Читать книгу "Товароведение однородных групп продовольственных товаров"

Витамин В₉ (фолиевая кислота) широко распространен в природе, особенно в листовой зелени (в петрушке – 100 мг/100 г), салате (50 мг/100 г), капусте (10–20 мг/100 г). Фолиевая кислота и ее производные являются неустойчивыми соединениями и легко разрушаются при технологической и кулинарной обработке пищи. Суточная потребность составляет 0,2…0,4 мг.

Из жирорастворимых витаминов наиболее значимыми для плодоовощной продукции являются следующие.

Витамины группы А (ретинол) в растительной продукции находятся главным образом в форме провитаминов – каротиноидов, из которых наиболее активным является β-каротин.

Нормы потребления витамина А составляют от 800 до 1000 ретиноловых эквивалентов. К продуктам, богатым β-каротином, относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100 г), тыква, томаты, абрикосы, персики (2…8 мг/100 г), каротин сопутствует хлорофиллу и содержится во всех зеленых частях растений.

Витамин Е (соединения, обладающие активностью α-токоферола) является одним из самых сильных антиоксидантов.

Основными растительными источниками витамина Е являются облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1–15 мг/100 г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100 г. Рекомендуемая норма потребления – 10–15 мг/сут.

Витамины группы К участвуют в процессе свертывания крови; к ним относятся витамин К₁, синтезируемый в растениях, и К₂, который продуцируется различными бактериями, в том числе микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).

Витаминоподобные вещества. Витамин В₁₅ (пангамовая кислота) – биологически активное соединение, повышающее устойчивость организма к недостатку кислорода, выносливость, оказывает детоксицирующее действие при отравлении этанолом и синильной кислотой. Содержится во многих плодах и овощах.

Инозит участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен. Из растительных продуктов инозитом богаты апельсины, зеленый горошек (150…250 мг/100 г), остальные фрукты и овощи содержат 20…80 мг/100 г. Потребность человека составляет 0,5…1,0 г/сут.

Витамин U (лат. ulcus – язва) обладает противоязвенным эффектом, в больших количествах содержится в спарже, капусте зелени петрушки, репе, перце, моркови. томате, луке.

Минеральные вещества. Особенностью минеральных веществ плодов и овощей является преобладание в них щелочных ионов, тем самым они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и тканевых жидкостей в организме человека.

Плоды и овощи являются богатейшим источником минеральных веществ. Это более 60 макро– и микроэлементов, содержание которых составляет 0,3…1,2 % в плодах и 0,4…1,8 % в овощах, при этом преобладают калий, кальций, фосфор, железо.

На долю калия приходится более половины всех минеральных веществ (при низком содержании натрия), калий активизирует проницаемость мембран клетки, участвует в регуляции водного обмена, способствует выведению воды из организма, поэтому богатые калием курага, изюм, чернослив, картофель, бобовые, капуста, апельсины и др. рекомендуются при повышенном давлении и сердечной недостаточности. Натрий, наоборот, способствует удержанию воды в организме. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани, участвуют в энергетическом обмене, мышечном сокращении. Соотношение (Cа + Mg + Р)/(К + Na) обусловливает буферные свойства крови. Кальций защищает мембраны от разрушения, предупреждает старение организма, он необходим для нормальной проводимости нервных волокон, сократительной деятельности мышц, системы свертывания крови, действия многих гормонов. Кальцием богаты салатно-шпинатные и зеленные овощи, морковь, ягоды. Магний наряду с калием является преобладающим элементом в клетке, входит в состав многих ферментов, участвует в регуляции эластичности мышечной ткани, недостаток магния в организме увеличивает риск заболевания инфарктом миокарда и других заболеваний сердца, повышению утомляемости, депрессии. Магний входит в состав молекулы хлорофилла и в необходимом количестве содержится во всех зеленных и других видах овощей. Фосфора много в винограде, картофеле, капустных овощах, моркови, салате и др. Железо входит в состав гемоглобина крови, им богаты ягоды, капустные овощи, яблоки, салатно-шпинатные и зеленные овощи, томаты, редька, морковь, свекла. Особое значение для профилактики и лечения малокровия имеет земляника, эффективность которой усиливается наличием фолиевой кислоты.

