Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «Блаженство»

Для теста: 1/2 кг орехов, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соды, гашенная уксусом.

Для крема: 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 3 ст. ложки муки, 20 г орехов

Все перемешать, смазать форму, застелить калькой, выложить содержимое и поставить в горячую духовку. Печь 40 минут. Готовый пирог разрезать и промазать кремом.

Для крема вскипятить молоко с сахаром. В холодном молоке развести муку и влить в кипящую массу. Растолочь орехи, положить в крем. Торт украсить сверху орехами.

Ореховый торт «Ламбада»

Для теста: 8 яиц, 320 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 20 г какао, 240 г измельченных орехов, 80 г муки.

Для начинки темного цвета: 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 200 г шоколада.

Для начинки светлого цвета: 0,2 л молока, 20 г муки, 30 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры.

Яичные желтки, сахарную пудру и ванильный сахар растереть до образования густой пены, добавить какао, орехи, взбитые в густую белковую пену яичные белки, муку; массу слегка перемешать. Тортовую форму большого размера смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на 3 пласта одинаковой толщины, которые промазать первой и второй начинками и соединить.

Сверху торт покрыть темной начинкой, а ее украсить светлой.

Начинка темного цвета: масло растереть с сахаром, добавить размягченный шоколад в охлажденном виде; массу размешать до получения густой пены.

Начинка светлого цвета: муку и ванильный сахар размешать в молоке, массу варить до образования густой однородной кашицы. Масло растереть с сахаром и, постепенно помешивая, добавить в охлажденную кашицу.

Торт «Принцесса»

1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 1 стакан грецких орехов, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Очистить и растереть орехи. Масло растереть с сахаром и корицей, постепенно добавляя яйца, сметану, орехи, затем муку и соду. Замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом форму или невысокую кастрюлю. Печь 20–30 минут при 200–230°C. После охлаждения обсыпать сахарной пудрой или украсить.

Торт ореховый «Ванильный»

Для теста: 10 яиц, 1,5 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки муки, 3 стакана грецких орехов.

Для крема: 0,5 л молока, 2 ст. ложки муки, 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка рома, ванилин по вкусу.

Взбивать яйца с сахарной пудрой около получаса, добавить муку, молотые орехи, слегка размешивая до образования однородной массы. Переложить подготовленную массу в смазанную маслом и обсыпанную мукой тортовую форму и выпечь бисквит до готовности в средненагретой духовке.

Приготовить заварной крем, взбить его до полного охлаждения, отдельно растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой, добавляя по ложке приготовленный крем и непрерывно размешивая. Отделить 2/3 крема и смешать с какао и ромом. В оставшуюся часть светлого крема прибавить мелко нарезанные цукаты из апельсина.

Готовый бисквит разрезать пополам и прослоить светлым кремом, заровнять поверхность ножом, погрузив его на минуту в горячую воду. Украсить торт фруктами из варенья или посыпать мелко нарезанным и слегка поджаренным миндалем.

Торт из орехов (лесных или фундука)

Для теста: 200 г орехов, 200 г сахара, 50 г тертой булки, 8 желтков, 10 белков.

Для крема: 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки крепкого кофе, ванилин по вкусу.

Желтки растереть с сахаром, прибавить тертые орехи, тертую булку, ванилин, все размешать, в конце положить в тесто густую пенку. Испечь 3 коржа одинакового размера, охладить, пропитать сиропом, промазать кремом.

Для крема сливочное масло растереть с сахарной пудрой и ванилином; кофе вливать понемногу, чтобы крем не получился жидким.

Три четверти крема положить между коржами, остальным кремом покрыть торт сверху, украсить мармеладом и цукатами.

Из лесных орехов с масляным кремом

Для теста: 350 г молотых орехов, 500 г сахара, 12 яиц, сок и цедра 1/2 лимона, 2 ст. ложки молотых белых сухарей, 1 стакан воды.

Для крема: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, сок и цедра 1/2 лимона, 1/2 стакана воды.

Для помадки: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. ложки уксуса, сок 1/2 лимона, 1 ч. ложка сливочного масла.

