Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Печенка телячья или куриная – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук – 20 г, мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.

Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15–20 минут.

Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5–10 минут, затем процедить.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.

Подать отдельно гренки.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Мозги – 75 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 20 г, сливки – 50 г, гренки – 18 г.

Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.

Филе рыбы – 70 г, масло сливочное – 20 г, мука – 15 г, молоко – 200 г, бульон рыбный – 150 г, сливки – 50 г, сельдерей – 5 г;

для кнельной массы: филе рыбы – 20 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 6 г, молоко – 12 г, яйца (белки) – 4 г.

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью.

При подачи в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.

Филе рыбы – 70 г, масло сливочное – 10 г, мука – 15 г, бульон рыбный – 350 г, сельдерей – 5 г, яйца (желтки) – 1/5 шт., молоко – 100 г, масло раковое – 15 г, раки – 1 шт., печенка рыбы – 30 г или кнели – 50 г.

Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.

В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Раки мелкие – 2 шт., морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук репчатый – 10 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г, коньяк – 5 г, мука – 20 г, масло сливочное – 25 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/3 шт.;

для кнельной массы: судак (филе) – 30 г, молоко – 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 7 г, яйца (белки) – 9 г.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3–5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8–10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 минут.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.

Крабы консервированные – 50 г, масло сливочное – 15 г, мука – 20 г, морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук – 10 г, помидоры – 40 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассеровать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12–15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8–10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную.

Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5–6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.

Салака (филе) – 65 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 150 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку.

Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 минут.

Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.

Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану (20 г).

На 0,5 кг рыбы: отварные белые грибы или шампиньоны – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку.

Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок.

Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой.

Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5–7 минут.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла.

Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80–85 °C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить.

На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки.

Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря, обжаривают все еще 5–7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности овощей и кореньев.

Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок, мяса криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

На 0,5 кг рыбы или 0,2–0,3 кг отварного филе кальмаров: лук репчатый – 5–6 шт., корень петрушки – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку.

Филе кальмаров 3–4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию.

Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют немного бульона, тушат их 5–10 минут до готовности, а затем протирают через сито до получения однородной массы.

Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: зеленый горошек консервированный – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сливки – 1/2 стакана, соль по вкусу.

Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.

Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припускают до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по желанию, мясо криля.

Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут и заправляют сливками.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок или варено – мороженого мяса криля:

рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на шейки.

Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5–10 минут до окончания варки пассерованные овощи и коренья.

Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или мяса криля – вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном, проваривают 3–5 минут и заправляют льезоном.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, рис (для супа и для гарнира) – 40 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40–45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.

На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При подаче на стол, в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.

Хлеб пшеничный (мякиш) – 40 г, гренки мелкие для гарнира – 20 г; остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови.

Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.

Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт., картофель – 60 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 40 г, гренки мелкие для гарнира – 20 г.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.

Отдельно подать мелкие гренки.

Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.;

для гарнира: рис – 10 г или мелкие гренки – 20 г.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.

Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.

Земляная груша – 210 г, морковь (для гарнира) – 30 г; Бульон мясной или костный – 350 г, лук репчатый – 10 г;

для гарнира: мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Суп-пюре из земляной груши готовят так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками, которую положить при подаче на стол в тарелку.

Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.

Молоко – 250 г, бульон или отвар – 150 г, морковь – 30 г, капуста белокочанная – 40 г, картофель – 40 г, репа или брюква – 30 г, горошек свежий – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, сливки – 50 г или молоко – 75 г.

Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу.

Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15–20 г на порцию.

К супу можно подать мелкие гренки.

Свежий горошек можно заменить консервированным.

Бульон мясной или костный – 350 г, кабачки – 130 г, лук-порей – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт., стручки фасоли – 20 г.

Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус.

Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В остальном готовить и подавать суп так же, как суп-пюре из картофеля.

Отдельно можно подать мелкие гренки.

Бульон мясной – 400 г, лук-порей – 20 г, морковь – 20 г, мука – 20 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца – 1/8 шт.

Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.

Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.

Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить 10–15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При подаче на стол в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.

Молоко – 250 г, бульон или отвар – 150 г, салат зеленый – 125 г, мука – 20 г, масло сливочное – 15 г, зелень – 2 г, хлеб пшеничный – 30 г, сливки – 50 г.

Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу.

Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в суп. Отдельно подать гренки.

Молоко – 250 г, бульон – 150 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) – 240 г, лук-порей – 20 г, ветки сельдерея – 10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, хлеб пшеничный – 30 г или кукурузные хлопья – 15 г.

Лук-порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30–40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.

Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

Бульон мясной или костный – 350 г, помидоры – 150 г, лук-порей – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, рис – 10 г.

Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.

Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить 15–20 минут; появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.

Бульон мясной – 400 г, горошек свежий или консервированный – 50 г, мука пшеничная – 20 г, масло – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек.

Отдельно подать гренки.

Молоко – 150 г, бульон – 350 г, помидоры – 75 г, яблоки – 75 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, рис – 10 г, сливки – 50 г, паприка – 0,5 г.

Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше. Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.

Лук репчатый – 50 г, томат-паста – 30 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, сливки – 50 г, рис – 10 г, молоко – 250 г, бульон или отвар – 150 г.

Лук репчатый (испанский или другой сладкий) нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для гарнира, отварить рис.

Бульон мясной – 250 г, капуста савойская – 160 г, масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 150 г.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8–10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.

Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на молоке).