Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Фруктовые уксусы

Для заливки: 1 л воды, 100 г сахара

Недозрелые, деформированные, невкусные яблоки и дички размельчают и заливают теплым раствором. Чтобы фрукты не всплывали на поверхность, их прижимают крышкой. Через 2–3 дня отжимают сок, сливают в посуду и ставят в теплое место, слегка прикрыв марлей, чтобы проходил воздух. Сначала в посуде происходит брожение, а потом под действием уксуснокислых бактерий сок превращается в уксусную кислоту. С завершением процесса брожения и оседанием на дно мути жидкость сливают, разливают в бутылки, которые завязывают марлей и выдерживают 3–4 месяца для созревания уксуса. На поверхности появляется белая пленка, которую при употреблении уксуса не разрушают, а, отодвинув ее, отливают нужное количество уксуса.

Домашний уксус готовят также из ягод, за исключением земляники и брусники. Перебранные и промытые ягоды кладут в посуду до половины и заливают подслащенной теплой водой (почти до краев). Посуду завязывают марлей и хранят в теплом месте около двух недель. По окончании брожения жидкость сливают, фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в холодном месте. Уксус из фруктов и ягод некрепок (2–3 %), ароматен, содержит витамины и минеральные вещества. Его употребляют для подкисления супов, салатов и других изделий.

800 г кашицы из яблок, 1 л воды, 100 г меда или сахара, 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба

Яблоки натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянный сосуд и разводят теплой кипяченой водой. Прибавляют мед или сахар, а для ускорения брожения – дрожжи или хлеб. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранят открытым при 20–30 °C, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2–3 раза в день. Потом массу перекладывают в марлевый мешок и отжимают сок. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавляют 50– 100 г меда или сахара. Банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6–8 °C.

1 кг яблок, 1 л воды, 100–200 г сахара, 0,1 л столового уксуса

Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки. Яблоки тщательно моют, удаляют поврежденные части, измельчают. Измельченные яблоки перекладывают в стеклянные банки, заливают охлажденной кипяченой водой и растворяют сахар. Посуду закрывают пробкой из ваты или обвязывают сложенной в несколько слоев марлей. Ставят в теплое место для ферментации. Через неделю отжимают сок, процеживают, добавляют столовый уксус и снова оставляют для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном – 3 месяца и более. При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек. Готовый уксус тщательно фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают. Пробки заливают парафином, сургучом и др. Хранят в холодном месте.

На банку 3 л: 1,5 кг мезги, 1,5 л воды, 200 г сахара

Уксус приготовляют из мезги винограда, которая остается при получении сока или вина. Для этого в банку всыпают мезгу, добавляют воду и сахар, горлышко банки завязывают марлей и ставят банку в теплом месте. Через 2,5–3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.

Целебные масла

Получают его одним из приведенных способов, хранят в холодильнике в плотно укупоренной таре.

1 способ

Плоды облепихи растирают деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, отжимают сок, сливают в стеклянную банку и оставляют на сутки. С поверхности отстоявшегося сока снимают масло (около 80 г из 1 кг облепихи).

2 способ

Из спелых, предварительно вымытых и высушенных при температуре 60 °C плодов отделяют семена, а мезгу измельчают в электрокофемолке или другим способом как можно мельче. Затем помещают измельченную мезгу в стеклянную банку и заливают растительным маслом (оно должно слегка закрывать мезгу), подогретым до 40–5 °C. Выдерживают 5–7 суток при комнатной температуре в темном месте, периодически помешивая. Массу отжимают, процеживают и дают маслу отстояться. Когда оно полностью станет прозрачным, сливают с осадка.

3 способ

Мезгу с семенами и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других заготовок) сушат на воздухе. Размалывают высушенную массу и заливают растительным маслом (на 3–4 см выше слоя массы), подогревают на водяной бане до 40–50 °C около часа, периодически помешивая. Сливают в стеклянную банку и 3–5 недель выдерживают в темном месте, несколько раз перемешивая. По окончании настаивания процеживают.

Небольшое количество свежего орехового масла можно получить из орехов самим. Тщательно толкут или раздавливают несколько ядер до порошкообразного состояния. Отрезают небольшой лоскут от старого капронового чулка (марля не годится: она впитает масло) и делают «узелок» с ореховым содержимым. Закручивая стороны «узелка», действуют наподобие пресса. Свежим ореховым маслом смазывают веки при конъюнктивитах, помогает оно при ожогах, незаживающих ранах.

Замораживание

Среди различных методов длительного сохранения фруктов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде.

При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения: значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания); вода, составляющая основную массу пищевых продуктов, переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов.

Чтобы обеспечить быстрое замораживание, необходимо создать возможно больший перепад температур между самими продуктами и теми веществами, которые передают им свой холод. Такими веществами являются охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.).

Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов, но и для хранения их в замороженном виде. Промышленностью сегодня выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18 °C, что вполне достаточно для быстрого замораживания.

Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать фрукты, ягоды, овощи и зелень на зиму. Хранят замороженные подобным образом продукты значительное время, всю зиму и даже дольше.

Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, следует соблюдать обязательные правила замораживания. Так, овощи и фрукты, которые подвергают замораживанию, должны быть соответствующим образом подготовлены.

Не следует замораживать фрукты с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это приводит к нерациональному использованию морозильника. Замораживать нужно только съедобные части продуктов.

Бланшированные плоды и овощи надо остудить и плотно уложить в формочки небольшой высоты (не более 6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки, пластиковые коробки и стаканы. В них плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4–5 мм ниже верхнего края) замораживаемую массу. После полного замораживания банку вынимают из морозильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой), и после легкого постукивания по ее дну замороженный брикет выпадает сам или легко вынимается. Его сразу заворачивают в полиэтиленовый пакет и немедленно кладут в морозильник.

Несколько полезнее используется морозильное отделение, если для замораживания берут формочки не круглой, а прямоугольной формы, тогда замороженные брикеты можно укладывать плотнее.

Некоторые нежные ягоды хорошо замораживать россыпью на металлической тарелке или листе. Они при этом сохраняют внешний вид и форму, но занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, раскладывают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.

Все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть уложены в полиэтиленовый пакет или завернуты в пергамент и плотно обвязаны шпагатом. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.

Таким образом, можно замораживать все без исключения фрукты и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.

По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.

Свежую малину раскладывают в формы (можно пересыпать ее сахаром) и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, малину надо выдержать 10–15 мин в холодном месте в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Однако поврежденные ягоды лучше вообще не замораживать, потому что часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.

Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно укладывать в такие коробочки и замораживать без сахара или пересыпать им. Замораживать следует только крупные ягоды.

1 кг пюре, 250 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты

Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и лимонную кислоту, охлаждают, разливают в формочки и замораживают.

Из старинных рецептов

1 способ

Яблоки пекут, протирают через сито и ставят варить в луженой медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варят, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавляют 12–13 г лимонной корки, истолченной в порошок. Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выкладывают его в марлю, завязывают и кладут под пресс на сутки. Затем раскладывают в банки и закрывают крышками.

2 способ

Протертые через сито печеные яблоки разделяют на две равные части; одну взбивают венчиком в пену и растирают до тех пор, пока масса не побелеет; затем обе части смешивают и взбивают, чтобы вся масса стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выкладывают в коробочки из вощеной или пергаментной бумаги, ставят на лист, а лист – в слабо нагретую духовку, чтобы подсушить, и держат на слабом огне при открытой дверце не менее 3 ч. Затем вынимают, снимают бумагу, остужают, раскладывают в сухие банки, закрывают плотной бумагой или крышками. Хранят в сухом прохладном месте.

Отбирают лимоны без пятен и повреждений, моют, обсушивают, складывают в банку или эмалированную посуду. Готовят рассол: холодную кипяченую воду солят так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Заливают лимоны рассолом, сверху кладут гнет и хранят в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.

1 способ

Для заливки: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли,

1 ч. ложка сахара

Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды моют, немного отваривают и откидывают на решето. Варят маринад. Кладут в кипящий маринад ягоды и варят при слабом кипении 30 мин. Затем маринад сливают в чистую посуду, остужают, а ягоды складывают в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Заливают маринадом, закупоривают, держат на холоде.

2 способ

Для заливки: 2 л воды, 650 г соли

Ягоды рассыпают на решете или холсте и слегка подвяливают. Дно бочонка выстилают лавровым листом и эстрагоном, затем укладывают рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, заливают ягоды охлажденным рассолом. Бочонок закупоривают и ставят в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.

Для рассола: 1 л воды, ²/₃ стакана уксуса, 2,5 стакана сахара,

3,25 ст. ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица)

Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка. Все тщательно промывают, обсушивают на решете. Яблоки, груши, дыню нарезают кусочками, виноград делят на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Складывают в банки или бутылки с широкими горлышками. Готовят рассол. Рассол кипятят, остужают, заливают им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупоривают, засмоляют, ставят на холод.

Отбирают самые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений, моют, обсушивают и складывают в бутылки. Мятые и перезревшие вишни используют для приготовления сока: наполняют ими доверху эмалированный горшок, завязывают его горлышко чистой тряпочкой, замазывают тестом, ставят в жаркую духовку, затем жар уменьшают и томят в течение нескольких часов. После этого сливают образовавшийся сок, меряют его и на каждый стакан сока кладут по стакану сахара. При желании можно добавить корицу и гвоздику или лимонную цедру (на 2,5 стакана сока – цедру с половины лимона). Кипятят сок 5–6 раз, остужают и заливают им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупоривают, засмоляют и хранят на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.

