Текст книги "Кухня народов СССР"

Еврейская кухня

Традиционная еврейская кухня уходит корнями вглубь веков. В пищу употребляется говядина, баранина, куры, гуси. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир. Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд наиболее широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При изготовлении бульонов в воду кладут целый сырой лук, который после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчета 2–3 г на порцию. Варят также картофельные супы, бобовые, молочные. В летнее время любят готовить холодный красный борщ, а также холодный сладкий борщ.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мед, медовый пряник, сухари из черного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук.

Одна из типичнейших для еврейской кухни закусок – форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак – означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение».

Из овощных блюд широко известны тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сушеными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, гороховое пюре и др.

В ассортименте национальных блюд занимает место и такое блюдо, как «кугели». Готовят его из лапши, картофеля, свеклы, риса.

Много готовится различных мучных блюд – мандалах, фарфельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы и пр. Маца – национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли.

Молоко в еврейской кухне очень популярно. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются ограниченно (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, гвоздика, корица, имбирь).

Наиболее применяемые методы тепловой обработки – отваривание, припускание, тушение, обязательное наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Любимое тесто в еврейской кухне – пресное, песочное или крохкое, но не масляное, а яичное, т. е. его основу (50 % от веса муки) составляют яйца, причем чаще всего одни желтки. В кондитерских изделиях характерно также сочетание меда и сахара, причем в равной пропорции.

Рецепты блюд еврейской кухни

1. Айерцвибеле (салат из яиц и лука)

Очищенный лук мелко шинкуют, солят и оставляют на 20–30 минут, чтобы уменьшилась горечь. Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными ломтиками и смешивают с луком и гусиным жиром, а затем солят и перчат.

Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, перец черный молотый, соль.

2. Рубленые яйца с пассированным репчатым луком

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят и смешивают с предварительно рубленым и спассированным репчатым луком. Добавляют соль и перемешивают. При подаче поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, соль.

3. Салат из свежих огурцов с гусиным жиром

Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают тонкими кружками. Кладут в салатник и посыпают солью. Украшают ломтиками сваренных вкрутую яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Огурцы 75, яйцо 1 шт., лук зеленый 15, жир гусиный 20, соль.

4. Редька с гусиным жиром

Редьку очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями, смешивают с мелко рубленным репчатым луком (его можно также спассировать и охладить), растопленным гусиным жиром и солью. Все хорошо перемешивают и при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Редька 100, лук репчатый 40, жир гусиный 20, лук зеленый 5, соль.

5. Форшмак

I вариант. Филе соленой сельди, предварительно вымоченное в кипяченой воде или чае с молоком, пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой, рублеными белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавляют растительное масло, уксус, растертый с желтками яиц сахар, черный молотый перец, горчичный порошок и тщательно вымешивают. Выкладывают в селедочницу, разравнивают и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, лук репчатый 20, сахар 5, уксус 9 %-ный 10, перец черный молотый, лук зеленый 5, горчичный порошок 1.

II вариант. Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченной в молоке черствой булкой пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный спассированный репчатый лук и смешивают. Вводят сырые яичные желтки, соль (если нужно по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все перемешивают. Выкладывают на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разравнивают поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.

Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 20, сметана 30, перец черный молотый, орех мускатный.

6. Печень рубленая

Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассируют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Печень говяжья 50, хлеб белый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, лук зеленый 10, жир гусиный 10, перец черный молотый, соль.

7. Гриви (гусиные шкварки с луком)

Обработанную гусиную кожу вместе с жиром нарезают на кусочки по 30–35 г, посыпают солью и перемешивают. Кладут в сотейник слоем 5–6 см, накрывают крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая. Репчатый лук мелко рубят, смешивают его со шкварками и продолжают жарить до готовности, следя, чтобы он не подгорел. При подаче шкварки с луком поливают растопленным гусиным жиром.

Жир гусиный 100, лук репчатый 75, соль.

8. Рыба фаршированная

I вариант. Рыбу (щуку, карпа, сазана, леща, толстолобика) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции кругляшом. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде, а затем отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом и пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают. Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь, репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой морковь, свеклу, лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, перец душистый, промытую шелуху двух-трех луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски рыбы) и варят на слабом огне два часа при слегка открытой крышке, периодически снимая пену. По готовности шелуху лука удаляют, рыбу охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник для застывания бульона и превращения его в желе. При подаче кладут порционный кусок вместе с овощами. Отдельно подают соус-хрен.

