Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «Австрийский-1»

Для теста: 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки меда, 1,5 стакана муки.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара.

Яйцо растереть с сахаром, добавить масло, мед, соду, гашенную уксусом. Все перемешать, поставить на водяную баню. Держать на бане 5 минут, все время перемешивая до однородной массы. Снять с бани, добавить муку, вылепить 6 шариков. Катать теплыми, при раскатывании посыпать мукой, шарики испечь, дать остыть, сложить горкой и залить кремом.

Торт «Идеал»

Для теста: 50 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка меда, соль, сода, 2 стакана муки.

Для крема: 300 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока.

Масло смешать с сахаром, добавить слегка взбитые яйца, мед, соль, соду. Массу, постепенно мешая, держать на паровой бане около 10 минут, потом всыпать муку и, перемешивая, держать еще 5 минут. Выложить тесто на стол, разделить на 6 равных частей и раскатать в очень тонкие коржи, придавая им квадратную форму. Выпечь, промазать кремом. Сверху торт посыпать крошкой и оставить на несколько часов для пропитки.

Торт «Ия»

Для теста: 200 г маргарина, 1 ст. ложка меда, 2 яйца, 1 стакан сахара, сода, 2 стакана муки.

Для крема: 200 г сметаны, 1 стакан сахара.

Маргарин растопить с медом, яйца взбить с сахаром, положить гашеную соду, муки. Тесто разделить на 3 части, испечь, охлажденные коржи промазать взбитым кремом.

Торт «Лицейский»

Для теста: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1 яйцо, 100 г масла, 1 ст. ложка меда, 1/2 ч. ложки соды, сок и цедра 1/2 лимона.

Для крема: 1 стакан густой сметаны, 3/4 стакана сахарной пудры, сок и цедра 1/2 лимона.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки, растопленного сливочного масла.

Яйцо взбить с сахаром до получения пены, соединить с тщательно растертым добела сливочным маслом и медом, добавить соду, сок и цедру лимона, муку и замесить легкое пластичное тесто. Тесто разделить на 4 равные части, раскатать 4 коржа строго одинаковой формы, испечь в нагретой духовке в течение 5 минут.

Слегка теплые коржи промазать сметанным кремом, поверхность также покрыть кремом. Шоколадную глазурь нанести в виде сетки на поверхность хорошо остывшего торта, края торта также покрыть глазурью. Торт поставить в холодильник.

Этот торт желательно приготовить за сутки или несколько часов до праздника, тогда он хорошо пропитается кремом, вкус его будет более нежным.

Глава 6. Торты ореховые

Самый простой ореховый торт

5 яиц, 150 г грецких орехов, 100 г муки, 200 г сахара.

Желтки взбить в пену с сахаром, ввести молодые ядра орехов, муку и крепкую пену из яичных белков. Переложить тесто в подготовленную форму и выпечь в нежаркой духовке до готовности. Остывший торт разрезать на 2 пласта и прослоить фруктовым повидлом или любой другой начинкой по вкусу. Сверху торт обсыпать сахарной пудрой.

Ореховый бисквит «Майорка»

350 г готового бисквита, 1 стакан сиропа для пропитки, 1,5–2 стакана масляного или сливочного крема, 100–150 г орехов, сахарная пудра.

Выпеченный и выдержанный 6–8 часов бисквит разрезать на 2 пласта, пропитать сиропом, промазать приготовленным по одному из рецептов кремом, по желанию подкрашенным и ароматизированным. Таким же кремом обильно смазать верхнюю и боковую поверхность и засыпать их крупно или мелко истолченными ядрами орехов, которые нужно предварительно поджарить в духовке.

На поверхности торта после посыпки уложить целые или кусочки ядер орехов, слегка утопив их в крем, и весь торт посыпать сахарной пудрой (лучше через небольшое ситечко, чтобы пудра распределилась равномерно). Количество пудры по вкусу.

Торт будет вкуснее, если взять несколько видов орехов (грецкие, фундук, арахис и другие).

Венский ореховый торт

Для теста: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца, 3 ст. ложки молока, 60 г молотых орехов (фундук), 120 г муки, 2 ст. ложки разрыхлителя.

Для крема: 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 70 г шоколада, немного рома или ромовой эссенции.

