Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Почки – 70 г, огурцы соленые – 50 г, рассол огуречный – 20 г, картофель – 40 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, крупа перловая – 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея – 5 г, сметана – 20 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.

Подготовленные почки заложить в кипяток (350–400 мл), проварить 25–30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10–15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Потроха куриные – 100 г, огурцы соленые – 50 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, рис – 15 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5–7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для Рассольника московского.

Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2–4 части, хорошо промыть и варить 60–70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

Для фрикаделек: филе рыбы – 50 г, хлеб белый – 10 г, вода – 50 г, яйцо – 1/6 шт., лук репчатый – 10 г, соль, перец черный молотый.

Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и разделать на мелкие шарики (8–10 шт. на порцию).

Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.

Рыба – 150 г, картофель – 100 г, крупа перловая – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, огурцы соленые – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник. Он готовится точно так же, как ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной рыбы.

Можно приготовить рассольник и из другой рыбы – трески, пикши, сайды и пр.

Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, щавель – 40 г, корень петрушки и сельдерея – по 5 г, огурцы соленые – 40 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.

Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком, соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в течение 30 минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут.

Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную зелень петрушки.

Рыба – 150 г, огурцы соленые – 50 г, лук репчатый – 40 г, жир – 10 г, томат-пюре – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками, сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы (без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него огурцы, варить 15–20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до готовности.

При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик лимона.

Картофель – 100 г, крупа перловая – 20 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 20 г, корень петрушки и сельдерея – по 5 г, огурцы соленые – 30 г, жир – 10 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая – 60 г, филе сельди копченой – 20 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1/4 шт., мука – 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех.

Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы – 3 л воды), положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности.

Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом.

При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.

Ставрида консервированная – 125 г, остальные продукты – по рецептуре рассольника ленинградского.

Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре.

Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную ставриду.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Кальмары отварные – 50 г, огурцы соленые – 30 г, капуста свежая – 50 г, маргарин столовый – 10 г, картофель – 125 г, сметана – 20 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль

В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, а через 5–6 минут – обжаренные коренья и репчатый лук. За 5–10 минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Мясо морского гребешка – 60 г, картофель – 100 г, корень петрушки – 15 г, морковь – 40 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 40 г, масло топленое или маргарин – 10 г, сметана – 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо морского гребешка нарезать на кусочки.

В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5–10 минут до конца варки рассольник заправить специями, добавить соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол.

При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Трепанги сушеные – 10 г, остальные продукты – по рецептуре рассольника с морским гребешком.

Сушеные трепанги замочить в холодной воде, затем отварить. На бульоне, оставшемся после варки трепангов, приготовить рассольник так же, как с морским гребешком. В конце варки положить нарезанные трепанги.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мидии вареные – 40 г, остальные продукты – по рецептуре рассольника ленинградского.

Подготовленные мидии залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 7–10 минут. Отварные мидии нарезать и обжарить вместе с луком и кореньями. На бульоне, оставшемся после варки мидий, сварить рассольник ленинградский.

Обжаренные мидии вместе с кореньями и луком ввести в рассольник за 15–20 минут до окончания варки. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Капуста морская маринованная – 100 г, картофель – 120 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 50 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 15 г, соль.

Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3–5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки, сельдерея, пастернака – по 3 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль;

для фрикаделек: кальмары очищенные – 100 г, рис – 15 г, яйцо – 1/2 шт., лук репчатый – 20 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.

В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными кубиками или дольками картофель и варить до полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно влить по вкусу огуречный рассол, посолить.

При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами, мелко нарубленным пассерованным луком, черным молотым перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех.

Рыба отварная – 50 г, крупа гречневая – 30 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 15 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон. Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Отдельно подать сметану.

Картофель – 100 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 20 г, крупа гречневая – 30 г, корень петрушки – 5 г, сметана – 15 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой.

Отдельно подать сметану.

Кукуруза консервированная – 100 г, огурцы соленые – 50 г, картофель – 120 г, корень петрушки – 40 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 25 г, капуста свежая – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, дать закипеть, добавить нарезанный дольками картофель. За 10 минут до конца варки положить огурцы, пассерованные овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком, лавровый лист и довести до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.

Грибы сушеные – 10 г, корень петрушки – 40 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 20 г, картофель – 80 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, шпинат – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле.

Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10–15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.

Капуста белокочанная – 40 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, соль;

для клецек: мука пшеничная – 20 г, молоко – 30 г, яйцо – 1/5 шт., масло сливочное – 5 г, соль.

Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.

Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В кастрюлю с молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть, всыпать просеянную муку, проварить несколько минут. После этого снять тесто с огня, ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой разделать маленькие клецки (по 10–12 шт. на порцию).

Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка подсоленной воде (в течение 2–3 минут после закипания). При более длительном кипении форма клецек изменяется, качество изделия ухудшается.

При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.

Картофель – 170 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 30 г, шпик – 15 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.

Шпик нарезать, растопить, спассеровать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.

Кости – 100 г, сердце – 90 г, картофель – 110 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 30 г, корень сельдерея – 20 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 50 г, шпинат – 20 г, мука – 5 г, сало свиное – 10 г, сметана – 15 г, зелень, соль.

Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10–12 минут нарезанные огурцы. Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и зелень.

Курица – 100 г, ветчина – 40 г, огурцы соленые – 40 г, корень петрушки – 45 г, корень сельдерея – 15 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Курицу сварить, нарубить по 3–4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Огурцы соленые – 20 г, лимон – 10 г, остальные продукты, как для кальи из курицы.

Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без цедры.

Консервы «Лосось натуральный» – 1/2 банки, огурцы соленые – 50 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, рис – 5 г, цедра – 1/5 лимона, чеснок – 3 г, масло

растительное – 20 г, томат-пюре – 10 г.

Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук, морковь, корень петрушки нашинковать, залить растительным маслом, добавить 1/3 стакана воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные овощи положить в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.

Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками картофель. Когда картофель сварится, положить в рассольник консервы «Лосось натуральный», чеснок, толченный с солью, и лимонную цедру.

Картофель – 150 г, крупа перловая – 20 г, жир – 5 г, мука – 5 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 15 г, огурцы соленые – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

В кипящий мясной бульон опустить обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанный дольками картофель, распаренную перловую крупу (см. «Рассольник ленинградский»), очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, добавить лавровый лист, черный перец горошком. В морковь при обжаривании положить муку, после чего заправку развести горячим бульоном до густоты сливок. Для придания рассольнику большей остроты заправку можно развести горячим процеженным огуречным рассолом.

Фасоль – 30 г, огурцы соленые – 30 г, картофель – 100 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/4 шт., лук репчатый – 20 г, морковь – 10 г, корень петрушки и сельдерея – по 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на сливочном масле.

В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7–10 минут. За 5 минут до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, черный перец горошком, лавровый лист, посолить. Сняв с огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны.

При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.

Мясо – 500 г, курица – 1,5 кг, почки говяжьи – 2 шт., огурцы соленые – 500 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, манная крупа – 30 г, рубленый укроп – 10 г, огуречный рассол по вкусу;

для клецек: масло – 1/4 стакана, вода – 100 г, мука – 50 г, яйца – 3 шт., соль по вкусу;

для кексов: мука – 200 г, сыр – 150 г, масло сливочное – 150 г, яйца (желток) – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком.

Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости.

Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).

Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.