Микроэлементы цинк, марганец, молибден, медь и другие входят в состав ферментов, гормонов, играют роль регуляторов процессов обмена веществ. Йод входит в структуру гормонов щитовидной железы, он содержится в плодах фейхоа, хурме, яблоках, апельсинах, бананах, салате, шпинате. Селен в микроколичествах участвует в работе сложной антиоксидантной системы организма, включающей также аскорбиновую кислоту, витамин Е, антоцианы, которые играют важную роль в защите человека от целого ряда заболеваний (атеросклероз, рак, СПИД). Селен также входит в состав ферментов, регулирующих содержание и обмен йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Трехвалентный хром в микродозах необходим для нормальной утилизации глюкозы, для обеспечения процессов роста. Селен и хром поступают в растительные продукты из почвы.

Фитонциды и фитоалексины – химические соединения, обладающие способностью подавлять жизнедеятельность или вызывать гибель микроорганизмов, поражающих свежие плоды и овощи.

Фитонциды – как правило, это легколетучие антибиотические соединения, которые постоянно находятся в растительных объектах и являются продуктами нормального обмена растительных тканей, к ним относится целый комплекс веществ – эфирные масла, гликозиды, кислоты и др. Бактерицидными свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, горчицы, хрена, редьки, горького перца, петрушки, сельдерея и других овощей. Считается, что фитонцидной активностью обладают лимоны и некоторые сорта яблок. Например, настои из хвои, листьев черемухи, чешуи репчатого лука, сок хрена и алоэ, сухая луковая чешуя, чеснок подавляют развитие многих видов плесени.

Фитоалексины – защитные соединения, которые, как правило, отсутствуют или находятся в небольших количествах в целых неповрежденных микроорганизмами тканях и активно начинают синтезироваться в растениях в ответ на внедрение фитопатогена. В настоящее время установлено около 20 соединений, выполняющих функции фитоалексинов.

Фитонциды и фитоалексины действуют в растительной ткани по принципу синергизма, т. е. усиливают действие друг друга.

При возникновении микробиологического повреждения в растительных объектах дополнительно начинает работать целый комплекс защитных реакций, в том числе некронизация, суберинизация ткани, синтез комплекса полифенолов и др.

Жиры содержатся в основном в небольших количествах в мякоти плодов и овощей, основное содержание жиров находится в кутикуле и семенах, наиболее богаты жирами орехи, оливки, облепиха.

Эфирные масла – летучие соединения, обуславливают разнообразие аромата, антимикробные свойства плодов и овощей и придают горький вкус луку, чесноку, горькому перцу, хрену.

Наиболее богаты эфирными маслами пряные овощи, лук, чеснок, кожура цитрусовых плодов и др.

Кутикулярные вещества обычно включают кутин и воска, которые покрывают наружные стенки клеток эпидермиса (кожицы) и защищают плоды и овощи от испарения влаги, увядания, чрезмерного увлажнения водой, поражения микроорганизмами, регулируют состав внутритканевой газовой среды и интенсивность дыхания. Толщина воскового налета и его химический состав зависят от вида, сорта и степени зрелости плодоовощной продукции. При уборке, сортировке и транспортировании он может повреждаться или удаляться с поверхности, что приводит к снижению лежкоспособности продукции.

Лигнин – сложное полимерное вещество фенольной природы. Обычно появляется в стареющих клеточных оболочках, вызывает отвердение клеточных стенок. В клетке лигнина содержится гораздо меньше, чем полисахаридов, а в тканях дерева на его долю приходится до 40 %, в стенках стебля пшеницы – 23 %, в капусте – 6 %, в пшеничных отрубях – 4 %. При накоплении его мякоть становится грубой (мякоть свеклы с грубыми сосудистыми пучками, мякоть перезревшего редиса). В плодах лигнин находится в каменистых клетках незрелых груш и айвы, при созревании которых количество лигнина резко снижается и мякоть становится более нежной и сочной.

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция подразделяется на классы (овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Овощи. Класс овощей подразделяется на подклассы: вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей – плоды, у зернобобовых – бобы и зерновка.

Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная, салатные формы капусты (листовая китайская, пекинская, японская, ноздреватая), листовая капуста; луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи – салат (кресс-салат, руккола, фриссе, корн, радиччо, романо, мицуна, татцой и др.); шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи – укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи – ревень, спаржа, артишоки.

Плодовые овощи подразделяются на томатные – томаты, баклажаны, перец; тыквенные – огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

Зернобобовые овощи – это горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Плоды. Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только первой помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту.

Семечковые плоды – яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула.

Косточковые – вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики.

Цитрусовые – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты.

Субтропические – гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа.

Тропические – ананасы, бананы, манго.

Орехи – грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан, кешью, бразильский и др.

Ягоды – виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.

Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственноботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта. Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов позволяет устанавливать адекватные режимы и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и универсальные.

По продолжительности жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида за один вегетационный период развития; двулетние – образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена – на второй год, и многолетние растения.

По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).

По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) – плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают плоды либо для непосредственного использования в пищу, либо неспособные к дозреванию, а также овощи, готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок), потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зрелость – физиологическое состояние, которое характеризуется накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). Техническая зрелость – плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для осуществления переработки, например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре, зеленого горошка для консервирования. Физиологическая зрелость – стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.

По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) – семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) – среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) – большинство косточковых плодов, ягод; овощи также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения – вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень – весна); со средним сроком хранения – в основном представлены плодовыми овощами (1–3 мес.); с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) – до месяца хранения – ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.

Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго определенные функции. Комплекс биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах после отделения от материнского растения, определяется теми функциями, которые были заложены в них вегетирующим растением, и имеют биологически запрограммированный механизм продолжения рода и время жизни. Эти процессы определяют возможную продолжительность сохранения потребительских свойств плодов и овощей и сроки их хранения. По данному принципу все плоды и овощи делят на 3 группы.

Первая группа. Вегетативные органы двулетних растений (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), биологическое назначение которых заключается в том, что на втором году жизни они образуют семена, необходимые для продолжения вида. Поэтому эти органы наделены системой защиты для переживания неблагоприятных условий осенью и зимой до начала нового цикла ростовых процессов в весенний период. Этот этап называется стадией покоя. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения этих овощей – снизить до допустимого минимума интенсивность всех жизнеобеспечивающих процессов в растительных объектах.

Вторая группа. Генеративные органы (плоды и ягоды однолетних овощных и многолетних плодовых растений), основной биологической функцией которых является обеспечение семян необходимыми питательными веществами и защитным механическим барьером до момента их полного созревания, как только семена достигнут физиологической зрелости для продолжения вида; сами органы, их содержащие и выполнившие свое генетическое предназначение, начинают отмирать. Поэтому возможные сроки на этапах продвижения товара к потребителю будут определяться степенью зрелости при уборке и скоростью процессов дозревания.

Третья группа. Листья, части растений (салат, шпинат, укроп), ягоды, которые с момента отделения от материнского растения не выполняют никаких генетически запрограммированных функций продолжения вида, поэтому у них отсутствуют системы защиты, обусловливающие длительное хранение. Они являются скоропортящимися продуктами. Поэтому основная задача на этапе их послеуборочой обработки, транспортирования и реализации заключается в обеспечении условий, предотвращающих потерю влаги, увядание и микробиологическую порчу.

Физиологические процессы, протекающие в плодах и овощах на этапах товародвижения

Плоды и овощи являются живыми растительными объектами. Поэтому в них протекает весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство, что после отрыва от материнского растения все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физиологические процессы в тканях растений, тем интенсивней расходуются запасенные в процессе вегетации вещества и тем быстрее снижается пищевая ценность продукции. Плодоовощная продукция как живая система обладает естественным иммунитетом, обусловленным комплексом защитных реакций для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами и системой адаптации к неблагоприятным стрессовым условиям окружающей среды.

