Читать книгу "Товароведение однородных групп продовольственных товаров"

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 “Вишня свежая” и ГОСТ 21922-76 “Черешня свежая”. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезрелые, размером по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее, для вишни – 15, для черешни – 17.

Сливы. Плоды слив, реализуемые в розничной торговле, относятся к различным видам слив и межвидовым гибридам слив и абрикосов – племкотам и плюотам (ГОСТ Р 53885-2010).

Основные виды слив: слива домашняя – делится на сортотипы: сливы настоящие (венгерки), мирабели, ренклоды, яичные и др.; сливы китайские.

Межвидовые гибриды: племкоты (плоды, полученные скрещиванием абрикоса и сливы) и плюоты (плоды, полученные скрещиванием сливы и абрикоса).

В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

Венгерки – сливы с плодами удлиненной яйцевидной формы с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом.

Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка гладкая приплюснутая, с заостренными концами. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Сохраняются 2–3 мес. при температуре 0–1 °C, способны к дозреванию.

Мирабели – сливы с плодами, по форме и окраске близкими к алыче.

Ренклоды – сливы с крупными, округлыми, реже овальной формы плодами, цвет плодов от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами.

Яичные сливы – с плодами очень крупными, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом.

Качество сливы оценивается по ГОСТ Р 53885-2010. В зависимости от качества сливы подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта.

Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина (2 мг/100 г и более), сахаров (10 %, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой желирующей способностью), содержится много К, Mg, Р, Са и Fe.

Форма плодов бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоскоокруглой с бороздкой вдоль плода. Кожица – от светложелтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть – разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью и с высокой транспортабельностью. Для переработки большое значение имеет размер плодов, например, для компотов наименьший поперечный диаметр должен быть не менее 30 мм, для кураги плоды должны быть крупные, чтобы после высушивания половинки по продольному диаметру были не менее 26 мм. Сорта с высоким содержанием сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка, умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью – для кураги.

В соответствии с требованиями ГОСТ 21832-76 “Абрикосы свежие” плоды делят на два товарных сорта: первый и второй.

Для европейских и ирано-кавказских сортов размер плода для первого сорта должен быть не менее 30 мм и для среднеазиатских – не менее 25 мм. Нестандартными считаются абрикосы (сверх допустимых норм): перезревшие, с градобоинами, нажимами, потертостями и солнечными ожогами, поврежденные грибом клястероспориумом (дырчатая пятнистость, проявляется в виде мелких красноватых или бурых пятен, которые затем увеличиваются, ткань под ними разрастается и образуются коричневые вздутия – бородавки). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие. Абрикосы повреждаются вишневым слоником и сливовой плодожоркой.

Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10–15 °C.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся – павии. Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76, их подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа, и для нектаринов без учета сроков реализации нормируется размер в зависимости от товарного сорта.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес.) и хранятся при температуре –1…1 °C и ОВВ 90–95 %.

Ягоды подразделяются на культивируемые виды в промышленных масштабах и дикорастущие.

Ягодные культуры как объект товароведения имеют отличительные особенности: 1) высокое содержание воды – 80–90 % (исключение составляют виноград и черника), клеточный сок является хорошей средой для развития микроорганизмов; 2) в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; 3) мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, имеет нежную, сочную консистенцию; 4) у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; 5) большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Все вышеперечисленные особенности определяют низкую механическую прочность тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, предупреждения испарения влаги; объясняют низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.

В зависимости от строения ягоды делят на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды – черника, брусника, голубика, клюква); ложные, имеющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода (земляника и клубника), и сложные – представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена (малина, ежевика, морошка).

Виноград отличается большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием сахаров (от 10 до 25 %), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов, дубильных веществ. Фенольные соединения играют важную роль также для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-витаминной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ – K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, P, Co, I и др.

По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме – цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20 мм), средние (16–20 мм), мелкие (менее 16 мм).

Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

В зависимости от вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению: на столовые (умеренная сахаристость, гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических веществ, крупные и красивые грозди и ягоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей); винные (плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, высокая сахаристость, много ароматических веществ, низкая кислотность) и сушильные (высокая сахаристость, тонкая кожица, плотная мякоть, с небольшим количеством семян или без них).

В зависимости от качества (ГОСТ Р 53990-2010) виноград подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, по плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно-розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко-выраженным или слабым ароматом. Землянику, реализуемую в розничной торговле, подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта (ГОСТ Р 53884-2010).

Хранение ягод осуществляют при температуре –1…1 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Для удлинения сроков хранения используют предварительное охлаждение ягод в местах сбора и хранение в газовых средах.

Орехоплодные объединяют в своей группе много видов орехов, которые выращиваются в разных странах мира. Общим для всех видов является их строение и особенности химического состава. Орехоплодные состоят из ядра (семени), заключенного в твердую одревесневшую оболочку – скорлупу. По строению орехоплодные подразделяются на три группы: настоящие орехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой (плюской), при созревании орех выпадает из плюски; ядро состоит из двух мясистых семядолей, покрытых оболочкой (лещина и фундук); костянковые орехи представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника (перикарп), скорлупы ореха (эндокарп) и ядра с зародышем семени, по мере созревания орехов верхняя мясистая оболочка высыхает, растрескивается и из нее выпадает орех (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан); смешанная группа включает в себя орехи с разнообразным строением околоплодника (каштан, кедровые орехи, бразильский орех и др.) или без околоплодника (арахис).

Отличительными особенностями химического состава орехов является низкое содержание воды (в среднем 5–12 %, исключение составляет каштан – 30–50 %), высокое содержание полноценных белков (12–28 %) и жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (45–70 %). Орехоплодные богаты витаминами Е, С, РР, В₁ и В₂, каротиноидами, минеральными веществами K, Ca, Mg, P и комплексом микроэлементов.

При оценке безопасности орехов обязательно определяют содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксина – афлатоксина В1. При маркировке указывают дополнительно год урожая и дату упаковки орехов.

Большинство орехов хранят в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями. Большинство орехов хранят при температуре не выше 20 °C (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 %. Срок хранения орехов – 12 мес. и ядра орехов – 6 мес.

Основные виды орехов на потребительском рынке России:

фундук, грецкие орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью (акажу), пекан, бразильский орех и др.

Плоды цитрусовых культур в соответствии с ГОСТ Р 53596-2009 включают в себя апельсины, помпельмусы (или пумело) и их гибриды, лимоны, лимон Мейера; грейпфруты и их гибриды; лаймы и их гибриды; мандарины и их гибриды, клементины, танжерины. В зависимости от показателей качества и размеров цитрусовые плоды подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Аналогично международному стандарту ЕЭК ООН FFV-14 цитрусовые плоды калибруются по наибольшему поперечному диаметру, каждый калибр плодов относится к определенному коду размера. Лимоны отнесены к 7 кодам размеров, лаймы – к 5, мандарины – к 9, апельсины – к 13, грейпфруты – к 9 и помпельмусы – к 7 размерным кодам.

Для каждой видовой группы установлены минимальные диаметры плодов (см): для лимонов – 4,5, лаймов – 4,2, мандаринов – 4,5 (для клементинов – 3,5), апельсинов – 5,6 см, грейпфрутов – 7,0, помпельмусов – 10,0. Поступающие в розничную торговлю упаковки с массой нетто более 3 кг могут содержать смесь плодов цитрусовых разных сортов при условии, что они являются однозначными по качеству, товарному сорту, размеру и имеют одинаковую степень спелости и развития. Плоды высшего сорта укладывают в упаковочную тару рядами, первого сорта – рядами, допускается навалом, второго сорта – навалом.

Тропические и субтропические плоды. Деление плодов на тропические и субтропические довольно условно из-за селекции новых видов сортов и расширения ареала произрастания многих растений. Большинство тропических плодов относятся к климактерическим и отличаются высокой интенсивностью дыхания и тепловыделения, имеют короткий климактерический период, поэтому быстро дозревают и перезревают. Они обладают высокой чувствительностью к этилену, и многие из них сами являются источниками интенсивного выделения этилена (авокадо, бананы и др.). Тропические и субтропические плоды чувствительны к действию низких положительных температур (5–12 °C – для тропических и 2–5 °C для субтропических), которые вызывают физиологические расстройства, застуживание плодов.

Гранат . Плоды граната – массой от 250 до 800 г, шаровидной формы (в верхней части плода находятся остатки чашечки цветка). Кожура бывает от палево-желтого до пурпурно-красного цвета. Съедобная часть представлена многочисленными семенами, каждое из которых окружено сочной мякотью розового или ярко-красного цвета и тонкой прозрачной оболочкой. Сок вокруг семян составляет 40–63 % массы плодов и содержит: 8–19 % сахаров, 0,2–3 % лимонной кислоты, а также биологически активные дубильные, красящие и пектиновые вещества. По содержанию кислот их делят на сладкие, кисло-сладкие и кислые. В зависимости от качества (ГОСТ 27573-87) плоды граната делят на два товарных сорта: первый и второй.

Хурма . Плоды хурмы – оранжевого или красного цвета с восковым налетом. Форма разнообразная: круглая, цилиндрическая, томатовидная. Вес плода – от 80 до 500 г. Мякоть в неспелом состоянии плотная, в спелом – желеобразная. Сорта хурмы различаются между собой по содержанию дубильных веществ, определяющих вяжущий вкус плодов. Существует более 1000 сортов, которые делят на две группы: константные (с постоянными признаками) и переменные. Константные сорта делятся на две подгруппы: терпкие и нетерпкие. Сорта, относящиеся к переменной группе, различаются по свойствам в зависимости от наличия или отсутствия семян. Бессемянные плоды – терпкие и могут употребляться только после размягчения мякоти в процессе дозревания (происходит гидролиз дубильных веществ с образованием сахаров). Семенные плоды сладкие и могут использоваться в пищу даже при плотной консистенции. Хранят плоды при температуре 0–1 ^оС и относительной влажности воздуха 85–90 % до 2–3 мес.

Шэронфрут представляет собой одну из разновидностей хурмы, выведен израильскими селекционерами, отличается полным отсутствием семян, темной оранжево-коричневой мякотью, изысканным вкусом и ароматом, отсутствием терпкости, более высокой плотностью.

Инжир (смоква, фига, винная ягода). Известно около 700 сортов, различающихся формой и цветом кожицы (белые, красные, желтые, зеленые, синевато-пурпурные, бурые), масса плодов колеблется от 30 до 80 г, диаметр от 4 до 7 см. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает и начинает бродить. В соке инжира содержится фермент фицин, способствующий хорошему перевариванию пищи. Инжир применяется для очистки крови, полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях. При температуре, близкой к 0 °C, срок хранения – 5–6 сут., предварительное охлаждение и хранение в газовых средах увеличивает срок хранения 2–3 раза.

Авокадо выращивается в тропическом и субтропическом поясах. Плоды имеют овальную или удлиненную грушевидную форму. Масса их колеблется от 150 г до 1 кг. Мякоть в спелом состоянии – от желтоватого до зеленого цвета, имеет маслянистую мажущуюся консистенцию. Плоды сортов мексиканского типа самые мелкие (в среднем 250 г), имеют тонкую кожуру, сильный аромат и характеризуются наиболее высокой массовой долей жиров (до 27–30 %). Авокадо сортов гватемальского типа представляют собой очень крупные плоды (более 600 г) с толстой, жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой, со средней массовой долей жиров (10–20 %). Плоды вест-индского типа существенно различаются по размеру. Кожура плодов гладкая кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между предыдущими группами. Мякоть плодов характеризуется самым низким содержанием жиров (3–10 %).

Массовая доля белков в авокадо составляет около 2 %, минеральных веществ – 1,5 %, сахаров – 0,5–1,0 %. Авокадо богато витаминами тиамином, рибофлавином и ниацином. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот способствует снижению уровня холестерина, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует уровень сахара в крови. Авокадо является климактерическим плодом, характеризуется высокой чувствительностью к этилену и после съема с дерева выделяет его в больших количествах. Плоды авокадо, даже твердые и неспелые, очень чувствительны к механическим нагрузкам.

