автора «Капитала» рано или поздно принесет богатство ему и, соответственно, его семье.

Но я думаю, его удерживала на этом предприятии дружная компания простых и веселых людей, с которыми можно было и смачно выпить, и смачно закусить.

Об этом и пойдет речь в моем рассказе.

Как-то раз дядя попросил меня забежать к нему на работу и забрать какую-то железяку, которую он «сварил» для моего отца.

Я добрался до дяди именно в тот момент, когда на фабрике начался обеденный перерыв, и стал свидетелем грандиозного кулинарного действа, которому и название-то придумать нелегко.

– У нас сегодня на обед яичница!.. Хочешь попробовать?..

А дальше было вот что…

Сковорода диаметром в один метр и ни сантиметром меньше – эдакая ско-во-ро-дища!

Не знаю, как вы, а я такой никогда до того и после того не видал!

Ее разогрели на громадной электроплите.

А затем на раскаленную поверхность лег килограмм сливочного масла.

Килограмм – и ни граммом меньше!

Когда масло растопилось и начало пузыриться, три человека, включая моего дядю, стали разбивать туда яйца.

Я досчитал до пятидесяти и по своему юношескому простодушию подумал, что это все.

Но тут дядя обратился к одному из товарищей: «Сколько нас сегодня?..»

Товарищ неуверенно ответил: «Да, кажись, семь!.. И твой пацан еще!..»

Дядя на секунду задумался и сказал: «Коли еще столько же!..»

Я потерял дар речи!

Дядя посмотрел в мои широко раскрытые глаза и произнес фразу, которую вслед за ним могла бы подхватить большая часть граждан тогдашнего СССР: «Мы что, у советской власти не заслужили?..»

К чудо-яичнице прибавилось принесенное кем-то копченое сало, две буханки черного хлеба и… литровая бутылка коньячного спирта, которого, как и яиц, на кондитерской фабрике было хоть отбавляй.

Глянув на все это, я подумал, что ни за что нам такого количества еды не осилить.

И я ошибся!

Тридцать минут дружного возлияния, закусывания и шумных рассказов о «пятидесяти рецептах разных яичниц» оставили порожней бутылку и абсолютно чистой сковородку диаметром в метр!

Конечно, спирта с дядьками я не пил, но голова моя все равно кружилась то ли от съеденного, то ли от количества рецептов такой простой, на первый взгляд, яичницы.

На всю жизнь запомнились самые экзотические:

1. «Яичница в овощах»

Не «с овощами», а «в овощах»!

Очень мелко нарезаете любые близкие вашему желудку овощи.

Складываете на раскаленную сковородку, смазанную сливочным маслом.

Посолите, поперчите.

Чуть припустите, соберите в горку и сделайте в центре углубление.

В это углубление и вбейте пару яиц.

Накройте крышкой.

Через две минуты все будет готово!!!

2. «Яичница сладкая»

Берете два яйца.

Белки отделяете от желтков и по отдельности взбиваете.

Затем смешиваете и выливаете на горячую сковороду.

Обжариваете сперва с одной стороны, затем аккуратно переворачиваете и обжариваете с другой стороны.

Получившийся «блинчик» выкладываете на тарелку и даете ему немного охладиться.

На поверхность яичницы намазываете слой варенья (любого – на ваш вкус) и заворачиваете в рулетик.

Блюдо готово!

3. И наконец рецепт, название которого я учил долго и настойчиво, дабы не выглядеть простофилей: «Эрбокверцхи»!!!

Как бы там ни было, но это слово ну никак не ассоциируется с яичницей!

Не знаю точно, но думаю, этот рецепт, судя по названию, имеет кавказские корни.

Яйца взбиваете и выливаете смесь на горячую сковородку в растопленное сливочное масло.

Не теряя ни секунды, посолите и поперчите, и взбивайте вилкой до тех пор, пока не загустеет.

Только образовалась твердая масса, подавайте к столу!

Получается очень нежно и вкусно!

Это блюдо еще хорошо и тем, что, вызубрив его название, вы всегда сможете поразить окружающих своей техникой речи!!!

Эрбокверцхи!!!

«Деруны в чугунке»

Это в Беларуси их называют драниками, а у нас их всегда называли дерунами.

И все, конечно, сызмальства со слов маменьки и бабуленьки доподлинно знают, как их, родименьких, готовить.

Но кое-какая разница все-таки существует!

В этой главе нашей небольшой кулинарной фантазии я хочу убить двух зайцев: поделиться одним из вкуснейших рецептов приготовления этих самых «дерунов» и с удовольствием вспомнить замечательного артиста Колю Ерёменко, который, как известно, родился и вырос в Беларуси и кое-что в этом понимал!

В 1996 году я делал на одном из телеканалов программу «Я – памятник себе!», в которой на сооруженном из фанеры и раскрашенном под мрамор пьедестале восседали выдающиеся деятели культуры тогда еще Советского Союза.

По этому поводу Ерёменко и приехал в тот раз в Киев.

Я встретил его на вокзале ранним утром и, поскольку до съемки еще оставалась куча времени, повез к себе домой кормить.

Моя супруга заботливо приготовила сытный завтрак, чтобы гость не подумал ничего дурного о нашем доме в частности и о Киеве в целом.

И ей это удалось, что и было отмечено московским гостем в самых лестных для нее выражениях!

Сама же она тактично отлучилась, чтобы не мешать нашим «деловым» разговорам.