Рыба 1 кг, хлеб белый 100, лук репчатый 350, яйцо 2 шт., масло растительное 30, сахар 10, свекла 300, морковь 200, соус хрен, перец душистый горошком, соль.

II вариант. Щуку очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезают поперек на порции кусками шириной по 1,5–2 см. Из каждого куска удаляют мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удаляют, мякоть щуки очень мелко рубят, добавляют мелко измельченный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Перечисленные компоненты перемешивают до образования однородной пышной массы, солят по вкусу и плотно начиняют массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные куски рыбы кладут в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и заливают процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавляют в отвар нарезанный тоненькими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю прикрывают, но не плотно, и варят рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, ее не вынимают из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Затем выкладывают на блюдо и заливают бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо ставят в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подают с соусом-хрен со свеклой.

Щука 1 кг, лук репчатый 300, сухари толченые 40, сухари 5, белок сырой 1 шт., свекла 100, морковь 50, петрушка (корень) 30, перец душистый и перец горький по 5 горошин, лист лавровый, соус-хрен 20, соль.

9. Кнейдлих (клецки) из манной крупы

Яичные желтки тщательно размешивают со сливочным маслом, добавляют манную крупу и втирают ее в подготовленную массу, затем добавляют по вкусу соль и взбитые в крутую пену яичные белки. Всю массу снова тщательно вымешивают. Клецки опускают ложечкой в кипящий бульон и варят приблизительно 15 минут.

На 4 порции: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, крупа манная 100, соль.

10. Жнейдлих (клецки) из мацы

Размоченную в воде мацу, яйца, гусиный жир, размешивают с водой, добавляют молотый перец, соль, хорошо перемешивают, вводят крупно толченную мацу и размешивают так, чтобы из массы можно было делать кнейдлихи величиной с грецкий орех. Оставляют на 2 часа, а после этого варят в бульоне.

На 4 порции: маца 1 шт., яйцо 4 шт., жир гусиный 40, вода 30, перец молотый, соль.

11. Мандалах (изделие из теста)

Яйца размешивают с мукой, добавляют соль, вымешивают тесто и раскатывают его очень тонко. Затем из теста вырезают разные фигурки бросают в кипящий жир и жарят в нем до золотистого цвета. Вынимают, охлаждают и подают к бульону.

На 4 порции: яйцо 1/5 шт., мука 120, жир говяжий топленый 60.

12. Фарфельки (изделие из теста)

Из муки, яиц и воды замешивают очень крутое тесто, измельчают его на терке с крупными отверстиями и высыпают на смоченный водой противень. Противень помещают в нагретую духовку и слегка подрумянивают тесто. Затем подрумяненные фарфельки смешивают с подрумяненным на гусином жире мелко нарезанным репчатым луком, заливают слегка соленой водой и ставят в духовку на 25–30 минут. Готовые фарфельки подают с горячим бульоном.

13. Бабка из мацовой муки

Мацу пропускают через мясорубку. Яйца размешивают, взбивают, добавляют холодную воду, растительное масло, соль, всыпают мацовую муку и размешивают до консистенции сметаны. Форму нагревают до накаливания в духовке, смазывают растительным маслом, а затем вливают туда подготовленную смесь и пекут 20 минут. Подают к бульону, а также как самостоятельное блюдо.

Мука из мацы 150, яйцо 5 шт., вода 170, масло растительное 20, соль.

14. Оладьи из мацы

Мацу мелко крошат, кладут в дуршлаг, вливают туда горячую воду и дают маце размякнуть, затем ее перекладывают в посуду, солят, вбивают туда яйца, размешивают и жарят на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.

Маца 100, яйцо 2 шт., соль.

15. Кугель (запеканка из мацы)

Мацу ломают на большие куски и слегка сбрызгивают водой. Желтки разбалтывают, а белки отдельно взбивают. Мацу смешивают с желтками, жиром, взбитыми яичными белками, солят, перчат. Всю эту массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную тертой булкой посуду и ставят в нагретую духовку на 30 минут. Подают с бульоном.

На 500 г мацы, яйцо 6 шт., жир куриный или гусиный 150, булка тертая 20, перец черный молотый, соль.

16. Кугель из лапши

Лапшу отваривают, промывают, пассируют на курином или гусином либо говяжьем жире, заливают отдельно взбитыми яичными белками и разболтанными яичными желтками, солят, перчат и доводят до готовности под крышкой еще 3–4 минуты.

