Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Глава 5. Медовые торты

Медовик основной

Для теста: 1 стакан сахара, 4,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки меда, 200 г маргарина, 1 ч. ложка соды.

Для крема: 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сметаны.

Положить в кастрюлю сахар, яйца, мед, маргарин. Все хорошенько перемешать. В кастрюлю побольше налить наполовину воды, поставить на огонь и нагревать до закипания. Сверху поставить первую кастрюльку. Постепенно помешивая массу, всыпать в нее соду. Когда масса увеличится в два-три раза, всыпать в нее полтора стакана муки, не забывая помешивать. Как только тесто заварилось, то есть загустело, снять кастрюльку с пара, выложить тесто на стол и добавить 3 стакана муки. Тесто разделить на 5 коржей и испечь.

Для крема нужно полтора стакана сахарного песка взбить с полутора стаканами сметаны. Каждый корж покрывается кремом. Через несколько часов вкусный торт можно есть.

Медовик с ореховым кремом

Для теста: 500 г муки, 150 г меда, 150 г сахара, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки коньяка, 1 стакан крепкого кофе, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка молотых корицы и гвоздики.

Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 желтка, 100 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана молока, 50 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, ромовая эссенция.

Для украшения: грецкие орехи.

Яйцо растереть с сахаром, смешать с растопленным медом, добавить коньяк, пряности, лимонную цедру, кофе, перемешать, вылить в просеянную содой муку и замесить тесто. Оставить его на ночь. На следующий день перемесить, разделить на 2 части, раскатать, наколоть вилкой и испечь в горячей духовке 15–20 минут.

Для крема сахарную пудру растереть с маслом, желтками, соединить их и растереть с молотыми орехами, ванилином и коньяком. Крем выложить на холодный корж, прикрыть вторым коржом. Верх и бока медовика облить помадкой. Для ее приготовления сироп, сваренный из сахара и молока, растереть с растопленным шоколадом, маслом и несколькими каплями ромовой эссенции. Часть помадки оставить, влить еще немного растопленного шоколада, разогреть и, поливая тонкой струйкой, сделать сверху медовика клетки, в каждую положить по половинке ореха.

Медовик обыкновенный

300 г меда, 500 г муки, 200 г сахара, 4 яйца, 1 стакан молока или сметаны, 1 ч. ложка соды, 10 г аммония, 50 г измельченных орехов, по 1/2 ч. ложки молотой корицы и гвоздики.

Растереть яйца с сахаром и растопленным медом, добавить корицу, гвоздику, разведенные в молоке соду и аммоний, муку и вымешать до густоты сметаны, влить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, посыпать крупноизмельченными орехами. Печь сначала в теплой духовке (190°С), когда тесто подойдет – в горячей (200°С), в течение 1 часа. Вынимать из формы холодным.

Медовик ореховый

500 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 6 яиц, 150 г измельченных орехов, по 1/2 ч. ложки соли, молотой корицы и гвоздики, 5 г аммония.

Сварить мед с корицей и гвоздикой. Когда остынет, добавить сахар, яйца и растереть. Всыпать муку, соду, аммоний и растирать до появления пузырьков.

Затем вымешать с крупно измельченными орехами и вылить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму. Остальную часть процесса см. выше.

Медовик на сметане

250 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 250 г сливочного масла, 200 мл пива, 6 яиц, 2 стакана сметаны, 100 г измельченных орехов, по 1 ч. ложке корицы и соды.

Растереть масло с сахаром и желтками. Влить еще теплый сваренный с корицей мед и снова растереть, добавить сметану, стакан пива, всыпать муку, соду, вымешать до густоты сметаны и растирать до появления пузырьков. Затем вымешать с пеной взбитых белков и крупно измельченными орехами. Остальную часть процесса см. выше.

Медовик дрожжевой

250 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 4 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 100 г сливочного масла, по 1 ч. ложке соды, молотой корицы и гвоздики, 100 г измельченных орехов, 100 г цукатов или варенья из дыни.

Растереть масло с сахаром и яйцами, влить сваренный с корицей мед, разведенные в молоке дрожжи и вымешать. Добавляя понемногу муку, растирать до густоты сметаны. Когда появятся пузырьки, вымешать с грубо измельченными орехами, цукатами или вареньем из дыни. Остальную часть процесса см. выше.

