Читать книгу "Товароведение однородных групп продовольственных товаров"

В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, убыль массы продукции – такие потери называются естественными. Кроме того, продукция может подвергаться механическим, физиологическим и микробиологическим повреждениям, повреждениями грызунами и сельхозвредителями – это потери качества и количества.

Потери плодов и овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: количественные нормируемые и количественные актируемые.

Естественная убыль плодов и овощей при перевозке и хранении складывается из испарения воды (65–90 %) и утраты органических веществ на дыхание (10–35 % общей убыли). В естественную убыль не входят брак и отходы, приобретенные в процессе товарной обработки, транспортировки и хранения плодов и овощей.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 12.11.2002 № 814 нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи материально-производственных запасов, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет. Министерства и ведомства должны разрабатывать нормы естественной убыли по отраслям экономики. Так, приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304 утверждены нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания.

Порядок списания естественных потерь установлен Методическими указаниями по бухгалтерскому учету материальнопроизводственных запасов, утвержденными приказом Минфина России от 28.12.2001 № 119н. Списание товаров в пределах норм естественной убыли производится в случае, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. Списание производится за счет издержек обращения или производства организации. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц. Величина естественной убыли зависит от вида плодов и овощей, их свойств, длительности и способов хранения, времени года, дальности перевозок.

Актируемые потери – отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, недопустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждения). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акт о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственных за потери. Актируемые (качественные) потери списываются на основании актов за счет прибыли торговой организации или за счет виновных лиц.

Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому большое значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по количеству и качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по результатам ее составлен акт соответствующей формы.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора выборок и средних проб от однородной партии продукции.

Однородной партией свежих плодов и овощей считается любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество. Каждая партия продукции сопровождается документом, подтверждающим его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).

Контроль качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах приемки в крупных распределительных центрах или в торговых организациях. Отбор точечных проб осуществляют при поступлении партии продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции, из которых формируют среднюю пробу.

При тарном поступлении продукции для проверки качества, правильности упаковывания, маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы из разных мест поступающей партии отбирают выборку (определенное количество тарных единиц продукции, установленное стандартом). Проверяют 100 % продукции, содержащейся в выборке, результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии.

Качество плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям, установленным в соответствующих стандартах.

Определяющие показатели – важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей – окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность, вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Большинство национальных стандартов, модифицированных по отношению к региональным стандартам Европейской экономической комиссии ООН FFV, включают не только требования к размерным характеристикам при делении продукции на товарные сорта, но и предъявляют требования к однородности по размеру за счет использования приведенных шкал калибровки. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международных стандартов.

Для многих видов плодов и овощей большую роль в формировании потребительских свойств, в определении степени зрелости играет цвет продукта. Начали активно разрабатывать и использовать при оценке качества эталонные образцы цвета.

В настоящее время разработаны и широко используются эталонные шкалы цветов для томатов, ананасов, бананов. Методы сравнительного анализа реальных свойств продукта с эталонами находят широкое применение в экспертной практике. Например, разработаны эталонные шкалы сравнения для определения плотности кочанных салатов, установления формы яблок и груш.

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например, внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов, размер поверхности плодов цитрусовых с прозеленью или зеленой окраской и др.

При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают количество бездефектных экземпляров и продукции с наличием дефектов.

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) – это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

Допустимые отклонения устанавливаются по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относятся: загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями – проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми являются повреждения личинками жуков и грызунами.

Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы – экстра, первый, второй (для томатов, моркови и картофеля свеклы), на сорта – высший, первый и второй (артишоков), первый и второй сорта (лук репчатый, лук порей, капуста белокочанная и баклажаны); для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная продукция и отход.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм, допускаемых стандартами.

Отход – продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.

Стандартная продукция большинства видов плодов семечковых и косточковых плодов и ягод в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники устанавливаются требования стандарта, которым должна отвечать вся продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.

Выпуск в обращение продукции (товаров) на единую таможенную территорию Таможенного союза и перемещение партий свежей плодоовощной продукции на единой таможенной территории допускается при наличии документов, подтверждающих соблюдение установленных для данной продукции обязательных требований. Формой подтверждения соответствия для свежей плодоовощной продукции является декларирование соответствия требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” при обращении плодоовощной продукции на территории России. При обращении продукции на территории Таможенного союза, при ее экспорте или импорте осуществляется декларирование о соответствии требованиям Таможенного союза “Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)” (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299). В свежей плодоовощной продукции нормируется содержание токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка; нитратов и пестицидов.

Документами, подтверждающими соответствие продукции установленным требованиям при обязательной оценке (подтверждении) соответствия свежей плодоовощной продукции, является декларация о соответствии.

Особое внимание при подтверждении соответствия уделяется экспертизе органической продукции. Свежая плодоовощная продукция, произведенная с использованием технологий, обеспечивающих их производство без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимуляторов роста, ГМО, не подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, называется органической продукцией.

Согласно международным требованиям, сертификация органических продуктов предполагает проверку всех стадий производства, а не только конечного продукта. Отсутствие при производстве продукции химических препаратов и технологий генной инженерии является обязательным, но не достаточным требованием, чтобы продукция могла быть сертифицирована как “органическая”. Органическая продукция может быть выращена на сельскохозяйственных полях, угодьях, участках, фермах, для которых переходный период от традиционного земледелия до получения органической продукции составляет не менее двух лет со времени посева или в случае многолетних культур (за исключением травопольных) как минимум три года до первого сбора урожая органических продуктов. При выращивании органических продуктов растительного происхождения необходимо обеспечить исключение влияния других производств, не относящихся к производству органических продуктов, для предотвращения их загрязнения радиоактивными, химическими, биологическими веществами и их соединениями, микроорганизмами и другими биологическими организмами, представляющими опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Участки земель, используемые для производства органических продуктов, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов, предъявляемых для почвы. Участки земель, в которых превышены гигиенические нормативы содержания загрязняющих веществ в почве, должны быть выведены при производстве органических продуктов из севооборота.

СанПиН 2.3.2.2354-08 “Дополнения и изменения № 8 к санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 21.05.2008 г. № 26) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства органических продуктов растительного происхождения, перевозки и хранения. Регламентируется перечень технологических вспомогательных средств, ядохимикатов, удобрений, средств контроля за численностью вредителей и борьбы с болезнями растений, разрешенных для производства органических продуктов растительного происхождения.

При перемещении свежей плодоовощной продукции по территории России осуществляется охрана территории от карантинных видов (карантинных вредных организмов), вредителей растений, растений (сорняков), способных нанести значительный экономический ущерб. Вредные карантинные организмы, имеющие карантинное значение для РФ, поименованы в Перечне карантинных объектов (вредителей растений, возбудителей болезней растений и растений (сорняков), утвержденном приказом Минсельхоза России от 26.12.2007 № 673. Если сельскохозяйственная продукция выращена в карантинной фитосанитарной зоне, необходимо получить карантинный фитосанитарный сертификат в территориальном управлении Россельхознадзора. Карантинный сертификат оформляется на бланке строгой отчетности с голограммой (Федеральный закон от 15.07.1999 № 99-ФЗ “О карантине растений”) и удостоверяет соответствие подкарантинной продукции требованиям правил и норм обеспечения карантина растений.

При перемещении плодоовощной продукции через таможенную границу ТС действует Положение о порядке осуществления карантинного фитосанитарного контроля (надзора) на таможенной границе Таможенного союза, утвержденное решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 № 318. Ввоз партий подкарантинной продукции, к которой относится свежая плодоовощная продукция и некоторые виды переработанной продукции (в соответствии с Перечнем подкарантинной продукции, подлежащей карантинному фитосанитарному контролю (надзору) на таможенной границе ТС и таможенной территории ТС, утвержденным указанным выше решением Комиссии ТС, осуществляется в сопровождении фитосанитарного сертификата страны-экспортера и на основании импортных карантинных разрешений, выданных уполномоченным органом страны-получателя.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованных плодоовощных продуктов и картофеля: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто или объем продукта; помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт; товарный сорт (при наличии); указание на особые способы обработки (при необходимости); сведения рекламного характера (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о генетически модифицированных плодоовощных продуктах, которую наносят на этикетку в виде надписи “генетически модифицированный… (наименование продукта)…”.

Класс овощей

Клубнеплоды. В пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия и находится в осенне-зимний период в состоянии покоя. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

Картофель. По форме клубни могут быть округлыми, округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розовой, красной и фиолетовой, мякоть – белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелушащаяся. По массе клубни бывают от мелких (10–50 г) до очень крупных (свыше 130 г), известны случаи выращивания клубней массой от 500 до 2000 г. По срокам созревания различают сорта ранние – период созревания до 80 дней, среднеранние – 80–90, среднеспелые – 90–100, среднепоздние – до 120 и позднеспелые – до 140 дней и более. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12…15 %), средним (16–20 %) и высоким (свыше 20 %). По назначению различают столовые сорта картофеля (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки); технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих сахаров, не темнеют при разрезании, имеют хорошую развариваемость и лежкость при хранении); универсальные (обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и технические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание редуцирующих сахаров).

Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал. Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из сахаров и от скорости процессов синтеза и ресинтеза крахмала зависит вкус картофеля. При низких температурах хранения (0…3 °C) количество сахара может увеличиваться в 6…10 раз, что приводит к появлению сладкого вкуса картофеля.

Если выдержать такой картофель в тепле, то сладкий вкус частично или полностью исчезает. Картофель рекомендуется хранить при температуре 4 °C и выше.

Большое значение в питании играют минеральные вещества картофеля, которых в нем находится более 30. Калия в картофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. К и Nа находятся в оптимальном соотношении – 20: 1, поэтому картофель играет большую роль в нормализации водного и кислотнощелочного баланса человека. Содержание белка в клубнях невысокое – около 2 %, однако, учитывая объемы и регулярность употребления картофеля, он играет существенную роль в питании. Гликозиды соланин и чоканин образуются на свету в клубнях и надежно защищают картофель от поражения микроорганизмами, однако они опасны для здоровья человека. Соланин легко разрушается при термической обработке.

В картофеле содержатся витамины группы В, РР, каротин (особенно в желтомясистых сортах). Важную роль картофель выполняет в качестве источника витамина С, абсолютное содержание его невысокое, но большие объемы потребления покрывают дефицит организма в данном витамине.

Требования к качеству картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, определяются ГОСТ Р 51808-2001, которые сформулированы с учетом сроков созревания: раннего (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и позднего (реализуемый с 1 сентября).

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний – на три класса: экстра, первый и второй. Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного диаметра, содержанию клубней с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см², но не более ¼ клубня, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более одного хода), паршой или ооспорозом (более ¼ клубня), ржавой пятнистостью. Критические дефекты – позеленевшие на более чем ¼ поверхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °C не более 3 сут. и от 12 до 20 °C не более 2 сут.

Корнеплоды. Растения, выращиваемые ради мощных сочных органов, подразделяют на три группы: корнеплоды типа моркови (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекольного типа (столовая свекла) и редечного типа (редька, редис, брюква, репа). Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани. На корне находятся чечевички и мелкие боковые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.

Все корнеплоды (кроме редиса) относятся к двулетним растениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. Корнеплоды хорошо хранятся при близкриоскопических температурах 0…–0,5 °C.

Морковь столовая является ценным продуктом питания, обладает целым комплексом биологически активных соединений, обусловливающих ее диетические и лечебно-профилактические свойства. Рекомендуемая норма потребления моркови – 18 кг в год.

Корнеплоды моркови богаты сахарами (6…10 %), пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, аромат моркови обусловлен эфирными маслами. Особое значение имеют минеральные вещества Са, P, F, Fe, I, Cu и др., особенно много калия (200 мг/100 г). Большое значение имеет морковь как источник каротина, под действием фермента печени преобразующегося в витамин А, усвоение которого повышается в присутствии жиросодержащих веществ. В зависимости от сортовых особенностей содержание каротина колеблется от 9 до 27 мг/100 г. По содержанию фитонцидов морковь приближается к чесноку и луку.

По лежкоспособности сорта моркови подразделяют на сорта с отличной лежкостью (не менее 6 мес.), к ним относят корнеплоды конической удлиненной формы размером 8…20 см.

К данной группе также относятся сорта, имеющие длинные корнеплоды размером 20–45 см, например сорт Валерия. К сортам с хорошей лежкостью (не менее 5 мес.) относятся корнеплоды цилиндрической удлиненной формы размером 8…20 см (полудлинные). Сорта удовлетворительной лежкости (не менее 4 мес.) представлены короткими корнеплодами размером 3…6 см, например каротель парижская.

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяется на три класса (ГОСТ Р 51782-2001): экстра, первый и второй. Для класса экстра предъявляются строгие требования к форме, состоянию поверхности. Размер по наибольшему поперечному диаметру или массе устанавливается единым независимо от класса для моркови, реализуемой до 1 сентября, после 1 сентября вводится ранжирование для классов в пределах от 2,0 до 7,0 см.

Размер корнеплодов по длине устанавливается для классов экстра и первого не менее 10 см. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, а также части корнеплода длиной менее 7 см.

В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C не более 2 сут. и относительной влажности воздуха 85…90 %.

Свекла столовая. Является уникальным продуктом по содержанию биологически активных веществ. Корнеплоды свеклы отличаются особенностью их морфологического строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей, так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. Специфическим показателем качества свеклы столовой свежей, реализуемой в торговой сети (ГОСТ Р 51811-2001), является внутреннее строение. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами без ограничения для сортов Кубанская борщевая и Египетская плоская, для всех остальных сортов – не более 10 %. К отходам относятся увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие (менее 2 см) и с белой мякотью.

Капустные овощи. В эту группу входят кочанные капустные овощи (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская и др.); цветные (цветная, брокколи, Витамин и др.); стеблеплодные (кольраби и др.). Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность, содержание белков зависит от вида капусты: брюссельская – 4,8 %, кольраби – 2,8 %, цветная – 2,5 %, в остальных – 1,8–2,0 %.

Капустные овощи являются хорошим источником минеральных веществ (K, Na, Ca, P, Mg, Fe, Zn, I, Mn и др.), витаминов (особенно С, В₁, В₂, В₉, P, РР, K, Е, фолиевой кислоты, каротина, в белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвы желудка). Максимальное содержание витамина С – 120 мг/100 г – в брюссельской капусте, 70 мг/100 г – в цветной, в остальных видах – 50–60 мг/100 г. В капусте содержится гормон ацетилхолин, способствующий снижению давления. Наличие серосодержащих соединений, в том числе белков и аминокислот, приводит к появлению неприятного запаха при термической обработке в результате образования сероводорода и меркаптана.

Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре 0…–1 °C, относительной влажности воздуха 90–95 %.

Капуста белокочанная содержит спирт инозит и тартроновую кислоту, которые имеют противосклеротическое действие и задерживают синтез жиров, предотвращают ожирение. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разрушается при нагревании.

Плотность кочана относится к важному хозяйственному признаку и зависит от количества, формы и величины листьев.

Плотно облегающие листья прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. Широкие бороздчатые листья образуют кочан более плотный, а листья с сильно развитыми черешками – рыхлый. Кочан плотный – если листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к кочерыге. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. Кочан рыхлый в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Плотные кочаны белокочанной капусты ценятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты.

В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2–3 раза больше хлорофилла и каротиноидов, чем в малолежких сортах.

В зависимости от сроков созревания белокочанная капуста подразделяется на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридов белокочанной капусты, это позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года.

По лежкости все ботанические сорта делят на сорта с отличной лежкостью (не менее 7 мес.), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес.).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на первый и второй классы (ГОСТ Р 51809-2001). К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачистки. Для раннеспелой капусты градация по массе устанавливается для двух сроков – до 1 июля и до 15 августа. Для среднеспелой, среднепоздней и поздней нормирование по массе осуществляется в зависимости от сроков реализации капусты: с 15 августа до 1 сентября, до 1 февраля и с 1 февраля. Не допускаются стандартом кочаны треснувшие, с существенными механическими повреждениями (на глубину более 3 см), проросшие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженые, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

В торговой сети капусту рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C включительно не более 2 сут., при 0 °C – не более 4 сут., при относительной влажности воздуха 85–90 %.

Капуста краснокочанная принадлежит к тому же ботаническому виду, что и белокочанная, отличается по морфологическим признакам только окраской наружной части кочерыги и листьев, которые имеют красно– и сизо-фиолетовую окраску с отчетливо выраженным восковым налетом. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами. Имеет высокую плотность кочана и лежкоспособность от 6 до 8 мес.