Текст книги "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России"

Ирина Геннадьевна Константинова
Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Слово к читателю

Эта книга – не просто сборник рецептов блюд, которые готовят народы нашей многонациональной России. Это во многом история и моей жизни.

Я родилась в послевоенные годы в литовском городке Клайпеде. С продовольствием тогда были перебои, только-только отменили карточки, над страной пронесся голод 1947 года. Поэтому к еде, насколько я помню, взрослые относились трепетно, этому же учили и нас, детей. Не припомню ни одного случая, чтобы выбрасывали хлеб (его еще и не хватало!), а из минимального набора продуктов старалась приготовить что-нибудь особенно вкусное. Мама, хотя и была очень загружена на работе, любила готовить. Она знала немало блюд русской кухни, а вскоре стали появляться в нашем меню и литовские блюда.

Но судьба военных – жизнь кочевая, и вот мы из акварельной уютной Литвы перебрались в суровый, с вездесущими ветрами Казахстан. А еще точнее – в поселок Байконур, который вскоре – не без участия моих родителей – стал колыбелью космических достижений СССР. Иной климат, другие люди – и местная кухня тоже полна своеобразия, сочетания несочетаемых, на первый взгляд, продуктов. Но все очень вкусно!

Спустя годы мы оказались в Уфе – на родине отца. Я была уже достаточно взрослой, чтобы всерьез увлечься кулинарией. Блюда народов Урала поэтому кажутся мне наиболее вкусными, я до сих пор люблю их готовить. Честное слово, первые кулинарные опыты столь же незабываемы, как первая любовь!

А с 1976 года я живу в Белоруссии. Здесь когда-то жила моя бабушка, здесь я сама обрела семью. И добавила к своей коллекции рецептов рецепты белорусского народа – питательные и оригинальные на вкус.

Вообще мне довелось много путешествовать по СССР – нашей действительно огромной стране, и всюду я собирала рецепты – самые вкусные, самые необычные. Возвращалась домой и угощала друзей: попробуйте необычное на вкус блюдо бурятской кухни, а так готовят в Казани, а такими лакомствами славятся узбеки, а эти пирожки подают к столу в польских и латышских семьях… Знакомство с кухней другого народа – это знакомство с его обычаями, правилами, обрядами, с душой наконец… А если понимаешь душу другого человека, то всегда легче найти точки соприкосновения, взаимопонимания, завязать дружбу, а не враждовать.

… Уже более 15 лет на политической карте мира нет такого государства, как СССР, но и нынешняя Россия по числу народностей, проживающих на ее территории, самая богатая на земле. Собственно и эта книга рецептов – мое послание дружбы и любви соседям по нашему некогда общему дому, именовавшемуся Советский Союз. Будьте счастливы, мои дорогие соседи, и никогда не знайте голода!

Ирина Константинова

Праздничные национальные блюда

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственные технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

Из русской кухни

Салат из свежих помидоров и огурцов с репчатым луком

♦ Помидоры свежие – 500 г

♦ Огурцы свежие – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Хрен (тертый) – 1 столовая ложка

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Перец черный молотый, соль

Соус: растительное масло соединить с уксусом и тертым хреном, поперчить и посолить.

Блюдо для салата предварительно натереть чесноком.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. Луковицы очистить и мелко нашинковать.

Салат выкладывать на блюдо слоями, пересыпая каждый слой измельченным луком. Салат не перемешивать, а лишь поливать каждый слой соусом.

Салат из помидоров и зеленого салата

♦ Помидоры – 6 шт.

♦ Салат зеленый – 1 кочанчик

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Сметана – 200 г

♦ Творог – 100 г

♦ Сахар, соль

Заправка: творог растереть с нарезанным зеленым луком, посолить и заправить сметаной.

Кочанный салат тщательно промыть, крупно нарезать и выложить в салатницу. Помидоры нарезать дольками, выложить на салат, посыпать сахаром, залить заправкой и посыпать зеленым луком.

Салат из помидоров, чеснока и лука

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 0,5 головки

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Помидоры нарезать тонкими ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить и растереть с солью. Все овощи смешать, поперчить, посолить, полить подсолнечным маслом, перемешать и поставить на 1 час в холодильник.

Салат из свежих огурцов и сыра

♦ Огурец свежий – 1 шт.

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Майонез – 100 г

♦ Сливки 36 %-ной жирности – 100 г

♦ Лук-порей (стебли) – 75 г

♦ Сыр – 75 г

♦ Салат зеленый листовой – 25 г,

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Зелень – 10 г

♦ Соль

Огурец разрезать вдоль на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сложить в миску, посыпать солью и поставить на 1 час в холодильник. Лук-порей тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Зеленый горошек отделить от жидкости. Дольки чеснока очистить и мелко порубить. Сливки взбить, смешать с майонезом и чесноком. Огурцы, лук-порей и зеленый горошек перемешать, выложить в салатницу, полить чесночным соусом и посыпать натертым на мелкой терке сыром и измельченной зеленью укропа.

Салат «Весенний»

♦ Салат зеленый – 1 кочанчик

♦ Редис – 1 пучок

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Сахар, соль

Салат, лук и редис нашинковать, посыпать сахаром и солью, перемешать, выложить в салатницу горкой, полить сметаной и посыпать измельченными яйцами.

Салат из редиса и свежих огурцов

♦ Редис – 1 пучок

♦ Огурцы свежие – 2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Сметана – 100 г

♦ Листья салата зеленого, укроп (зелень)

♦ Сахар, соль

Огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Зеленый лук мелко нарезать. Редис тщательно вымыть, натереть на крупной терке, смешать с нарезанными огурцами и луком, посыпать сахаром, солью и заправить сметаной. Салат должен получиться достаточно густым.

На плоском блюде разложить листья зеленого салата, на каждый положить по столовой ложке салатной массы и украсить измельченной зеленью укропа.

Салат из свежей капусты

♦ Капуста белокочанная – 1 небольшой кочан

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Помидор – 1 шт.

♦ Укроп (зелень)

Заправка:

♦ масло растительное – 0,5 стакана

♦ яичный желток – 1 шт.

♦ горчица готовая – 0,5 столовой ложки

♦ уксус 3 %-ный – 0,5 стакана

♦ сахар, соль, перец черный молотый

Заправка: столовую горчицу, сырой яичный желток, сахар, соль растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая равномерно распределится. Развести смесь уксусом добавить перец:, сахар и соль.

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с измельченным луком и залить заправкой. Сверху салат посыпать нарубленным укропом и украсить дольками помидора.

Салат из квашеной свеклы

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Масло растительное – 50 г

♦ Сахар, соль

Свеклу очистить, нарезать дольками, сложить в стеклянную банку, залить водой, положить ломтик ржаного хлеба, обвязать горлышко тканью и оставить в теплом месте.

Когда свекла закиснет, жидкость слить (ее можно использовать для борща), а свеклу залить кипятком, посолить, отварить до готовности и нарезать соломкой. Соль, сахар положить по вкусу, перемешать, выложить в салатницу и полить смесью растительного масла и толченого чеснока.

Салат из соленых огурцов

♦ Огурцы соленые – 3 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Сметана – 50 г

♦ Майонез – 50 г

♦ Лук зеленый – 3 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень), соль

Огурцы нарезать кубиками. Яйца очистить и размять вилкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Все компоненты смешать и заправить смесью сметаны и майонеза. Блюдо выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки.

Салат из соленых груздей с луком

♦ Грузди соленые – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Уксус, щепотка сахара

Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 15 минут.

Грибы промыть холодной водой, нарезать соломкой, добавить лук и заправить растительным маслом.

Салат из соленых грибов с квашеной капустой

♦ Грибы соленые – 200 г

♦ Капуста квашеная – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 40 г

♦ Зелень, перец черный молотый, сахар

Соленые грибы мелко порубить, смешать с квашеной капустой и измельченным репчатым луком, посыпать по вкусу сахаром и молотым перцем, перемешать и заправить растительным маслом.

Салат «Оливье»

♦ Мясо куриное вареное или жареное – 200 г

♦ Картофель отварной – 2 шт.

♦ Огурцы соленые или маринованные – 2 шт.

♦ Морковь отварная – 2 шт.

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Майонез – 100 г

♦ Соль, перец, зелень

Этот салат очень распространен среди хозяек. Но мало кто знает, что в мировую книгу кулинарии вписал его своим именем француз Оливье, некогда содержатель популярного московского ресторана «Эрмитаж». По свидетельству В. Гиляровского, он тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались повторить его, но не удавалось. Между тем блюдо-то русское и использованы в нем исконно русские продукты, например соленые огурцы. Секрет раскрыл бывший сотрудник Оливье – Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. Сейчас рецепт салата известен, пожалуй, всем хозяйкам. В 1974 году этот салат получил у нас достойное и законное название – «Столичный».

Современная версия салата «Оливье» значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает народной любви к нему.

В отдельной посуде отварить филе курицы. Готовое мясо птицы нарезать тонкими полосками. Огурцы, лук и зелень петрушки нашинковать. Картофель, морковь и яйца отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, после чего очистить и нарезать мелкими кусочками. Все нарезанные ингредиенты перемешать в глубоком блюде, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и выложить на тарелку. Перед подачей к столу все полить майонезом, перемешать и посыпать петрушкой.

Салат «Русский»

♦ Свинина (мякоть) – 300 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук зеленый (измельченный) – 0,5 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Майонез – 5 столовых ложек

♦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Соль

Мясо отварить, охладить и нарезать кубиками. Соленые огурцы мелко нашинковать. Яйца отварить, очистить и порубить. Зеленый лук растереть с зеленью, посолить и дать немного постоять. Все компоненты салата смешать, заправить майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.

Холодец из говядины

♦ Голова говяжья – 1,5 кг

♦ Говяжьи ноги – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка (корень) – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Соль

Подготовленные говяжьи ноги и голову промыть, разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30 минут до готовности добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и соль. Сваренные субпродукты охладить, отсоединить мякоть, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать прокипеть в течение 10 минут. После остывания до комнатной температуры холодец разлить в тарелки или формы, посыпать измельченным чесноком и охладить до полного остывания.

Салат из зеленого салата и колбасы

♦ Салат зеленый – 500 г

♦ Колбаса вареная – 300 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Майонез или сметана – 2–3 столовые ложки

♦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

♦ Сахар, соль

От кочана салата отделить несколько листьев, выстлать ими плоское блюдо и посыпать сахаром. Остальные листья мелко нашинковать, смешать с рублеными яйцами и измельченным чесноком, полить сметаной или майонезом, посолить и перемешать. Готовый салат выложить на салатные листья горкой.

Колбасу без кожицы нарезать очень тонкими кружочками, смазать горчицей, свернуть рулетиками, закрепить деревянными палочками и разложить вокруг салата.

Салат из печени, грибов и соленых огурцов

♦ Печень говяжья – 200 г

♦ Грибы сушеные – 40 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Майонез – ³/₄ стакана

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и мелко нашинковать. Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, отварить, охладить и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Соленые огурцы измельчить. Все компоненты соединить, добавить перец, соль, майонез, перемешать и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Паштет из телячьей печени

♦ Печень телячья – 1 кг

♦ Свинина жирная – 300 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сало – 100 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Булка (черствая) – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 6 горошин

♦ Петрушка (зелень), сухари панировочные, масло растительное, соль

Очищенную от пленки и желчных протоков печень замочить на 2 часа в молоке. Корень петрушки и луковицу очистить и мелко нашинковать, а затем спассеровать на растительном масле. Свинину нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, добавить сало, нарезанную кусками печень, положить специи и продолжать тушить в течение 20 минут. В соусе, образовавшемся при тушении, замочить черствую булку. Мясо, сало, печень, овощи и булку трижды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Дно и стенки формы для запекания смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Заполнить паштетной массой ³/₄ объема формы и запекать в духовке в течение 30 минут.

Остывший паштет выложить на блюдо и украсить веточками петрушки. К паштету подать майонез.

Салат из куриного филе с грибами, овощами и сыром

♦ Филе куриное – 200 г

♦ Грибы свежие – 400 г

♦ Сыр твердый – 100 г

♦ Сельдерей – 3 корня

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Помидоры свежие – 3 шт.