Ананасы культивируются во всех странах тропического и ряде стран субтропического пояса. Свежие плоды поставляются на мировой рынок в течение круглого года (основные поставки – с сентября по июнь). Возделывается около 100 сортов ананасов.

Ананас представляет собой соплодие, состоящее из сросшихся между собой 100–200 маленьких плодиков, расположенных по одной оси. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля частей плода составляет: мякоти – 66–67, кожуры – 23–24, султана – 4–5, оси соцветия – 4,5–5,0 и стебля 0,5–0,8 %. Масса плодов колеблется от 1 до 8 кг, диаметр – от 12 до 15 см. Цвет кожуры – от зеленого до оранжевого и мякоти – от белой до оранжевой. Ананасы не способны дозревать. Присутствие этилена приводит лишь к ускорению дегриннинга без какого-либо влияния на вкусовые качества плодов. Спелые плоды выделяют этилен в небольших количествах. Ананасы очень чувствительны к нажимам и механическим нагрузкам, в местах побитостей быстро развиваются гнили.

Спелые ананасы транспортируют и хранят при температуре 7–8 °C и относительной влажности воздуха 90 %, незрелые и полусозревшие плоды – при 10–13 °C, при более низких температурах происходит их застуживание. Срок хранения в зависимости от сорта и степени зрелости плодов колеблется от 10 дней до 1 мес. Хранение в РГС продлевает срок транспортирования и хранения ананасов до 4–6 недель.

Бананы. Производство бананов осуществляется почти в 80 странах тропического и субтропического поясов. Пищевая ценность столовых бананов определяется высокой массовой долей углеводов – 18–22 %, основными сахарами являются сахароза и глюкоза. Бананы можно рассматривать как источник витаминов группы В, РР. В мякоти плодов содержится много аминов (серотонин, триамин, допамин, норэпинефрин). Установлено положительное действие столовых бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоким уровнем витамина В₆, магния и допамина.

Бананы являются ярко выраженными климактерическими плодами, чувствительными даже к небольшим концентрациям этилена, и имеют среднюю интенсивность выделения этилена.

В зависимости от качества (ГОСТ Р 51603-2000) бананы подразделяют на три класса – экстра, первый и второй.

Температуры ниже 12,8 °C вызывают застуживание бананов, а выше 28 °C – симптом зеленой кожуры, созревание мякоти бананов без изменения цвета кожуры. Зеленые и спелые бананы чувствительны к механическим нагрузкам.

Киви. Плоды киви представляют собой ягоду диаметром 5–8 см и массой 60–120 г. Кожица плодов тонкая, чаще опушенная. В сочной мякоти вдоль белой колумеллы (ось плода) расположены многочисленные мелкие черные семена. В спелых плодах киви массовая доля углеводов составляет 9,0–11,3 %, в том числе сахаров (глюкоза и фруктоза) – 8,5–12 %, пектиновых веществ – 0,3–0,7 %. Плоды богаты витаминами С (от 50 до 160 мг/100 г), Е (1,2 мг/100 г), калием и железом. Благодаря наличию протеолитовой кислоты плоды обладают холестеринразрушающим действием и способствуют улучшению кровообращения. Присутствие в плодах протеолитического фермента актинидина способствуют пищеварению. Промышленное значение имеют сорта Хайвард, Бруно, Хорт и Монти.

В зависимости от качества киви подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта (ГОСТ Р 53589-2009). Киви являются климактерическими плодами, крайне чувствительными даже к низким концентрациям этилена, спелые плоды выделяют много этилена. Киви чувствительны к невысоким отрицательным температурам, вызывающим у них застуживание (потемнение мякоти и изменение ее текстуры). Плоды чувствительны к механическим нажимам. Хранение плодов осуществляется при температуре –0,5…0 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Срок хранения киви не превышает 2–3 мес., РГС позволяет продлить его до 8–9 мес.