Для глазури: 160 г сахарной пудры, 4 ст. ложки какао, 2 ст. ложки растопленного маргарина или масла, 4 ст. ложки теплой воды.

Смешать маргарин или сливочное масло с сахаром, ванильным сахаром, 4 желтками, молоком и молотыми орехами. Отдельно смешать муку с разрыхлителем. 4 белка взбить в крутую пену. Муку и белки добавить в приготовленную массу и хорошо перемешать. Тесто выпекать в промасленной форме для торта 30 минут в духовке при температуре 200–220oC. Готовый корж разрезать на две части и промазать кремом.

Для крема масло взбить с сахаром, добавить шоколад и ром. Оставить немного крема для украшения. Торт покрыть глазурью. Для глазури смешать теплую воду с маслом, сахарной пудрой, какао. Верх торта украсить завитками из крема, а бока посыпать шоколадной стружкой.

Торт ореховый со сгущенным молоком

200 г сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 2 ч. ложки какао, 3/4 стакана сахара, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом, 3/4 стакана грецких орехов.

Растереть яйца с сахаром, сметаной и сгущенным молоком, добавляя понемногу какао. Положить соду, измельченные ядра грецких орехов и продолжать размешивать, всыпая порциями муку. Готовое тесто вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой глубокую сковороду и выпечь торт в средненагретой духовке около получаса.

Готовый торт охладить, аккуратно разрезать тонким длинным ножом или с помощью нитки на 2 горизонтальных пласта, промазать заварным кремом, соединить пласты вместе. Сверху торт покрыть горячим кремом, сделав несколько проколов тонким ножом до дна торта, и посыпать мелко нарезанными ядрами орехов. Дать торту слегка остыть и, подавая на стол, обсыпать свежесмолотой сахарной пудрой.

Торт «Аннушка»

Для теста: 250 г сахара, 250 г ядер грецкого ореха, 1 ч. ложка черного кофе, 1 ст. ложка рома, 8 яиц.

Для глазури: 125 г сахара, 50 г крепкого черного кофе, 3 белка.

Хорошо растереть сахар и яичные желтки, добавить к ним молотое ядро ореха, кофе, ром и пену из яичных белков. Выложить тортовую массу в смазанную маслом, посыпанную мукой форму для выпечки тортов и выпекать при средней температуре. Остывший корж покрыть глазурью и подсушить в горячей, но потушенной духовке.

Приготовление глазури: черный кофе варить с сахаром в глубокой посуде до получения густой массы и осторожно смешать со взбитыми яичными белками. Готовую массу снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения.

Летний торт

Для теста: 50 г лесных орехов, 150 г муки, 100 г крахмала, 50 г сахарной пудры, 150 г маргарина, щепотка соли.

Для крема: 2 яйца, 65 г сахара, 50 г муки, 25 г крахмала, 4 ст. ложки смородинового желе, 750 г свежих ягод, 50 г сахара, 100 г малины, 250 мл малинового сока, 10 г желатина, 50 г сахара, 150 г сливочного крема, 250 г взбитых сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 4 ст. ложки миндаля.

В муку, смешанную с молотыми лесными орехами и крахмалом, положить соль, сахарную пудру, маргарин и замесить тесто, завернуть его в фольгу и поставить на 30 минут на холод. Тесто тонко раскатать и выстелить им дно формы, после чего выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10–12 минут.

К яичным желткам добавить 2 столовые ложки теплой воды, сахарный песок и взбить в густую пену. Смешать муку с крахмалом, взбить яичные белки в крепкую пену и все подмешать к взбитым желткам.

Смородиновое желе разбавить горячей водой (1 чайная ложка), размешать и смазать им выпеченную лепешку, сверху положить слой яичной массы и выпекать еще 10–12 минут при температуре 200°С.

Ягоды пересыпать сахарным песком. Малину размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. В малиновый сок положить сахар, замоченный желатин и, все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить малиновое пюре, взбить до образования пенистой массы, после чего дать ей слегка загустеть. Отделить от нее 150 мл, размешать со сливочным кремом, нанести крем на испеченный торт и дать ему хорошо загустеть. Оставшийся малиновый мусс добавить к ягодам, размешать и положить ягодную массу на торт, равномерно распределив ее на всей поверхности.

Взбить сливки с ванильным сахаром в крепкую пену и покрыть ими края торта, после чего обсыпать их дольками миндаля, предварительно обжаренными в сковородке (без жира).

Ореховый торт-1

Для теста: 350 г муки, 250 г маргарина, 200 г сахара,1 яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 300 г грецких орехов, 200 г сахара, 100 мл сливок, 2 ст. ложки меда

Просеять муку на стол, сделав по центру небольшое углубление, вбить туда яйцо и посыпать солью, по краю выложить маргарин, затем все тщательно вымесить. Тесто скатать в шарик и обвернуть в пленку, положить в холодильник на 1 час. Тем временем слегка измельчить орехи, на сковороде, не добавляя жира, разогреть сахар до золотистого цвета. Добавить к сахару орехи, обжаривать в течение 3 минут, постепенно вливая сливки и мед, довести до кипения и остудить. Тесто разделить на 2 части и раскатать, первый корж положить в форму на дно, выложить на него начинку и накрыть вторым. Разогреть духовку до 200°С и выпекать 40 минут. По желанию можно смазать поверхность торта яйцом.

Ореховый торт-2

Для теста: 350 г муки, 200 г маргарина, 150 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо.

Для начинки: 350 г сахара, 300 г грецких орехов, 100 г взбитых сливок.

Для начинки: сахар в сковородке расплавить на слабом огне (не давая ему пережечься), подмешать нарубленные грецкие орехи и снять с плиты, затем добавить столовую ложку воды и сливки, все хорошо размешать и поставить массу на холод.

Положить в муку маргарин, сахар, соль, яйцо и быстро замесить тесто. Сформовать из него шар, завернуть в фольгу и поставить на 30 минут в холодное место. Разделить тесто на три части. Одну часть теста раскатать в круглую лепешку и выстелить ею дно формы. Из второй части теста сформовать жгут, раскатать его и сделать вокруг лепешки бортик, слегка прижав его к стенкам формы. Намазать на лепешку слой орехово-сливочной массы.

Оставшееся тесто раскатать в круглую лепешку и накрыть ею, как крышкой, начинку. Края теста (бортика) и крышки плотно соединить. Выпекать торт при температуре 200–225°С в течение 45 минут. После выпечки края торта сразу отделить ножом от стенок формы, чтобы к ним не прилипла случайно просочившаяся начинка, и остудить торт, не вынимая из формы.

Торт ореховый «Африка»

Для теста: 250 г муки, 120 г смальца, 100 г сахара, 100 г молотых грецких орехов.

Для начинки: 5 белков, 5 ст. ложек сахарной пудры, 5 ст. ложек абрикосового повидла или джема.

Смешать все продукты вместе и вымесить тесто (при необходимости добавить немного воды), разделить его на 3 части и раскатать одинаковые круглые пласты. В одном из них маленькой рюмкой вырезать отверстия по всей поверхности теста. Выпечь каждый пласт отдельно в смазанной маслом и обсыпанной мукой плоской форме. Необходимо следить за тем, чтобы они не подрумянились. Затем уложить один из готовых коржей в форму для торта, промазать половиной подготовленной начинки, накрыть вторым коржом, выложить вторую половину начинки, сверху положить корж с отверстиями и слегка уплотнить руками, чтобы часть начинки вышла на поверхность торта. Поставить форму с тортом в горячую духовку и подрумянить его в течение 15–20 минут на сильном огне.

Для крема взбить в крепкую пену белки, постепенно добавляя сахарную пудру, и смешать их с абрикосовым джемом.

Готовый торт обильно засыпать сахарной пудрой и подать теплым.

Торт «Лесник»

Для теста: 250 г грецких орехов, 250 г сахара, 6 белков.

Для начинки: 180 г сливочного масла, 4 белка, 200 г сахара, 200 г тертого шоколада, 4 ст. ложки крепкого черного кофе.

Приготовить густую белково-сахарную массу из молотых поджаренных и очищенных от тонкой коричневой кожицы с помощью салфетки ядер лесных орехов, сахара и взбитых в крутую пену белков. Разделить ее на 3 равные части и выпечь одинаковые по величине и толщине коржи. Форму для выпечки коржей смазать маслом и посыпать мукой.

Приготовление начинки: сливочное масло, яичные желтки, сахар, шоколад и концентрированный черный кофе хорошо смешать. Подготовленные остывшие коржи прослоить толстым слоем крема, верх торта заглазировать растопленным шоколадом и украсить целыми ядрами орехов.