Медовая коврижка

250 г муки, 50 мл воды, 100 г сахара, 100 г меда, 5 г подсолнечного масла, 1 г корицы в порошке, 1 г гвоздики, 5 г соды.

Сахар и мед смешать с водой, прокипятить полученный сироп, остудить до комнатной температуры, добавить гвоздику, корицу, соду. Перемешать, всыпать муку. Тесто раскатать до толщины 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поставить в духовку.

Банька

Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 50 г масла, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соды, 1 стакан муки.

Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 200 г масла, 50 г шоколада.

Тесто делается на водяной бане. Яйцо растереть с сахаром, добавить мед, масло. Поставить на баню, все хорошо перемешать до однородной массы. Добавить соду, муку. Тесто снять с бани, довести до пельменной густоты. Выпечь 6 коржей, остудить, промазать кремом, верх посыпать тертым шоколадом.

Медовик на скорую руку

150 г меда, 200 г сметаны, 500 г муки, 200 г сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 ч. ложке соды, молотой корицы и гвоздики.

Сахар, яйца, мед, сметану растереть до образования пены, вымешать с подсолнечным маслом, содой, корицей и гвоздикой. Постепенно всыпать муку и растирать смесь до густоты сметаны. Остальную часть процесса см. выше.

Медовик с лесными орехами

400 г меда, 400 г сахара, 4 яйца, 1 кг муки, 1 стакан пива, 1 стакан лесных орехов, по 1 ч. ложке соды и молотой корицы.

Растереть желтки сначала с сахаром, а потом с медом, сваренным с корицей. Влить пиво или сметану, всыпать муку, соду и растирать до появления пузырьков. Масса должна быть густоты сметаны, а если нет, то добавить муки. Вымешать с грубо измельченными орехами и вылить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, а сверху посыпать измельченными орехами. Остальную часть процесса см. выше.

Медовички обыкновенные

50 г меда, 300 г муки, 2 яйца, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 150 г орехов, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка молотой корицы.

В муке сделать углубление, влить сваренный с корицей мед и слегка вымешать. Чем дольше вымешивать тесто, тем лучше подрастают медовички во время выпекания. Раскатать тесто нетолстым слоем, вырезать формочками коржики, каждый смазать яйцом и положить на него четвертую часть орешка. Печь в горячей духовке (190–200°С) в течение 10 минут.

Медовик перекладной

Для теста: 500 г меда, 1 кг муки, 200 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, по 1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики, 3 зернышка пахучего перца, 30 г соды, 1/2 стакана молока.

Для ореховой начинки: 250 г молотых орехов, 250 г сахара, 2 белка, ванилин.

Для шоколадной начинки: 150 г шоколада, 4 ст. ложки молока, 150 г сахара, 250 г сливочного масла, 4 желтка, ванилин, 500 г джема.

Для помадки: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 50 г шоколада или 30 г какао, 1 ч. ложка сливочного масла.

Мед сварить с корицей, гвоздикой и молотым перцем, еще теплым влить в посуду с мукой, добавить растопленное масло, соду и замесить тесто.

Поставить его в холодное место на два часа, после чего снова перемесить, разделить на четыре части, каждую раскатать, положить на смазанный жиром лист, поколоть вилкой и печь в горячей духовке (210°С) в течение 10–15 минут. На следующий день испеченные коржи побрызгать сладким черным кофе с 5–6 каплями ромовой эссенции, переложить сначала джемом, потом ореховой или шоколадной массой. Прижать медовик дощечкой с грузом.

Приготовление шоколадной начинки: шоколад натереть на мелкой терке, добавить молоко, растопить на огне и охладить. Масло растереть с сахаром и желтками, добавить охлажденный шоколад, ванилин; ореховой: молотые орехи вымешать с сахаром и ванилином, растереть с белками, чтобы образовалась однородная масса.

Приготовление помадки: сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть и варить. Если капля сиропа, падая с ложки, потянет за собою нитку, тогда добавить согретый шоколад или заваренное 2–3 столовыми ложками воды какао. Снять с плиты, добавить масло, ванилин, когда загустеет, вылить на медовик.

Медовик «Новогодний»

Для теста: 1 стакан муки, 3/4 стакана меда, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана измельченных ядер грецких орехов, 2 ст. ложки манной крупы, ванилин и апельсиновая цедра по вкусу.

