Читать книгу "Товароведение однородных групп продовольственных товаров"

Классификация и ассортимент бараночных изделий

Бараночные изделия появились в России в конце XVII – начале XVIII в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий – более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 тонну в 5–8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы производства их составляют 2 % от общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; сушки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; бублики весовые и штучные – из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и палочки хлебные, технология изготовления которых близка к бараночным изделиям.

Ассортимент бараночных изделий:

Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.

Сушки весовые: простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.

Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.

Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.

Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50–60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85–90 %.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм.

Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки до 380 ккал/100 г).

Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Формирование качества бараночных изделий в процессе производства

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; кольцевые трещины появляются на баранках, если для замеса теста использовали горячую воду. При употреблении слишком холодной воды баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

В зависимости от способа разделки теста – вручную или на машине – тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовится при более низкой температуре – 23–27 °C.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовится теплым, при температуре от 28 до 34 °C. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке.

Так как бараночное тесто готовится крутое (влажность его для простых баранок равна 36–37 %, для сахарных – 30–33 %, для сушек – 36 % и т. д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные куски теста, в которых видна непромешенная мука. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Обработанное на натирочной машине тесто кладется на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2–3-часового брожения тесто направляют на формование.

Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатножгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобами. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезается на жгуты.

Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.

Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е., дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.

Обварка и обсушка. Процесс обварки является специфической операцией бараночного производства. Она заключается в том, что расстоявшиеся тестовые заготовки опускаются в кипящую воду.

Цель обварки – получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.

При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55–60 °C, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурироваться и брожение теста практически прекращается.

Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, или сахар, или жженый сахар.

Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. Для баранок она составляет в среднем 50–90 с, для бубликов – 1–2 мин, для сушек – 50–70 с.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество.

Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, от системы печи; они находятся в пределах соответственно от 9 до 25 мин и от 190 до 260 °C.

Показатели качества и хранение бараночных изделий

Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями.

Партией считают: у предприятия-изготовителя – бараночные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети – бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям нормативных документов и время выемки из печи для бубликов, дату выработки – для остальных изделий.

Контроль качества. Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Баранки и сушки имеют форму кольца или овала, различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.

Влажность баранок находится в пределах 14–19 % в зависимости от вида, влажность сушек – от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи.

Бублики имеют более высокую влажность – от 22 до 27 %, более близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером.

Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость.

Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий – от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.

Палочки вырабатывают округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек 8–16 мм, длина – 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Влажность готовых изделий – от 9 до 10 % в зависимости от вида палочек.

Характеристика органолептических показателей, конкретные значения физико-химических показателей, а также коэффициент набухаемости для каждого наименования изделий должны быть приведены в рецептуре.

Показатели безопасности. Бараночные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Бараночные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %.

Гарантийные сроки хранения и сроки годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид изделий в соответствии с его рецептурным составом и свойствами упаковочных материалов (при наличии упаковки).

Виды и ассортимент сухарных изделий

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые), изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные, ванильные. Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные, дорожные. Из муки второго сорта – “Городские”.

Кроме того, из муки высшего сорта изготавливаются сухари “Славянские”, “Любительские”, “Деликатесные” и “Детские”; из муки первого сорта – “Колхозные”, “Московские”, “Сахарные” и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские выпускаются малого размера – 200–300 штук в 1 кг, любительские посыпаются дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Пищевая ценность . Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).

Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.

В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2–7 раз больше магния, в 2–3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B₁, B₂ и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Формирование качества сухарных изделий в процессе производства

Технология производства сдобных пшеничных сухарей.

Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает приемку, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске.

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. За 25–30 мин до разделки тесто обминают 2–3 раза.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50–75 мин при температуре 35–40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские – орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200–260 °C 15–20 мин в зависимости от сорта сухарей.

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние, оптимальное для резки.

Резку плит на ломти производят дисковыми или пилорамными машинами. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210 °C в течение 9–31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Технология производства сухарей армейских. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований: хлеб ржаной простой; хлеб ржанопшеничный простой; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов; хлеб забайкальский.

Технологический процесс производства армейских сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку готовых изделий.

Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Фасование производят только полностью остывших изделий.

Показатели качества, хранение

Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Контроль качества. Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 60 дней; фасованных в полиэтиленовые пакеты – 30 дней.

Срок хранения армейских сухарей со дня изготовления при температуре от 8 до 25 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 12 мес.; в герметической упаковке – 18 мес.; при температуре до 8 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 36 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 24 мес.

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место на потребительском рынке. ГОСТ Р 52000-2010 “Изделия макаронные. Термины и определения” установлены термины, обязательные для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящие в сферу работ по стандартизации и (или) использующие результаты этих работ.

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °C.

Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0 %.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 макаронные изделия подразделяются на группы и сорта. Группа А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) подразделяется на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В – на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначении макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.

Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9–12 %), усвояемые углеводы (70–71 %), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335–346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот.

Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специального назначения – для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В₁, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки.

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий формируют качество сырья и правильность проведения технологического процесса производства.

Мука. Для производства макаронных изделий используется специальная пшеничная мука макаронная следующих сортов: высшего (крупка) и первого (полукрупка). Мука вырабатывается из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы.

Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (“Дурум”). Допускается использование хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы в количестве не более 15 %.

Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочные, крошащиеся. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.

Технологическая схема производства макаронных изделий. Схема включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40–50 °C.

Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28–32 %) и состоит в основном из муки и воды.

Замес теста протекает непрерывно. В смесителях получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес теста влажностью 28–29 %, средний замес – 29,5–31,0 %, мягкий замес – 31,5–32,5 %. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста. Вакуумная обработка улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Формование макаронных изделий. Применяются два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование.

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки. Качество разделки в большой степени предопределяет результат сушки.

Сушка. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло– и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, которые могут сохраняться и после сушки. Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Перед упаковкой изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.

Упаковывание. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.

Показатели качества, хранение

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Органолептические, физико-химические показатели определяют по ГОСТ Р 51865-2010 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.

Органолептические показатели качества макаронных изделий:

Цвет – соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Форма – соответствующая типу изделий.

Вкус – свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.

Запах – свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в табл. 2.1.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.2.

Таблица 2. 1

Физико-химические показатели макаронных изделий

* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, – не более 11 %.

Таблица 2.2

Микробиологические показатели макаронных изделий

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности (не более 70 %) и постоянной температуре, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневения товара.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.) следующие: для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.