Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Бульон мясной – 250 г, брюква – 180 г, мука – 10 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 150 г или бульон мясной – 150 г, мука – 20 г.

Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1–2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть.

В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.

Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу.

Подавать суп с мелкими гренками.

Вариант 1 (из печени домашней птицы)

Бульон мясной – 400 г, морковь – 15 г, петрушка – 5 г, лук – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, печень домашней птицы – 75 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть через сито.

Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15–20 минут, процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу.

Подавать суп с гренками.

Вариант 2 (из телячьей печенки)

Телячью печенку нарезать небольшими кусочками и обжарить на жиру вместе с мелко нарезанными дольками сельдерея, корешками петрушки, 2 головками репчатого лука и 1–2 штуками моркови. После того как овощи станут мягкими, залить их мясным бульоном или водой и дать им повариться. Затем готовую печенку и овощи пассеровать. 3 ст. ложки муки тщательно развести 2 стаканами свежего молока, поставить на огонь, чтобы смесь закипела и загустела, постоянно помешивая. Добавить процеженный бульон и пюре. После того как суп закипит, заправить его 1–2 яйцами.

Если суп подается горячим, в каждую тарелку следует положить по кусочку сливочного масла. Посыпать черным молотым перцем.

4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 кг лука-порея, 1/2 стручка паприки, 1 пучок зеленого лука, 3 стол. ложки раст. масла, 1 л бульона, 200 г плавленого сыра с травами, 200 г сметаны, перец, соль, гренки.

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Порей очистить, помыть, нарезать кружочками. Половину стручка паприки нарезать на мелкие кусочки. Зеленый лук нарезать кружочками.

Нарезанные репчатый лук, чеснок и порей потушить в масле. Добавить к тушеным овощам бульон. Слегка проварить все на медленном огне, пока порей не станет мягким.

Ввести в суп плавленый сыр, постоянно помешивая. Положить туда сметану, посолить, поперчить.

Посыпать готовый суп мелко нарезанной паприкой и зеленым луком, положить сверху гренки, подать на стол горячими.

Курица, цыпленок, индейка или утка – 100 г, морковь, петрушка – 10 г, лук – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.

Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде.

Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубки. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.

При подаче на стол можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.

Курица – 1,5 кг, свежие огурцы (средней величины) – 800 г, масло сливочное – 200 г, мука – 10 г, яйца (желток) – 2 шт., сливки – 400 г.;

для шпинатной эссенции: шпинат – 400 г; для сырных палочек: масло сливочное – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, острый тертый сыр – 50 г, яйца – 1 шт.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.

Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250 г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз пласт толщиной в пол-пальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки красиво зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Мясо – 600 г, масло сливочное – 100 г, помидоры – 1 кг.;

для льезона: яйца (желток) – 3 шт., масло сливочное – 20 г, сливки – 150 г, мука – 100 г.;

для пирожков: мука – 200 г, яйца – 2 шт., масло – 5 г, соль и сахар по вкусу, молоко – 250 г, яйца для панировки – 2 шт., сухари панировочные – 70 г, фритюр – 2 стакана.;

для фарша из мозгов: мозги – 400 г, лук репчатый – 50 г, масло – 20 г, яйца – 1 шт., сметана – 80 г, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление блинчиков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.

Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку. Затем готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша.

Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.

Поперчить и посолить по вкусу.

Хлебные супы

В самый ранний период развития русской кухни сложилась традиция употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как окрошка, похлебка, тюря. Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны, похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный хлеб.

Самым простым из них является тюря, которая представляет собой измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с сахаром – тюря для детей.

Хлеб широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской, армянской, казахской национальных кухонь. Большой популярностью пользуются блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии, Франции и других стран Европы.

Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах, молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).

На 300 г корок: 1,5 луковицы воды, 50 г сливочного масла, 3 яйца, луковица, зелень петрушки, укропа.

Корки ржаного черствого хлеба нарезать мелкими кусочками, смешать с рубленой зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на сливочном масле или маргарине. Залить водой, посолить, довести до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно добавить тщательно растертое яйцо. Подавать со сметаной.

1 ст. ложка масла или маргарина, 3–4 ст. ложки сахара, 1,25 л молока, соль, 2 желтка или 1 яйцо.

Хлеб, нарезанный мелкими кубиками, положить на сковороду, добавить масло, залить одним белком или одним желтком, посыпать сахаром и поджарить. Молоко слегка посолить и вскипятить, помешивая, соединить с желтком. Суп разлить по тарелкам, положить поджаренные кубики хлеба.

Сухие хлебные корки – 300 г, жир – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., лук – 2 головки, соль, красный перец, корень петрушки, морковь (большая) – 2 шт.

Сухие хлебные корки поджарить в жире вместе с морковью, луком. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить поджаренные корки, соль, довести до кипения, добавить лук, морковь, зелень и осторожно, непрерывно помешивая, влить три взбитых яйца.

Хлеб ржаной – 200 г, лук репчатый – 50 г, маргарин – 40 г, грибной бульон – 1 л, соль, тмин, черный перец.

Нарезанный хлеб и измельченный лук поджарить в маргарине, залить горячим бульоном, заправить солью, тмином и перцем.

Хлеб пшеничный черствый – 200 г, сливочное масло или маргарин – 20 г, молоко – 200 г, яйцо – 1 шт., манная крупа или мука – 50 г, соль по вкусу, бульон – 1,5–2 л.

Хлеб нарезать кубиками (1×1 см), обжарить на сливочном масле или маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить, добавить растертые яйца, манную крупу или муку. Из полученной массы замесить тесто, дать ему постоять 10–15 минут. Затем чайной ложкой тесто отделить в виде клецек и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки готовы, они всплывают; вынуть их шумовкой, разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.

Черствые булочки – 200 г, яйца – 1,5 шт., молоко – 50 г, мука пшеничная – 25 г, жир – 40 г, зелень петрушки, мелко резанной – 10 г, соль по вкусу, лук – 1/2 луковицы, бульон – 1,5–2 л.

Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка обжарить до золотистого цвета. Затем их сложить в посуду, добавить слегка поджаренный на жире репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить молоком, жиром, яйцами, мукой и солью. Все тщательно перемешать и из полученной массы разделать маленькие клецки. Опустить клецки в кипящую подсоленную воду, слегка помешать и варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые клецки аккуратно вынуть шумовкой из воды, разложить в тарелки и залить бульоном.

Хлеб пшеничный – 200 г, яйца – 0,5 шт., масло сливочное – 20 г, сыр – 50 г, соль по вкусу, бульон – 1 л, зелень петрушки – 5 г.

Черствый хлеб замочить в воде, отжать и протереть через сито.

Растереть сливочное масло, соединить с протертым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему постоять 20 минут, затем с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и отварить их на пару. Готовые клецки положить в тарелки, залить прозрачным горячим бульоном, посыпать зеленью петрушки.

Хлеб пшеничный (черствый) – 200 г, мякоть мяса – 500 г, яйца – 3 шт., соль и перец по вкусу, бульон – 1,5–2 л.

Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их в готовый кипящий бульон и варить 8–10 минут. Фрикадельки вынуть, разложить в тарелки по 5–6 шт. и залить процеженным бульоном.

Сухари пшеничные – 120 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, зелень петрушки – 10 г, бульон – 1 л.

Желтки растереть со сливочным маслом, добавить сухари, соль, взбитые белки, осторожно размешать. Затем массу выложить на смазанную маслом сковороду и выпечь корж в духовке. Дать остыть, выложить его из формы и нарезать на маленькие кубики, положить в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Хлеб пшеничный (черствый) – 200 г, масло сливочное – 20 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу, бульон.

Хлеб замочить в воде. Когда он набухнет, отжать и протереть через сито. Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить сырые яйца, протереть хлеб, соль и замесить тесто. Дать ему постоять 20–30 минут. С помощью ложки от теста отделять клецки и опускать в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, вынуть, разложить в тарелки и залить бульоном.

Булка – 200 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., сметана – 200 г, соль по вкусу, мясной бульон – 1,5–2 л, зелень петрушки или укропа (мелко нарезанной) – 10 г.

Сливочное масло растереть с желтками, добавить тертую черствую булку, соль, сметану, взбить белки и тщательно перемешать. Из полученной массы при помощи двух чайных ложек сформовать небольшие клецки и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, разложить в тарелки, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Булка – 200 г, молоко – 200 г, яйца – 3 шт., панировочные сухари или мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, соль и душистый перец по вкусу, бульон – 1–1,5 л.

Булку замочить в молоке, когда она набухнет, протереть через сито или дуршлаг. Соединить с желтками, солью, сливочным маслом, добавить взбитые белки, молотый душистый перец и панировочные сухари, все тщательно перемешать. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек отделить клецки, опустить их в кипящий бульон, варить пока не всплывут. Готовые клецки разложить в тарелки и залить процеженным бульоном.

Хлеб ржаной и пшеничный – по – 100 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 100 г, вода – 1,5 л, соль по вкусу.

Нарезанный ломтиками хлеб залить водой, когда он набухнет, отжать, соединить с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить соль, все залить кипятком и варить 15–20 минут. В конце варки в суп добавить тертый сыр и, помешивая, варить еще 5–7 минут.

Сухие корочки черного хлеба – 200 г, вода – 1 л, масло сливочное – 40 г, яйца – 3 шт., лук репчатый – 50 г, зелень петрушки – 5 г, перец и соль по вкусу.

Хлебные корочки нарезать кубиками и подсушить, затем слегка поджарить на масле с нарезанным кубиками репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, залить водой, добавить соль, перец и довести до кипения. Затем, непрерывно помешивая, осторожно ввести растертые яйца.

Хлеб ржаной тертый – 140 г, гренки – 0,5 стакана, масло сливочное – 40 г, яйца – 4 шт., бульон – 1 л, зелень укропа или петрушки.

Черствый хлеб натереть на терке и обжарить на сливочном масле.

Приготовить гренки: хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

В кастрюлю налить воды, добавить соль, уксус (1 ч. ложка соли и 2 ст. ложки уксуса на 1 стакан воды), довести до кипения, быстро выпустить яйца не повреждая оболочки желтка, и варить 3–3,5 минуты при слабом кипении.

Сваренные яйца осторожно вынуть, обровнять бахрому (растекшийся белок), белок должен быть плотным, а желток полужидким, опустить в суповую миску, положить туда же тертый поджаренный хлеб, подсушенные гренки и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Все залить бульоном и сразу же подать на стол.

Хлеб ржаной – 200 г, бульон – 1 л, масло сливочное – 40 г, яйца – 2–3 шт., зелень петрушки или укропа – 5 г.

Половину хлеба нарезать ломтиками и слегка подсушить в духовке, другую половину натереть и поджарить на сливочном масле. Поджаренный тертый хлеб, подсушенные ломтики, мелко рубленные вареные яйца и нарезанную зелень петрушки или укропа сложить в посуду, залить бульоном и сразу же подать на стол.

Хлеб пшеничный – 200 г, кабачки – 400 г, грибы свежие – 300 г, мука – 25 г, масло растительное – 40 г, вода – 2 л, зелень петрушки или укропа – 10 г.

Кабачки очистить, удалить семена, нарезать кубиками или кружочками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать кубиками, обжарить и соединить с кабачками. Хлеб замочить в горячей воде.

Подготовленные свежие грибы нарезать, опустить в кипящую воду и варить около получаса. Сваренные грибы промыть, залить кипятком, довести до кипения, добавить отжатый от воды протертый хлеб, кабачки с луком, соль и варить суп 20–25 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Крупа перловая – 200 г, крупа овсяная – 100 г, репа – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, масло сливочное – 40 г, корки белого хлеба – 200 г, вода – 2 л.

Крупу перловую и овсяную залить холодной водой и оставить на 8–10 часов, затем воду слить, ошпарить крупу крутым кипятком и варить в кипящей подсоленной воде 2 часа. Положить нарезанные кубиками лук, коренья и хлеб, варить до готовности. В конце варки суп заправить измельченной зеленью, перцем.

Хлеб пшеничный – 200 г, бульон – 1 л, зелень петрушки и пастернака – 10 г, чеснок, соль по вкусу.

Нарезанный мелкими кусочками хлеб положить в кастрюлю, добавить измельченную зелень петрушки, пастернака, залить горячим мясным бульоном и варить, пока хлеб не разварится. Суп заправить растертым с солью чесноком.

Хлеб пшеничный – 200 г, репа – 100 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 50 г, капуста – 400 г, фасоль – 100 г, корень петрушки, масло сливочное – 40 г, зелень петрушки или укропа – 5 г, соль по вкусу, вода – 2 л.

Подготовленные репу, морковь, цветную капусту, сельдерей нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, добавить заранее замоченную, набухшую фасоль, соль, залить горячей водой и варить до готовности. В конце варки добавить натертый хлеб и слегка обжаренный репчатый лук. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Хлеб ржаной – 200 г, грибы свежие – 300 г, или грибы сушеные – 30 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 40 г, сметана – 100 г, грибной отвар – 1 л, соль и перец по вкусу.

Приготовить грибной отвар. Черствый хлеб натереть на терке. Слегка обжарить на масле репчатый лук, соединить его с протертым хлебом и немного протушить. Смесь залить грибным отваром, добавить соль по вкусу, перец молотый, заправить сметаной.

Хлеб пшеничный – 200 г, лук репчатый – 100 г, тертый сыр – 50 г, масло сливочное – 40 г, яичные желтки – 2 шт., соль по вкусу, вода – 1,5 л.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, залить водой, подсолить и варить в течение 10–15 минут. Процедить. Хлеб нарезать ломтиками, положить в миску и посыпать тертым сыром. Залить процеженным луковым отваром, заправить сырыми желтками.