Для ромовой глазури: 2 стакана сахара, 4 белка, 3 ст. ложки рома, 2 ст. ложки горячей воды.

Взбить желтки с сахаром до крутой пены, добавляя очень маленькими порциями растопленный мед и отдельно взбитые в крутую пену белки и осторожно размешивая массу. Добавить орехи, муку, пряности и манную крупу. Подготовить форму для выпечки торта и хорошо смазать ее маслом. Вылить в форму подготовленное тесто и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности.

Приготовить глазурь: сахарную пудру смешать с горячей водой и, добавив ром, продолжать размешивать до желаемой плотности глазури. Торт охладить и залить ромовой глазурью. Готовый торт поместить на блюдо, вокруг него положить кусочки сахара, смоченные в коньяке, поджечь их и вынести торт к праздничному столу.

Медовик «Праздничный»

Для теста: 140 г меда, 120 г манной крупы, 120 г сахарной пудры, 80 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ст. ложка рома, 1 ч. ложка разрыхлителя, апельсиновая цедра по вкусу, 100 г глазированного арахиса.

Для ромовой глазури: 200–250 г сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки рома.

Для глазированного арахиса: 140 г мелкого сахарного песка, 140 г арахиса.

Для крема: 2 ст. ложки меда, 150 г сливочного масла, 1/8 л молока, 30 г муки, 100 г глазированного арахиса, ванильный сахар по вкусу.

Смешать мед со сливочным маслом и разогреть, перемешивая, на слабом огне. Добавить желтки, сахар, апельсиновую цедру, ром и все тщательно перемешать. Растолочь арахис, смешать его с манной крупой и разрыхлителем. Отдельно взбить в крутую пену белки. Добавлять попеременно в медовую массу арахисовую смесь и белки, каждый раз осторожно перемешивая. Основу торта выпечь в духовке в подготовленной форме.

Приготовление ромовой глазури: сахарную пудру дважды просеять сквозь сито, смешать с горячей водой и растереть, понемногу добавляя ром, до желаемой плотности глазури.

Приготовление глазированного арахиса: очищенный арахис выдержать немного в духовке, затем при помощи салфетки удалить оболочку. Из сахарного песка сделать жженку, всыпать арахис, выложить теплую массу на мокрую керамическую плитку. Когда масса остынет, тонко ее размельчить.

Приготовление арахисового крема. Тщательно смешать молоко, муку, ванильный сахар, поставить на слабый огонь до загустения, не прекращая размешивания. Снять с огня и продолжать размешивать, пока масса не остынет. Добавить растертое с медом сливочное масло и взбивать до получения густого однородного крема. Понемногу ввести в крем толченый глазированный арахис.

Готовую основу торта охладить и разрезать на три горизонтальных пласта. Прослоить каждый пласт масляным кремом с глазированным арахисом, сверху торт покрыть ромовой глазурью и украсить по вкусу.

Торт «Чернослив»

Для теста: 250 г муки, 100 г сахара, 100 г орехов, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, гашенной соком 1 лимона, 100 г жидкого меда.

Для крема: 500 г чернослива, 1 стакан грецких орехов, 200 г сливочного масла или 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара.

Взбить яйца с сахаром. Погашенную соду соединить с медом и измельченными орехами, замесить тесто такой густоты, как на оладьи. Выпекать 4 коржа в промасленной форме.

Для крема взбить сметану с половиной стакана сахара, соединить с толчеными орехами и размоченным (в течение 5 часов) и измельченным черносливом. Промазать коржи и сложить их друг на друга. Украсить торт орехами.

Медовый оранж

300 г меда, 150 г муки, 1 ст. ложка молотых сухарей, 40 г сливочного масла, 1 апельсин, 5 яиц, 1/2 ч. ложки корицы, щепотка соды.

Нагреть в сосуде на пару мед и сливочное масло. Прибавить 4 желтка, 1 яйцо и взбить до получения однородной массы. Добавить корицу, апельсиновый сок, цедру пол-апельсина. Хорошо взбить. Соединить толченые сухари с мукой и содой. 4 белка взбить в крепкую пену, которую вместе с мукой и толчеными сухарями примешать к массе. Залить в форму для торта и выпекать на среднем огне. Разрезать на два или три пласта и смазать абрикосовым кремом (см. рецепт). Покрыть лимонной глазурью. Украсить кусочками апельсина.