Торт «Сувенир»

Грецкие орехи – 3/4 стакана, яйца – 4 шт., сахар – 1 стакан, ванильные (или любые другие) сухари – 1 стакан.

Желтки растереть добела с сахарным песком, добавить сухари и орехи, смешать, осторожно помешивая, ввести взбитые белки. Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и залить тесто на 1/2 высоты формы. Нагреть духовку, поставить туда торт и сразу убавить огонь. Печь при температуре 175–180°С.

Торт «Мари-Роуз»

Для теста: сахар – 1 стакан, грецкие орехи – 300 г, ванильные сухари – 175 г, яйца – 8 шт., сода, гашенная уксусом – 1/2 ч. ложки.

Для крема: молоко – 1/3 стакана, сливочное масло – 250 г, сахар – 1 стакан, желток – 1 шт.

Все ингредиенты крема растереть до белого цвета. Добавить горячее молоко и хорошо взбить.

Отделить от яиц желтки, собрать и растереть их с сахарным песком. Белки взбить отдельно. Очищенные грецкие орехи и ванильные сухари пропустить через мясорубку. Эту массу смешать с желтком и сахаром, постепенно добавлять в них взбитые белки и хорошо размешать. На кончике ножа добавить соды. На круглый противень или сковороду вылить массу, предварительно смазав ее маслом. Выпекать в горячей духовке при температуре 180°С до готовности. Приготовленный торт разрезать пополам, промазать кремом и украсить верх.

Торт «Орешки в сахаре»

200 г маргарина, 270 г сахара, соль на кончике ножа, 1/2 ч. ложки цедры, 3 яйца, 300 г муки, 100 г крахмала, 1/2 пакетика пекарского порошка, 12 ст. ложек молока, 275 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванилина, 1 желток, 100 г орехов.

К растертому маргарину добавить 150 г сахара и все яйца поочередно. Все хорошо взбить и добавить муку с пекарским порошком, затем молоко. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Выпекать 50 минут при средней температуре. На следующий день разрезать торт на 2–3 пласта, промазать их сливочным кремом.

Для приготовления крема взбить 250 г сливочного масла с сахаром, ванилином и желтком. Украсить торт орешками в сахаре.

Орехи в сахаре: растереть в миске 25 г сливочного масла, добавить 125 г сахара и порезанные орехи. Поставить на огонь и перемешивать до тех пор, пока масса не станет коричневой, затем выложить на смазанный маслом лист, дать подсохнуть, растолочь.

Торт «Транай» ореховый с лимоном

Для теста: 10 яиц, 350 г сахарной пудры, сок и цедра 1 лимона, 350 г растертых орехов (фундук), 2 ст. ложки тертых бисквитных сухарей (или печенье), щепотка соды, 1 ст. ложка рома.

Для начинки: 180 г измельченных, орехов (фундук), 0,15 л молока, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рома, варенье из смородины.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, добавить лимонный сок, измельченную лимонную цедру; массу перемешать. Яичные белки взбить в густую белковую пену, затем вместе с орехами и тертыми бисквитными сухарями, предварительно смешанными с содой, примешать к желтковой массе. Две тортовые формы (одна размером поменьше) смазать маслом и обсыпать тертыми сухарями, выложить тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовые и охлажденные торты разрезать на 2 пласта одинаковой толщины, которые промочить ромом, промазать вареньем из смородины, потом пласты соединить. На торт большего размера нанести начинку и положить прослоенной начинкой торт меньшего размера. Сверху торт и его боковые стороны также промазать начинкой, посыпать тертым шоколадом и украсить взбитыми сливками.

Для начинки орехи ошпарить кипящим молоком, оставить массу охладиться, добавить сахарную пудру, ванильный сахар, масло, и массу размешивать до тех пор, пока она не станет белого цвета. Затем добавить в нее, постоянно перемешивая, ром.

Торт ореховый «Берлинский»

10 яиц, 400 г сахара, 1 ст. ложка коньяка, 400 г орехов, 100 г муки, сода на кончике ножа.

