Текст книги "Кухня народов СССР"

Кондитерский великан

В связи с 400-летием Рио-де-Жанейро бразильские кулинары приготовили праздничный торт высотой с многоэтажный дом. Каждый из тысяч приглашенных на торжество получил кусок кондитерского небоскреба.

Вот это колбаса!

В одном из английских городков поставили своеобразный рекорд: сделанная местными мастерами колбаса растянулась на километр.

Булки-рекордистки

В Голландии в праздничные дни пекут длинные булки с изюмом – кретенброды. Недавно ученики школы пекарей в городе Вагентнгене испекли кретенброд длиной в 24 метра, а весом в 118 килограммов. Для его выпечки понадобилось 75 килограммов муки и около 2 килограммов дрожжей.

Если вы ждете гостей…

Фаршированный верблюд – простое и питательное блюдо. Подается оно у аравийских бедуинов к свадебному столу. Попробуйте его приготовить. Мы уверены, что оно понравится вам и вашим гостям.

Для приготовления этого блюда следует сначала нафаршировать вареными яйцами несколько рыб, затем рыбами нафаршировать несколько кур, а курами – жареного ягненка, которого следует поместить в чрево хорошо поджаренного верблюда. Остается красиво уложить кушанье на специальный поднос, украсить зеленью и подать гостям.

Заманить калачом

Когда 200 лет назад Аити Миядзаки открыл в Токио пекарню, он надеялся, что его соотечественники приучатся по европейскому образцу есть вместо риса хлеб. Однако японцы упрямо держатся за свои консервативные (в еде, разумеется) привычки, по-прежнему предпочитая на завтрак мисочку риса куску хлеба.

Чтобы доказать преимущества хлеба, Миядзаки воздвиг перед своим магазином сказочный домик, на сооружение которого пошло 900 булок, пышек, караваев, буханок и бубликов.

– Хорошо еще, что этот чудак не построил дом из риса! Сколько добра перепортил бы… – говорили прохожие.

Чувашская кухня

Чувашская кухня имеет большое сходство с татарской и башкирской. Чувашские блюда богаты по ассортименту, обладают высокой питательностью и калорийностью. Используется любое мясо, но среди мясопродуктов превалирует все же баранина.

Характерной особенностью чувашской кулинарии является применение овощей для приготовления первых блюд в сыром, а не в пассированном виде.

Чувашская кухня особенно богата мучными изделиями. Для приготовления мясной и рыбной начинки используется сырой репчатый лук, который доводят до готовности при выпечке. Начинка часто бывает сложной, «многоэтажной»: чередуются слои картофеля, мяса, лука и других продуктов.

Рецепты блюд чувашской кухни

1. Щи зеленые

Зелень травы «снидь» перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Картофель 105, лук 25, снидь 100, яйцо 1/5 шт., мука 3, сметана 10, жир 5, специи, соль.

2. Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные средними кусочками, кладут в посуду, заливают холодной водой, варят 40–50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и варят до готовности. При подаче суп посыпают зеленым луком.

Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, говядина 20, лук 50, рубец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.

3. Суп молочный с рыбой

Молоко кипятят вместе с водой, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую» рыбу и варят до готовности. В конце варки заправляют сливочным маслом и солят па вкусу.

Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5, соль 3.

4. Окрошка чувашская

Простоквашу разбавляют кипяченой холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, заправляют сахаром, солят и охлаждают. При подаче кладут вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком и укропом.

Простокваша 200, вода 150, говядина вареная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.

5. Шарку

Свиные ножки обрабатывают, рубят на 4– б частей, свинину нарезают кусочками по 25–30 г, сало шпик – мелкими кусочками, картофель и лук – кубиками. В глиняные порционные горшочки укладывают слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, чеснок, сало-шпик, вливают уксус и мясной бульон. Тушат в духовке. На стол подают в горшочках.

Ножки свиные 100, грудинка свиная 100, сало-шпик 35, картофель 250, лук репчатый 35, чеснок 5, уксус 3 %-й 10, бульон 125, перец, соль.