Торт «Коломбина»

Для теста: 60–80 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки меда, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды.

Для крема: 2 стакана сливок или молока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки крахмала, 300 г сливочного масла.

Размешать на медленном огне до растворения сахар и мед, взбить до пены. Добавить гашеной соды и взбить в пену. Добавить постепенно муку, замешивая тесто, как пельменное. Отделяя части, раскатывать тонкие коржи. Обрезать коржи по размеру сковороды. Выпекать на медленном огне 2–3 минуты.

Для крема сварить густой молочный кисель из двух стаканов сливок или молока, сахара и крахмала, растворенного в половине стакана холодных сливок. Остудить, вбить сливочное масло.

Торт «Медвежонок»

2 яйца, 1 стакан сахара, 2–3 стакана муки, 100 г маргарина, 3 ст. ложки меда, 1 ч. ложка соды

Все ингредиенты смешать и поставить на водяную баню, пока объем не увеличиться вдвое. Когда остынет, добавить муки столько, чтобы можно было раскатать коржи. Сделать 5–6 коржей.

Крем – сметанный. Можно добавить орехи.

Торт «Нищий студент-1»

Для теста: 2 стакана муки, 100 г маргарина, 100 г меда, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 стакана сметаны.

Смешать маргарин с медом и растопить. Взбить яйцо со стаканом сахара, добавить соды. Все смешать и добавить муки. Сделать 4 коржа.

Для крема сливочное масло растереть с сахаром и добавить сметаны. Сметану для крема вылить в марлю (4 слоя) и подержать в кастрюле над солью для удаления влаги.

Торт «Каламбреден»

Для теста: 4 ст. ложки меда, 2 яйца, 1 стакан сахара, 250 г маргарина или 2 ст. ложки сметаны, соль, гашеная сода, мука.

Для крема: 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара.

Замесить тесто до густоты сметаны, выпекать в подготовленной форме или сковороде.

Торт «Флик-фляк»

250 г меда, 1/2 стакана холодной воды, 1 стакан подсолнечного масла, 1/2 стакана измельченных грецких орех, 1/2 стакана изюма, 2–3 ч. ложки нарезанных цукатов, по 1 ч. ложке какао и корицы, 3–4 зернышка истолченной гвоздики, 1 ч. ложка соды.

Смешать мед, воду и растительное масло, затем засыпать грецкие орехи и изюм, после добавить нарезанных цукатов, какао, корицу, гвоздику и соду, а муки добавить столько, чтобы получилось некрутое тесто. Готовое тесто раскатать толщиной в 2 см, положить на смазанный противень и выпекать в умеренно горячей духовке около 1 часа. На стол подавать остывшим, покрыв торт белковой глазурью или посыпав сахарной пудрой.

Торт «Шенандоа»

Для теста: 3 яйца, 150 г маргарина, 2–3 ст. ложки меда, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки гашеной соды, 2 стакана муки.

Для крема: 1/2 стакана сахара; 1/2 стакана сметаны.

Маргарин растопить с медом, яйца взбить с сахаром, добавить муку, соду. Все перемешать и выпекать.

Готовый торт разрезать на 3 части и промазать кремом.

Торт «Шадэ»

Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 300 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1/2 стакан молока, 2–3 ст. ложки ликера.

Яйца, сахар, мед и соду поставить на слабый огонь (на водяную баню) и довести до кипения, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не увеличится в объеме вдвое. Снять с огня, добавить стакан муки, хорошо перемешать, затем добавить еще стакан муки. Выложить тесто на стол, обильно посыпанный мукой, и продолжать месить с добавлением муки.

Потом раскатать колбаской и разрезать на 6–8 частей, можно больше. Раскатать лепешки толщиной не более 2 мм. Выпекать на листе, обильно посыпанном мукой, 2–3 минуты.

Для крема сахар и молоко размешать, довести до кипения и остудить, добавить яйцо, взбитое масло и ликер. Все взбить.

Торт «Золотая пчелка»

Для теста: 1 ст. ложка меда, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, клубника или малина.

