Текст книги "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России"

Салат из крабов и риса

♦ Крабы консервированные – 1 банка

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

♦ Сок лимонный – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень), соль

Рис промыть в нескольких водах, залить горячей подсоленной водой и отварить до готовности, а затем охладить. Рис должен быть рассыпчатым. Мясо крабов измельчить, соединить с рисом, заправить лимонным соком, майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить порубленным яйцом и зеленью.

Винегрет с фасолью и грибами

♦ Свекла вареная – 2 шт.

♦ Картофель отварной – 3 шт.

♦ Фасоль вареная – 1 стакан

♦ Грибы соленые – 200 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Майонез – 200 г

♦ Сок лимонный – 0,5 лимона

♦ Соль

Свеклу и картофель очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками, а затем перемешать с вареной фасолью, измельченными солеными грибами и огурцами, соком лимона, солью и заправить майонезом.

Бульон с пирожками с мясной начинкой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 4 стакана

♦ маргарин – 1 пачка

♦ сметана – 1 столовая ложка

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сода, погашенная уксусом – 0,5 чайной ложки

♦ соль

Фарш:

♦ мясо – 500 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ растительное масло, перец черный молотый, соль

Бульон:

♦ бульон куриный – 2 кубика

♦ вода – 1 л

Тесто: маргарин размягчить, смешать со сметаной, яйцом, солью, содой и мукой. Быстро замесить тесто и поставить его на 1 час в холодильник.

Фарш: мясной фарш обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук, посыпать перцем и посолить.

Тесто нарезать ломтиками и каждый ломтик раскатать в круглую лепешку. На середину положить мясной фарш и соединить края. Изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 20 минут.

Бульон: кубики куриного бульона раскрошить, залить кипящей водой, вскипятить, заправить сметаной и подать в чашках.

Суп куриный с домашней лапшой

Бульон:

♦ курица – 1 тушка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка (корень) – 1 шт.

♦ сельдерей (корень) – 1 кусочек

♦ укроп (зелень), соль

Лапша:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ яйца – 2 шт.

Курицу порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов при слабом нагреве, удаляя жир и пену. За 40 минут до окончания варки положить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и ароматические коренья. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и посолить.

Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.

Суп из щавеля

♦ Говядина с костью – 500 г

♦ Щавель – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сметана – 200 г

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Соль

Гренки:

♦ хлеб черный – ломтики

♦ чеснок – 1 головка

♦ масло растительное, соль

Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.

Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.

Суп картофельный с фрикадельками

♦ Кости – 200 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Фрикадельки:

♦ мясо – 300 г

♦ булка черствая – 1 ломтик

♦ молоко – % стакана

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйца – 2 шт.

♦ перец черный молотый, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.

Фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке и слегка отжатой булкой, добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить. Массу тщательно вымешать. Если масса получится жидкой, добавить в нее молотые сухари. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки величиной с небольшой орех.

В кипящий бульон положить картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп лавровый лист, фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол всыпать нарезанную зелень.

Суп картофельный с грибами и солеными огурцами

♦ Грибы сушеные – 40 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Картофель – 8 шт.

♦ Вода – 8 стаканов

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 4 чайные ложки

♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и отцедить. В грибной отвар опустить мелко нарезанный картофель, проварить, а через 10 минут добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, соленые огурцы, петрушку и варить еще 15–20 минут, а затем добавить лавровый лист и перец. Заправить суп маслом, сметаной, зеленью петрушки.

Рассольник классический

♦ Бульон мясной – 6 стаканов

♦ Картофель – 600 г

♦ Огурцы соленые – 300 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 100 г

♦ Укроп (зелень), сметана, соль

Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульоном и отварить. В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. В рассольник можно добавить приправу с глутаматом натрия.

Рассольник подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.

Рассольник с перловой крупой

♦ Мясо (говядина, свинина, баранина) – 400 г

♦ Крупа перловая – 5 столовых ложек

♦ Картофель – 400 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – полкорня

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Вода – 2 л

♦ Перец черный горошком, рассол огуречный, зелень, лавровый лист, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество).

Перловую крупу перебрать, промыть и отварить почти до готовности. Морковь, корень петрушки и лук очистить, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре и прокипятить. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры, мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве бульона.