6. Свиные ножки с калиной и горохом

Свиные ножки обрабатывают, тщательно промывают, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности, затем их вынимают, а в бульон кладут квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный" лук, соль, лавровый лист и тушат. Отваривают горох, пропускают его через мясорубку, заправляют сливочным маслом. На тарелку кладут гороховое пюре, сверху – вареные ножки, поливают соусом из калины и квашеной капусты.

Свиные ножки 200, капуста квашеная 50, калина 35, лук репчатый 35, горох 125, масло сливочное 10, лист лавровый, соль.

7. Говядина, тушенная с брусникой

Нарезанную небольшими кусочками говядину обжаривают, добавляют нашинкованный лук, томат-пюре и жарят еще 7–10 минут, в конце кладут муку. Затем заливают мясным бульоном или водой, кладут предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Говядина 125, масло топленое 10, лук репчатый 60, томат-пюре 10, мука 5, брусника 80, лист лавровый, перец, соль.

8. Телятина, тушенная в кислом молоке

Нарезанную крупными кусками телятину обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный лук, закрывают крышкой и немного тушат на слабом огне. Кислое молоко хорошо перемешивают с мукой, вливают в мясо, добавляют соль, при желании – перец, и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась телятина.

Телятина 150, масло топленое 10, лук репчатый 50, молоко (кислое) 60, мука, соль.

9. Рулет из желудка

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из сердца, легких, обработанных, пропущенных через мясорубку и заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанном на порции.

10. Колбаса домашняя

В кипящую подсоленную воду кладут сало баранье, нарубленный репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Приготовленной массой наполняют обработанные кишки и отваривают до готовности. Подается к столу в горячем виде.

Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное, баранье 150, кишки 300, вода 360, соль.

11. Шыртан (мясное изделие)

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками по 30–40 г, заправляют чесноком, лавровым листом, солят, отверстие зашивают сверху, слегка натирают солью, кладут на противень отверстием вниз и ставят в русскую печь на 3–4 часа до появления золотистой корочки. Готовый сочный шыртан подают в горячем виде.

Для длительного хранения шыртан ставят в печь повторно на 1–1,5 часа, охлаждают и вновь ставят в печь на 1 час. Данное блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец 0,5, лист лавровый 0,2, соль 20.

12. Картофель печеный в кожуре с огуречным рассолом

Хорошо промытые, одинаковые по размеру клубни картофеля кладут на сковороду или противень, посыпают солью, помещают в духовку и пекут до готовности. Печеный картофель подают с огурцами, нарезанными дольками или квашеной капустой, заправленной растительным маслом.

Картофель 230, огурцы 50, рассол огуречный 50 или капуста квашеная 75, масло растительное 10, соль.

13. Кавын игерчи (оладьи из тыквы)

Очищенную тыкву натирают на терке, добавляют муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду, и все хорошо перемешивают деревянной ложкой. Жарят оладьи на топленом или растительном масле. Подают к столу со сметаной.

Тыква 250, мука пшеничная 50, молоко 30, яйцо 1/5 шт., сахар 15, масло топленое или растительное 15, сметана 30, соль, сода.

14. Сухан нимри (луковое пюре)

Очищенные картофель и лук отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, заправляют горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбивают. Подают с кислым молоком или сметаной.

Лук репчатый 250, картофель 125, молоко 30, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.

15. Каша пшенная с грибами

Сушеные грибы промывают, замачивают в теплой воде на час, затем отваривают в той воде, в которой они были замочены. Готовые грибы мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с процеженным грибным бульоном, солят, кипятят и всыпают промытое пшено. Кашу варят на слабом огне до загустения, затем ставят упревать в водяную баню. Подают с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.

Грибы сушеные 10, пшено 80, лук репчатый 55, масло растительное 15, соль.

16. Лепешки с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, кладут соль, сахар, растительное масло, всыпают просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто. Раскатывают круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дают расстояться 40 минут. По середине каждой лепешки делают небольшое сквозное отверстие и жарят на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего доводят лепешки до готовности в духовке. Чеснок толкут с солью, разводят кипяченой водой, процеживают в марлю и полученным соусом смазывают лепешки. Подают с кислым молоком.

Для теста: мука пшеничная 80, вода 30, дрожжи 5, сахар 5, масло растительное 5, чеснок 3, масло растительное (для обжаривания) 10, соль.

17. Пирогсо щавлем

Для приготовления фарша щавель перебирают, промывают и кладут в холодную воду на 20–30 минут. После этого зелень опять промывают в большом количестве воды. Затем зелень шинкуют мелко соломкой или рубят и кладут в посуду, заправляют сахаром, солят, хорошо перемешивают и припускают в собственном соку. Начинку из щавеля кладут в подготовленное дрожжевое тесто, пирогу придают полукруглую форму, защипывают, сверху смазывают маслом и выпекают.

Для теста: мука 415, соль 5, дрожжи 10, яйцо 1/2 шт., жир 10, соль; для начинки: щавель 850, сахар 100, масло 50, соль.

18. Хуплу со свининой и картофелем

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают, кладут на него фарш: свиное сырое мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, рубленый репчатый лук, заправленный солью и специями. Пирог защипывают, придают форму полумесяца и выпекают.

Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 1/5 шт., мясо свиное 400, картофель 200, лук репчатый 100, перец, соль.

19. Рыбный пирог

На раскатанное дрожжевое тесто толщиной 0,7–1 см кладут слой промытой крупы, слой репчатого лука и сверху нарезанную свежую рыбу. Солят, перчат, покрывают слоем теста и выпекают. Готовый пирог смазывают сливочным маслом.

Рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, соль 5, перец; для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жиры 15, яйцо 1/2 шт., соль.

20. Пирожки из соленых огурцов

Дрожжевое тесто тонко раскатывают лепешками толщиной 0,8–10 мм. На середину лепешки кладут начинку, приготовленную из соленых огурцов, заправленных пассированным луком. Пирожкам придают форму полумесяца и края защипывают. Пирожки ставят в теплое место для расстойки. Через 10–15 минут их смазывают яичным льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы среднего размера промывают, удаляют сердцевину, мелко шинкуют кубиками, жарят на сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и жарят до готовности.

Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7;

для начинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, жир для смазывания листов 25, масло сливочное 60.

21. Сладость

Из перебранной и промытой калины выжимают сок, соединяют с солодом, кладут в глубокую толстенную посуду, добавляют небольшое количество воды и под крышкой упревают в духовке. Перед подачей вливают сок калины. При приготовлении этого блюда вместо солода можно использовать мед и сахар.

Калина 100, сахар, мед или солод 100, вода 30.

22. Салат по-чувашски с медом

Сырую тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с медом, дают постоять 35–40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезают мелкими кубиками, соединяют с тыквой, хорошо перемешивают.

Тыква 75, брюква или репа 50, яблоки 70, мед 30.

Якутская кухня

Якутская национальная кухня очень своеобразна. Основным блюдом является второе (мясное или рыбное). Из мясных продуктов употребляют главным образом оленину, конину, свинину, говядину – преимущественно в натуральном виде.

Основные приемы тепловой обработки мяса – варка и жарение.

Очень любят якуты блюдо из свежей или мороженой рыбы – так называемую строганину, которая подается обычно с острым соусом.

Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. Овощи в Якутии мало распространены.

Значительное место в питании занимает молочная пища: молоко, творог и блюда из них. Из молочных продуктов якуты готовят превосходные напитки – кумыс и сорит.

В большом ходу чай по-якутски с молоком.

Рецепты блюд якутской кухни

1. Суп по-якутски (сэлиэйдээхмиин)

Конину (крупным куском) заливают холодной водой, варят до готовности и процеживают. В небольшом количестве остывшего бульона размешивают муку так, чтобы не было комков. Затем эту смесь вводят в бульон, мясо мелко нарезают, заправляют сырым луком и подают к супу отдельно.

Конина 120, мука 30, лук 30, соль.

2. Похлебка из субпродуктов

Подготовленные и обработанные сердце, печень, почки нарезают средними кубиками и отваривают, затем вводят картофель и доводят похлебку до готовности. Заправляют пассированным луком и специями по вкусу.