Все положить в миску и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Когда продукты растворятся, снять миску, добавить соду, муку, замесить тесто, поставить на холод. Затем разделить тесто на 5–6 частей и раскатать коржи. Тесто раскатывается трудно, вам придется руками распределять его на смазанной сковородке. Выпекать коржи до светло-коричневого цвета.

Для крема взбить густую сметану со стаканом сахара. Летом можно добавить клубнику или малину, размятую вилкой, а зимой – лучше всего смородину, протертую с сахаром. Кремом прослоить коржи и покрыть весь торт. Сверху можно посыпать орехами или тертым шоколадом. Поставить в холодильник на ночь, чтобы хорошо пропитался.

Торт «Пчелка»

Для теста: 2 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки соды, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1/2 стакана сахара.

Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка коньяка или вина.

Мед положить в маленькую кастрюлю и подержать на огне, пока не закипит. В кипящий мед засыпать соду. Снять мед с огня, остудить. Взбить яйца. Далее смешать мед, взбитые яйца, сливочное масло, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на 5 частей, руками сформировать коржи и выпечь в духовке при высокой температуре (чем бледнее корж, тем нежнее торт). Коржи остудить и обрезать ровно края.

Холодную сметану положить в кастрюлю, всыпать сахар и взбить, добавить ванилин на кончике ножа и любое крепкое вино или коньяк.

Промазать коржи, сверху посыпать обрезной крошкой. Торт оставить на 4 часа в комнате, затем на ночь поставить в холодильник.

Торт «Пушинка»

Для теста: 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 4 ч. ложки меда, 1 ч. ложка гашеной соды.

Для крема: 800 г сметаны, 1 стакан сахара.

Яйца, сахар, соду и мед размешать на медленном огне до растворения сахара и меда. Взбить в пену. Кипятить в течение 2 минут до увеличения объема пены, постоянно перемешивая, чуть остудить, добавить муку, размешать до густоты сметаны. Выкладывать на промасленную кальку, растянуть на сковороде руками, смазанными маслом, в тонкие коржи. Выпекать 6–7 коржей на медленном огне в течение 3–5 минут. Кальку снимать с теплого коржа.

Для крема сметану откинуть через слой марли на дуршлаг, поставить в холодильник на кастрюлю со слоем крупной соли на дне на сутки. Откинутую сметану взбить с одним стаканом сахара.

Торт «Десертный»

Для теста: 1 стакан муки, 3/4 стакана меда, 4 яйца, 2 cm. ложки сахара, 1/4 стакана измельченных грецких орехов, 2 cm. ложки манной крупы, ванилин, апельсиновая цедра по вкусу.

Для ромовой глазури: 2 стакана сахара, 4 белка, 3 cm. ложки рома, 2 cm. ложки горячей воды.

Взбить желтки с сахаром до крутой пены, добавляя очень маленькими порциями растопленный мед и отдельно взбитые в крутую пену белки и осторожно размешивая массу. Добавить орехи, муку, пряности и манную крупу. Подготовить форму для выпечки торта и хорошо смазать ее маслом. Вылить в форму подготовленное тесто и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности.

Приготовить глазурь: сахарную пудру смешать с горячей водой и, добавив ром, продолжать размешивать до желаемой плотности глазури. Торт охладить и залить ромовой глазурью. Готовый торт поместить на блюдо, вокруг него положить кусочки сахара, смоченные в коньяке, поджечь их и вынести торт к праздничному столу.

Торт «Анечка-1»

Для теста: 2,5 стакана муки, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 300 г орехов, 1/2 ч. ложки соды, соль.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара.

Масло и мед растопить, добавить сметану, сахар, яйцо, взбить, положить соль, соду, орехи, муку. Тесто разделить на 3 части, испеченные коржи промазать кремом, сверху посыпать крошками и орехами.

Торт «Анечка-2»

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 100 г меда, 2,5 стакана муки, 1/2 стакана орехов, 1–2 ст. ложки сметаны.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара.

Для глазури: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла.

Яйцо растереть с сахаром, добавить масло, мед, сметану, орехи, муку. Выпечь 3 сочня. Остывшие сочни промазать кремом, верх покрыть глазурью и посыпать орехами. Для крема сметану и сахар взбить. Для глазури сметану кипятить до загустения, прибавить какао, сахарный песок, сливочное масло и снова кипятить до загустения.