Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Морковь – 120 г, ветчина – 100 г, лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 20 г, лук-порей – 4 шт., масло растительное – 15 г, сахар – 5 г, хлеб пшеничный – 50 г

Удалить из моркови жесткую сердцевину; остальную часть моркови, а также одну луковицу, немного сельдерея, четыре порея измельчить; все припустить на масле вместе с куском постной ветчины; залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе тушить на небольшом огне в течение 2 часов, после чего извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба; овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито; полученное пюре развести до необходимой консистенции мясным бульоном и тщательно снять весь жир.

Подавать с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.

Картофель – 180 г, лук-порей – 20 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., зелень.

Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню.

Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2–3 г). Так же готовят суп-пюре из земляной груши.

Морковь – 150 г, рис – 10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Морковь – 150 г, рис – 35 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., сахар – 2 г, гренки – 18 г.

Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассеровать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока.

К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассерованную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.

Свекла – 200 г, лук-порей – 20 г, мука – 10 г, масло сливочное – 15 г, сметана или сливки – 25 г, уксус – 5 г, гренки – 18 г.

Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассерованный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно можно подать гренки.

На 4–5 порций: небольшая тыква, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2–2,5 литра молока.

Зрелую тыкву очистить от кожицы и мякоти, нарезать кусками, сварить в воде или в молоке, протереть через сито. Растопить в кастрюле масло, смешать его с мукой и щепоткой соли, после чего влить, непрерывно помешивая, 2 стакана молока. Размешивать до тех пор, пока не закипит, добавить сахар.

Кабачки или тыква – 200 г, лук-порей – 30 г, фасоль (стручки) – 25 г, мука – 12 г, масло сливочное – 12 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.

Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть.

Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.

В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Лук репчатый – 40 г, томат-паста – 25 г, мука – 12 г, масло сливочное – 15 г, помидоры – 50 г или рис – 10 г, сливки – 50 г.

Лук репчатый (сладкий) спассеровать на масле, добавить томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассеровать в течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения, добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп заправить маслом и сливками.

В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с маслом, или отварной рис.

Салат-латук или ромен – 150 г, мука – 20 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., рис или перловая крупа – 7 г.

Салат-латук или ромен погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 15–20 минут.

Подготовленную зелень соединить с белым соусом, приготовленным на бульоне или молочном соусе, и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Массу пропустить через протирочную машину и вновь нагреть до кипения, добавляя бульон или молоко для получения необходимой консистенции.

Заправить суп смесью молока с яйцом или сливками.

В тарелку с супом положить отварной рис или перловую крупу.

Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Огурцы – 160 г, масло сливочное – 15 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Огурцы свежие (тепличные или грунтовые) нарезать ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10–15 минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15–20 минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя бульон, чтобы получить необходимую консистенцию. Заправить суп смесью из молока, яиц и масла.

В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом.

Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Помидоры – 150 г, лук-порей – 10 г, мука – 20 г, рис – 10 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 40 г.

Слегка спассерованный на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки (18 г).

Морковь – 20 г, лук – 10 г, помидоры – 50 г, яблоки – 50 г, рис – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, паприка 0,5 г.

Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать на масле, добавить муку, смешанную с паприкой, и пассеровать еще 1–2 минуты. Затем присоединить горячий мясной бульон, довести до кипения, добавить помидоры, свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками, и варить 20–30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и заправить солью. Отдельно в подсоленной воде отварить рис.

К супу подать на пирожковой тарелке отваренный рис.

Горошек зеленый консервированный – 50 г или лопаточки горошка – 90 г, масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Консервированный зеленый горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть, оставив часть горошка для гарнира. Протертую массу смешать с приготовленным белым соусом и варить 15–20 минут. Заправить суп так же, как и суп-пюре из картофеля.

В тарелку с супом положить вареный зеленый горошек.

Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Бульон мясной или костный – 350 г, стручки фасоли – 100 г, мука – 20 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Бульон мясной – 250 г, молоко – 100 г, стручки фасоли – 150 г, картофель – 100 г, масло сливочное – 20 г;

для льезона: молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Первый способ

Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15–20 г на порцию).

Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15–20 минут.

После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.

Второй способ

Отобрать 15–20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как сказано выше.

Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.

Капуста – 40 г, картофель – 45 г, репа и морковь – по 30 г, лук репчатый – 20 г, горошек зеленый – 10 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, молоко или сливки – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Для приготовления супа взять 3–4 вида овощей (капусту белокочанную или цветную, картофель, морковь, репу, тыкву, кабачки, горошек, стручки фасоли и др.) и припустить их с молоком. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа из картофеля.

При подаче супа в тарелку положить овощи, нарезанные маленькими кубиками, спассерованные с маслом и припущенные с бульоном.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Спаржа – 55 г, масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла.

В тарелку с супом положить головки спаржи. Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Капуста цветная – 75 г, масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. В остальном варить суп, как описано в рецепте «Суп-пюре из спаржи».

В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Кукуруза (зерна) – 80 г, морковь – 10 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г или кукурузные хлопья – 15 г.

Лук и коренья мелко нарезать и слегка спассеровать, положить вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и тушить 10–15 минут. Затем все это протереть через сито. Протертую кукурузу заправить белым соусом и варить 10–15 минут.

Процедить суп через сито, вскипятить и заправить смесью из яичных желтков и молока. Положить сливочное масло, посолить и размешать до образования однородной массы.

Подавать с гренками из пшеничного хлеба или с кукурузными хлопьями.

Шампиньоны – 50 г или грибы белые, или сморчки – 75 г, масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Артишоки – 2 шт., курица вареная (филе) – 15 г, горошек зеленый – 25 г, шпинат – 20 г, масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, яйца – 1/4 шт., сливки – 50 г, лимон – 1/6 шт.

Обработать артишоки, отделить донышки.

Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок.

При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Каштаны – 125 г, сельдерей – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, молоко – 100 г, яйца (желтки) – 1/4 шт., гренки – 18 г.

Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30–40 минут). протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Рис – 50 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения.

Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис.

Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп на молоке (суп-крем).

Крупа перловая – 40 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.

Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне варить в течение 2–3 часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Фасоль белая – 80 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, морковь – 10 г, петрушка – 5 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гвоздика.

Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков (2–3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 минут.

Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Чечевица – 70 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, морковь – 10 г, петрушка – 5 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гвоздика.

Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и сварить в супе.

Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или ветчинные кости.

Кукуруза – 240 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Сварить в слегка подсоленной воде свежую или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных желтков и молока.

В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу.

Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Курица, цыплята, индейка или утка – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Курицу или индейку сварить с ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо, кроме филе, пропустить через протирочную машину или растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо растирают в ступке, то полученную массу затем протирают через частое сито.

Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой соломкой.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Курица – 75 г, фисташки – 15 г, рис – 30 г, масло сливочное – 15 г, сливки – 100 г, яйца (желтки) – 1/4 шт.

Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса.

Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте.

Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане.

Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито.

При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.

Мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 100 г, яйца – 1/5 шт.;

для кнелей: курица – 50 г, молоко – 25 г, яйца (белки) – 5 г, масло сливочное – 4 г, шампиньоны – 15 г, томат-паста – 2 г, шпинат или зеленый горошек – 7 г.

Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать.

В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).

Куропатка серая – 1/3 шт. или тетерев – 1/8 шт., или фазан – 1/8 шт., или куропатка белая – 1/4 шт., мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко или сливки – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8–10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.

Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.

При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.