Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Леонид Зданович
Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

© ООО «Остеон-Пресс», 2014

© Л.И. Зданович, 2014

Предисловие

Древние недаром учили нас, что «ars longa vita brevis» – «жизнь коротка, а искусство вечно». Слова, эти, адресованные прежде всего искусствам изящным, с полным правом можно адресовать и кулинарии. Скажем более, кулинария была основой всех искусств и наук. Ибо если «сытое брюхо и глухо к ученью», но на голодный желудок все равно ничего ни спеть ни сплясать, ни сочинить не получится.

Посудите сами, с чего могло начаться триумфальное шествие человека к вершинам цивилизации? С умения добывать себе пищу? Но и звери способны загонять и ловить добычу и выкапывать коренья и личинок. С использования в охоте первых орудий труда? Но и смышленая обезьяна пользуется палкой, сбивая кокосы. С осознания каких-то морально-нравственных критериев? Увы, перво-человек был дитятей природы, и морали в нем было не больше, чем в лесном павиане. Нет, нет и еще раз нет – понятие цивилизованности началось с кулинарии. Стоило человеку попробовать разнообразить свой стол, отбить булыжником кусок мыса, чтобы оно стало мягче, подсолить его, чтобы оно стало солонее, подкоптить его, чтобы оно пропиталось ароматом дымка – и он стал больше чем особью стада. Он стал индивидуумом! Сытый, хорошо пообедавший человек стал рисовать на стенах пещер, играть на пустотелых бревнах, изобрел колесо и принялся разводить костры специально для того, чтобы приготовить себе пищу. Ну а от понятия очага недалеко уже и до понятия «домашний, семейный очаг». Так образовалась семья – первичная ячейка нашего общества.

Именно поэтому одной из главнейших наук античности была наука сельского хозяйства. Недаром римляне ставили начальствовать над кухнями специально обученных рабов-гастрономов. Поэтому до наших дней дошли легенды о пирах, которые устраивали величайшие деятели древности: Лукулл, Нерон, Апиций…

Впрочем, полно нам мечтать о древнеримских паштетах из соловьиных языков и кабанах, запеченных с зашитыми внутрь их живыми дроздами. Нам, живущим в уже, почитай, четвертом Риме как говорится, не до жиру. И поэтому в бесконечной гонке за жизнью мы порою не обращаем внимания на свой стол, питаемся всухомятку, нерегулярно, заставляем свои многострадальные желудки переваривать общепитовские продукты, которые вызывают изжогу (а порой и провоцируют язву…)

Однако, если вы взяли в свои руки этот труд, то можно считать, что в душе вашей назрело желание перемен. Вы решились научиться готовить по-настоящему? По всем правилам? Тогда эта книга для вас. Взяв ее в руки и вооружившись поварешкой, вы достигнете вершин кулинарного мастерства, особенно если будете пользоваться безукоризненно свежими и качественными продуктами.

Прежде всего авторы постарались сделать свою книгу максимально понятной и доступной каждому, русскому читателю, начиная со школьного возраста.

Но даже бегло глянув в оглавление читатель изумится при виде сотен названий французских, европейских, азиатских блюд – «Какое отношение всё это имеет к понятию «русская» и уж нем более "народная кухня"?» – вправе вопросить он.

Не забудьте, впереди того и другого стоит еще слово «современная» – напомним мы. Если бы мы, русские, сверхпрочно держались своих национальных традиций, то до сих пор сидели бы на своих исконно-посконно-народных репе с блинами и тюре с ботвиньей. В том то и сила (и даже величие!) русского народа, что тщательно отбирая внедряемые у нас новинки, мы подгоняем их к нашим обычаям, традициям и к привычному у нас образу жизни, к нашим климатическим условиям и особенностям русского национального характера. Так на наших огородах (и на столах) прочно прижились еще вчера чуждые нам картофель, тыква, кукуруза и патиссоны, зато еще вчера привычные русским дворянам спаржа и артишоки так и остались чуждыми экзотическими растениями. Именно поэтому у нас, в русской национальной кухне, прижились китайские пельмени, итальянские макароны, кавказские шашлыки и еврейский форшмак, а дим-сам, барбекю, хот-доги и круассаны, столь привычные в Америке, остались экзотической приманкой чуждого нам Запада.

Все блюда, предлагаемые нами, вполне подходят для русского желудка, их несложно приготовить в любой русской городской квартире или деревенском доме. Продукты, необходимые для приготовления практически любого из четырёх тысяч приведенных ниже рецептов несложно купить в рядовом российском универсаме.

Мы постарались избегать в нашей книге блюд, чуждых и непонятных желудку обычного среднестатистического жителя современной России, свели к минимуму экзотику, хотя и постарались максимально охватить все многообразие появившихся в последнее время продуктов.

Все рецепты даны примерно на 4–6 порций, если это не оговорено особо.

В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.

Об основных принадлежностях кухни

Если уж вы взялись готовить, то стоит и позаботиться о том, чтобы у вас под рукой были все инструменты, необходимые повару. Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.

Предлагаем городской вариант:

1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.

2. 2–3 настенных и 2 напольных шкафа для посуды, приспособлений.

3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.

4. Кухонный стол.

5. Обеденный стол и 2–4 табуретки (не более).

6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).

7. Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.

В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант:

Та же обстановка, но (если её нет) надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения – противни и сковородки, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники, вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей, соковыжималки, кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон), дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, весёлки. Пусть надлежащее место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на вашем столе.

Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер – (это старинное «русское» слово, вернее из старых руководств пришедшее) и означает оно то же, что нынешнее «барбекю» (стремительно вошедшее в нашу жизнь из голливудских кинофильмов), а точнее, железная решётка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла и снимаются с рашпера широкой лопаточкой).

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора современных тёрок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры явится крестной мукой как для повара, так и для его жены.

На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по китайски), моментально поджарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).

Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычном открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и (при накрытии второй половинкой гриля) обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.

Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.

Кофемолка – на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.

Микроволновая печь – полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить время в ущерб желудку.

В кухне надо иметь под рукой таблицы веса и объема на основные продукты, вина и напитки, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.

Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также под рукой.

Кулинарная терминология и раскладки

Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме человека. Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На самом же деле это, как вы уже поняли, – смесь искусства с театром боевых действий. Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.

Итак, слово нашинковать – означает всего лишь порезать овощи. Если пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен составлять примерно 1×1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение составит 3×3 (3×4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра тёрку.

Слово спассеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает – 5–7 минут до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если вы взяли сливочное, то оно должно потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2–3 минуты (а лук и еще чаще).

Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного поварить в кипящей воде.

Понятие откинуть на дуршлаг – вовсе не подразумевает владения эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а продукт остается в вашем полном распоряжении.

Обжарить на жиру – не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час, полтора? Слово «жир» понятие многогранное. В каждом отдельном рецепте надо искать указанные ингредиенты. Но априорно считается, что рафинированное растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и кунжутное, и хлопковое – в особенности для блюд среднеазиатской кухни), для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет склонность пригорать).

По вкусу – любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика – просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца – столько-то миллиграмм, муската – столько то… Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо вам покажется пресным, просто подсолите его.

В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, и моркови – 12,4. Все это – маленькие кулинарные хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.

В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним указанные нами выше понятия – для лучшего усвоения.

Для разъяснения прочих кулинарных терминов отправляем всех к концу книги, к кулинарному словарю.

Глава 1. Жидкие первые блюда

Бульоны

Как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.

Согласно древнеегипетской легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу-курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. После них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других, не менее священных животных – жертвенных козы или теленка. Получившийся навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. А как победить на Олимпиаде без бульона?

Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Все, наверное, слышали о прославленном предводителе крестоносцев, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда возникло слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил "Я помню чудное мгновенье".

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов – вот что такое бульон.

В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой. Их готовят из пищевых рыбных отходов – голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Бульоны для супов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если в него положить небольшой кусочек плавленного сыра.

Кости мясные – 1000 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 3 веточки.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки!

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За час – полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и под солить.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Позвоночные дадут муть. Бульон выйдет мутным, также если вы в него поливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке.

Мясо – 500 г, кости мясные – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт, петрушка – 3 веточки.

Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т. е. 3 л воды, из которых должно увариться 1 л воды.

Бульон из мяса и костей следует варить в точности по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".

Из кореньев используются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.

На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину – перед отпуском (снятием с плиты).

Если для вторых блюд вами предназначена разварная говядина, то ее лучше положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.

Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Вода – 4.5 л, говяжьи или телячьи кости – 1.5 кг, мясо говяжье – 500 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3–4 шт., черный перец – 4 горошины, соль – 2 ч. ложки, лавровый лист – 1 листик, зелень петрушки и сельдерея – по 2–3 веточки

Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т. д.)

Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варите на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир необходимо снять. Готовый бульон процедите. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике.