Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Сельдерей – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин или сливочного масла – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вода – 1 л, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, тертый сыр – 80 г, соль, лимонная кислота – 0,1 г.

Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить.

Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Морковь – 4 шт., вода – 1,5 л, крупа манная – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый черный, соль.

Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3–5 минут и заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Лук репчатый – 4 головки, масло сливочное – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода – 2 литра;

для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Мясо – 600 г, репа – 100 г, морковь – 150 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей – 50 г, зеленый горошек – 60 г, консервированные зеленые бобы – 60 г, цветная капуста – 500 г.;

для клецек: масло сливочное – 50 г, яйца – 3 шт., мука – 80 г, вода – 150 г. Для пирожков: мука – 450 г, масло (для теста) – 200 г, сметана – 200 г, соль – 10 г, капуста – 800 г, яйца – 4 шт., масло (для фарша) – 100 г.

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.

Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.

5–6 картофелин, 1 средняя морковка, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки животного жира, 1 тушка рыбы, 2 литра воды.

Вымоченные сушеные грибы предварительно отварить. Картофель и морковь нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать и обжарить на жире. Подготовленные продукты сложить в горшочек с кипящим грибным отваром, отварить до полной готовности, а перед подачей к столу положить в горшочек кусочки отварной рыбы без костей.

4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 помидор, 1/2 пучка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели.

Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурчик. В конце варки заправьте суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

500 г грибов, 50 г сливочного масла лук, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки риса, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Свежие грибы (шампиньоны, можно подосиновики или белые) слегка отварить, откинуть и обжарить в сливочном масле с луком. Прибавить столовую ложку муки, еще поджарить. Залить грибным отваром, добавить 2 ст. ложки риса и варить до готовности. По вкусу посолить, поперчить, положить зелень петрушки и укропа.

Вариант 1

Грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см.

Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить около 20–30 минут.

В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15–20 минут.

За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

Вариант 2

Шляпки 300 г грибов, вычищенных и тщательно вымытых, нарезать мелкими кусочками. Срезанные пеньки, 1–2 моркови и 1 головку репчатого лука мелко нарезать и потушить в 3 столовых ложках сливочного масла. Когда они станут мягкими, залить их двумя литрами бульона или воды и поставить вариться на слабом огне. Выложить очищенные грибы, 1 кабачок и 2–3 натертых помидоров. Когда суп будет готов, посыпать его зеленью петрушки и черным молотым перцем. Заправить 3 желтками и 100 г свежего молока.

На 80 г сушеных грибов: 1,5 стакана овсяной крупы, 1 луковица, 4 столовые ложки масла или маргарина, специи, зелень, 3 л воды.

Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.

1,5 кг помидоров, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки риса, 1 яичный желток, сметана – 1 ст. ложка.

1,5 кг помидоров нарезать, посолить и потушить. Затем протереть через сито и разбавить мясным бульоном. Посолить, добавить чайную ложку сахара и 3 ст. ложки риса. Когда рис сварится, заправить суп яичным желтком и сметаной. Его можно есть и горячим, и холодным.

Поджарить лук на масле, потушить вместе с помидорами, залить бульоном, добавить немного моркови, петрушки и риса. Варить, пока рис не разварится, в конце добавить 3 нарезанные дольки чеснока. Протереть все через сито и прокипятить.

200 г репы, 2 крупных слепых помидора, 3 моркови, 3 стакана воды, луковица, полстакана манки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока.

Морковь, репу, петрушку, луковицу, помидоры очистить, нарезать и варить в воде 45 минут. Затем прибавить, помешивая, манную крупу, масло сливочное и дать прокипеть еще 15 минут. Добавить молоко и посолить.

Морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, картофель – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.

В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10–15 минут варки – картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры.

В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

На 1 кг тыквы: 1–2 моркови, луковица, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла.

Очистить тыкву, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде, пока тыква не станет мягкой, затем выложить ее на дуршлаг, дать стечь воде, протереть через сито.

В этом же отваре сварить морковь, корень петрушки и протереть их. Мелко нарезать репчатый лук, обжарить его на сливочном масле, обжарить муку и соединить с луком, размешать, долить немного бульона и этот соус ввести в бульон с протертыми овощами.

Подавать суп со сметаной и гренками.

Морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 15 г, лук-порей – 20 г, горошек консервированный или свежемороженый – 20 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 2 г;

для клецек: картофель – 100 г, масло сливочное – 5 г, мука – 15 г, яйца – 1/3 шт.

Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2–3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать с маслом. В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп хранить на мармите.

Приготовление клецек. Вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.

Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.

Морковь – 25 г, репа – 25 г, лук репчатый – 10 г, порей – 15 г., картофель – 50 г, салат-латук – 75 г, молоко – 250 г, хлеб пшеничный – 30 г.

Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10–15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 10–15 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 15–20 минут. Суп заправить солью по вкусу.

К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.

Кольраби – 80 г, картофель – 60 г, морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук – 15 г, шпинат (листья) – 10 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 2 г.

Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив 10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу.

Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

Спаржа – 60 г, горошек зеленый – 20 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, рис или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка – 15 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками.

Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5–6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.

Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др.

Заправить суп по вкусу.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Капуста брюссельская – 125 г, лук-порей – 25 г, картофель – 75 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром.

Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить «букет» и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса, вегетарианский – со сметаной и зеленью.

Капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, картофель – 40 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5–10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

Морковь – 30 г, брюква – 30 г, лук репчатый – 30 г, порей – 30 г, картофель – 40 г, капуста савойская или белокочанная – 40 г, шпинат, щавель или салат – 20 г, манная крупа – 5 г, укроп – 2 г, молоко – 200 г.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Морковь – 40 г, брюква – 40 г, кабачки – 40 г, картофель – 40 г, вермишель – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 200 г, укроп – 2 г.

Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом.

Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50 % водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12–15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.

Капуста свежая – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры – 25 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и спассеровать с жиром.

Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и варить до готовности. За 5–6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры, удалить «букет» и суп довести до готовности.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Мясные супы

Шурпа – это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука – примерно в 4–5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе. что и вложенное в нее мясо.

Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса. то такая шурпа носит название по тому виду мяса. на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжарива-нием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа “маставы” и других и реже для шурпы).

В шурпу кладут 4–5 пряностей – красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, эстрагон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.

Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания – примерно около 3 л (причем на 0,5–1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

Шурпу, как и другие кавказские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5–2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30–45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее – 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

Вариант 1 (кукурузная шурпа)

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 час на медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до готовности заложить пряности.

250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лав ровых листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца.

Вариант 2 (баранья шурпа)

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель. обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2.5 л воды. дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5–7 мин – пряности.

500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы – курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.

Вариант 3 (баранья шурпа)

Шурпа готовится в горшочках емкостью 500–600 г.

Нарубленное на куски мясо (говядину или баранину) вместе с косточками кладут в горшочки и ставят в духовку.

Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томат. Затем посолить, довести до готовности.

Шурпа подается в горшочках. Сверху посыпать зеленью.

Мясо 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, лук 100 г, томат 30 г, (или помидоры 50 г), зелень 10 г, соль и перец по вкусу.

Бульон мясной – 400 г, цыпленок – 70 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, лук-порей – 15 г, сельдерей – 10 г, капуста савойская – 60 г, масло сливочное – 5 г, гренки – 20 г.

В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–45 минут.

Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.

Хвосты говяжьи – 110 г, мясо для оттяжки – 30 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/5 шт., сало свиное или масло сливочное – 10 г, морковь – 40 г, репа – 50 г, петрушка – 10 г, лук – 25 г, вино – 15 г, крахмал картофельный – 5 г, майоран – 0,1 г, шафран – 0,1 г, розмарин – 0,1 г, базилик – 0,1 г.

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3–4 часа.

Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его.

Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу. обработанные в форме орешков.

Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном.

Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).