4 стакана красной рябины, 7 стаканов сахара, 4 стакана воды, 2 стакана очищенной дыни

Рябину промывают и замачивают на ночь в холодной воде, затем откидывают на решето, обсушивают. Варят сироп. В кипящий сироп кладут рябину и варят до полуготовности. Потом прибавляют очищенную и нарезанную тончайшими кусочками (1–1,5 мм) дыню и варят до загустения.

350 г арбузной мякоти, 650 г сахара

Арбузы моют, разрезают, очищают, удаляют семечки, нарезают кусочками, смешивают с сахаром. Затем посуду с этой смесью ставят в воду, нагретую до 30 °C, и помешивают деревянной лопаточкой в течение 30–60 мин. Когда сахар полностью растворится – варенье готово. Перекладывают его в банки, плотно завязывают пергаментом и хранят в прохладном месте.

Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы. При желании к дыне можно прибавить часть ее кожуры, пропущенной через мясорубку, так как она очень ароматна. Для варенья из тыквы ее мякоть пропускают через мясорубку, если угодно, вместе с частью кожуры и семечками, которые очень полезны и питательны. Кроме того, к тыкве можно прибавить для аромата немного молотой гвоздики или ванили.

6,5 кг брусники, цедра с 4 лимонов, 1 кг сахара Заранее заготавливают цедру. Берут самую лучшую, спелую бруснику, перебирают, промывают и заливают водой так, чтобы она скрыла все ягоды. Сверху кладут деревянный кружок. Через час воду сливают в кастрюлю, измеряют ее уровень деревянной палочкой и делают на палочке соответствующую отметку. Потом всыпают сахар и заготовленную цедру, ставят на огонь и уваривают до объема, отмеченного на палочке. Сироп остужают и заливают им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняет свежесть в течение года.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды

Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытой и обсушенной, обмакивают в сироп, укладывают на огнеупорное блюдо и подсушивают в нежаркой духовке. Ягоды складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте.

Сироп от ягодного или фруктового варенья сильно, до густоты уваривают, выливают на смазанное растительным маслом блюдо. Когда начнет остывать, намечают ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец легко разламывают на квадраты или ромбы.

Кислые яблоки мелко рубят и отжимают из них сок. Точно так же отжимают сок из сладких яблок. Смешивают из расчета: на 2 доли сладкого сока 1 долю кислого. Вливают в бутыль, ставят на холод и дают отстояться 3–4 дня. Потом осторожно сливают в кастрюлю сок без гущи и варят, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранят яблочную сою разлитой в бутылки. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получится менее вкусной.

Берут самые зрелые вишни без пятен и повреждений, промывают, обсушивают, складывают в банку, пересыпая ряды вишен тонко срезанной лимонной цедрой. Заливают медом, оставляют на 2 недели. Затем сливают выделившийся сок, в отдельную чистую посуду высыпают вишни, а оставшийся на дне банки мед тщательно смешивают с соком. Вишни снова кладут в ту же банку, заливают смешанным с медом соком. Банку завязывают пергаментом, хранят в сухом, прохладном месте.

Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни (прежде во Владимирской губернии их называли «родительскими») заливают игристым вином и оставляют на сутки. Затем откидывают на решето и, когда вино полностью стечет, вишни помещают в банки или большую эмалированную емкость, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым листом из расчета: на каждый литр вишен – по 1 г специй, причем четвертая часть взятых специй кладется сверху. Заливают вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху кладут деревянный кружок и гнет, хранят в холодном месте.

Для сиропа: 1 стакан воды, 1,5 стакана сахара Берут сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промывают, обсушивают, заливают их коньяком и оставляют дня на два. Потом коньяк сливают. Готовят густой сироп. При желании в сироп добавляют рюмку коньяка.

Сваренный сироп остужают и заливают им фрукты. Банку завязывают, хранят в прохладном месте.

Для сиропа: 1 бутылка белого столового вина, 0,5 стакана сахара

Варят сироп. С яблок и груш снимают кожу, а сливы, персики и абрикосы прокалывают в нескольких местах булавкой. Кладут плоды в сироп и варят на медленном огне до готовности. Остужают, складывают в банки, завязывают пергаментом и держат в сухом, прохладном месте.

Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан сахара Отбирают хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промывают, складывают на сито, обсушивают, разделяют на более мелкие, красивые кисти. Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакивают в сироп, потом обваливают в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), кладут на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушивают в духовке с самым легким жаром. Складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте. Употребляют для украшения блюд и тортов.

Очень спелый крыжовник перебирают и высушивают в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдают кипятком и дают ему размокнуть.

40 г вишневого сиропа, 40 г желатина, 200 г сахара, 40 г сахарной пудры, 100 г воды, розы

Срезают душистые алые розы, ополоскивают их в чистой воде, кладут в тень, чтобы просохли. В это время готовят крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Потом берут просохшие розы и макают каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхивают, дают просохнуть, затем обсыпают их сахаром, укладывают на блюдо, ставят на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпают сахарной пудрой.