Текст книги "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России"

Лежни картофельные

♦ Картофель – 600 г

♦ Капуста – 200 г

♦ Лук репчатый – 500 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Соль, перец

Картофель очистить, отварить и протереть в горячем виде, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком.

Подготовленную картофельную массу разделить на две части. Одну часть выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его другой частью картофельной массы, положить на смазанный салом противень, смазать салом и запечь в духовке.

Лежни разрезать на части и подать со сметаной.

Кулеш с печенью

♦ Печень – 500 г

♦ Сливочное масл0 – 4 столовые ложки

♦ Муки – 2 столовые ложки

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук-порей – 1 стебель

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Вода – 5–6 стаканов

♦ Соль

Очищенную от пленки и желчных протоков печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенной и мелко нарезанной морковью, петрушкой, луком-пореем и тушить 40 минут, добавив воду или бульон.

Тушеную печень с овощами пропустить 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой и протереть сквозь сито.

Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить в течение 20 минут, процедить, добавить протертую печень с овощами, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и кусочками сливочного масла и заправить этой смесью снятый с огня кулеш. Подать кулеш с подсушенными кубиками белого хлеба.

Кулеш картофельный

♦ Бульон мясной – 800 мл

♦ Картофель – 400 г

♦ Шпик – 175 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Зелень, соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с нашинкованным луком шпик и варить еще 5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп картофельный с галушками

♦ Бульон мясной – 1,5 л

♦ Вода – 1 стакан

♦ Картофель – 1 кг

♦ Мясо – 300 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, перец, лавровый лист, укроп (зелень)

Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и сварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон процедить. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опустить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помешивая, примерно треть нормы муки. Массу снять с огня, охладить и в теплое тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Приготовленную массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и варить 15 минут.

При подаче в суп положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Юшка картофельная с кабачками

♦ Бульон мясной – 1,5 л

♦ Картофель – 800 г

♦ Кабачок – 1 шт.

♦ Помидор – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Зелень, перец черный молотый, соль

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель. Через 5 минут добавить нарезанные дольками кабачки и варить 10 минут. Затем положить дольки помидоров, спассерованные на жиру лук и морковь, посолить и поперчить. Варить еще 5 минут. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Юшка картофельная с мясом

♦ Вода – 1,5 л

♦ Картофель – 600 г

♦ Ребрышки – 250 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лавровый лист, зелень, соль

Ребрышки разрубить, помыть и залить холодной водой. Добавить нарезанный лук и довести до кипения. Варить на слабом огне 2 часа. За 15 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. Варить еще 20 минут, добавить соль, лавровый лист, сельдерей.

При подаче юшку посыпать измельченной зеленью по вкусу.

Борщ «Украинский» с мясом

♦ Говядина с костью – 400 г

♦ Капуста белокочанная – 400 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Свекла – 200 г

♦ Пюре томатное – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало – 20 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Перец черный – 2 горошины

♦ Перец душистый – 2 горошины

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный при варке с бульона, томатное пюре и потушить до полуготовности. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон, довести до кипения, добавить тонко нашинкованную свежую капусту и варить 15 минут. Затем в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, горький и душистый перец, лавровый лист и прокипятить в течение 5 минут. После этого заправить растертым с зеленью петрушки и чесноком салом. Довести до кипения и дать настояться в течение 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Борщ по-киевски

♦ Говядина – 200 г

♦ Грудинка баранья – 200 г

♦ Капуста свежая – 1 кочан

♦ Картофель – 300 г

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Фасоль вареная – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 1 стакан

♦ Яблоки кислые – 2 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сало-шпик мелко нарезанное – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Квас свекольный – 500 мл

♦ Вода – 1,5 л

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.

Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить тушеную свеклу с бараниной, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, вареную фасоль, растертое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Борщ с квашеными яблоками

♦ Кости – 300 г

♦ Яблоки квашеные – 200 г

♦ Свекла – 250 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Капуста свежая – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, уложить на них мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить до готовности. Затем бульон процедить.

Свеклу нашинковать тонкой соломкой и потушить до полуготовности с добавлением сливочного масла и уксуса. В квашеных яблоках вырезать сердцевину с семенами и нарезать их дольками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести бульоном, следя за тем, чтобы не образовалось комочков.

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с печеной свеклой

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук-порей – 1 стебель

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые сушеные – 6 шт.

♦ Квас хлебный – 1,5 стакана

♦ Вода – 2 л

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.

Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.

В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.

Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с мясными галушками

♦ Мясо – 400 г

♦ Кости – 350–400 г

♦ Свекла – 800 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Квас свекольный – 2 стакана

♦ Вода – 1,5 л

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.

При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с баклажанами

♦ Кости – 300 г

♦ Свекла – 200 г

♦ Баклажаны – 100 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Перец красный сладкий – 50 г

♦ Помидоры свежие – 100 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Квас свекольный – 1 стакан

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Вода – 2 л

♦ Паста томатная

♦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Капустник «Запорожский»

♦ Свинина – 400 г

♦ Капуста квашеная – 600 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Пшено – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Шпик – 20 г

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Соль, перец, лавровый лист, петрушка (зелень)

Мясо обмыть, залить холодной водой (2,5 л), поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности.

Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в бульон. Квашеную капусту отжать, потушить с жиром и сахаром до полуготовности. Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нашинкованного лука и зеленью петрушки. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и спассеровать на жире. Лук нашинковать и обжарить.

В бульон положить перебранное промытое пшено и варить 10 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки ввести обжаренные коренья и лук, растертое сало-шпик, перец, лавровый лист, соль.

Капустник с фасолью

♦ Капуста квашеная – 800 г

♦ Фасоль – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 600 г

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Вода – 2 л

♦ Сахар, перец черный горошком, лавровый лист

♦ Укроп или петрушка (зелень), соль

Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить до готовности и отцедить. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, а в конце пассерования добавить томатное пюре и прокипятить массу в течение 3 минут. Квашеную капусту потушить до готовности с добавлением сливочного масла, сахара и небольшого количества воды.

В кипящий фасолевый отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут, добавить пассерованные овощи и дать закипеть, а затем положить тушеную капусту, отваренную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.

Подавая на стол, в тарелку с капустником положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки.

Холодник по-украински

♦ Говядина отварная -500 г

♦ Щавель – 100 г

♦ Шпинат – 100 г

♦ Огурцы свежие – 1–2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сетана – 100 г

♦ Квас хлебный – 2 л

♦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка

Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.

В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

♦ Окорок – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки,

♦ Квас хлебный – 4 стакана

♦ Мята сухая – 2 чайные ложки

♦ Картофель – 1 кг

♦ Зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Свиной окорок очистить от сухожилий, пленок, удалить из него кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать перцем. После этого окорок уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и мариновать окорок в холодном месте, переворачивая каждые 4 часа.

Через 12 часов после начала маринования переложить окорок в сотейник и обжарить его в сливочном масле до готовности.

Окорок нарезать порциями поперек волокон и подать с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором он тушился, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Верещака

♦ Грудинка свиная – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Квас свекольный – 2 стакана

♦ Соль

Свиную грудинку, нарезанную большими кубиками, обжарить в жире или сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку переложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом, добавить нарезанный соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности, после чего в посуду с грудинкой положить тертый черствый хлеб и тушить до готовности.

Котлеты по-киевски

♦ Филе куриное – 400 г

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сухари панировочные – 100 г

♦ Жир для жаренья, соль

С обработанной и обмытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок и сухожилий и слегка отбить так, чтобы образовался ровный кружок. На середину большого филе положить кусочек холодного сливочного масла, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы все масло было покрыто мясом, придать вид котлеты грушеобразной формы, посолить, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре 4 минуты, а затем поставить в горячую духовку на 3 минуты.

Котлеты подать на стол с жареным картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Крученики из печени

♦ Печень – 600 г

♦ Шпик – 40 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.

♦ Яйца для льезона – 2 шт.

♦ Сухари панировочные – 5–6 столовых ложек

♦ Перец черный молотый, масло растительное, соль

Начинка: шпик, нарезанный небольшими кубиками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанные вареные яйца, заправить солью и перцем.

Печень обработать, нарезать пластинками, слегка отбить, на середину каждой пластинки положить начинку, завернуть, смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

Крученики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить жиром, в котором они жарились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тушеные шарики из печени

♦ Печень – 500 г

♦ Рис – 3 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Соус томатный – 3 столовые ложки

♦ Зелень, перец черный молотый, соль

Печень очистить от пленки, желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, предварительно обжаренный лук, промытый рис, яйца, посыпать солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Затем сформовать шарики размером с грецкий орех, обвалять в муку, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 50 минут.

Шарики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Колбаса из печени

♦ Печень – 1 кг

♦ Шпик – 300 г

♦ Перец душистый – 10 горошин

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Соль – 3 чайные ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 5 долек

Печень обмыть, снять пленку, вырезать желчные протоки и отваривать без соли в течение 20 минут, а затем охладить, нарезать кусками, пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, добавить молотый душистый и черный перец, 100 г отваренного и нарезанного небольшими кубиками шпика, растертый с луком и солью чеснок, все тщательно перемешать и начинить этой смесью подготовленные кишки.

Колбасу наколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить до подрумянивания.

Почки, тушенные с грибами

♦ Почки – 600 г

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы сушеные – 10 шт.

♦ Картофель – 1 кг

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Перец черный молотый, соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, отцедить, мелко нашинковать и обжарить на масле.

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части, нарезать поперек тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле.

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего обжарить на масле.

Почки сложить в сотейник или кастрюлю, добавить лук, грибы, залить подсоленной сметаной и тушить. Подать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем.

Рубцы по-украински

♦ Рубцы – 500 г

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Пшено – 2 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Бульон – 0,5 стакана

♦ Перец черный молотый, соль

Рубцы залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Подготовленные рубцы залить холодной водой и варить в течение 4 часов до готовности, а затем в конце варки посолить. Вареные рубцы нарезать небольшими кусочками.

Картофель, морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, положить в кастрюлю, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные рубцы, тщательно промытое пшено, перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой. Затем массу поперчить, заправить сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке.