Читать книгу "Товароведение однородных групп продовольственных товаров"

Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоцианами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают так называемой Р-витаминной активностью, радиопротекторными свойствами. По содержанию каротина в 4 раза превосходит белокочанную капусту.

Капуста савойская в России встречается редко. Капуста имеет нежную гофрированную структуру тонких листьев и прекрасные вкусовые качества. Листья не имеют жестких прожилок. Окраска зеленая, серо-зеленая, желтоватая. Кочан рыхлый. Капуста редко поражается болезнями, однако менее лежкая, срок хранения – до 3 мес.

Цветная капуста – нераспустившееся соцветие, состоящее из мясистых укороченных побегов (цветоносов), заканчивающихся зачатками бутонов, образующих “головку” окруженную зелеными листьями. Лучшими считаются сорта, имеющие плотные и белые головки. При температуре 3…4 °C срок хранения составляет не более 10 дней, а при 0…0,5 °C – 60 дней.

Капуста брокколи (спаржевая) считается прабабкой цветной капусты. Головки брокколи образуются из бутонов вполне сформированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. Известно более 200 сортов зеленого и фиолетового цвета. Срок хранения при температуре 0 °C – до 4 мес.

Капуста брюссельская. В России брюссельскую капусту выращивают в небольших объемах. В первый год жизни образует стебель высотой 20–60 см. В пазухах листьев из почек развиваются короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине которых образуются мелкие (2,5–5 см) кочанчики, количество которых может превышать 90. Горчичное масло, содержащееся в кочанчиках, придает капусте чуть горьковатый привкус. Хранить можно срезанные кочанчики при низких положительных температурах в полиэтиленовых пакетах сроком до 1,5 мес. или на стеблях без листьев до 3 мес.

Кольраби является двулетним растением. В первый год образует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод плоскоокруглой, овальной или булавовидной формы диаметром от 10 до 25 см. Скороспелые сорта более мелкие, поздние сорта имеют крупные стеблеплоды и используются для осенне-зимнего хранения. Обладает высокими диетическими свойствами. За высокое содержание сахаров и аскорбиновой кислоты она получила название северного лимона.

Листовая капуста восточно-китайского вида включает в себя две разновидности: капусту пекинскую и китайскую. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунте, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Транспортирование и хранение осуществляются при температуре –1…+1 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Срок хранения – 2…3 мес.

Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянный плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок – семяносцам. Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани с восковым налетом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механическую прочность овощей.

Томатные овощи обладают важной физиологической особенностью – способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение осуществлять в местах реализации.

Томаты богаты витаминами В₁, В₂, РР, Р, фолиевой и аскорбиновой кислотой, каротином, минеральными веществами К, Са, P, Mg, Fe, I и др. Употребление томатов и томатосодержащих продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечно-сосудистой системы. Установлено, что ликопин и каротиноиды обладают выраженным антиканцерогенным эффектом.

По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60…100 г) и крупноплодные томаты (больше 100 г). Наиболее ценными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах – от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на следующие категории:молочная, бурая, розовая, красная. Смежная окраска возможна для плодов пограничных стадий зрелости. Томаты в зависимости от формы относят к 4 основным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы).

По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй, они должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51810-2001.

К специфическим показателям качества относят: степень зрелости (характеризующуюся накоплением ликопина) – для всех классов допустима красная или розовая; регламентируется содержание плодов смежной степени зрелости; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым отклонениям относят содержание плодов менее установленного размера; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К критическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные. В одной упаковочной единице разница между размерами плодов не должна превышать для класса экстра 0,5 см, первого класса – 1,0 см.

Томаты в розничной торговой сети рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости – от 1 до 2 °C в течение 2–4 недель; бурой и розовой степени зрелости – от 4 до 6 °C не более 1 мес.; молочной степени зрелости – от 8 до 10 °C не более 3–4 недель. Относительная влажность воздуха – 85–90 %. Дозревание томатов при температуре 18–20 °C завершается: для розовых – через 3–5 сут., бурых – через 7–9 сут., молочных – через 10–12 сут.

Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий (стручковый) и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкая и волнистая, толщина стенок – 3…9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1–2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным “поливитаминным концентратом”. Он превосходит все растения по содержанию витамина С: в зеленых плодах 150–270 мг/100 г, в красных – до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12–15 мг/100 г). Высокое содержание витамина Р (350–400 мг/100 г) способствует накоплению в организме витамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни. Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8–9 °C и относительной влажности воздуха 95 %.

Баклажаны. Плод представляет собой малосочную ягоду без камер, разнообразной формы (грушевидной, цилиндрической и др.), массой от 50 до 2000 г. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, во вкусе появляется горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекомендуется использовать физиологически недозревшие, 30–40-дневные плоды после приобретения типичной для сорта окраски. В соответствии с ГОСТ Р 53071-2008 баклажаны делят на первый и второй товарные сорта, основными критериями являются размер и масса. Хранят баклажаны 10–15 дней при температуре 7–10 °C и относительный влажности воздуха 85–90 %.

Физалис (мексиканский томат). Плоды физалиса – округлоовальные или плоскоовальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедобными плодами подразделяют на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения – на южно-американскую (перуанский и земляничный) и мексиканскую формы.

Тыквенные овощи. Тыквенные культуры включают более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосемянную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны используются недозрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыни, тыквы используются вызревшие, достигшие физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

Огурцы отличаются высоким содержанием воды – 95–97 %. Богаты минеральными веществами, в том числе K, Fe, P, витаминами В₁, В₂, РР, каротином. Свежие огурцы обладают мочегонным и жаропонижающим эффектом. В них обнаружен фермент, близкий по своему строению к инсулину, есть ферменты, активизирующие синтез витамина С, а также пептонизирующие ферменты, способствующие усвоению витамина В₂. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности (ребристая или бугорчатая, с белым или черным опушением (шипами) или без опушения). В зависимости от назначения огурцы подразделяют: на огурцы для потребления в свежем виде и для соления; огурцы для консервирования. Для консервирования используют короткоплодные огурцы, по размеру (длина, см) их делят: на пикули – 3,0–5,0; корнишоны I группы – 5,1–7,0; корнишоны II группы – 7,1–9,0; зеленцы – не более 11. Наибольший поперечный диаметр не должен превышать 5,0 см.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре 10–14 °C, выращенные в открытом грунте – от 7 до 10 °C, при относительной влажности воздуха 85–95 % не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью являются коровая мякоть и семена. В России распространено 3 вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой или обыкновенной тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновыми веществами, К, Fe, витамином Е, каротином, которого в ней больше, чем в моркови.

Кабачки, крукнеки, цуккини, патиссоны – разновидности овощной тыквы, в них содержится меньше сахаров, но больше, чем в тыкве, минеральных веществ, особенно калия и витаминов С и В₉. В пищу используют плоды в незрелом виде 7–10-дневных завязей и длиной 20–25 см (для кабачков) и 3–6-дневных диаметром 5–7 см (для патиссон). Зрелые и перезрелые плоды в пищу не используют.

Качество кабачков оценивается в соответствии с ГОСТ Р 53084-2008. Кабачки в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый, второй. Допускаются незначительные дефекты формы, окраски, дефекты на кожице, связанные с болезнями, без повреждения мякоти. Регламентируется длина плодов по сортам (см): высший – 7–16, первый – 7–26, второй – 7–35. Калибровку кабачков проводят по длине или по массе.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по длине проводят в соответствии со следующей шкалой: от 7 до 11 см включительно; 11–16 см; 16–21 см; 21–26 см.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по массе проводят в соответствии со следующей шкалой: от 50 до 100 г включительно; 100–225 г; 225–450 г. Плоды кабачков второго сорта по длине и массе не калибруются.

Фасованные свежие кабачки транспортируют всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

При транспортировании в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температурный режим должен быть от 8 до 10 °C.

Допускается транспортирование кабачков транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 26663-85. Средства скрепления и способы пакетирования – по ГОСТ 21650-76.

Свежие кабачки хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 8 до 10 °C и относительной влажности воздуха от 90 до 95 % в течение 10–15 сут.

Арбуз. В России районировано около 40 сортов арбуза русской, среднеазиатской и закавказской групп. Окраска мякоти арбуза бывает от желтой до темно-красной и зависит от соотношения ликопина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит чрезмерное ее размягчение. По вкусу сорта различают сладкие, полусладкие и несладкие. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного недозрелыми, но вполне сформировавшимися, так как они не способны к дозреванию: мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество сахаров не увеличивается. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом.

К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Наибольший поперечный диаметр должен быть не менее (см) для сортов: раннеспелых и среднеспелых – 13,0 и среднеспелых и позднеспелых – 17,0. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Дыня. Плод дыни является многосемянной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков – от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне– и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочная, тающая, вязкая, плотная, хрустящая, мучнистая, рыхлая. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18 %.

По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими; по аромату различают с грушевым запахом (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кассаба), специфическим (канталупы).

Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой формы.

Сорта дынь делят на следующие группы: западноевропейские (канталупы) – среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная; среднеазиатская и русская группа (Колхозница, Крымка сахарная).

Русские скороспелки и хандаляки при созревании имеют выраженный дынный аромат. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности чарджоуские.

Дыни способны дозревать, поэтому их убирают немного недозрелыми. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, среднеспелые – 1–2 мес., поздние – несколько месяцев. Раздавленные, треснутые, помятые незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Луковые овощи – лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы – шейку – образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости – чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздними и позднеспелыми. Его подразделяют по форме на плоский, плоскоокруглый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие – массой до 50 г, средние – 60–120 г, крупные – более 120 г; окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15 %).

