Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Баранина – 120 г или курица – 135 г, яйца (желтки) – 1 шт., жир бараний или куриный – 10 г, мука – 5 г, лук репчатый – 15 г, уксус винный – 10 г, шафран, зелень.

Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать.

В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10–15 минут.

При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.

500 г курицы или индейки, 4–5 картофелин среднего размера, 1/2 стакана пшена, 3–4 сушеных гриба, 2 головки репчатого лука, 60 г сала.

Налейте в кастрюлю или глиняный горшок воды, засыпьте промытое в нескольких водах пшено, положите курицу или индейку, заранее замоченные и мелко нарезанный грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, положите в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варите еще 10–15 минут. Обжарьте репчатый лук и сало шпик до золотистого цвета и положите в похлебку в самом конце варки.

Не забудьте посолить и добавить мелко нарезанную зелень.

Особенно вкусна похлебка с кулебякой или ржаным хлебом.

Баранина – 120 г, морковь – 20 г, рис – 30 г, лук репчатый – 20 г, жир бараний или маргарин столовый – 10 г, мука – 5 г, перец, зелень.

Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2–3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Кролик – 100 г, бекон – 10 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, мука – 10 г, перец горошком – 1 г, зелень разная – 1 пучок.

Обработанного кролика разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок разной зелени («букет»), перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15–20 минут до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности.

По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Кролик – 100 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, мука – 10 г, рис – 30 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное или маргарин – 10 г, паприка – 0,5 г, перец горошком.

Кролика нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2–3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.

Потроха дичи или куриные – 125 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 15 г, лук зеленый – 10 г, пшено – 30 г, шпик – 5 г, зелень – 4 г, специи.

Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.

Мясо говяжье – 57 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

Мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов.

Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

Свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 50 г, зелень – 2 г.

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.

В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.

В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.

Подавать суп с куском вареной свинины.

К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.

Свиная голова – 100 г, кости – 100 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, лук-порей – 30 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 70 г, зелень – 2 г.

Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5–10 минут – картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) – 125 г, капуста свежая – 75 г, морковь – 15 г, пастернак – 15 г, сельдерей – 15 г, порей – 20 г, перловая крупа – 15 г, масло сливочное или маргарин – 10 г, зелень – 2 г.

Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой.

Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.

В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.

Заправить суп по вкусу.

Сварить бульон и вынуть из него мясо. Затем это мясо, сырую печень, свежие помидоры мелко нарезать и вместе с промытым рисом опустить в процеженный бульон. В конце варки заправить суп растительным маслом, пассерованной мукой, томатом-пюре или соком из помидоров, молотым красным перцем и мелко нарезанным зеленым луком. По готовности в суп влить тонкой струей (помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья) взбитые сырые яйца.

Вариант 1

Хаш (хаши) – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 мин до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

Примечание. На Кавказе хаш – исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день. Кушается под водку.

Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.

Вариант 2

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5–6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Ноги говяжьи -300 г или бараньи – 400 г, рубец – 90 г, соль. Это на 1 порцию.

Вариант 1

Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Вариант 2

1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль.

Свинину сварить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем.

Когда мясо разварится и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль.

Довести до кипения и снять с огня.

Охладить вместе с отваром.

Так называется азербайджанский гороховый суп с крупными фрикаделями.

Баранина 200, рис 50, сало курдючное 20, алыча свежая 20 или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый 0,1, мята сушеная 1, соль.

Вначале надо отварить мясо-костный бульон из баранины с горохом. Затем вынуть мясо, мякоть баранины отделить от костей и с репчатым луком пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10–15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп горячим, посыпав зеленью.

Картофельные супы

Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам – расстегаи с вязигой или рыбой.

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15–20 минут. В конце варки суп посолить.

Вода – 3 л, сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1–1,5 стакана, картофель – 600 г, помидоры – 300 г, рис – 4 ст. ложки, лук – 2 головки, красный перец, соль по вкусу.

Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавить ложку с «верхом» муки, перемешать, добавить мелко нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз вскипеть, добавить 1/2–1 стакан горячего молока и варить, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Мясо – 60 г, кости – 150 г, картофель – 225 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, томат-пюре – 5 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.

Картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень;

для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное – 57 г, лук репчатый – 5 г, яйца – 4 г, вода – 5 г, перец.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8–10 г. Сварить фрикадели в картофельном супе.

Подавать суп с фрикаделями и зеленью.

Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, грибы сушеные – 4 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Приготовить картофельный суп на грибном бульоне.

В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

Картофель – 125 г, лук – 15 г, грибы сушеные – 4 г, чернослив – 15 г, масло подсолнечное рафинированное – 10 г, мука – 5 г, изюм – 20 г, лимон – 1/10 шт.

Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассерование еще 4–5 минут, после чего соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности.

Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

Грибы белые свежие – 55 г, картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.

В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Мозги – 47 г, грибы белые свежие – 55 г, картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

Головизна – 142 г, картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Сварить бульон из голов осетровых рыб и приготовить суп так же, как и суп картофельный.

Подавать с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.

1 головка репчатого лука, 6 картофелин, 2 небольшие сардельки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 50 г свиного соленого шпика, соль, черный молотый перец, небольшой мускатный орех.

Поджарить мелко нарезанный свиной шпик. Шкварки вынуть, оставив жир. Лук репчатый (желательно красный) следует нарезать колечками, спассеровать на свином жиру, добавить нарезанный кружочками картофель и, помешивая, жарить около 1–2 минут. После этого залить 4 стаканами горячей воды и варить до мягкости картофеля (около 25 минут). Посолить, добавить немного горячей воды, снова довести до кипения, положить нарезанные кружочками сардельки, приправы, поварить еще около 5 минут и снять с плиты. Готовый суп посыпать шкварками, зеленью петрушки и сразу же подать.

На 1 кг скумбрии: 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошинок перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жареным в масле луком.

Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.

На 6 помидоров: 3 морковки, 2 корня петрушки, 3 головки лука, 6–8 картофелин, 4 столовых ложки сливочного масла, остальное по вкусу.

Картофель порезать дольками, варить на медленном огне 20 минут. Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, нарезать тонкой лапшой и поджарить на сливочном масле с соком светлых помидоров. В бульон с картофелем положить поджаренные овощи, добавить нарезанные дольками красные помидоры и дать прокипеть, поперчить и посолить. заправить сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной. Подавая, посыпать сушеной зеленью петрушки и укропа.

Рыба (сущик) – 80 г, картофель – 200 г, лук – 30 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист.

Подавать суп с рыбой и зеленью.

Килька, хамса или тюлька – 50 г, картофель – 225 г, морковь – 15 г, петрушка – 7 г, лук – 20 г, томат-пюре – 3 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, зелень.

Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным способом.

При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить суп картофельный с крупой и килькой, хамсой, салакой или килькой.

Картофель – 125 г, щавель – 60 г, морковь – 15 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками. Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2–3 части. В кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить листики щавеля и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 15 г, уксус – 5 г, перец красный – 0, 2 г.

Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–6 минут – пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до готовности.

Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Картофель – 125 г, фасоль или горох лущеный – 40 г, морковь – 20 г, лук – 20 г, петрушка – 5 г, маргарин – 5 г, зелень – 2 г, специи.

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в 1,5–2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.

Подавать суп с зеленью.

Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком.