Читать книгу "Товароведение однородных групп продовольственных товаров"

Классификация крупы

Крупа является вторым пищевым продуктом, получаемым в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – также от алейронового слоя и зародыша.

В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Например, рис может быть шлифованным, т. е. полученным при шлифовании шелушеных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также дробленым, состоящим из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки подразделяются на ядрицу (целые и надколотые ядра гречки) и продел (расколотые на части ядра гречки).

Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимости от типа пшеницы подразделяется на три марки: М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.

Формирование качества крупы в процессе производства

Все виды круп вырабатываются по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы, а также лущеного гороха. Производство крупы включает ряд технологических операций.

Подсортировка зерна . Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.

Очистка зерна от примесей. От зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическая обработка зерна. Применяется при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Зерно пропаривают (при 110–125 °C в течение 5–15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12–14 %, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сортировка зерна по размеру. Применяется при переработке гречихи, проса, овса. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы – при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и зерно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

Сортировка продукта после обрушивания. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дробленую для придания ей однородности по форме и размеру и улучшения потребительских свойств. После шлифовки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием .

Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартным весом от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов ±1 % (ГОСТ 26791-89).

Пищевая ценность крупы обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ.

По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).

Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89 %), пшена (85), рисовой (84), а наименьшая у круп овсяной (76) и гречневой (74 %), что, возможно, связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки). Углеводы и жиры во всех видах круп увеличиваются на 90–99 %.

Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы: манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и развитию заболеваний, связанных с обменом веществ.

Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Пшено отличается хорошими потребительскими качествами. Пшено быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме (до 6–7,5 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции, благодаря чему пользуется значительным спросом населения.

Пищевая ценность пшена определяется главным образом высоким содержанием крахмала (64,8 %) и в связи с этим достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г).

Белковые вещества пшена (11,5 %) не представляют особой ценности, так как не содержат некоторых незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан).

По содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (витамина B₁ – 0,42 мг%, B₂ – 0,04, РР – 1,55 мг%), содержит значительное количество фосфора (233 мг%) и магния (83 мг%), кальция и железа в нем немного.

В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий (ГОСТ 572-60 “Крупа пшено шлифованное. Технические условия”).

Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.

Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа отличается наибольшим содержанием витаминов (B₁– 0,43 мг%, В₂ – 0,2, РР – 4,19 мг%), полезных минеральных веществ (железа – 6,7 мг%, кальция – 20 и фосфора – 298 мг%. В составе гречневой крупы находится 12,6 % белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, отличающиеся высокой биологической ценностью, высокой усвояемостью (до 75 %); большое количество крахмала (60,7 %), сахаров. Содержание клетчатки – 1,1 %, золы – 1,7 %. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся из-за разрушения токоферола при тепловой обработке.

В соответствии с ГОСТ 5550-74 “Крупа гречневая. Технические условия” в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся (первый, второй, третий сорт), продел, продел быстроразваривающийся (на сорта не подразделяется).

Рисовая крупа. Рисовая крупа отличается очень большим содержанием крахмала по сравнению с другими крупами, сравнительно небольшим содержанием белка (7–9 %) и очень малым содержанием клетчатки и минеральных веществ. Рис шлифованный почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

В соответствии с ГОСТ 6292-93 “Крупа рисовая. Технические условия” рисовую крупу подразделяют на виды и сорта: рис шлифованный (экстра, высший, первый, второй, третий сорт), рис дробленый шлифованный (на сорта не подразделяется).

Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.

Овсяная крупа имеет высокую пищевую ценность. Она содержит 11 % белка, полноценного по аминокислотному составу, до 6,1 % жира, витамины B₁, B₂, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Недостатком ее состава является присутствие большого количества клетчатки, пентозанов, золы, а также фитина (кальциево-магниевой соли инозитфосфорной кислоты), препятствующего усвоению организмом солей кальция.

По потребительским достоинствам обычная овсяная крупа значительно уступает таким крупам, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (90 мин), мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств. Для повышения потребительских свойств овсяной крупы используют различные методы ее обработки – плющение, резание, длительную пропарку и т. д.

В соответствии с ГОСТ 3034-75 “Крупа овсяная. Технические условия” овсяную крупу подразделяют на виды и сорта: недробленая (высший, первый, второй сорт) и плющеная (высший, первый, второй сорт).

Овсяные хлопья существенно отличаются по строению от обычной крупы. Благодаря сильному пропариванию и расплющиванию в тонкие лепестки хлопья варятся очень быстро (5–10 мин), хорошо усваиваются организмом.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: “Геркулес”, “Лепестковые” и “Экстра”.

Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания – из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.

В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков.

Ячменная крупа. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы – перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую). Перловая и ячневая крупы получаются различными способами.

Шлифованная и полированная перловая крупа сортируется по размеру крупинок на пять номеров.

Ячневая крупа представляет собою дробленый ободранный ячмень, по размеру ее делят на три номера.

Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но содержит сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют в качестве суповой засыпки.

Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше – в мелкой. Ячневая крупа разваривается быстро, используется для приготовления каши.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на “Полтавскую” и “Артек”.

Манная крупа относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы манная крупа делится на марки: М, МТ и Т. Марки М и Т – однородные крупинки, марка МТ – смешанные.

Крупа марки М получается преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных пшениц, марки Т – в основном из твердой пшеницы (“Дурум”), МТ – из мягкой пшеницы с примесью твердой.

В манной крупе находится сравнительно немного витаминов и полезных минеральных соединений. Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.

Пшеничную крупу шлифованную вырабатывают из твердой пшеницы (“Дурум”). Химический состав пшеничной шлифованной крупы, хотя и колеблется в зависимости от размера крупинок (крупа № 1 (крупная) и № 2 (средняя) содержит больше золы, белка, клетчатки, чем № 3 (средняя) и 4 (мелкая) и “Артек”), в среднем может быть представлен следующими данными (в % на сухое вещество): зольность – 0,9–1,15, клетчатка – 0,5–1, белок – 13–15, сахар – 2–3, жир – 1–1,5, крахмал – 75–77. По содержанию полезных минеральных соединений она близка к муке первого и второго сортов.

Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также из белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая – для производства хрустящих палочек (ГОСТ 6002-69 “Крупа кукурузная. Технические условия”).

Кукурузная крупа обладает специфическим привкусом и в сваренном виде сохраняет некоторую жесткост ь, ощущаемую при разжевывании каши.

Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке – пропариванию, плющению, шлифовке.

Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш;

крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают.

Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно или с молоком, бульоном и т. д.

Горох шелушеный. Шелушеный (лущеный) горох – вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Лущеный горох получают из зерна лущильных сортов – желтого или зеленого.

Шелушеный горох в зависимости от способа обработки делят на виды (целый, колотый) и сорта (первый, второй). Шелушеный горох как пищевой продукт представляет большую ценность: характеризуется высоким содержанием белков – глобулинов (легумин, вицилин), а также водорастворимого белка – легумелина. Белки гороха богаты незаменимыми аминокислотами (лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином, аргинином, триптофаном, валином). В горохе находится значительное количество усвояемых углеводов – крахмала и сахаров (преимущественно сахарозы). Содержание жира (темноокрашенного, жидкого, со специфическим привкусом) небольшое – 2–3 %.

В лущеном горохе содержится значительное количество витаминов – B₁, РР, токоферола и биотина, а также минеральных веществ – фосфора, кальция, железа, магния и калия. Разваривается горох сравнительно медленно (в течение 54–63 мин).

Колотый полированный горох состоит из разделенных семядолей (полушарий), имеет полированную поверхность, иногда с беловатым налетом, и закругленное по окружности ребро.

Его цвет, так же как и целого гороха, может быть желтым или зеленым. Допускается не более 5 % целых зерен.

Показатели качества, хранение крупы

При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД делают выборку.

При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете.

Запах. Из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах.

Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием однойдвух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна.

Содержание металломагнитной примеси в крупе проводят аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси – не более 3 мг на 1 кг крупы.

Крупность, или номер крупы, и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.

По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.

Влажность – один из важнейших показателей качества.

Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5 %, шлифованного пшена и гречневой крупы – не более 14 %.

Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.

Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 н щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть 0,03; микотоксины, мг/кг: афлотоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1,0 – для ячменной; Т-2-токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной; пестициды, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Условия хранения круп такие же, как и при хранении муки.

Для длительного хранения наиболее пригодны такие крупы, как рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, горох лущеный. Крупа с повышенным содержанием жира и с нестойким к хранению жиром хранится хуже, так как в жирах происходят гидролитические и окислительные процессы, что снижает потребительские свойства круп. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11–12 %.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент различных видов хлебобулочных изделий отличается как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Они могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.).

Форма изделий может быть прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия (выпеченные без форм, на поду печи) могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 “Хлебобулочные изделия. Термины и определения”. Стандартизованные термины обязательны для применения во всех видах документации и литературе, входят в среду деятельности по стандартизации.

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Номенклатурная единица хлебопекарной продукции – хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

Формовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19 %.

Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции ОК 055-93 хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы:

– хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;

– хлеб из пшеничной муки;

– изделия булочные;

– изделия сдобные хлебобулочные.