Из сахара и воды сварить сироп, всыпать в него поджаренные и молотые орехи, вымесить, снять с огня и добавить по одному желтки, растереть до белизны. Затем эту массу вымесить с белковой пеной, сухарями и выложить в две формы, застеленные промасленной бумагой. Выпекать в горячей духовке (200°С) в течение 45 минут.

Испеченный торт промазать кремом и покрыть лимонной помадкой. На торт можно нанести разные узоры из цветного мармелада, нарезав его на квадратики.

Для крема из сахара и воды сварить густой сироп. Если капля сиропа, стекая с ложки, тянет за собой нить, снять сироп с огня, ввести сливочное масло, тщательно растереть, добавить лимонный сок.

Приготовление помадки: сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть и варить. Если капля сиропа тянет за собой нить, снять с огня, добавить масло, лимонный сок, растереть. Если помадка слишком густая, влить 1–1,5 чайной ложки воды и растереть.

Ореховый торт «Суматра»

300 г сметаны, 250 г сахара, 3 яйца, 350 г грецких орехов, 300 г изюма, 400 г муки, сода, соль.

Сахар и яйца растереть со сметаной. Добавить измельченные ядра грецких орехов, нарезанный изюм, муку, соду и соль. Все хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Выпекать при температуре 150–160°С. Готовый торт можно покрыть кремом или вареньем.

Торт с грецкими орехами или миндалем

160 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 8 белков, 100 г грецких орехов, ванилин или лимон.

Масло растереть добела, всыпая понемногу сахар, затем прибавить растертые грецкие орехи и муку. Все перемешать, добавить взбитые белки, выложить смесь в приготовленную форму, поставить в духовку на 30–35 минут.

Остывший торт разрезать пополам, пропитать сиропом, внутри и сверху смазать шоколадным кремом, посыпать рублеными орехами, украсить мармеладом.

Торт ореховый с изюмом

Для теста: 1 кг муки, щепотка соли, вода, 1,5 стакана топленого масла.

Для начинки: 300 г орехов, 2 стакана изюма без косточек, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана сахара.

Муку смешать с солью и замесить тесто средней густоты, вливая понемногу воду. Распустить на сковороде топленое масло и, как только оно разогреется, всыпать перебранный и промытый изюм и тушить до тех пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить пропущенные через мясорубку орехи, мелкий сахар и хорошо перемешать.

Готовое тесто разделить на 4 части и каждый из них раскатать в тонкий пласт. Положить один из них на подготовленный противень или лист, вспылить мукой, обильно смазать топленым маслом и положить на него 1/3 орехово-изюмной начинки.

Аналогично оформить остальные пласты теста. Защипать края верхнего и нижнего слоев теста, смазать вбитым желтком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы ромбиками и выпечь торт в средненагретой духовке. На готовом торте углубить надрезы, залить 1/2 стакана густого сиропа и снова поставить в горячую духовку на несколько секунд (иначе торт затвердеет).

«Валентин – Валентине»

1,5 стакана воды, 2 стакана изюма или фиников, 1,5 ч. ложки соды, 100 г сливочного масла, 1,25 стакана муки, 1 ст. ложка какао, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан сахара, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 яйца, 1 стакан грецких орехов, 100 г шоколада, ванилин.

Воду довести до кипения, финики или изюм помыть и залить водой. Финики необходимо нарезать. Подготовить форму для выпечки: смазать дно и стенки сливочным маслом и слегка присыпать мукой.

Для теста смешать муку, какао, соду и соль. Отдельно взбить сахар и масло; продолжая взбивать, добавить яйца по одному и ванилин. Всыпать предварительно просеянную муку. Все смешать, добавить размоченные финики (или изюм), перемешать (если в миксере, то на самой малой скорости). Вылить в приготовленную форму, обсыпать сверху сахарной пудрой. Выпекать 20 минут на среднем огне, вынуть из духовки, обсыпать натертым шоколадом, положить сверху орехи и выпекать еще 20 минут. Вынуть торт из печки, дать остыть при комнатной температуре. Затем поставить в холодильник на полчаса.

Торт с грецкими орехами

3 яйца, 200 г маргарина, 75 г сахара, соль, 500 г растертых грецких орехов, 1/4 л молока, 100 г растертых сухарей.

1 яйцо и 2 яичных желтка, маргарин, сахар и соль растереть до образования устойчивой пены, добавить орехи, молоко и сухари, в заключение добавить круто взбитый яичный белок. Уложить тесто в смазанную жиром, посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать на среднем огне не менее 50 минут и украсить поверхность торта любыми украшениями.

Торт ореховый с черным кофе

Для теста: 8 яиц, 280 г сахарной пудры, 280 г арахиса, 50 г шоколада, 1 ст. ложка молотого черного кофе.

Для начинки: 150 г орехов, 60 г сахарной пудры, 4 ст. ложки рома, 100 г сливочного масла.

Для шоколадной помадки: 70 г шоколада, 100 г сахарной пудры, 50 мл воды.

Желтки растереть с сахаром в густую пену. В нее добавить орехи, тертый шоколад, молотый кофе, взбитые в густую пену белки; массу слегка перемешать. Готовое тесто выложить в две одинакового размера формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, и выпекать в духовке на небольшом огне. Выпеченные коржи покрыть начинкой и соединить. Сверху торт заглазировать шоколадной помадкой и украсить взбитыми сливками и орехами.

Начинка: орехи смешать с сахаром, залить ромом, добавить в массу воду и варить, постоянно помешивая, до ее загустения.

Торт ореховый с шоколадным кремом-1

Для теста: 9 яиц, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахара, 10 ст. ложек толченых орехов, 4 ст. ложки толченых сухарей.

Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2–3 ст. ложки водки.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 5–6 ч. ложек какао.

Приготовить тесто и выпекать в форме, когда торт остынет, разрезать ножом на 2 пласта, пропитать сиропом.

Для сиропа сахар растворить в горячей воде, охладить, добавить водки. Пропитать коржи, кремом промазать обе половинки торта, а потом верх и края, украсить.

Торт ореховый с шоколадным кремом-2

Для теста: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек толченых орехов, 1 ст. ложка сухарей, 1/2 ст. ложки кофе или какао, сок и цедра 1/2 лимона.

Для крема: 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 2 желтка, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка рома, цедра и сок 1/2 лимона.

Желтки растереть с сахаром и постепенно добавить толченые орехи, сухари, кофе или какао, лимонную цедру, сок, затем взбитые белки. Полученную смесь выложить в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму для торта и выпечь на среднем огне.

Для крема сливочное масло растереть до пены и добавить сахар, желтки, шоколад, кофе, ром. Готовый торт разрезать. Нижнюю часть обильно промазать кремом, им же украсить бока и верх торта.

Торт бисквитный «Крепкий орешек»

Для бисквита: 5 яиц, 125 г сахара, 100 г рубленных грецких орехов, 80 г крахмала, щепотка соли.

Для крема: 2 стакана сливок, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки крепкого кофе, 2 ч. ложки желатина.

Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить в крепкую пену. Смешать 1/3 яичной пены с желтками, добавить орехи, крахмал и оставшуюся белковую пену. Подготовленное тесто сразу же переложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать и умеренно нагретой духовке 25–30 минут.

Сливки взбить с сахаром, добавить орехи, кофе и предварительно распущенный на водяной бане желатин. Крем охладить до полузастывшего состояния.

Охлажденную основу разрезать на 2 пласта, уложить нижний на плоское блюдо, промазать кремом, накрыть вторым пластом и поставить в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей на стол поверхность торта обсыпать сахарной пудрой и измельченными обжаренными орехами.

Торт с орехами «Домашний»

Для теста: 4 желтка, 2/3 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 2–3 стакана муки.

Для начинки: 1 стакан грецких орехов, 4 белка, 1/3 стакана сахара, 3 стакана варенья (без косточек), 3–4 шт. сливочного печенья.

Яичные желтки тщательно растереть с сахаром и сливочным маслом; добавить гашеную уксусом питьевую соду и муку. Замесить тесто, разделить его на три части. Каждый пласт выпекать в горячей духовке при температуре 220–240°С в течение 8–10 минут. При выпечке пласт увеличивается по высоте в 1,5–2 раза и становится светло-коричневым. Готовые пласты вынуть, охладить и промазать подготовленной начинкой. Верх торта украсить по вкусу.

Ореховый мокрый

Для теста: 200 г сахара, 2 яйца, 200 г маргарина, 1/2 ч. ложки соды, 1,5 стакана грецких орехов, 2 стакана муки.

Для крема: 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 100 г сливочного масла

Смешать все составляющие теста и выпечь коржи (лучше прямоугольные). Все составляющие крема довести до кипения, после чего в эту массу вбить сливочное масло. Охлажденые коржи промазать кремом.

Торт-рулет «Ореховая фантазия»

Приготовить ореховое бисквитное тесто, выпечь из него на листе, застеленном промасленной калькой, тонкие бисквитные пласты (следить, чтобы не пересохли). Заготовки охладить, снять бумагу, переложить на разделочную доску нижней стороной бисквита вверх. Слегка пропитать пласты бисквита ароматным ванильным сиропом, промазать ванильным кремом, обильно посыпать измельченными (но не растолченными) ядрами грецких орехов и плотно завернуть рулет. Поставить подготовленный рулет в холодильник на 1,5 часа и затем нарезать его поперечными кусками, толщиной не более 1 см.

На большое плоское блюдо положить слой крема из взбитых сливок, посыпать измельченными орехами и поверх уложить куски рулета, слегка утопив их в крем. Сверху также положить обильный слой крема и украсить целыми ядрами орехов и свежими ягодами малины или клубники. Можно использовать для украшения торта ягоды из варенья или цукаты. Если бисквитного рулета приготовлено много, можно оформить торт, укладывая куски рулета слоями, заливая каждый слой кремом и посыпая орехами. После нанесения слоя крема, поставить блюдо с тортом в холодильник до застывания. При подготовке сметанного крема можно ввести в массу 1–2 чайной ложки густого сиропа из красных ягод, чтобы крем получился нежно-розового цвета.

Ореховый торт со сливочным кремом

Для теста: 5 яиц, 125 г сахара, 100 г молотых или рубленых орехов, 80 г картофельного крахмала, щепотка соли.

Для начинки: 2 стакана сливок, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки орехов, 4 ст. ложки крепкого кофе, 2 ч. ложки желатина.

Для покрытия: кофейная или шоколадная глазурь из 100 г сахарной пудры, обжаренные орехи или пралине.

Яичные желтки взбить с сахаром. Белки взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 белковой пены смешать с желтками, добавить измельченные орехи, крахмал и затем оставшиеся взбитые белки. Тесто сразу переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями большую разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке (160–180°С) 25–30 минут. Охлажденную основу разрезать на два пласта. Нижний пласт выложить в плоскую миску с выпуклым дном так, чтобы край пласта частично покрывал бока миски. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить измельченные орехи, затем замоченный в холодном кофе и разведенный на водяной бане охлажденный желатин. Крем вылить в миску на нижний пласт, разровнять, накрыть вторым пластом и поставить на 3–4 часа в холодильник. Перед сервировкой выбить торт из миски на специальную подставку выпуклой стороной вверх, покрыть тонким слоем глазури и украсить обжаренными орехами или пралине.

Вместо сахарной глазури торт можно покрыть густым цветным фруктовым или ягодным повидлом и украсить взбитыми сливками.

Торт-рулет ореховый с цукатами

Для теста: 5 яиц, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка разрыхлителя, 120 г молотых орехов, 1 ст. ложка молотых сухарей.

Для крема: 3 яйца, 1 стакан сахара, 120–150 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка рома или ликера, ванильный сахар и мелко нарезанные цукаты по вкусу.

Приготовить из всех компонентов торта бисквитную массу и выпечь тонкий пласт на застеленном пергаментом листе или противне. Теплую бисквитную заготовку завернуть в рулет и хорошо охладить, чтобы он сохранил свою форму.

Для крема яйца тщательно взбить с сахаром до загустения и хорошо охладить. Отдельно растереть сливочное масло с сахарной пудрой. Постепенно прибавить в масляную смесь подготовленную яичную массу, все перемешать. Ароматизировать крем ванильным сахаром и мелко нарезанными цукатами, влить ром или ликер.

Хорошо охлажденный рулет осторожно развернуть, промазать изнутри половиной приготовленного крема, посыпать измельченными цукатами и снова сформовать рулет. Нанести на его поверхность и боковые стороны оставшийся крем, распределив его равномерным слоем и украсить поверхность торта тонко нарезанным миндалем, обжарив его до золотистого цвета, или посыпать крупно толчеными орехами, слегка утопив их в верхний слой крема. По желанию можно обсыпать торт шоколадной крошкой, приготовленной из натертой на мелкой терке шоколадной помадки. Для посыпки можно также использовать крошку, приготовленную из разных конфет (шоколадных, помадки, батончиков и т. д.). Перед подачей на стол рулет необходимо подержать в холодильнике не менее 2–3 часов.

Торт норвежский ореховый

Орехи грецкие – 450 г, сахар – 280 г, яйца – 10 шт., лимон – 1 шт., крошка крекерная – 80 г.

Яичные желтки взбить с половиной общего количества сахара и всыпать орехи. Яичные белки взбить в густую пену, всыпать оставшийся сахар и смешать с желтками. Затем добавить сок лимона, крекерную крошку, тщательно перемешать и разделить массу на три равные части. Выпекать торт в течение 25–30 минут при температуре 175°С. Начинкой служит заварной крем.

Торт «Миндальное сердце»

Для теста: 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 2 яйца, 150 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г молотых миндальных орехов.

Для крема: 1 пакетик порошкового крема для пирожных, 1/2 л молока, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка рома, сок 1 лимона, несколько капель красного пищевого красителя, красные «жемчужинки» и фисташки.

Вместо разрыхлителя можно взять 1 чайную ложку соды. Масло или маргарин тщательно растереть. Добавить сахар и яйца. Всыпать муку, разрыхлитель, миндаль и перемешать. Половину теста выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму «сердечком» и выпекать в течение 30 минут при температуре 180°С. Опрокинув форму, выложить бисквит. Оставшееся тесто испечь так же.

Порошковый крем для пирожных соединить с молоком. Сливочное масло или маргарин растереть добела, постепенно по ложке добавить крем. По вкусу заправить ромом и лимонным соком.

Бисквиты промазать кремом, положить друг на друга, верх торта и бока также промазать кремом. Оставшийся крем окрасить в розовый цвет и украсить им верх торта.

Цветы из крема. Из пергаментной бумаги изготовить корнетик, острый кончик обрезать, заполнить его кремом и аккуратно сформовать цветы. Цветы украсить окрашенными крупинками сахарного песка и нарезанными фисташками.

Торт «Сатурн»

Для теста: 400 г орехов, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ч. ложку пекарского порошка, 1 стакан сахара.

Для крема: 200 г сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры.

Для украшения: 3 ст. ложки воды, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Орехи пропустить через мясорубку, добавить стакан сметаны, муку, размягченное масло или маргарин, яйца, пекарский порошок, сахар. Замесить тесто, разделить на 4 части. Лист посыпать мукой, выпечь коржи, чтобы чуть зарумянились.

Для крема густую сметану смешать с сахарной пудрой. Растопить большую плитку шоколада, влить в сметану. Полученным кремом промазать коржи, покрыть верх торта.

Для приготовления «кольца Сатурна» смешать 3 столовые ложки кипящей воды, 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку муки. Мешать на огне нужно быстро до тех пор, пока тесто не начнет отставать от дна посуды. Снять с огня и немного остудить. Тесто месить в сахарной пудре, пока она вся не впитается (2 столовые ложки). Полученное тесто раскатать в 2–3 мм толщиной (оно не выпекается). Вырезать кольцо диаметром на 3 см меньше величины торта и шириной 4 см. Уложить сверху торта.

Раздробленные орехи положить на горячую сковороду, насыпать сахар, помешивать до тех пор, пока сахар не расплавится. Горячими орехами покрыть «кольцо».