Можно приготовить также сладкий кугель, заменив куриный жир на сливочное масло и добавив мелко нарезанные яблоки и сахар.

На 4 порции: лапша 120, яйцо 2 шт., жир 60, перец черный молотый, соль.

17. Бульон куриный

Подготовленную курицу опаливают, разделывают на 6 частей, солят и оставляют на 2 часа. Морковь и петрушку (корень) очищают и мелко нарезают, лук промывают и припекают, чтобы бульон имел золотистый цвет (кожуру с лука не снимают). Подготовленную курицу и овощи заливают холодной подсоленной водой и варят на слабом огне до готовности курицы. Незадолго до конца варки в бульон добавляют чеснок, перец горошком, лавровый лист, затем бульон процеживают. Подают бульон в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, с кнейдлихом (клецками из манной крупы), либо с мацой.

18. Борщ красный холодный

Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем ее вынимают, измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль и доводят до готовности. В конце варки добавляют для цвета отдельно приготовленный (отжатый из сырой мелко измельченной свеклы) свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сметану.

Свекла 150, картофель 100, уксус 5, сахар 5, огурцы свежие 40, яйцо 1/5 шт., лук зеленый 10, сметана 20, соль.

19. Борщ сладкий холодный

Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем свеклу вынимают и измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль, сухофрукты и варят до готовности. Сухофрукты закладывают в зависимости от времени их варки. Вначале кладут груши, затем через 5 минут яблоки и еще через 5 минут вишню, сливу и изюм. В конце варки добавляют свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют рубленые, сваренные вкрутую яйца, сметану.

Свекла 80, картофель 60, сухофрукты 30, сахар 10, яйцо 1/2 шт., уксус 5, сметана 20, соль.

20. Гусь жареный

Подготовленную очищенную тушку гуся натирают изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью, перцем и оставляют на сутки. Затем гуся отваривают целиком до полной готовности в специальной посуде. Во время варки гуся периодически переворачивают. Затем его вынимают (отвар оставляют на крупеник), закладывают в гусятницу, поливают собранным во время варки жиром и запекают в духовке до образования румяной корочки, периодически поливая образующимся соком. Подают с жареным картофелем и тушеной капустой.

Гусь 1 шт., чеснок 10, перец черный молотый, соль.

21. Шейки гусиные фаршированные

Шейку гуся, хорошо вымытую и опаленную, заполняют тщательно перемешанным фаршем, причем не очень плотно, и концы завязывают крепкой нитью. Затем обжаривают в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей снимают и нарезают на крупные куски. Подают как самостоятельное блюдо либо с гусем, как составную часть блюда. Отдельно подают соус, приготовленный из спассированной моркови, репчатого лука, и гусиного топленого жира.

Для фарша – 1 вариант: мука 60, каша манная 25, жир гусиный (нетопленный, мелконарезанный) 40, соль, перец черный молотый;

II вариант: фарш телячий либо говяжий 80, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, булка сухая тертая 25, соль, перец черный молотый;

III вариант: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, жир гусиный (нетопленный) 20, перец черный молотый, соль.

22. Тефтели в кисло-сладком соусе

Говядину пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой и чесноком, добавляют в полученную массу сырые яйца, соль и тщательно вымешивают. Котлетную массу разделывают на тефтели весом по 12–15 г, панируют в муке и обжаривают на топленом говяжьем жире. Затем их укладывают на противень или в сотейник в один ряд, заливают подготовленным кисло-сладким соусом и тушат в духовке по готовности.

Гарнир – картофельное пюре, отварные макароны, рис.

Кисло-сладкий соус готовят так: молотые сухари из черного хлеба слегка поджаривают без жира, разводят их бульоном, вводят томат-пюре и варят 5–7 минут. Чернослив отваривают отдельно, сливают отвар, добавляют его в соус и проваривают еще несколько минут. Затем вводят в соус вареный чернослив без косточек, запаренный предварительно изюм, вино или уксус, сахар, соль, перец душистый горошком и кипятят еще 2–3 минуты.

Говядина 140, хлеб белый 25, чеснок 2, яйцо 1/10 шт., сало говяжье топленое 10, мука 5, соль; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, красное вино 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.

23. Жаркое кисло-сладкое

Порционные куски говядины обжаривают на говяжьем топленом сале до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и продолжают жарить до приобретения луком золотистого цвета. Затем перекладывают мясо в глубокий сотейник, заливают кисло-сладким соусом и тушат до готовности. На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре и соленый огурец.

