Текст книги "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России"

Омлет по-крестьянски

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сало – 100 г

♦ Колбаса крестьянская – 100 г

♦ Соль

Яйца взбить, добавить муку, соль и тщательно перемешать. Нарезанное брусочками сало и кружки колбасы поджарить, залить яичной смесью. Жарить сначала на плите, а затем довести до готовности в духовке.

Омлет по-белорусски

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Сало – 80 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль

Сало измельчить и поджарить вместе с нашинкованным луком, залить яйцами, взбитыми с молоком и солью. Запечь в духовке.

Каша по-витебски

♦ Крупа ячневая – 1 стакан

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Масло – 4 столовые ложки

♦ Соль

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности, размять, развести горячим молоком, добавить сваренную ячневую кашу, перемешать и поставить в духовку на 40 минут.

Подать к столу, заправив сливочным маслом.

Каша-глазатка

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана

♦ Горох – 0,5 стакана

♦ Вода – 1,5 стакана

♦ Шпик – 80 г или масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 4 часа. Отдельно сварить густую кашу из перловой крупы, добавить разбухший горох и поставить для упревания в слабо нагретую духовку на 1,5 часа.

Подать со шкварками из свиного сала или с растопленным маслом.

Блинчики с мясом под соусом

Фарш:

♦ свинина или говядина – 500 г

♦ сметана – 2 столовые ложки Тесто:

♦ яйца – 2 шт.

♦ мука пшеничная – 150 г

♦ молоко – 1 стакан

♦ соль Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый нашинкованный – 2 столовые ложки

♦ смалец – 2 столовые ложки

♦ сметана

♦ соль

Фарш: мясо залить 1 л подсоленной воды, отварить, пропустить через мясорубку, добавить половину бульона, в котором варилось мясо, сметану и потушить.

Замесить жидковатое тесто из муки, яиц, молока и соли и поджарить 10 блинчиков.

Положить на каждый блинчик по 1 столовой ложке приготовленного фарша, свернуть в трубочку-рулет, уложить на небольшой противень и запечь в умеренно горячей духовке.

Соус: оставшийся бульон смешать с подсушенной мукой, пассерованным на смальце репчатым луком, солью и сметаной по вкусу.

Готовые блинчики залить соусом.

Котлеты «Беловежские»

♦ Корейка свиная – 500 г

♦ Окорок – 60 г

♦ Горошек зеленый – 80 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Масло топленое – 3 столовые ложки

♦ Соль

Свиную корейку с костью нарезать кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, мякоть отбить, косточку зачистить.

Фарш: окорок нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Фарш выложить на отбитые куски корейки, свернуть их в виде рулетика, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные рулетики обжарить в масле, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.

Подать с маринованными грибами и жареным картофелем.

Печисто

♦ Мясо (одним куском) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Майоран, перец молотый, кориандр

Кусок мяса положить в глубокую сковороду, посыпать пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), полить несколькими ложками кипятка, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Вокруг печисто все пустоты заполнить ломтиками картофеля. Запекать до готовности.

Руляда из поросенка

♦ Мясо поросенка – 600 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Язык – 200 г

♦ Печень – 150 г

♦ Ветчина – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Желатин – 12 г

♦ Соль

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать маленькими кубиками. Печень отварить и изрубить. Ветчину нарезать брусочками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Затем все измельченные продукты и желатин соединить.

На пласт кожи с мясом положить тонкий слой шпика, на него выложить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.

При подаче на стол изделие нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.

Мачанка по-крестьянски

♦ Свинина – 250 г

♦ Колбаса вареная – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало – 100 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сельдерей, лавровый лист, соль

Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.

К мачанке подать блины или отварной картофель.

Котлеты «Молодеченскиие»

♦ Почки говяжьи – 200 г

♦ Мозги – 130 г

♦ Свинина – 175 г

♦ Картофель – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист, соль

Для красного соуса:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ морковь – 0,5 шт.

♦ лук репчатый – 0,5 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ томат-пюре – 0,5 стакана

♦ жир – 1,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 1,5 стакана

♦ вино – 1 столовая ложка

♦ соль

Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.

Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.

Красный соус: муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья и лук измельчить, обжарить вместе томатом-пюре, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.

Подать с красным соусом и отварным картофелем.

Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски

♦ Мясо – 600 г

♦ Грибы белые – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Соус острый (любой) – 1 столовая ложка

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.

Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.

Подать с картофелем в любом виде.