Содержание общих сахаров составляет 10 % и эфирного масла – более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй – 2–3 мм, луковицы отличаются высокой плотностью и хорошей сохраняемостью.

Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8 %), сахаров и эфирных масел, по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4–6 мм), отличаются низким содержанием сахаров (5,0 %), но в них меньше эфирных масел (18 %), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий, луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения.

Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть, подразделяется на первый и второй товарные сорта. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух– и многолетние луки, лук-перо.

Лук зеленый – перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

Лук-порей – многолетнее травянистое растение массой 200–300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель – ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10–60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 шт., шириной 3–6 см и длиной 80–90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Согласно ГОСТ Р 53088-2008 делится на первый и второй товарные сорта. Поперечный диаметр ножки должен быть не менее 8 мм для ранних сортов и не менее 10 мм для других сортов.

Чеснок. Эта ценная овощная культура богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40–140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и водянистый. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек – зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица – общей рубашкой, состоящей из 3–4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Количество зубков может колебаться от 1 до 40. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся (яровой и озимый). В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца расположена отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубки расположены концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. Чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки. Репчатый лук и чеснок хранят при температуре от –1 °C до –3 °C и низкой относительной влажности воздуха – 70…80 %. Сроки хранения сладких и полусладких сортов лука – 3…4 мес., острых – 6…7 мес.

Чеснок хранят в течение 4–7 мес. Лук и чеснок перед реализацией должны быть дефростированы в течение 2–5 дней при температуре 0 ± 0,5 °C и реализованы в течение 10 дней.

Класс плодов

Семечковые плоды. Все семечковые плоды имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудистоволокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

Яблоки. Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, строение чашечки и блюдца (находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики.

Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами.

Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов) и зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес).

Форма плодов бывает разнообразной – от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр 25–30 мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.

Все помологические сорта условно разделяют по срокам созревания на летние (созревание июль-август), осенние (достигают съемной зрелости в конце августа – начале сентября) и зимние (конец сентября – начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса снимают за 4–5 дней до полной зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения – до 1 мес. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10–15 дней после съема, могут храниться 2–4 мес. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения – 4–8 мес. Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания” (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 “Яблоки свежие поздних сроков созревания” (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе. При экспертизе качества градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): меньше установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади более допустимой, поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями – с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; поврежденные сильной шероховатой сеткой, загнившие, “пухлые”; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти).

Основные виды поражения яблок непаразитарными заболеваниями. Сетка на плодах – густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках – результат опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Налив, или стекловидность, – отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми, они предрасположены к внутреннему побурению мякоти. Часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью и излишним поступлением влаги. Побурение кожицы, или загар, – в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода. Причиной загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении. Пухлость – возникает как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, плоды часто растрескиваются, приобретают вспученный вид, буреют. Мокрый ожог – обнаруживается в виде кольцеобразного побурения мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при 0 °C или в результате уборки при низких температурах, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Подкожная пятнистость – проявляется в виде вдавленных пятен темно-красного и темно-зеленого цвета на кожице плодов еще в период созревания. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус. Причиной заболевания могут быть обильное выпадение осадков и неконтролируемое применение азотных удобрений. Джонатановая пятнистость – возникает при недостатке влаги в почве. Признаки заболевания появляются в виде темно-фиолетовых пятен на окрашенной стороне плода. После съема яблок в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, под ними мякоть темнеет, плоды становятся несъедобными. Побурение сердцевины – возникает, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО_2. Побурение мякоти – происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.

Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, горькая гниль и др.) в реализацию не допускаются.

Сельскохозяйственные вредители. Яблонная плодожорка – бабочка, гусеницы которой проделывают внутри плода ходы с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка – вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта, у которых при хранении при близкриоскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при температуре 3–4 °C (Антоновка обыкновенная, Джонатан), большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах – 0…–1 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. Поэтому ГОСТ 27819-88 “Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах” предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение.

Груши. У плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются 10–20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа – начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1–2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21714-76, поздних сроков созревания – ГОСТ 21713-76.

Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре –1…0 °C в зависимости от сорта в течение 4–5 мес. Применение регулируемой газовой среды удлиняет срок хранения до 7–9 мес.

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани – эпидермис с кутикулой (у вишни и черешни, сливы) или эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне – кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет – от желтого до черного, плоды имеют разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочную мякоть) и бигарро (плотная хрящеватая мякоть). Гини для дальнего транспортирования непригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока.

Вишни по срокам созревания делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица тонкая, гладкая, блестящая от светло-красного до темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти – важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели, или гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки – без плодоножки.