Говядина 200, сало говяжье топленое 10, лук репчатый 25; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, вино красное 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.

24. Жаркое говяжье по-еврейски

Мякоть говядины (толстый край) отбивают, солят и ставят в холодное место на 1 час. Чеснок нарезают тоненькими квадратными полосками и шпигуют им мясо. В гусятнице разогревают растительное масло (лучше оливковое) и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжаривают его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого кладут в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подливают кипяток и тушат под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 минут мясо готово. Его нарезают на ломтики, укладывают на блюдо, поливают собственным соком с луком. К нему подают рассыпчатую гречневую кашу, которую также поливают соусом с луком.

Говядина 150, лук репчатый 80, масло растительное 30, мука 5, перец черный молотый, соль.

25. Чулент (мясо, запеченное с кашей и фасолью)

Фасоль заливают охлажденной водой и оставляют на сутки. Мясо солят, оставляют на 30 минут, затем соль смывают, а мясо нарезают на порционные куски, как на гуляш и обжаривают на сковороде на гусином или курином жире. Затем добавляют в мясо предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу, размоченную фасоль, заливают водой, в которой замачивалась фасоль, солят, перчат, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и доводят до готовности.

Говядина 200, крупа ячменная 80, фасоль 80, жир гусиный или куриный 20, лук репчатый 40, перец черный молотый, соль.

26. Печень по-еврейски

На подготовленные кусочки гусиного жира кладут кусочки печени, солят, туда же кладут чеснок и репчатый лук, наливают столько воды, чтобы она покрыла печень и, когда вода испарится, немного поджаривают ее с двух сторон. Затем печень вынимают из жира, отбрасывают лук и чеснок, жир немного подкрашивают красным перцем и поливают им печень при подаче.

Печень гусиная 100, жир гусиный 20, чеснок 2, лук репчатый 30, перец молотый красный, соль.

27. Цимес из моркови

I вариант. Очищенную морковь нарезают на кружки, укладывают на сковороду с разогретым куриным жиром, добавляют мед, сахар, немного воды и тушат на слабом огне до мягкости, время от времени помешивая. Когда суповая консистенция исчезнет, добавляют по вкусу соль, сбрызгивают лимонным соком и подают как гарнир к курице из бульона или как самостоятельное блюдо.

Морковь 200, жир куриный 15, мед 5, сахар 5, сок лимонный 5, соль.

II вариант. Морковь нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают на масле в сотейнике, заливают водой так, чтобы она слегка покрыла морковь и тушат до полуготовности. Затем добавляют запаренные предварительно изюм и чернослив без косточек, сахар, соль и тушат до готовности.

Морковь 200, масло сливочное 10, сахар 5, изюм 10, чернослив 10, соль.

III вариант. Готовят так, как описано во втором варианте, но вместе с изюмом и черносливом закладывают 6–8 шт. кнейдлих, дают закипеть и доводят все вместе до готовности.

28. Цимес картофельный

Очищенный картофель нарезают кружками, укладывают на сковороду, добавляют размоченную мякоть чернослива, мед, сахар, жир, заливают водой, в которой замачивали чернослив и тушат на слабом огне, постоянно помешивая. Блюдо готово тогда, когда исчезнет суповая консистенция, а картофель приобретет цвет сливы. Заправляют блюдо щепоткой мускатного ореха, солью. Подают как гарнир к жареному гусю или как самостоятельное блюдо.

Картофель 250, чернослив 100, мед 10, сахар 5, жир куриный 10, орех мускатный, соль.

29. Крупеник по-еврейски

Очищенные и хорошо промытые гусиные потроха (лапки гуся опалить, снять шкуру) закладывают в кипящую воду, отваривают до готовности, охлаждают, отделяют мясо от костей и снова кладут в отвар. Перебранную крупу всыпают в отвар и варят до готовности. Предварительно отваривают почти до готовности белые сушеные грибы. Морковь, петрушку (корень), свеклу измельчают на терке с крупными отверстиями, лук репчатый режут полукольцами, заливают овощи водой, добавляют нарезанные соломкой грибы и варят до готовности. Отвар с вареными овощами и грибами добавляют к отвару с кашей и потрохами, заправляют по вкусу солью и молотым перцем, доводят до кипения, снимают с огня и посыпают зеленью петрушки. Подают в суповой вазе, в которую кладут также предварительно отваренную фасоль.

