Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт кофейный с ромовым кремом

Для бисквита: 3 яйца, 100 мл молока, 100 г сахара, 1 рюмка рома, тертая лимонная цедра, 50 г молотых сухарей, 1/3 порошка разрыхлителя.

Для крема: 2 яйца, 4 ч. ложки муки, 120 г сахара, 1 ст. ложка рома, 50 мл крепкого черного кофе, 50 г сливочного масла.

Желтки, молоко и сахар хорошо вымешать, добавить муку, молотые сухари, разрыхлитель, ром, лимонную цедру и крепкую пену 2 белков. Выложить массу в подготовленную для выпечки торта форму и выпечь в нежаркой духовке до готовности.

Из желтков, муки, сахара, рома и черного кофе сварить на водяной бане, постоянно размешивая, густую массу. Охладить, добавить растертое добела сливочное масло, взбитые в крепкую пену белки, крем хорошо взбить.

Остывший торт разрезать по горизонтали на несколько пластов, прослоить их кремом, поверхность и бока торта также покрыть кремом, хорошо охладить.

Торт «Арктика»

Для бисквита: 6 желтков, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара.

Для крема: 1 стакан 35 %-ных сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, ванилин.

Желтки с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая, нагреть на водяной бане до температуры 45–50°С, затем, продолжая взбивать, охладить массу и перемешать с мукой. Выпечь корж, дать остыть, разрезать на 2 пласта. Нижний пласт покрыть вареньем, потом кремом, накрыть вторым пластом. Верх намазать кремом, нанести рисунок из глазури.

Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить на лед и взбивать венчиком до густой пышной пены. Добавить сахарную пудру и ванильный сахар.

Торт «Добош»

Для бисквита: 8 яиц, 170 г сахарной пудры, 100 г муки.

Для крема: 5 яиц, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 100 г шоколада, 50 г миндаля.

Для отделки: по 100 г сахарной пудры, шоколада, орехи или поджаренные овсяные хлопья.

Желтки растереть с 90 г сахарной пудры до появления пены. Белки взбить, добавить оставшуюся сахарную пудру и еще раз взбить. Взбитые белки и просеянную муку осторожно смешать с желтковой массой. Полученную массу разделить на 6 равных частей и испечь 6 коржей. Охладить.

Для крема: яйца, сахарную пудру и натертый шоколад положить в миску, поставить на водяную баню с кипящей водой и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Затем миску снять с водяной бани и продолжать взбивать массу до тех пор, пока она не остынет. Добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль и хорошо растереть.

Пять коржей покрыть кремом, склеить их между собой, сверху положить шестой корж, покрыть его смесью для отделки.

Торт «Зеркало»

Для бисквита: 6 яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки.

Для крема: 200 сахарной пудры, 6 яиц, 60–80 г шоколада, 200 г сливочного масла, ванильный сахар.

Для глазури: 3 ст. ложки меда, 20 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар.

Приготовить бисквитное тесто из растертых с сахарной пудрой желтков, взбитых в крепкую пену белков и муки, осторожно вымешать его сверху вниз. На подготовленной к выпечке бисквита сковороде (смазанной маслом и обсыпанной мукой или застеленной промасленной бумагой) выпечь из бисквитного теста 5–7 одинаковых по величине коржей и охладить их.

В эмалированной миске смешать яйца с сахарной пудрой, добавить дольки шоколада и ванильный сахар по вкусу и поставить на водяную или паровую баню. Массу растирать до полного растворения сахара и получения густого эластичного крема. Затем массу немного охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем венчиком 15–20 минут.

Мед развести водой и уварить сироп до его карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар по вкусу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения массы. Снять с огня, добавить сливочное масло, тщательно перемешать и использовать глазурь теплой.

Остывшие коржи промазать кремом и сформовать из них торт. Бока торта покрыть кремом и обсыпать тертым шоколадом. Верх торта заглазировать теплой глазурью, предварительно нанеся на торт тонкий равномерный слой негустого повидла или джема.

Приготовленная для торта глазурь быстро карамелизуется, поэтому для того, чтобы готовый торт было легче разрезать, надо верхний корж торта отдельно покрыть глазурью и слегка надрезать очень острым, смоченным водой ножом на сегменты. Затем осторожно уложить корж на торт. Торт охлаждать 2–3 часа.