Баранина, тушенная с фасолью и луком

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

♦ Жир – 40 г

♦ Фасоль стручковая – 450 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль

Мясо нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду с разогретым жиром и подрумянить, а затем добавить к нему мелко нашинкованный лук, очищенную от жилок и нарезанную фасоль, поперчить, влить немного горячей воды и потушить под крышкой до готовности. При подаче на стол блюдо обильно посыпать измельченной зеленью.

Жаркое «Полесье»

♦ Окорок свиной – 500 г

♦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка

♦ Картофель – 10 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Грибы белые сушеные – 40 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 2 столовые ложки

♦ Соль Соус:

♦ отвар грибной – 1 стакан

♦ сметана – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ соль

Мясо нарезать на кусочки и обжарить.

Фарш: грибы замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на маргарине. Смешать лук и грибы и посолить.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить яйцо, муку и соль. Все тщательно перемешать. Из полученной массы раскатать лепешки, положить на них фарш из лука и грибов, завернуть в форме шарика и обжарить на маргарине.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячим грибным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Затем снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

В горшочек уложить клецки и обжаренное мясо, залить соусом, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Подать к столу в горшочках.

Котлеты «Минские»

♦ Говядина – 400 г

♦ Хлеб белый (черствый) – 70 г

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Колбаса крестьянская – 80 г

♦ Сало свиное – 1 столовая ложка

♦ Соль

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить смоченный в холодной воде или молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и снова пропустить через мясорубку.

Из полученного фарша сделать лепешки, положить на них кусочки крестьянской колбасы, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на сале.

Подать к столу с отварным картофелем с маслом.

Вареные свиные ножки

♦ Ножки свиные – 4 шт.

♦ Вода – 1 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Соль

Ножки опалить, разрубить вдоль пополам, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 2–2,5 часа. Через 1 час после начала варки добавить пряности, очищенную и разрезанную на несколько частей луковицу, очищенные и разрезанные вдоль коренья и соль.

Готовые ножки можно подать в горячем виде с овощным гарниром.

Печень фаршированная по-гомельски

♦ Печень говяжья – 500 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка или сельдерей – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Соль

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 3 минуты. Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.

Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.

Печень, тушенная со сливами

♦ Печень – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сливы – 500 г

♦ Масло – 200 г

♦ Лавровый лист – 1–2 шт.

♦ Перец, соль

Печень (говяжью или свиную) нарезать небольшими кусочками, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить. На дно кастрюли положить сливочное масло, затем сливы, слой печени, слой масла. Внутрь слоев положить лавровый лист и тушить до готовности.

Гуляш из говяжьего сердца

♦ Сердце – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист, перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кусочками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать кусочки мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сердца с луком сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы сердце было только слегка покрыто ей, положить томатное пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Легкое в томатно-луковом соусе

♦ Легкое – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Паста томатная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Укроп (зелень), лавровый лист, перец черный молотый, соль

Легкое тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить до отделения крови. Затем уложить в кастрюлю, залить холодной водой, придавить грузом и варить в течение 1,5 часа. За полчаса до конца варки положить нарезанные кусками коренья и пряности. Готовое легкое нарезать кубиками, слегка подрумянить в разогретом маргарине, посыпать измельченным луком и тушить до полной готовности под крышкой. Затем поперчить, посолить, добавить томатную пасту, обсыпать мукой и прогревать в течение 15 минут на слабом огне, периодически подливая отвар, в котором варилось легкое. В конце тушения добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.

Почки, тушенные в сметане с грибами

♦ Почки телячьи – 2 шт.

♦ Грибы свежие – 500 г

♦ Сливки 20 %-ные – 200 мл

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Укроп (зелень), перец черный молотый, соль

Почки обмыть, обсушить салфеткой и нарезать, не снимая жира, кружочками толщиной в 1 см (поперек почки). Каждый кружок посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Приготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон по 5 минут.

Грибы очистить от мусора, тщательно промыть, отварить до готовности, отцедить, охладить, нарезать дольками и обжарить в жире.

Почки выложить в гусятницу вперемешку с грибами, посыпать измельченной зеленью укропа, залить сметаной и тушить в течение 20 минут. К столу подать в соусе с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

Вантробянка (рубец с начинкой из ливера)

♦ Вантробки свиные (печень, легкие, сердце, почки, обрезь с головы)

♦ Желудок свиной – 1 шт.