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной: простой, заварной, “Московский”, обдирный, сеяный, “Российский”, “Столичный”; ржанопшеничный: простой, заварной, “Украинский”, “Украинский” (новый), “Бородинский”, “Рижский”, “Минский”, “Карельский”, “Любительский”, “Славянский”, пеклеванный “Виру”, “Дарницкий”, “Деликатесный” и др.

В улучшенные сорта хлеба добавляют: в “Деликатесный” и “Московский” – патоку, “Столичный” – сахар, “Бородинский” и “Любительский” – сахар и патоку, “Рижский” – сахар или патоку, “Карельский” – сахар, патоку, изюм или цукаты, или рубленую курагу.

Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077-84 “Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Общие технические условия”.

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: обойный, “Забайкальский”; белый из пшеничной муки (высшего, первого, второго сорта), “Арнаут Киевский”; паляница “Украинская” (из муки высшего, первого, второго сорта), “Николаевская”, ситный с изюмом, ситный, “Белорусский”; молочный (из муки высшего, первого, второго сорта); “Красносельский” (из муки первого, второго сорта), “Городской”, “Горчичный”, “Домашний”, “Полесский”; “Гражданский” (из муки первого, второго сорта); “Амурский”, “Дорожный” (в упаковке) и др. (ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия”).

Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны, булки, сайки, калачи, булочки и др.

Вырабатываются согласно ГОСТ 27844-88 “Изделия булочные. Технические условия”.

Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14 % к массе муки.

Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой из пшеничной муки второго и первого сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта.

Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих в их состав (повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.).

Диетические хлебобулочные изделия имеют небольшой объем выработки, ограниченный заказами диетических магазинов.

Бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и гипертонии.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом процессе, которые обеспечивают низкую кислотность готовых изделий. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуются для больных при гастрите и язвенной болезни. В эту группу включены булочки с пониженной кислотностью массой 0,1 и 0,2 кг; сухари с пониженной кислотностью. Калорийность 100 г булочек – 230 ккал.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов готовят с использованием специального сырья, характеризующегося незначительным содержанием углеводов, например, сырую клейковину, отруби, из-за которых снижается количество муки, применяемой при приготовлении обычных сортов хлебных изделий, а следовательно, и количество углеводов (крахмала). Для подслащивания некоторых видов изделий этой группы вводятся такие заменители сахара, как ксилит и сорбит.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. При их приготовлении из рецептур исключают сырье, содержащее белок, в том числе пшеничную муку и дрожжи. При этих болезнях больные нуждается в ограничении натрия.

Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей имеют особенность – содержание большого количества балластных веществ – клеточных оболочек, которые не усваиваются организмом, но играют большую роль в процессах пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Изделия с добавлением дробленого зерна, отрубей можно рекомендовать при вялости кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано по другим причинам.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий – комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Биологическая ценность хлебобулочного изделия – показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность (калорийность) хлебобулочного изделия – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

Питательные вещества хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом.

Химический состав хлеба и пищевая ценность зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов также выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия больше содержат усвояемых углеводов. Сдобные изделия содержат повышенное количество жира и сахара.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров. Булочные изделия (батоны, булки) содержат до 5 % жиров. Максимальное количество жиров – в сдобных изделиях (выше 5 %). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или адсорбированным белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

Содержание моно– и дисахаридов в хлебе незначительное – в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных сортов булочных изделий молочной сыворотки или сахара увеличивает их содержание в готовых изделиях. Наибольшее содержание сахаров – в сдобных изделиях, что также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.

Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится в частично клейстеризованном, частично растворимом состоянии, что делает его доступным для действия ферментов, действующих в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся в процессе приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.

Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах от 0,4 до 1,3 %. В хлебе из обойной муки их больше, что обусловлено ее составом. В булочных и сдобных изделиях содержится их незначительно – 0,1–0,2 %, так как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и первого сорта, и также вводится дополнительное сырье, в основном не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца).

Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Особенно заметна разница в содержании калия.

Менее заметна разница в содержании кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.

При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность в кальции удовлетворяется лишь на 11,5 %. Это самый дефицитный элемент в хлебе. Самый высокий процент удовлетворения потребности в железе – 84,7 %. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе. Учитывая физиологически оптимальное соотношение кальция и фосфора в пределах от 1: 1 до 1: 1,5, необходимо отметить, что в хлебе оно составляет 1: 5,5, т. е. содержание фосфора значительно превышает содержание кальция. То же установлено и в соотношении кальция и магния: при оптимальном соотношении от 1: 0,44 до 1: 0,7 в хлебобулочных изделиях соотношение составляет 1: 2,3. Повышенное содержание фосфора и магния по отношению к кальцию снижает усвоение организмом и так недостающего кальция. Поэтому обогащение хлеба органическими солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства.