Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Холодные супы

Холодные супы – желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.

В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50 %). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8–12 °С. При подаче в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно на розетке.

Квас хлебный – 300 г, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, зелень.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.

При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Для бульона: мелкая рыба – 1000 г, вода – 1 л, морковь – 20 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 60 г,

I вариант: икра зернистая или паюсная – 40 г, лимон;

II вариант: кета или сельдь – 50 г, лук зеленый нарезанный – 5 г.

Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15–20 минут. За 5–10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.

Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7–1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, лук зеленый.

Отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, зелень.

Свекла – 500 г, картофель – 200 г, огурцы свежие – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахар, уксус, хрен – по – 1 ч. ложке, горчица – 1/2 ч. ложки.

Первый способ

Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи – свеклу, вареную морковь, огурцы – нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).

Изготовление холодного борща в больших количествах производить так же, как окрошки мясной.

Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.

Второй способ

Свеклу очистить, порезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю и залить водой из расчета 2 стакана на порцию, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель, нарезать огурцы маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.

Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар, горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану, размешать. Подавая, посыпать зеленью укропа, петрушки.

Говядина – 80 г, отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, зелень.

Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить.

Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Белуга, осетрина или севрюга – 43 г, судак или треска – 44 г, окунь морской или треска горячего копчения – 35 г, или крабы – 35 г, отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, зелень.

Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу – крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.

Борщ приготовить так же, как описано выше.

При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.

На 0,2 кг припущенного филе кальмара или варено-мороженого мяса криля: вода – 1–1,5 л, свекла – 3–4 шт., морковь – 1 шт., огурцы свежие – 2 шт., уксус 3 %-ный – 2–3 ст. ложки, яйца

вареные – 2 шт., мелко нарезанный зеленый лук – 2/3 стакана, сметана – 1/2 стакана, зелень – 1 пучок, соль, сахар, специи по вкусу.

Филе припущенных кальмаров нарезают соломкой, варено-мороженое мясо криля размораживают и разбирают на кусочки.

Свеклу и морковь нарезают соломкой и по отдельности припускают до готовности (свеклу – с добавлением уксуса). Овощи соединяют, заливают кипяченой водой, добавляют соль, сахар, а если требуется для доведения до вкуса, то немного лимонной кислоты, доводят до кипения и охлаждают.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут нерыбные продукты моря, нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, наливают холодный борщ, кладут сметану и посыпают борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Щавель и шпинат по – 75 г, картофель – 75 г, огурцы – 40 г, лук зеленый – 40 г, яйца – 1/4 шт., сметана – 30 г, сахар – 5 г, кислота лимонная, зелень.

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной.

Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем – остальные продукты и укроп.

Осетрина или севрюга – 93 г, или балык белорыбий – 30 г, или крабы – 35 г, квас хлебный – 350 г, шпинат – 70 г, щавель – 40 г, лук зеленый – 20 г, салат – 25 г, огурцы – 65 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 1 шт., лимон (цедра) – 1/15 шт., сахар – 5 г, зелень.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Свекла – 200 г, рыба горячего копчения – 100 г, огурцы свежие – 80 г, лук зеленый – 30 г, сметана – 50 г, яйцо – 1 шт., уксус 3 %-ный – 10 г, сахар – 5 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью.

Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук, заправить солью и сахаром.

При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.

5 помидоров, 3 моркови, корень сельдерея, 2 стручка сладкого перца, 1/4 небольшого кочана капусты, головка лука, сок половины лимона, соль и черный молотый перец по вкусу, несколько кубиков пищевого льда.

Обработанные и промытые овощи нарезать по возможности пластмассовым ножом, посолить и оставить на несколько минут. Затем пропустить их через соковыжималку. Полученный сок смешать с лимонным соком, посолить, поперчить, положить несколько кубиков льда, тщательно перемешать и подать в чашках.

Квас хлебный – 300 г, крабы консервированные – 35 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 80 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 5 г, укроп.

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и окрошку мясную.

Капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 10 г, зелень, соль.

Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Кефир – 150 г, свекла – 40 г или свекла молодая с ботвой – 30 г, огурцы свежие – 40 г, лук зеленый – 5 г, яйцо – 1/2 шт., укроп – 2 г, картофель – 150 г, соль.

Кефир охладить, взбить и влить в него охлажденную кипяченую воду.

Свеклу отварить, очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой. Свежие огурцы и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зеленый лук, укроп и растереть их с солью. Все подготовленные продукты залить кефиром с водой. При подаче на стол в борщ положить дольку вареного яйца, отдельно подать горячий отварной картофель (целыми клубнями), посыпанный укропом.

На 0,5 кг филе кальмаров: щавель – 300–400 г, зеленый лук нашинкованный – 1 стакан, яйца – 2–3 шт., свежие огурцы (небольшие) – 3–4 шт., сметана – 1/2 стакана, зелень разная – 1 пучок, сахар, соль и специи по вкусу.

Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и охлаждают. Добавить мелко 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука.

Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, сваренные вкрутую яйца – дольками, а припущенных кальмаров – соломкой или кубиками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.

Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.

Щавель – 80 г, шпинат – 80 г, картофель – 70 г, огурцы – 40 г, лук зеленый – 40 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 30 г, сахар – 5 г, кислота лимонная, зелень, соль.

Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей.

Зеленый лук, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду, сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и укроп.

Щавель – 300 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 30 г, яйца – 1 шт., сметана – 30 г, сахар – 10 г, укроп.

Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5–7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

На 0,5 кг рыбы: щавель – 0,5 кг, огурец свежий – 1–2 шт., зеленый лук – 1/2 стакана, яйца вареные – 2–3 шт., зелень – 1 пучок, сахар – 1 ч. ложка, хрен тертый – 2 ч. ложки, сметана – 2–3 ст. ложки.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками.

Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3–4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук мелко нарезают и растирают с солью. Свежие огурцы нарезают соломкой, а яйца рубят кубиками.

Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, сахаром, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: вода – 1,5 л, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, листья ревеня – 200–300 г, картофель вареный – 3 шт., огурец – 1 шт., яйца вареные – 2 шт., зелень – 1 пучок, сметана – 1/2 стакана, соль и сахар по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают.

Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят, не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1–2 часов и охлаждают. Остывший отвар процеживают.

К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при подаче на стол добавляют сметану.

На 0,5 кг рыбы: помидоры – 1 кг, вода – 1,5–2 л, зеленый лук – 1/2 стакана, чеснок – 2–3 зубчика, зелень – 1 пучок, сметана – 1 стакан, соль и сахар по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.

Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешивают. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа зеленого лука.

На 0,5 кг рыбы: свекла – 3–4 шт., морковь – 1 шт., 3 %-ный уксус – 1–2 ст. ложки, квас – 1–1,5 л, зеленый лук – 5–6 ст. ложек, огурец свежий – 2 шт., яйца вареные – 2–3 шт., сахар – 1 ч. ложка, сметана – 2–3 ст. ложки, зелень – 1 пучок.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.

Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук мелко шинкуют.

Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

На 2 свеклы средней величины: 2 огурца, 1–2 яйца, зеленый лук, 2 л воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Сырую свеклу очистите, промойте в холодной воде, нарежьте соломкой, добавьте сахарный песок, сок лимона и залейте горячей водой. Варите под крышкой на маленьком огне около 30 минут, затем охладите. Мелко нарежьте свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца (можно и вареное мясо) и залейте холодным отваром со свеклой. Попробуйте – и, если нужно, добавьте по вкусу сахар, соль, лимонный сок или уксус. Подавайте к столу со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью.

На 0,5 кг рыбы: свекла – 2–3 шт., 3 %-ный уксус – 1–2 ст. ложки, вода – 1–1,5 л, капуста свежая – 200 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, редька – 1 шт., зелень – 1 пучок, соль, сахар и специи по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу, капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или бульон), тушат в течение 20–25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон, проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: томатный сок – 1,5 л, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, яйца вареные – 1–2 шт., зеленый лук – 1/2 стакана, огурец свежий – 1–2 шт., сметана – 3–4 ст. ложки, зелень – 1 пучок, картофель вареный – 3–4 шт.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле и нарезают кусочками.

Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы – соломкой.

Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.

Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошки

На 2 порции: квас хлебный – 3 стакана, картофель (средний) – 1 штука, лук зеленый – 60 г, редис – 3 штуки, половина свежего огурца (100 г), сметана – 2,5 ст. ложки, яйцо – 1 штука, сахар – 1 ч. ложка, горчица – 1 ч. ложка, укроп.

Картофель следует отварить в кожице, очистить. Огурцы, редис нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук нашинковать и растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, добавить сметану и развести квасом. В приготовленную смесь добавить нарезанные продукты и перемешать. Сметану и мелко нашинкованный укроп положить прямо в тарелку.

200 г отварного мяса, 100 г отварной «в мундире» картошки, 100 г лука-порея, небольшой соленый огурец, зелень петрушки и сельдерея, стакан сметаны, 3 стакана яблочного сока (кислого).

Мясо нарезать кубиками, равно как и картофель, лук-порей нашинковать мелко вместе с зеленью, соленый огурец натереть на крупной овощной терке и отжать рассол. Сметану развести в яблочном соке. Если смесь окажется густой, можно добавить чуточку воды, если чересчур кислой – сахару. И в любом случае щепотку соли. Зелень с мясом положить в тарелки и залить смесью сметаны и яблочного сока. Подавать окрошку холодной.

Квас хлебный – 300 г, говядина – 80 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.