В кипящий бульон положить картофель, проварить 10 минут, затем положить отваренную перловую крупу, довести до кипения, добавить огурцы, пассерованные коренья и лук и варить до готовности. В конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, положить перец, лавровый лист, соль и посыпать зеленью.

Щи из квашеной капусты

♦ Солонина – 500 г

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Перец черный – 3–4 горошины

♦ Сахар, соль, сметана, лавровый лист, укроп (зелень)

Солонину залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену и жир. Бульон процедить.

Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить масло, томатное пюре, сахар, немного бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне.

Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с маслом и томатным пюре и потушить до мягкости на слабом огне, а затем за 15 минут до окончания тушения добавить капусту. Муку поджарить на масле, растереть на сковороде с бульоном и прокипятить.

В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту с овощами и проварить в течение 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, мучной соус, соль и варить еще 10 минут.

В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану и посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать гречневую рассыпчатую кашу.

Щи из квашеной капусты с консервированной сайрой

♦ Сайра консервированная в масле – 1 банка

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Пюре томатное – 75-100 г

♦ Масло топленое – 3 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 3–4 горошины

♦ Сметана – 50 г

♦ Петрушка и сельдерей (зелень), сахар, соль

Квашеную капусту отжать, выложить в огнеупорную посуду и заправить томатным пюре, маслом и сахаром по вкусу. Посуду закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить капусту до мягкости, периодически подливая горячую воду для того, чтобы она не подгорела.

Морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка обжарить.

В подсоленную воду опустить тушеную капусту и обжаренные коренья и лук, добавить специи, соус из консервов и связанную букетиком зелень и проварить в течение 30 минут.

При подаче на стол в тарелку положить прогретый ломтик консервированной сайры, залить его щами, заправить сметаной и рубленой зеленью.

Борщ по-флотски

♦ Солонина – 500 г

♦ Кости – 500 г

♦ Свекла – 300 г

♦ Капуста свежая – 200 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1–2 столовые ложки

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Сметана, укроп (зелень), соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.

Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.

В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.

Борщ с пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц

♦ Мясо с костью – 700 г

♦ Свекла – 500 г

♦ Капуста белокочанная – 250 г

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г

♦ маргарин – 100 г

♦ дрожжи – 30 г

♦ желток яичный (сырой) – 1 шт.

♦ сметана – 200 г

♦ сахар, соль

Начинка:

♦ лук зеленый (перья) – 2–3 пучка

♦ яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.

♦ укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ масло растительное, перец черный молотый, соль

Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.

В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.

Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.

Начинка: зеленый лук мелко порезать, сложить в миску, посолить и залить на 3 минуты очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде, а затем смешать с мелко нарубленными яйцами, посолить, поперчить, добавить растительное масло и рубленую зелень укропа.

Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 12 см. По краю полоски выложить начинку, свернуть рулетом и нарезать на части длиной 7 см. Изделия выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке в течение 20 минут.

Калья (старинное русское блюдо)

♦ Почки говяжьи – 400 г

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую нужно часто менять. Затем почки вынуть, обсушить, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.

Соленые огурцы и лук мелко нашинковать, положить к почкам и варить до готовности, а в конце поперчить и посолить.

Окрошка на хлебном квасе

♦ Хлеб ржаной – 1 буханка

♦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки

♦ Сметана – 200 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Редис – 1 пучок

♦ Огурец свежий – 1 шт.

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Дрожжи – 10 г

♦ Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)

С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.

Макароны, запеченные с грибами

♦ Макароны вареные – 250 г

♦ Грибы свежие – 500 г

♦ Жир – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Соль

Грибы перебрать, промыть, отварить, мелко нашинковать и обжарить в жире вместе с тонко нашинкованным репчатым луком, посолить и потушить до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы с луком, сверху – оставшиеся макароны. Молоко смешать с солью и взбитыми яйцами, залить этой смесью макароны и запечь в духовке.

Капуста, запеченная в сметане

♦ Капуста – 1 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Орех мускатный, соль

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящую воду, отварить до готовности, отцедить и охладить. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на масле до золотистого цвета. Капусту соединить с луком, заправить маслом, тертым мускатным орехом, посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Подать к столу в горячем виде.

Рагу по-крестьянски

♦ Перец сладкий – 750 г

♦ Помидоры – 750 г

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Маргарин или масло растительное – 60 г

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Соль

Лук мелко порубить и слегка обжарить на маргарине или растительном масле. Перец нарезать тонкими кружочками, добавить к луку и тушить 15 минут. Крупно нарезанные помидоры слегка потушить вместе с луком и перцем и посолить. Яйца взбить, посолить, вылить на овощи и слегка запечь. Рагу подать с рассыпчатым рисом или картофелем.

Цветная капуста, запеченная с грибами

♦ Капуста цветная – 1 головка

♦ Грибы свежие – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Петрушка (зелень), масло растительное, соль

Прежде чем готовить цветную капусту, следует отрезать зеленые листья, кочерыжку и соскоблить темные участки. Затем тщательно вымыть головку и подержать 30 минут в холодной соленой воде (для удаления насекомых). После этого капусту отварить до полуготовности в подсоленной воде и разобрать ее на отдельные соцветия.

Грибы очистить, промыть, отварить, выложить в дуршлаг, нарезать соломкой и обжарить на масле. На отдельной сковороде обжарить до зарумянивания мелко порубленный репчатый лук.

В смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду положить половину цветной капусты, затем грибы с луком, сверху вновь слой капусты. Поверхность блюда посыпать тертым сыром, залить подсоленной сметаной и запечь в духовке.

Блинчики с начинкой из квашеной капусты и грибов

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ молоко – 500 мл

♦ сметана – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5 чайной ложки

♦ соль

Начинка:

♦ капуста квашеная – 1 кг

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ маргарин сливочный – 100 г

♦ грибы сушеные – 3 шт.

♦ масло растительное, перец черный молотый, сахар, соль

♦ 2 яйца для панировки

♦ сметана

Начинка: грибы слегка подсушить в духовке и смолоть в порошок. Квашеную капусту промыть, мелко порубить и потушить на маргарине, помешивая и подливая воду, чтобы не подгорела. Когда капуста будет почти готова, добавить в нее обжареный лук, грибной порошок, молотый перец, сахар и соль. Массу тщательно перемешать.

Желтки яиц растереть со сметаной и сахаром, посолить, влить 1 стакан молока, добавить муку, размешать до образования однородной массы, ввести взбитые белки и развести тесто молоком. Жарить тонкие блинчики на сильном огне с одной стороны. На поджаренную сторону каждого блинчика положить начинку, загнуть к центру два противоположных края, а затем свернуть блинчики в рулетики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые блинчики полить сметаной.

Яичница по-смоленски

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Хлеб черный – 4 ломтика

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень), соль

Ломтики хлеба обжарить с двух сторон на масле. Яйца размешать с солью, залить этой массой ломтики хлеба и поджарить все до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Говядина, тушенная с грибами

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Грибы сушеные – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Масло растительное, петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо одним куском отбить, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить его в огнеупорную форму, добавить нашинкованный лук, грибы и столько воды, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Готовое мясо вынуть и нарезать поперек волокон. Грибы нашинковать.

Соус: муку поджарить на масле, смешать со сметаной, бульоном, в котором тушилось мясо, и вскипятить. Затем добавить грибы и мясо. Тушить на слабом огне еще 10–15 минут, а в конце тушения всыпать зелень петрушки. Блюдо подать с отварным картофелем.

Жаркое по-домашнему

♦ Говядина – 1 кг

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Паста томатная – 100 г

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Сахар, петрушка и укроп (зелень), масло растительное, соль

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, посыпать солью и измельченным чесноком, обжарить на жире до полуготовности, затем добавить томатную пасту, влить воду или бульон и немного потушить.

Морковь, натертую на крупной терке, и измельченный лук обжарить на растительном масле. Овощи перемешать с мясом, сложить в огнеупорную форму, сверху положить дольки картофеля, посолить (не мешать!) и тушить до готовности, подливая бульон или воду. Для улучшения вкуса за 15 минут до подачи залить жаркое сметаной, смешанной с нарезанной зеленью укропа и петрушки. К жаркому подать салат из свежих овощей.