Сердце 100, печень 50, почки 50, картофель 70, лук репчатый 50.

3. Уха из карася

Обработанную рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении. В конце варки добавляют специи и молоко. Отдельно подают карася. При подаче уху посыпают зеленым луком.

Карась свежий 150, вода 300, молоко 15, лук зеленый 5, специи, соль.

4. Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.

5. Строганина из рыбы

Мороженую рыбу (омуль, чир, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают строганину с горчичным соусом. Соус готовят так: готовую горчицу, уксус, соль, перец смешивают, растирают и разводят холодной кипяченой водой.

6. Соломат

Молоко доводят до кипения, вводят в него при непрерывном помешивании муку, сметану, а когда масса снова закипит, заправляют сливочным маслом и солью. Подают сразу в горячем виде.

Молоко 100, сметана 200, мука 25, масло сливочное 25, соль.

7. Куэрчэх

В посуду (на 1/3 ее объема) наливают холодные сливки или сметану, добавляют подготовленную бруснику, сахарный песок и все хорошо взбивают в густую, пышную и устойчивую пену. Напитка готовят немного: его можно хранить не более 1,5–2 часов.

Сливки (30 %-й жирности) 900, сахарный песок 100, брусника 50.

8. Бутугас

В кипящую пахту, оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпают муку и варят 5–7 минут, затем вливают брусничный сок и вновь доводят до кипения. Подают горячим как самостоятельное блюдо.

Пахта 900, мука 100, брусника 100.

9. Керчик

Для приготовления этого блюда используют сливки только 30 %-й жирности. Их смешивают с натуральными ягодами (в основном брусникой или клюквой) и взбивают до пенообразного состояния. Подают керчик в креманках.

Сливки (30 % – й жирности) 500, ягоды свежие или варенье 50.

10. Чай по-якутски

В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.

Чай 2, молоко 25, вода 180, сахар 5.

Мороженое-гигант

Торт-мороженое весом в 3309 килограммов был приготовлен для праздника, посвященного столетнему юбилею шведской газеты «Свенска дагбладет». Несмотря на теплый день, торт не успел растаять: ведь на торжественном обеде присутствовало 30 тысяч гостей.

К славе – через сковородку

В погоне за славой англичанин Тони Стоп-пани приготовил омлет из 5600 яиц, для которого понадобились также 4 килограмма соли, 50 килограммов лука и 51 килограмм бекона. Омлет жарился в специальной сковородке глубиной свыше 30 сантиметров.

О вкусах не спорят

В австралийском городе Брисбене состоялся конкурс поваров. Первую премию на этом смотре кулинарного искусства получил 25-летний Джон Кокорен.

После закрытия конкурса судьи и дегустаторы поинтересовались у победителя, где он работает и по каким рецептам готовил блюда. Джон с гордостью сообщил, что трудится на местной фабрике по изготовлению… корма для свиней. Рецепты он позаимствовал из практики своего предприятия.

Сегодня в меню аллигатор-фри

Мсье Феликс, парижский ресторатор, решил завоевать сердца гурманов невиданным доселе меню. «Только у нас: суп из морских змей, паштет из носорога, аллигатор-фри в соусе из амазонских трав», – гласила реклама. Желающих продегустировать экзотические блюда оказалось в достатке. Не убыло их на второй и на третий день. Когда неделю спустя корреспондент одной из парижских газет осведомился у повара, где он достает столько носорогов и аллигаторов, тот спокойно ответил, что, когда кончаются аллигаторы, он просто открывает банки с тушеной говядиной.

Пулемет на десерт

Банкет был устроен в роскошном зале ресторана вашингтонской гостиницы. Как и в прошлые годы, было произнесено много речей, много съедено и немало выпито. Но вот к самому концу подали фигурное мороженое: глазированный шоколадным кремом… крупнокалиберный пулемет. Оригинальное угощение гости встретили одобрительными восклицаниями! Остается добавить, что то был традиционный банкет для сотрудников Федерального бюро расследований.