♦ Сало свиное свежее – 300 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Майоран – 1 чайная ложка

♦ Кориандр – 3 чайные ложки

♦ Соль

Начинка: в большой котел сложить целыми вантробки, посолить и варить до полуготовности в течение 1,5 часа. Затем все остудить, нарезать очень мелкими кубиками, добавить так же мелко нарезанное сало, мелко нашинкованные лук и чеснок, крупно смолотые пряности. Все тщательно перемешать в однородную массу.

Подготовленный желудок очень плотно набить начинкой и зашить крепкими нитками. После этого положить на смазанный салом противень и запечь в духовке на слабом огне. Готовый желудок охладить и положить под пресс на двое суток.

Форшмак из мозгов

♦ Мозги – 350 г

♦ Сельдь – 200 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Сухари панировочные – 2 столовая ложка

♦ Сыр – 40 г

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист, соль

Мозги замочить на 40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Охлажденные мозги и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйца. Фарш уложить на сковороду, смазанную жиром, вокруг разложить ломтики картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

Печень куриная, тушенная в соусе

♦ Печень куриная – 500 г

♦ Шпик – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сливки – 100 мл

♦ Перец черный молотый, соль

Куриную печень посолить, поперчить и обвалять в муке. Шпик нарезать мелкими кусочками и слегка обжарить, затем добавить кусочки печени, потушить их, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, влить немного горячей воды, сливки и тушить до готовности под крышкой.

На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.

Шейка гусиная

♦ Шейка гуся – 1 шт.

♦ Крупа гречневая – 3 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 50 г

♦ Потроха гусиные, перец, соль

Шейку гуся тщательно обработать, вымыть, обсушить, натереть солью и молотым перцем. Из гречневой крупы сварить кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начинить шейку, зашить с обеих сторон, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, соли и потушить в духовке.

Сайда тушеная

♦ Сайда (филе) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Грибы маринованные – 150 г

♦ Соус томатный – 3 стакана,

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки

♦ Зелень, соль

Морковь и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками и припустить. Луковицу очистить, разрезать на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Грибы мелко порубить. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить. Положить обжаренную рыбу в кастрюлю, на нее – подготовленные овощи, грибы, залить соусом и тушить при слабом нагреве около 15 минут.

При подаче на стол рыбу полить соусом, положить овощи, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки, а на гарнир подать жареный картофель.

Рыбная селянка

♦ Филе рыбное (треска или окунь) – 500 г

♦ Огурцы соленые – 200 г

♦ Картофель отварной – 200 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль

Тушеная капуста:

♦ капуста – 800 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ сахар – 50 г

♦ мука пшеничная – 25 г

♦ масло сливочное – 50 г

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ перец черный – 4 горошины

♦ соль

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 15 минут на слабом огне.

Очищенную свежую капусту тонко нашинковать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть крышкой и тушить около 40 минут. Затем положить поджаренный лук, томатное пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее выложить кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов и второй слой тушеной капусты. Сверху положить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Пелюхи

♦ Мука гречневая – 2 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко или вода – 1 стакан

♦ Масло сливочное, соль

Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока или воды, тонко раскатать его, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде или бульоне и откинуть на дуршлаг.

Готовые пелюхи полить растопленным сливочным маслом.

Кухон с луком

♦ Мука пшеничная – 4,5 стакана

♦ Сахар – 1,5 столовой ложки

♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 2 чайные ложки

♦ Вода – 1,5 стакана

♦ Соль

В слегка подогретой воде растворить дрожжи и всыпать половину муки. Все тщательно размешать и поставить опару в теплое место на 60 минут. Когда объем опары увеличится в 2 раза и она начнет понемногу опадать, добавить соль, сахар, растопленный и охлажденный маргарин, остальную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. После этого поставить его для брожения в теплое место на 2 часа.

Готовое тесто выложить на стол, раскатать из него лепешки толщиной 2 см. Сверху закатать скалкой слегка обжаренный лук и выпекать в духовке.

Кулага

♦ Мука гречневая – 2 стакана

♦ Брусника моченая – 1 стакан

♦ Вода – 4 стакана

Гречневую муку развести водой до консистенции густой сметаны. Заварить кипятком, тщательно размешать, добавить моченую бруснику. Полученную массу поставить в теплое место для закисания. Перебродившее тесто влить в кастрюлю и варить, периодически помешивая, на слабом огне примерно 1,5 часа.

Подать в холодном виде с молоком.

Кулага с черникой

♦ Черника – 400 г

♦ Мед – 70 г

♦ Мука ржаная – 3 столовые ложки

Свежую чернику промыть и поставить на огонь. Когда ягоды разварятся, добавить ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед. Перемешать и варить на слабом огне, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя. Подать на стол с блинами и молоком.