Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Кости – 100 г, свекла – 100 г, капуста – 100 г, картофель – 80 г, квас хлебный – 100 г, масло топленое – 10 г, грибы белые сушеные – 2 г, корень петрушки – 20 г, сметана – 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса.

В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.

Грибы белые сушеные – 10 г, масло растительное – 10 г, остальные продукты те же, что для борща московского (кроме мясных продуктов и масла);

для ушек: рис – 10 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 15 г, мука – 25 г, яйцо – 1/8 шт., соль, перец черный молотый.

Борщ готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные грибы (половину нормы) положить в борщ во время его варки.

Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук спассеровать с маслом, смешать с вареным рисом и вареными, мелко рубленными грибами (половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно – 7×7 см. Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата положить начинку, закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы. Ушки положить в сотейник, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и запечь.

Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Грибы белые сушеные – 10 г, чернослив – 30 г, свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, гвоздика, зелень, соль.

Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и положить в борщ вместе с лавровым листом, красным молотым перцем, гвоздикой.

Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый или лук-порей – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 г или томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень укропа.

Коренья и лук нарезать ломтиками, черенки свеклы – кусочками по 2–3 см и все вместе спассеровать на топленом масле. Свекольные листья промыть и измельчить. Кабачки и картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками.

В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 7–10 минут до конца варки положить кабачки, помидоры, соль, лавровый лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Грибы белые сушеные – 10 г, свекла молодая с ботвой – 100 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук-порей – 20 г, помидоры свежие – 40 г, кабачки – 50 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, соль, специи, зелень.

Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеровать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла – 120 г, капуста квашеная – 60 г, грибы белые сушеные – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло растительное – 25 г, томат-паста – 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Свекла – 150 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 40 г, помидоры – 180 г, капуста свежая – 50 г, картофель – 50 г, масло растительное – 30 г, вода – 500–600 г, перец болгарский – 30 г, чеснок – 3 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10–15 минут и положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дать настояться 20–30 минут. На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Свекла молодая – 200 г, морковь – 30 г, корень петрушки и сельдерея – 20 г, простокваша – 250 г, вода – 50 г, зелень, соль.

Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки – мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой.

Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ охлажденным, посыпав зеленью.

Консервы рыбные – 40 г, капуста белокочанная – 40 г, перец сладкий – 10 г, картофель – 70 г, фасоль – 5 г, свекла – 25 г, лук репчатый – 10 г, морковь – 10 г, томат-пюре – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло растительное – 15 г, мука – 5 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Нашинкованные капусту, сладкий перец положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.

Свекла – 50 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 50 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сахар – 3 г, сметана – 20 г, зелень;

для фрикаделек: сельдь свежая – 50 г, сельдь соленая – 30 г, яйцо – 1/4 шт., лук репчатый – 40 г, мука – 3 г, масло растительное – 10 г, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томат-пюре, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40–50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем прибавить свеклу и варить до готовности. За 5–7 минут до окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы сформовать круглые шарики весом 20–25 г.

На 400 г рыбы: 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, сметана, зелень по вкусу.

Скумбрию разделать. Из костей и головы приготовить бульон, процедить его. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать. Репчатый лук нарезать мелко и тоже пассеровать с добавлением томата-пюре. Филе рыбы, приготовленные овощи и нарезанный брусочками картофель опустить в кипящий бульон, варить до готовности.

При подаче в каждую тарелку положить кусочек отварной скумбрии, зеленый лук и сметану.

Филе рыбное – 200 г, свекла – 150 г, корень петрушки – 10 г, капуста свежая – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 40 г, грибы сушеные – 25 г, мука – 20 г, маргарин – 30 г, сметана – 25 г, маслины – 10 г, уксус 3 %-ный – 10 г, зелень укропа, соль.

В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1–2 минуты, влить разведенный уксус и полученную массу положить в борщ.

Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.

Филе рыбное – 170 г, свекла – 200 г, вино виноградное – 50 г, перец сладкий – 100 г, сметана – 40 г, лимон – 1/10 шт., корень петрушки и сельдерея – по 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Кусочки рыбного филе отварить с кореньями и специями. Хорошо вымытую свеклу и сладкий болгарский перец запечь в духовом шкафу, охладить, очистить от кожицы, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком, влить виноградное вино и бульон с рыбой, посолить. При подаче добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рыба – 100 г, картофель – 60 г, зелень салата, щавеля, шпината – 80 г, морковь – 15 г, корень сельдерея – 10 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 20 г, свекла – 60 г, яйцо – 1 шт., сахар – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень укропа, соль.

Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса, рыбы-капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15–20 минут.

Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут, добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать.

В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.

Рыба – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 70 г, капуста свежая – 80 г, корень петрушки (сельдерея) – 20 г, томат-паста – 25 г, уксус 3 %-ный – 5 г, лук репчатый – 40 г, лук зеленый – 20 г, масло растительное – 30 г, сметана – 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.

Рыба – 200 г, картофель – 120 г, морковь – 30 г, свекла – 50 г, лук репчатый – 40 г, томат-пюре – 25 г, лук зеленый – 20 г, сметана – 20 г, соль.

Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут – подготовленные овощи, соль и варить до готовности.

В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.

Рыба – 125 г, грибы белые свежие – 100 г или сушеные – 25 г, свекла – 150 г, морковь – 40 г, сельдь – 40 г, капуста свежая – 100 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 20 г, масло растительное – 40 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10–15 минут положить свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10–15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кальмары – 100 г, свекла – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, картофель – 80 г, томат-паста – 25 г, сало-шпик – 15 г, сметана – 20 г, сало свиное – 10 г, уксус 3 %-ный – 5 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки, соль.

Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут.

Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком.

Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности.

В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10–15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.

Трепанги сушеные – 15 г, свекла – 100 г, капуста – 80 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, картофель – 80 г, томат-паста – 25 г, масло топленое – 20 г, сметана – 20 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (менять воду 2–3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов.

Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.

Через 20–30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить.

В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Мидии вареные – 50–75 г, свекла – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 80 г, томат-паста – 25 г, масло топленое или маргарин – 30 г, сметана – 20 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сахар – 5 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле или маргарине вместе с нарезанным репчатым луком.

Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20–30 минут после начала тушения добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20–30 минут.

В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии.

Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный чеснок.

Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах, варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах следует обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой и варить 15–20 минут. Вареное мясо отделить от раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.

Свекла – 100 г, капуста – 90 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, картофель – 80 г, томат-паста – 25 г, масло топленое – 20 г, сметана – 20 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль;

для фрикаделек: морской гребешок – 150 г, лук репчатый – 50 г, яйцо – 1/4 шт., перец черный молотый, соль.

Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорали. Через 20–30 минут ввести нарезанную соломкой капусту и тушить еще 20–30 минут.

В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить картофель, нарезанный брусочками, а за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки заправить борщ солью, уксусом и сахаром.

Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды.

При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Морской гребешок – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 80 г, лук зеленый – 30 г, огурцы свежие – 70 г, сметана – 20 г, яйцо – 1 шт., сахар – 5 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3 %-ный – 5 г, соль.

Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей рецептуре, охладить и нарезать ломтиками.

Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.