Торт для принцессы

1 стакан муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц, 0,5 л 33–35 %-ных сливок, 1 пачка желатина, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 ст. ложки какао, 250 г жидкого диетического творога или йогурта, по 1 ч. ложке корицы, молотого мускатного ореха, имбиря, 3–4 ст. ложки ликера или коньяка, фрукты, ягоды свежие или из компота, варенья, орехи.

Отделить желтки от белков. В белок и желток положить по 1/2 стакана сахара и взбить по отдельности. Во взбитые желтки добавить 1 столовую ложку воды. Все осторожно соединить. В муку положить какао, разрыхлитель (пекарский порошок) и специи. Все смешать и просеять через сито.

В яичную смесь очень осторожно, по порциям, ввести муку со специями, помешивая снизу вверх, чтобы белки не осели. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и слегка посыпанную манкой форму и поставить в духовку на полчаса при 160°С. Во время выпечки не открывать духовку, после выпечки дать остыть, не вынимая из духовки, затем разрезать на 2 коржа и пропитать ликером или коньяком, разведенным водой.

Для крема взбить сливки с 1/2 стакана сахара.

Прослойка: взять немного взбитых сливок, примерно 1 стакан, соединить с творогом или йогуртом, положить фрукты или ягоды из компота, варенья или свежие фрукты кусочками. По желанию можно добавить немного ликера. Желатин залить 100 мл холодной воды, дать набухнуть 10–15 минут, затем поставить на паровую баню и дать раствориться. Растворенный желатин влить в кремовую массу, все перемешать и поставить в холодильник.

На пропитанный коньяком корж выложить желейную массу, сверху положить второй корж. Торт сверху и по бокам покрыть кремом и украсить свежими фруктами и орехами или по желанию маком.

Торт для принца

Для теста: 5 яиц, 150 г сливочного масло (маргарин), 200 г сахара, 125 г муки, 2 ст. ложки какао, 125 г миндаля или других орехов, 1 пакетик разрыхлителя.

Для начинки: 1 банка консервированной (или свежей) вишни, 30 г крахмала, 1–2 ст. ложки желатина.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 250–300 г сливочного масла.

Желтки отделить от белков. Желтки взбить с 1 столовой ложкой сахара и сливочным маслом (или маргарином) комнатной температуры в пену. Вмешать муку, добавить орехи и разрыхлитель для теста. Яичные белки взбить в плотную массу, постепенно добавляя сахар и осторожно добавить в тесто. Разъемную форму хорошо смазать жиром и выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 200°С около 40 минут. Готовый бисквит осторожно вынуть из формы и дать ему полностью остыть (лучше всего оставить на ночь).

Тем временем вишни с крахмалом и небольшим количеством сока довести до кипения и остудить. Ложкой аккуратно выбрать середину бисквита так, чтобы дно и стенки были толщиной по 3 см. Выложить туда вишневую массу и добавить туда готовый желатин. 2/3 бисквитной крошки обжарить и дать остыть. Соединить с необжаренной крошкой. Взбить сгущенку со сливочным маслом, смешать с бисквитной крошкой и разровнять по поверхности торта.

Торт «Принц Савойский»

Для бисквита: 150 г сливочного масла, 3 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г муки, 75 г крахмала, 1/2 пакетика разрыхлителя, 1 щепотка соли, 1/2 чашки молока.

Для крема: 1 пакетик ванильного крема для пирожных, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 1 ликерная рюмка рома, 150 г шоколада, 15 г кокосового жира.

Для глазури: 25 г кокосового жира, 2 ст. ложки воды, 250 г шоколада.

Вместо разрыхлителя можно взять 1/2 чайной ложки пищевой соды. Масло растереть добела, затем ввести желтки, сахар и ванильный сахар. Муку смешать с разрыхлителем и крахмалом, половину просеять в крем и вымесить тесто. Добавить молоко и оставшуюся муку. Взбитые в пену белки соединить с тестом. В огнеупорной форме при температуре 180°С испечь 6 коржей, для каждого из них в форму заливать слой теста высотой в 1 см. Коржи выпекать в течение 12 минут до появления корочки золотистого цвета.

На пару развести плитку шоколада с кокосовым жиром. Приготовить крем и добавить в него размягченное сливочное масло. 4 столовые ложки крема отложить для украшения. В оставшийся крем добавить шоколад и ром. Коржи плотно уложить друг на друга, прослаивая кремом.

В миске распустить кокосовый жир, добавить воду, затем натертый шоколад. Этой глазурью покрыть верхнюю и боковые стороны торта.

Весенний миндальный торт

Для теста: 4,5 ст. ложки муки, щепотка соли, 5 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, несколько капель ванильной эссенции, 2 ст. ложки абрикосового джема.

Для крема: 6 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан с верхом сахарной пудры, несколько капель миндальной эссенции.

Смешать муку с солью. Растереть сливочное масло с сахаром до легкой воздушной консистенции. Вбить яйца по одному. Добавить сухие ингредиенты и ванильную эссенцию, перемешать. Поместить в смазанную маслом форму для рулетов размером 30×20 см. Выпекать в духовке при умеренно высокой температуре в течение 15 минут. Выложить на решетку, остудить, выровнять края, пока торт еще теплый.

Сделать масляный крем: взбить сливочное масло до воздушной консистенции, добавить миндальную эссенцию. Понемногу добавлять сахарную пудру, каждый раз взбивая. Поместить корж на плоскую поверхность и разрезать на 3 части. Слегка подогреть джем, смазать им все слои торта и соединить их вместе. Украсить торт масляным кремом, приглаживая боковые стороны и делая сверху красивые завитки.

Торт со взбитыми сливками

Для бисквита: 150 г сахара, 5 яиц, 30 г сливочного масла, 130 г муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка лимонной цедры.

Для сиропа: 50 г сахара, 50 мл воды, 20 мл ликера или рома, лимонной цедры.

Для украшения: 50 г взбитых сливок с желатином.

Вначале приготовить масляный бисквит, для чего отделить желтки от белков, положить в желтки, сахар и взбить, добавить соду, лимонную цедру, размягченное сливочное масло, все смешать. Охлажденные белки взбить с сахаром (50 г) и смешать с желтковой массой. Постепенно всыпать муку, осторожно перемешать до однородности. Вымешанную массу выложить в форму, смазанную подсолнечным маслом, и выпечь при невысокой температуре.

Приготовить сироп: сахар растворить в воде, довести до кипения, после чего процедить, влить ром или ликер, добавить лимонную цедру, перемешать и охладить. Выпеченный бисквит разрезать на три равных слоя по горизонтали, пропитать их сиропом, смазать взбитыми сливками и уложить один на другой.

Торт «Весенний»

170 г муки, 30 г крахмала, 300 г сливочного масла 300 г сахара, 1,5 стакана молока, 5 яиц, немного консервированных фруктов и орехов.

Это классический круглый, 3-х слойный торт с кремом. Взять 3 яйца, отделить желтки от белков, желтки растереть с сахаром, а белки взбить с таким же количеством сахара. Взбитые желтки и белки соединить, добавить муку и растопленное масло, замесить тесто. Готовое тесто выложить в круглую форму и испечь. Лепешку остудить, разрезать вдоль на 4 равные части, на каждую ровным слоем положить крем, боковые стороны обсыпать крошками, орехами. Приготовить фруктовое желе, как только оно начнет застывать, им надо залить торт сверху.

Торт «Целинный»

Для бисквита: 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки сахара, 6 яиц, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка какао, 1/2 ч. ложки фруктовой эссенции.

Для орехового бисквита: 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сахара, 50 г орехов, 4 белка, ванилин.

Для крема: 4 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла, 2/3 ч. ложки коньяка, 2 ст. ложки сгущенки, 1 ст. ложка какао, ванилин.

Для сиропа: 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка коньяка, 1/2 ч. ложка фруктовой эссенции.

Каждый бисквит приготовить отдельно. Из муки, сахара, яиц, крахмала и фруктовой эссенции замесить тесто и, раскатав его в виде лепешки, испечь в духовом шкафу. Из оставшихся продуктов для бисквита испечь второй шоколадный корж. А затем и третий – ореховый бисквит.