♦ Майонез – 250 г

♦ Соль

Куриное филе, корни сельдерея и грибы отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Помидоры нарезать ломтиками. Все компоненты салата соединить и заправить майонезом.

Салат из куриного филе и креветок

♦ Филе куриное – 500 г

♦ Картофель – 250 г

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Салат зеленый – 50 г

♦ Горошек зеленый консервированный – 70 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Креветки консервированные – 50 г

♦ Чернослив – 2 плода

♦ Соус «Южный» – 50 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Майонез – 120 г

♦ Петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль

Салатная заправка: майонез смешать со сметаной и соусом «Южный», поперчить и посолить.

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать лапшой. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры и нашинковать соломкой. Листья зеленого салата тщательно промыть, обсушить и нарубить. В миске смешать куриное филе, картофель, соленые огурцы, зеленый салат, порубленные яйца и зеленый горошек, заправить салатной заправкой, перемешать, добавить по вкусу перец, сахар и соль. Салат выложить на блюдо, украсить креветками, черносливом и зеленью петрушки.

Салат из куриного филе с языком и грибами

♦ Филе куриное – 250 г

♦ Язык свиной – 1 шт.

♦ Грибы соленые или маринованные – 200 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Укроп (зелень), соль

Язык вымыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (около 2 часов).

Готовый язык вынуть из бульона и снять с него кожу под струей холодной воды. Язык охладить и нарезать кубиками. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и также нарезать кубиками. Грибы мелко нашинковать. Смешать грибы, филе и язык, заправить сметаной, посолить по вкусу, выложить в салатницу и украсить зеленью укропа.

Салат из куриного филе и огурцов

♦ Филе куриное – 300 г

♦ Огурец свежий – 1 шт.

♦ Яблоко кислое – 1 шт.

♦ Майонез – 150 г

♦ Укроп (зелень), соль

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, охладить и нарезать кубиками. Яблоко и огурец очистить от кожуры и нашинковать соломкой. В салатницу уложить слоями: куриное филе, майонез, огурцы, майонез, яблоко, майонез. Сверху салат украсить измельченной зеленью укропа.

Закуска из минтая

♦ Минтай (филе) – 500 г

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Перец красный жгучий молотый – 1 щепотка

♦ Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Рыбное филе отварить в подсоленном кипятке до готовности, вынуть и обсушить, а затем нашпиговать его чесноком и посыпать черным молотым перцем.

Разогреть на сковороде растительное масло и всыпать в него красный молотый перец. Сковороду подержать на слабом огне 5 минут, а затем масло слегка охладить и залить им рыбу. Масло с перцем придает рыбе красивый золотистый цвет. Когда блюдо остынет, посыпать его измельченной зеленью петрушки.

Салат из сельди, соленых огурцов и картофеля

♦ Картофель – 500 г

♦ Сельдь иваси – 3 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Масло растительное, молоко, перец черный молотый, сахар, соль

Филе сельди без кожи и костей залить молоком на 2 часа, а затем обсушить и нарезать соломкой. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками и сбрызнуть растительным маслом. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сбрызнуть уксусом и посыпать сахаром. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить, выложить в салатницу и полить майонезом. Сверху салат украсить измельченным зеленым луком.

Сельдь в пикантной заправке

♦ Сельдь соленая (филе) – 500 г Заправка:

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яблоко – 1 шт.

♦ сметана – 200 г

♦ майонез – 2 столовые ложки

♦ уксус, петрушка (зелень), сахар, соль

Заправка: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 10–15 минут. Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Сметану смешать с майонезом, добавить лук, яблоко, соль и перемешать.

Филе сельди залить молоком на 2 часа, а затем обсушить, нарезать, выложить в селедочницу, покрыть приготовленной заправкой, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Картофельный салат с килькой

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Килька соленая – 100 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Горошек зеленый консервированный – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

♦ Укроп (зелень), соль

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Филе кильки отделить от костей и порубить. Соленые огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Смешать картофель, репчатый лук, зеленый лук, филе кильки, огурцы, зеленый горошек и заправить смесью сметаны и горчицы. Массу тщательно перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.