Желтки, коньяк и сахар растереть в пену. Молотые орехи, муку и соду перемешать. Белки взбить, выложить на растертые желтки, сверху положить ореховую массу и все очень осторожно перемешать (не растирать!). Выложить тесто в смазанную жиром и присыпанную мукой форму и выпекать в духовке при температуре 160°С около полутора часов. Готовый и остывший торт обильно покрыть взбитыми сливками и посыпать некрупно толчеными ядрами орехов.

Ореховый бисквит

150 г муки 200 г орехов, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца.

Очищенные орехи вместе с сахаром 2 раза пропустить через мясорубку, в полученную массу добавить растопленное сливочное масло, сметану, яйца, все перемешать, засыпать муку и снова перемешать. Положить массу в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке 30–40 минут.

Орехово-бисквитный торт

Для теста: 400 г очищенных грецких орехов, 1/2 стакана сливок, 400 г сахара, 12 яиц, 1 чашка ржаных сухарей.

Для начинки: 100 г тертого миндаля, 200 г молотых грецких орехов, 200 г сахара, 4 желтка, 1 белок, 1 рюмка рома.

Для украшения: 1 стакан сливок, 100 г сахара, 100 г молотых орехов, несколько целых грецких орехов.

Истолченные грецкие орехи и сливки растереть, прибавить сахар и постепенно добавить по одному 12 желтков. После чего всыпать просеянные ржаные сухари и в тесто добавить 12 взбитых белков. Разделить тесто на две части. Выпекать торт (два коржа) в разъемной форме в течение 20 минут.

Для начинки миндаль, грецкие орехи, желтки и белок поставить на медленный огонь и нагревать, постоянно помешивая, пока не сгустится. Сняв с огня, охладить, добавить ром.

Взбить сливки, добавить в них сахар и орехи. Полученной смесью промазать торт. Украсить его целыми ядрышками орехов.

Торт ореховый «Бодрость»

Для теста: 220 г муки, 1,5 стакана орехов, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 150 г сорбита, 1/2 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки уксуса.

Для крема: 100 г сливочного масла, 100 г сорбита, 3/4 стакана молока, 1 ч. ложка коньяка, 10–15 слив из компота.

Масло взбить с размельченным сорбитом, добавить слегка взбитое яйцо, соду, муку, смешанную с орехами, и замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, выложить на противень и выпекать 10–15 минут при температуре 220–240°С.

Готовый и остывший корж разрезать на два пласта, на нижний пласт нанести крем и выложить сливы, накрыть вторым пластом. Все украсить кремом и дроблеными орехами.

Для получения крема сварить сироп: сорбит положить в молоко и кипятить до полного его растворения. Взбить добела сливочное масло, ввести его в охлажденный сироп, взбить и добавить коньяк.

Торт из каштанов

250 г сахара, 5 яиц, 500 г измельченных ядер жареных каштанов, 5 желтков, 5 белков, 1 ст. ложка муки, ванилин по вкусу.

Все продукты вымесить, взбить пенообразное тесто, вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в средненагретой духовке до готовности. Остывший торт промазать сверху шоколадным кремом и заглазировать взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Торт «Лазурный берег»

Для теста: яйца – 2 шт., сметана или густые сливки – 1/2 стакана, сахар – 1 стакан, сода – 1/4 ч. ложки, лимонная кислота – 1/4 ч. ложки, мука – 2 стакана, орехи грецкие – 1/2 стакана, щепотка соли.

Для крема: масло сливочное – 200 г, молоко – 1 стакан, сахар – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 1/2 стакана, ванильный сахар по вкусу.

Яйца тщательно растереть с сахарным песком, добавить сметану, соль, лимонную кислоту, соду. Всыпать муку и замесить тесто. Выложить его ровным слоем на хорошо смазанную маслом сковородку и выпекать 20–25 минут в духовке при температуре 200°С. Выпеченный корж остудить, затем разрезать вдоль на две части. Верхнюю часть измельчить в крошку и смешать с толчеными орехами.

Для крема взбить яйцо с 1/3 частью сахарного песка, оставшийся сахар положить в молоко и варить до кипения. Примерно 1/2 стакана горячего молока влить по чайной ложке во взбитое яйцо, а затем всю смесь влить в оставшееся горячее молоко и, помешивая, довести до кипения. Смесь охладить. Размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой и постепенно вливать в приготовленную смесь, взбить крем.

Выпеченный корж промазать частью крема, затем посыпать крошкой с орехами и снова крем. Украсить, поставить на холод.