Бисквитно-шоколадную лепешку пропитать сахарным сиропом, сверху уложить белково-ореховую лепешку, покрыть все сливочным кремом и на него нанести рисунок из шоколадного крема с изображением золотистого колоса.

На кромке торта нанести рисунок казахского орнамента из сливочного белого крема, бока обмазать кремом и обсыпать бисквитной крошкой.

Приготовление крема. Все компоненты разделить на две равные части, в одну из них добавить 1 столовую ложку какао и тщательно взбить. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру.

Торт «Епископский хлеб»

120 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г сахара, 140 г пшеничной муки, 40 г картофельной муки (крахмала), 50 г орехов, 40 г изюма, 100 г шоколада.

Масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить муку, крахмал и взбитые в пену белки, вмешать в тесто рубленые орехи, вымытый, обсушенный и смешанный с мукой изюм и мелко нарезанный шоколад. Тесто хорошо вымешать, выложить в подготовленную форму и выпечь в предварительно разогретой духовке на среднем огне. Готовый торт немного охладить и заглазировать шоколадной помадкой или посыпать шоколадной крупкой, приготовленной из протертой через терку застывшей шоколадной помадки.

Торт из ржаных сухарей

Для бисквита: сухари толченые ржаные – 6 ст. ложек, мука – 2 ст. ложки, яйца – 5–7 шт., сахар – 0,5 стакана, какао – 1 ч. ложка.

Для крема заварного шоколадного: какао – 2 ст. ложки, сахар – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 200 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 2,5 стакана.

Яйца, разбитые целиком, растереть с сахаром до исчезновения крупинок, поставить на слабый огонь и взбить венчиком, не доводя до кипения, пока масса не увеличится в объеме в 4–5 раз. Снять с огня и взбивать еще 10–15 минут до охлаждения. После этого добавить муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешать и заполнить на 1/3 высоты форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой. Выпекать бисквит при температуре 200–210°С в течение 40 минут. Испеченный остывший бисквит разрезать по горизонтали на два пласта, нижний покрыть кремом и накрыть вторым пластом, слегка прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазать кремом, украсить рисунком из крема, ягодами из варенья или цукатами. Вместо заварного крема можно этот же торт приготовить со сметанным кремом.

Торт «Гандя»

Для бисквита: 200 г крахмала, 1 ст. ложка муки, 12 яиц, 250 г сахара, цедра 1/2 лимона.

Для крема: 250 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сахара, 1 банка сгущенного кофе, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для украшения: 100 г шоколада, разноцветный мармелад, орехи.

Взбить белки, подсыпая сахар. Влить желтки, быстро перемешать, добавить просеянный крахмал с мукой, натертую на мелкой терке лимонную цедру и старательно вымешать. 2/3 массы вылить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму и выпекать в духовом шкафу при температуре 190–200°С 30 минут. Остаток теста испечь отдельно.

Желтки растереть с сахаром и ванилином на водяной бане. Отдельно растереть масло, затем взбить его, добавляя порциями сгущенный кофе, охлажденную массу из желтков и сахара и коньяк. Толстый корж по горизонтали разрезать ниткой пополам. Все три коржа сбрызнуть сладким черным кофе и промазать кремом. Верх и бока торта также смазать кремом. Посыпать натертым на крупной терке шоколадом, по краю выложить половинки орехов, а посередине – узоры из разноцветного мармелада.

Торт «Потсдам»

Для бисквита: 120 г муки, 1/2 ст. ложки картофельного крахмала, 5 яиц, 1 ст. ложка какао, 150 г сахара.

Для крема: 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 стакана сливок 35 %-ной жирности, 1 ст. ложка желатина, 1 ч. ложка коньяка.

Сливки охладить и взбить миксером до получения стойкой, нерастекающейся пены.

Желатин, предварительно промытый в проточной воде и замоченный на 2–3 часа, подогреть до полного растворения, охладить до комнатной температуры и процедить. Во взбитые сливки, не прекращая взбивания, засыпать сахарную пудру, коньяк, в последнюю очередь тонкой струйкой влить жидкий желатин и взбивать еще 1–2 минуты.

Бисквит разрезать на два или три слоя, соединить массой из сливок, боковые стороны покрыть этой же массой и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Верх украсить рисунком из взбитых сливок.

Торт «Реване»

Для бисквита: 8 яиц, 160 г сахара, 240 г муки.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, тертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванильного сахара.

Яйца смешать с сахаром и взбить на медленном огне до загустения. Добавить муку и всю массу слегка размешать ложкой. Вылить тесто на противень, смазанный маслом и вспыленный мукой, разровнять поверхность и выпекать в средненагретой духовке 30–35 минут, в зависимости от толщины слоя теста, затем охладить.

Приготовить сахарный сироп, добавить в него тертую лимонную цедру и ванильный сахар и пропитать реване. По желанию в сироп можно влить 50 мл коньяка.

Пропитать поверхность бисквита сиропом, украсить взбитыми сливками или меренгой и подать торт, разрезав его на 2 или 4 части, в зависимости от величины приготовленного реване.

Торт ромовый «Ромочка»

Для бисквита: 180 г сахара, 8 яиц, 130 г муки.

Для начинки: 80 г сахара, 1 ст. ложка воды, сок 1 лимона, 1 ст. ложка абрикосового повидла или джема, 80 г очищенного молотого миндаля.

Для глазури: 150 г сахара, 10 ст. ложек воды, 1,5 ст. ложки уксуса, цукаты для украшения.

Сахар, яйца и желтки тщательно растирать на протяжении 30 минут, добавить муку, крепкую пену из 6 яичных белков и все вымешать до получения однородной бисквитной массы. В двух небольших противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой выпечь 2 бисквита и вырезать из них 2 одинаковых круглых пласта, величиной с форму для выпечки тортов. Пласты переслоить начинкой, заглазировать и украсить сверху цукатами.

Приготовление начинки: сахар с небольшим количеством воды варить до начала кристаллизации сахара, затем добавить к нему измельченные бисквитные обрезки, лимонный сок, ром, абрикосовое повидло и молотый миндаль. Все продукты хорошо вымешать.

Приготовление глазури: сахар, воду и уксус кипятить до образования густой массы (она должна тянуться, как нитка). Массу снять с огня и хорошо вымешать, добавив еще 1–2 столовые ложки воды. Торт глазировать теплой глазурью.

Торт готовится за 2 суток до употребления.

Торт «Старый замок»

4–8 белков, 2,5 стакана сахарной пудры, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом.

Для сливочного крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла.

Для белкового крема: 2 белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана орехов.

Основа торта готовится из 2 коржей. Для коржа из белковой массы. Хорошо взбить 6 охлажденных белков с 2 стаканами сахарной пудры, выкладывать подготовленную массу на вспыленный мукой лист ложкой, придавая ей различные формы (безе должны быть примерно одинаковой величины). Выпекать безе на очень слабом огне около часа.

Для коржа из бисквитной массы взбить 4 яйца с 1 стаканом сахара, добавить муку и гашенную уксусом соду. Вылить бисквитное тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой (или выстелить форму промасленной бумагой), и выпекать на слабом огне около получаса. Готовый корж слегка охладить и разрезать горизонтально на 2 пласта.

Приготовить крем двух видов: для сливочного крема банку сгущенного молока, не открывая, залить водой и варить в течение трех часов. Затем переложить сваренное молоко в миску, добавить 200 г обычного сгущенного молока, 200 г размягченного сливочного масла. Все хорошо взбить.

Для белкового крема взбить 2 белка с 1/2 стакана сахарной пудры и добавить растолченные орехи.

Плоское блюдо, подготовленное для торта, смазать кремом из сгущенного молока, уложить на него 1 бисквитный корж, промазать его этим же кремом, посыпать толчеными орехами и положить сверху второй бисквитный корж. Слегка уплотнить основу торта руками. Верхний корж также промазать достаточно толстым слоем крема.

Укладывать поверх слоя крема выпеченные безе в произвольной форме, смазывая их белковым кремом. Все выложенные безе должны образовать красивую асимметричную горку, имитирующую развалины замка.

Безе залить сверху оставшимся кремом из сгущенного молока, поливая его так, чтобы поверхность была потеками (это явится украшением торта). Сверху выложить оставшийся белковый крем и все обильно посыпать крупно порезанными орехами.