Гусиные потроха с одного гуся, белые сушеные грибы 30, морковь 60, петрушка 40, свекла 50, лук репчатый 40, крупа перловая 200, фасоль 50, зелень петрушки 10, перец черный молотый, соль.

30. Ушки Хамана (изделие из теста)

Из муки, слегка распущенного сливочного масла, сахара, толченых орехов и яиц замешивают тесто, раскатывают его на хорошо посыпанной мукой доске и, пользуясь формой, вырезают равнобедренные треугольники со стороной 6 см. На каждый треугольник кладут повидло, смешанное с сахаром, корицей и поднимают концы теста, получив, таким образом, пирамиду. Боковые ребра пирамиды слепливают, а стенки пирамиды смазывают яйцом, смешанным с небольшим количеством воды. Пирамидки выкладывают на противень, посыпанный мукой и пекут в хорошо разогретом духовом шкафу 30 минут.

На 50 шт.: мука 200, сахар 200, масло сливочное 200, очищенные орехи 50, яйца 2 шт., повидло 150, сахар 10, корица.

31. Струдель

Тщательно размешивают сливочный маргарин (или масло) с яйцами, сахаром, солью и содой. Затем добавляют творог, муку, замешивают тесто и ставят в холодильник на 10–12 часов, затем тесто раскатывают в очень тонкий четырехугольный пласт (толщиной 1 мм). Начинку готовят так: смешивают вместе очищенные, молотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиропа, лимоны (предварительно отваренные 1 минуту в кипятке и пропущенные через мясорубку) измельченную на терке черствую булку без корки. Начинку делят на 5 частей Раскладывают ее на каждую порцию теста и заворачивают рулетом. Кладут в посуду и заливают растительным маслом слоем 1,5–2 см. Залитый маслом струдель должен постоять 2 часа. Затем струдель выкладывают на противень, ставят в духовку и выпекают 30–35 минут.

Для теста: мука 400, маргарин 200, творог 250, яйцо 2 шт., соль 2, сода 2, сахар 100; для начинки: орехи очищенные 200, сахар 400, изюм 300, вишневое варенье 50, лимон 3 шт., тертая булка 400, масло растительное для заливки и смазывания 350.

32. Бисквит с корицей

В желтки (1/2 от нормы), тщательно отделенные от белков, кладут сахар (ѕ от нормы) и венчиком растирают массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавляют желтки и все это растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Одновременно в другой посуде взбивают белки. Вначале их взбивают медленно, а затем постепенно темп взбивания увеличивают. Как только появятся признаки творожения белков (белок становится рябоватым), добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/3 часть от нормы), препятствующие творожению белков и улучшающие структуру белковой массы, затем вливают немного воды, добавляют щепотку соли или лимонной кислоты. Когда белки увеличатся в объеме в 4–5 раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекращают. К растертым желткам добавляют взбитые белки (1/3 часть от нормы) и, слегка перемешав, кладут муку, смешанную с крахмалом, и остальную часть взбитых белков. Все это смешивают до образования однородной массы. Готовое тесто наливают на противень, покрытый бумагой, до половины объема. Затем тесто слегка выравнивают ножом, посыпают корицей, после чего доливают противень на три четверти, опять выравнивают, посыпают рубленым миндалем и выпекают в горячей духовке в течение 35–40 минут. После охлаждения бумагу удаляют и режут на порции.

Мука 100, сахар 100, яйцо 5 шт., корица 5, миндаль рубленый 10.

33. Герибенер флоден (изделие из песочного теста с фруктовой начинкой)

Масло сливочное и сахар перемешивают до исчезновения комков, добавляют ванилин и постепенно яйца. В образовавшуюся массу кладут просеянную муку и все это месят до получения однородного теста. Затем его охлаждают, чтобы оно стало рассыпчатым и протирают сквозь сито. Крошки теста насыпают сплошным пластом на смазанный маслом противень, поверх крошек кладут слой фруктовой начинки, а на нее опять слой теста из крошек. Выпекают в горячей духовке, после чего охлаждают, разрезают на квадратные кусочки и посыпают сахарной пудрой.

Мука 100 масло сливочное 40, сахар 30, яйцо 1/5 шт.,ванилин, мука для подпыла 5, начинка яблочная или абрикосовая.