Кулинарный рекорд

Пегги Снайдер, повариха одного из ресторанов в Питтсбурге (штат Канзас), утверждает, что ей принадлежит мировой рекорд: беспрерывно в течение 111 часов Пегги готовила еду, выдав «на-гора» 6363 блина, 2460 яичниц и 915 котлет. Пегги намеревалась, правда, проработать 140 часов подряд, но владелец ресторана умерил ее энтузиазм, когда качество пищи стало заметно ухудшаться.

Рекорд сквозь слезы

Мировой рекорд буквально сквозь слезы был поставлен на рынке в Берне (Швейцария): 18-летний ученик повара Конрад Герстер за 51 минуту очистил 17 кг 740 г лука. Тем самым он превзошел на 900 г прежнее достижение, принадлежавшее его соотечественнику Антону Одерматту. Сколько слез пролил каждый из рекордсменов, пресса не сообщает.

Змеиный суп

Змеиный суп считается деликатесом в ресторанах Гонконга. Спрос на это изысканное блюдо настолько велик, что каждый месяц в Гонконг привозят около 60 тысяч змей из разных азиатских стран.

Адыгейская кухня

Адыгейская кухня – кухня острых блюд, приготовляемых с применением всевозможных приправ, специй, пахнущих трав, перца, чеснока, чесночной соли, причем не только к мясным блюдам, но даже и к кисломолочным (самоквасы).

Самый распространенный продукт – мясо, баранина, птица, говядина. Свинина, конина не употребляются вообще. Особенным спросом пользуется мясо индейки, из которой готовят вторые блюда – тхэчетщине и тхэчетлибжь. «Тхэ-чет» в переводе на русский язык означает «божья курица». Больше всего любят адыгеи блюда из натурального мяса. Рыбопродукты практически не употребляются.

Все вторые блюда, заправки для первых блюд, соусы готовятся только на сливочном масле. Бараний, говяжий, свиной жиры в адыгейской кухне почти не употребляются.

Из гарниров чаще всего употребляются крупы (пшенная и кукурузная). Макаронные изделия не распространены. Кашу варят вязкой, формуют кирпичиком и нарезают тонкими ломтиками. Часто такая каша заменяет хлеб, а вообще хлеб потребляется преимущественно белый. Чрезвычайно богат ассортимент мучных изделий. Широко применяется фасоль.

Молочные продукты очень своеобразны, популярен адыгейский сыр.

Адыгеи любят на десерт пить чай, особенно зеленый, причем этот чай готовится с молоком, солью, перцем.

Рецепты блюд адыгейской кухни

1. Лепс (бульон с картофелем)

Говядину (грудинку) рубят на кусочки, закладывают в котел, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют очищенный и нарезанный дольками картофель. По готовности заправляют поджаренным на сливочном масле луком вместе с перцем красным молотым и тертым чесноком.

Говядина 160, картофель 20, чеснок 5, лук 25, масло сливочное 5, соль, специи, зелень, соль.

2. Дженчыпс (суп с фасолью и рисом)

Фасоль промывают, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, дают закипеть и кладут рис. Варят 20–25 минут на слабом огне, заправляют зажаркой. Зажарку готовят так: на топленом или сливочном масле поджаривают лук, добавляют по вкусу молотый красный перец, молотую кинзу и быстро растирают с маслом, чтобы не подгорел.

Фасоль 50, вода 250, молоко 120, рис 25, масло сливочное 25, соль с чесноком; для зажарки: масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый.

3. Дэшхолэпс (суп с фасолью и орехами)

Фасоль отваривают до мягкости. Готовят зажарку, кладут ее в фасоль и доливают воду. Когда вода закипит, помещают очищенные и размятые орехи. Дают покипеть еще несколько минут, посыпают зеленью и солят по вкусу.

Фасоль 100, орехи 100, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.

4. Натрыфыпс (суп из толченой кукурузы)

Толченную в ступке кукурузу просеивают, промывают и засыпают в кипящую воду. Добавляют фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы, подливают молоко, солят, доваривают 2–3 минуты и заправляют зажаркой.

Кукуруза 100, фасоль 50, молоко 250, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.

5. Гуашуалибж (жаркое из сердца, печени, легких и почек)

Репчатый лук нарезают и обжаривают на топленном масле, затем подсыпают молотый красный перец и кинзу. В приготовленную зажарку (описание см. выше) кладут промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, добавляют чесночную соль, перемешивают и поджаривают. Затем подливают немного воды и под крышкой жарят на слабом огне до готовности.

Печень 100, сердце 75, почки 50, легкие 50, масло сливочное 40, лук репчатый 75, чесночная соль, кинза, перец красный молотый.

6. Лилибж (жаркое)

Говядину или баранину нарезают кусочками по 30–40 г. Кладут мясо в приготовленную зажарку (описание см. выше), перемешивают, подливают воду, накрывают крышкой и тушат. В конце заправляют солью с чесноком и тушат на слабом огне до образования сока.

Мясо 150, лук репчатый 40, масло топленое 10, перец красный молотый, кинза, соль чесночная.

7. Лищкпс (гуляш)

Нарезанное ломтиками мясо кладут в кастрюлю, в которой на топленом масле жарился лук смолотым красным горьким и сладким перцем, молотой кинзой, добавляют чесночную соль, перемешивают, плотно закрывают крышкой и кипятят на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, добавляют еще немного кипятка. Когда мясо готово, подливают приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешивают и дают прокипеть с открытой крышкой 15–20 минут.

Мясо говядины, баранины 150, масло топленое 20, лук репчатый 40, соль чесночная, кинза, перец красный молотый.

8. Лищеепап (шашлык по-адыгейски)

Мякоть баранины нарезают небольшими кусками по 60–80 г, отбивают, нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями, все время переворачивая шампуры и поливая раствором соли с чесноком и красным перцем. Обжаривают до румяной корочки. Затем перекладывают мясо в кастрюлю с зажаркой, подливают немного бульона и тушат до готовности. Подают с крутой пшенной или кукурузной кашей.

Баранина 200, масло сливочное 20, лук репчатый 50, кинза 5, соль чесночная, перец красный молотый.

9. Чэтлибж (жареная курица)

Чэтлибж готовят обычно из молодых кур или цыплят. Тушку рубят на части, кладут в зажарку, перемешивают, кастрюлю накрывают крышкой и дают прокипеть 10 минут. Добавляют чесночную соль, подливают немного воды и дают покипеть до ее испарения, пока не останется немного сока и масла, и тогда чэтлибж готов.

Курица 1 шт., лук репчатый 150, масло топленое 150, перец красный молотый, соль чесночная, кинза.

10. Плов по-адыгейски

Пшенную крупу, помешивая, поджаривают на огне или в духовке до розового цвета, затем ее перетирают ладонями и, промыв холодной водой, опускают в кипящее молоко. Немного солят и варят на слабом огне около часа, плотно закрыв крышку. Когда плов почти готов, делают углубление и кладут туда сливочное масло, мед по вкусу и доводят до готовности. После этого сбрызгивают холодной водой, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 10 минут.

Пшено 50, масло сливочное 15,чед 10, соль.

11. Тхачупхапх (плов-лапша по-адыгейски)

Из муки, соли, яиц и воды замешивают тесто, раскатывают тонко лепешку, нарезают лапшу и сушат в духовке. Затем полученную лапшу опускают в небольшое количество кипящей воды, чтобы вода полностью впиталась. Одновременно кладут сливочное масло и варят до готовности на слабом огне. Можно готовить плов-лапшу и с сахаром. Подают с кислым молоком и со сметаной.

Лапша 50, масло сливочное 15, сахар, соль по вкусу.

12. Бахъсымэ (напиток)

Просеивают кукурузную муку, заваривают кипятком и подсушивают на противнях до коричневого цвета, затем крошат и добавляют пшеничную муку и сахар. Все заливают водой и выдерживают 3 дня. Затем разливают в графины и охлаждают.

Мука кукурузная 280, мука пшеничная 30, сахар 100, вода.