Это обстоятельство спровоцировало появление на столе бутылки коньяка, которую я достал только из соображения скорейшего сближения «участников предстоящего творческого процесса».

Коля тут же вспомнил, как после выхода на телеэкраны страны фильма «Красное и черное» в московском Доме кино его встретил известный писатель и сценарист Аркадий Инин и громко на весь зал «пошутил»: «Ерёменко красное пьет по-черному!»

Мы посмеялись, выпили и принялись закусывать.

– Моя супруга, – сказал я, – зная о твоих белорусских корнях, приготовила драники, но на наш киевский манер!

С этими словами я вынул из духовки небольшой пыхтящий чугунок, открыл крышку… и мой гость, вдохнув аромат блюда, закатил от удовольствия глаза.

– Что это? – спросил он.

– Драники!

– Не может быть! – сказал он, заглянув в чугунок.

– Давай выпьем, закусим, и я расскажу тебе рецепт!

Выпили, закусили, и я начал рассказ «бывалого кулинара»:

5—6 картофелин (натереть на терке),

добавить 1 яйцо,

1 луковицу (натереть на терке),

2 ст. ложки муки,

1 ст. ложку сметаны.

Все хорошо перемешать!

Большой ложкой формовать «оладушки» и выкладывать на горячую сковородку.

На базарном подсолнечном масле обжарить с двух сторон.

Ерёменко одобрительно кивал головой и приговаривал:

– Моя мама готовила точно так же! Но то, что мы сейчас едим, – это другое?..

– Конечно! – сказал я, – ведь то, что я рассказал, – это только половина дела!

Продолжаю.

Ставим чугунок на большой огонь!

Когда он достаточно прогрелся, наливаем растительного масла.

Одну луковицу крошим полукольцами и натертую на крупной терке морковку – обжариваем до золотинки.

Пару зубчиков чеснока – просто придавленного кухонным ножом.

Когда все станет коричневым, кладем мясо, нарезанное кусочками средней величины.

То, что мы сейчас едим, – это говяжья вырезка, но можно класть любое мясо по вкусу!

Крепко обжариваем, чтобы мясо хорошо зарумянилось.

Затем (внимание!!!) вливаем грамм пятьдесят коньяка!

Пусть выпарится – на это отводим пять-семь минут.

Потом добавляем воды, чтобы накрыть мясо с верхом, солим, перчим и на небольшом огоньке готовим часа полтора.

В этом месте рассказа я почувствовал, что пора снова налить.

Выпили, закусили.

– И вот! – продолжил я. – Мясо тушилось в темно-коричневом соусе и уже почти поспело. Все перекладываем в большую тарелку.

Теперь мы берем наши отдохнувшие к этому времени драники и выстилаем ими дно чугунка, где только что готовилось мясо.

Слой драников, слой мяса, слой драников, слой мяса и т. д.

Заливаем все это оставшимся соусом, кладем сверху несколько кусочков сливочного масла, накрываем крышкой и ставим в остывающую духовку минут на двадцать.

И вот! Получите!

– Блестяще! – коротко подвел черту мой гость.

Мы выпили и закусили.

– На этом остановимся, – продолжил он, – сегодня еще нам с тобой нужно разговаривать в кадре, а это святое! Но в ответ мне хочется поведать и тебе один из способов приготовления драников!

– Я весь внимание!

– Блюдо называется «Драники по-студенчески с кровью»!

– Звучит живописно! – только и мог вставить я.

– Когда ты очень спешишь, а, как известно, у студентов времени всегда в обрез, тогда не до изысков!

Во время учебы во ВГИКЕ (Всесоюзном государственном институте кинематографии) ребята нашей группы договорились готовить по очереди.

Готовили – кто что умел!

Пришла моя очередь, а дело было в зимнюю сессию, и я решил смастерить на скорую руку привычные драники.

Картошка у нас была.

У одних соседей по общаге я занял яйцо, у других – муки и масла, а у комендантши… терку, старую и ржавую!

Я как мог ее вымыл и вытер, потом продезинфицировал водкой и со спокойной душой и чистой совестью принялся готовить.

Напомню – в разгаре была сессия!

Помнишь знаменитую сцену из «Приключений Шурика», когда они зубрят конспект, ничего не замечая вокруг?

Вот так примерно и я – рыскал глазами по толстой тетрадке и натирал картошку.

Когда я дотер последнюю и глянул на плоды своего труда, то ахнул и громко матюкнулся: стараясь работать по принципу «безотходного производства», я дотирал картошку до своих пальцев и не чувствовал, как капли моей молодой крови сдабривают продукт.

«Зализав» раны, я стал думать, что€ страшнее – оставить друзей голодными или…

Времена были советские, и вампиры еще в моду не вошли!

Но я рискнул – в конце концов в процентном отношении картошка была в подавляющем большинстве!

Уже потом, когда мы дружно отмечали успешное окончание сессии, я отважился намекнуть моим сокурсникам, что теперь мы все «кровные братья и сестры» и никому не порушить нашей дружбы!

Они не совсем понимали, что это значит, но на всякий случай кивали в знак согласия!

За дружбу мы с Колей еще раз налили и еще раз выпили!

А потом последовал рассказ о том, как, тоже в студенческие времена, его любимый учитель Сергей Герасимов взял его с собой в Польшу и в целях воспитания крепости духа советского артиста потащил в ночной клуб и заставил смотреть стриптиз, которым в Союзе еще и не пахло…

Но это уже совсем другая история, и абсолютно не кулинарная!!!