34. Тейгпах (шарики из теста в меду)

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют растопленное до густоты сметаны масло, а затем муку, смешанную с содой. Из теста раскатывают тонкие жгуты диаметром 0,8 мм, которые нарезают на мелкие кусочки шириной 8–12 мм. Кусочки теста укладывают в грохот и вращая его, освобождают их от лишней муки. Выпекают в горячей духовке. Мед с сахаром уваривают до образования карамельной массы, в которую кладут испеченные шарики и варят до приобретения ими розового цвета. После этого массу выкладывают на стол, смоченный водой, раскатывают толщиной 30–40 мм, посыпают рубленым миндалем и разрезают на порции.

Мука 100, сахар 15, масло сливочное 3, яйцо (желток) 3 шт., сода, мука для разделки 10, сахар для карамели 20, мед для карамели 45, миндаль рубленый 5.

35. Эйер кихелах (печенье из сдобного пресного теста)

Масло сливочное, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Из теста раскатывают пласт толщиной 4–5 мм, смазывают его яичными желтками и разрезают на кусочки в форме ромбиков размером 40×55 мм. Изделия укладывают на противень и выпекают в духовке 15–20 минут до приобретения желтого цвета.

Мука 100, яйцо 1 шт., сахар 40, масло сливочное 40, мука для подпила 10, желток для смазки 1/2 шт., соль.

36. Нус-бройт (хлебец)

Яичные желтки взбивают в течение 20–25 минут с сахаром, добавляют измельченные орехи, промытый изюм, муку, смешанную с содой, и взбитые белки. Все это перемешивают до получения однородного теста, выкладывают слоем 15–18 мм на противень, выстланный пергаментной бумагой, и выпекают в духовке в течение 25–30 минут. Затем изделие удаляют с бумаги. Высота нус-бройта должна быть 25–30 мм.

Мука 100, сахар 65, яйцо 1 шт., изюм 30, орех грецкий (ядро) 50, сода.

37. Земелах (печенье, посыпанное сахарным песком и корицей)

Масло сливочное, сахар, яйца, молоко сухое и соду размешивают до образования однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскатывают пластом 5–6 мм и художественной скалкой наносят на него рисунок, после чего смазывают яйцом и посыпают сахарным песком, смешанным с корицей. Из пласта специальной выемкой вырубают изделия, кладут их на смазанный сливочным маслом противень и выпекают в горячей духовке 10–12 минут. Печенье имеет рассыпчатую консистенцию.

Мука 100, сахар 55, масло сливочное 40, яйцо 1/5 шт., молоко сухое 3, сода, мука для подпыла 10, масло для смазки листов 1/10 шт., корица 2.

38. Крендель с корицей

Сахар, масло, яйца, соду и патоку размешивают до получения однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Из теста раскатывают жгуты весом по 20 г., а из них формуют крендели, которые посыпают смесью сахара и корицы. Изделия кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают в духовке в течение 12–15 минут до образования светло-коричневого цвета.

Мука 100, сахар 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 30, сода, патока 3, мука для подпыла 10, масло для смазки противня 2, корица.

39. Крохмал (торт)

Масло сливочное растирают с сахаром добела и, помешивая, постепенно добавляют яйца, сметану, муку, смешанную с содой, и крахмал. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой высаживают на бумагу небольшие круглые лепешки, которые посыпают рублеными орехами и сахаром и выпекают в духовке.

Мука 120, сахар 95, масло сливочное 100, крахмал 100, сметана 100, яйцо 1 шт., сода, орехи для обсыпки 120.

40. Имберлах

Мацу или галеты измельчают, просеивают сквозь грохот. Сваренные до карамельной консистенции сахар и мед добавляют, постепенно помешивая, к измельченной маце, туда же добавляют имбирь. Затем выливают на смазанный водой или маслом лист и пока масса еще пластична раскатывают ее на влажном столе и разрезают на порции.

Маца 100, сахар 80, мед 100, имбирь (в порошке) 2.

41. Леках (изделие из теста)

Сахар с медом доводят до кипения, добавляют для окраски жженый сахар. В охлажденный до 50–55° сироп добавляют яйца, масло, гвоздику и муку (50 % от нормы), замешивают тесто, после чего кладут оставшуюся муку, которую предварительно смешивают с содой. После выдерживания теста в течение 7–10 часов, его делят на куски весом по 500 г и формуют в виде круглых и квадратных изделий, которые укладывают на лист, слегка смазанный маслом, смазывают яичными желтками, посыпают миндалем и выпекают в течение 45–50 минут в духовке.