Дыхание – важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых объектов, в том числе и растительных. Назначение дыхания – синтез молекул АТФ, содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия, которая используется для поддержания всех процессов жизнедеятельности живых систем. В процессе дыхания происходит необратимый распад органических веществ, в том числе сахаров до СО₂ и Н₂О, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла. При осуществлении транспортирования, складирования и хранения растительных объектов необходимо учитывать количество выделяемого продукцией тепла и влаги и рассчитывать необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т. е. окисление органических соединений происходит до конечных продуктов – СО₂ и Н₂О. При недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе составляет менее 2 %, растительные ткани переходят на анаэробный тип дыхания, когда распад происходит не до конечных продуктов, а с образованием промежуточных, не до конца окисленных продуктов (этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты). Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.

Интенсивность процессов дыхания зависит: от температуры хранения, концентрации кислорода; от вида продукции (например, интенсивность дыхания яблок в 2–3 раза выше, чем лука и моркови); от ботанического сорта (интенсивность дыхания плодов ранних сроков созревания значительно выше, чем у поздних); от степени зрелости (вызревшие, без физиологических, микробиологических и механических повреждений плоды и овощи имеют более низкий уровень дыхания, более стабильны при хранении, у них меньше потери массы и питательных веществ при хранении).

Испарение влаги происходит в основном через устьица и чечевички, в меньшей степени через кутикулу. В вегетационный период испарение уравновешивается поступлением влаги через корневую систему. При хранении происходят некомпенсационные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере хранения и над поверхностью продукции. Процесс испарения имеет также физиологическое назначение: осуществляется отвод тепла, выделяемого при дыхании, и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. Потери воды приводят к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Потери воды в пределах до 5 % могут приводить к обратимому (восстанавливаемому) увяданию плодоовощной продукции, увеличение потерь влаги (более 5…7 %) вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции. Для зеленных овощей критические потери влаги составляют 2–3 %. Различают три степени увядания: первая – легкая (допускается для овощной зелени, огурцов, семечковых плодов); вторая – увядание без признаков морщинистости, такая продукция имеет низкие потребительские свойства и относится к нестандартной; третья – сильное увядание со сморщиванием поверхности, относится к отходу. Поэтому задача при товародвижении продукции состоит в том, чтобы свести к минимуму потери влаги.

Скорость испарения зависит от следующих факторов: относительной влажности воздуха (ОВВ) окружающей среды (равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99…99,5 %, при этой влажности практически не будет происходить испарения влаги продукцией, однако высока вероятность развития микроорганизмов, поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения); температуры воздуха; скорости движения воздуха; соотношения площади поверхности объекта к его объему (например, листья салата теряют воду в 150…200 раз быстрее, чем картофель); толщины и химического состава покровных тканей; влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции;

периода хранения (осень, зима, весна).

Замерзание или подмораживание плодов и овощей вызывается при нарушении температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. При образовании кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки и при оттаивании продукция теряет клеточный сок, подмороженная и замороженная продукция полностью теряет свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания – “холодный ожог”, пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.

Состояние покоя и прорастания. Покой – период жизни двулетних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризуется процессом подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой, когда почки не прорастают даже при благоприятных температурновлажностных режимах (картофель) и вынужденный покой – прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста, корнеплоды).

Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощной продукции.

Созревание и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает три последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующим постепенным отмиранием растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и в первую очередь интенсивности дыхания.

По характеру дыхания в процессе дозревания после съема с материнского растения все плоды и плодовые овощи делят на три группы:

– климактерические – способные к дозреванию. У них процесс дозревания включает три фазы – предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последней стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя – к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется “гормоном созревания” – этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии ¾ спелости), что позволяет осуществлять их транспортирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авокадо, манго, папайя, киви и др.);

– неклимактерические – плоды, характеризующиеся достаточно ровным дыханием на протяжении всего периода после съема. В таких плодах отсутствует необходимое количество основного запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии, близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам, нечувствительным к этилену. К этой группе относятся ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей;

– плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания – плоды, интенсивность дыхания которых возрастает только после завершения дозревания. В нее входит немногочисленная группа плодов, например хурма, персики, нектарины и земляника садовая.

Послеуборочное дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно– и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становится сочной, формируются свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно увеличения сроков хранения продукции, используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).

Процессы заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.

Общим для всех плодов и овощей являются усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов, – полифенолы, фитоалексины и др.

У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны.

Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующим проникновению микроорганизмов.