Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «Южный вечер»

Для теста: 100 шт. грецких орехов, 10 белков, 1/5 стакана сахара, 1 ст. ложка молотых сдобных сухарей.

Для крема: 2 стакана молока, 10 желтков, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, цедра 1 лимона или ванильный сахар по вкусу, 3 ст. ложки какао, 300 г сливочного масла.

Для сиропа: 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао.

Очищенные ядра орехов смолоть на мясорубке. Белки взбить с сахаром до полного его растворения и образования пышной однородной массы. Добавить в белковую массу молотые сухари и орехи. Подготовить листы кальки и разделать на них круглые или овальные равные по размеру и толщине белковые коржи. Печь в духовке при слабом огне около 2 часов, охладить.

Для крема взбить миксером желтки с сахаром, добавить в конце взбивания холодного молока, ванилин или цедру лимона, муку и размешать до получения однородной массы. Вскипятить оставшееся молоко и вливать в него подготовленную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Подогреть на слабом огне до кипения, получившуюся массу охладить. Отдельно сварить какао-сироп из молока, сахара и какао. В остывший крем ввести частями размягченное сливочное масло, взбить миксером или венчиком и разделить крем на 2 равные части: к одной части добавить остывший какао-сироп, хорошо взбить.

Получившимся светлым кремом промазать коржи, осторожно склеить их между собой. Коричневый крем нанести на поверхность и бока торта. Посыпать торт тертым шоколадом и украсить красивыми крупными половинками ядер грецких орехов.

Песочно-ореховый торт

Для песочного теста: 300 г сливочного масла, 200 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 2 ч. ложки сметаны, 1 ст. ложка какао.

Для орехового теста: 500 г орехов, 8 белков, 2 стакана сахара.

Для заварного крема: 1 ст. ложка какао, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка муки картофельной, 1 ч. ложка муки, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Для шоколадно-сливочного крема: 100 г шоколада, 400 г сливочного масла, 5 желтков, 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Смешать муку, сахар и какао, добавить масло куском и изрубить все, чтобы получилась маслянистая мелкая крупа. Сметану и желтки хорошо перемешать и добавить в рубленую смесь. Быстро замесить тесто, разделить на 2 части, поставить на холод на 15–20 минут, затем раскатать тесто в коржи и испечь их один за другим в одной форме или на противне. На этом же противне испечь и коржи из орехового теста. Для орехового теста надо пропустить через мясорубку очищенные орехи, белки взбить в крутую пену, смешать с орехами, перемешанными с сахаром, и из этого теста тоже испечь 2 коржа одинаковой формы и величины с песочным.

Приготовление заварного шоколадного крема: какао, картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и разбавить 1/2 стакана холодного молока. 1 стакан молока вскипятить и в него вылить разбавленную смесь из какао, муки и молока. Проварить на небольшом огне до получения густой массы. Остудить. Масло смешать с 1 стаканом сахара и яйцом и, растирая, прибавлять по чайной ложке остывшую смесь, пока она вся не вотрется. Добавить ванильный сахар. Для того чтобы крем получился однородным и гладким, надо следить за тем, чтобы сваренная молочно-мучная масса была одной температуры с растираемым маслом, поэтому остуживать ее надо не в холодильнике, а при комнатной температуре. Кроме того, эту массу нельзя сразу помногу класть в растираемое масло, так как от этого тоже крем может створожиться.

Приготовление шоколадно-сливочного крема: желтки с сахаром растереть добела, в пышную массу. Шоколад разогреть с молоком, хорошо перемешать и добавить в желтки. Кастрюлю с этой массой поставить на водяную баню, и непрерывно мешая смесь, довести ее до густоты (она должна не литься с ложки, а падать кусками). Снять с огня, остудить и в теплую массу втереть кусочками все масло и ванильный сахар.

Когда кремы будут готовы, обильно промазать торт заварным кремом, на крем положить ореховый корж, на него 1/3 всего шоколадно-сливочного крема, затем снова ореховый корж, на который выложить весь оставшийся заварной крем. Сверху положить песочный корж, и весь торт промазать сверху и с боков шоколадно-сливочным кремом. Бока торта украсить из кондитерского мешочка этим же кремом. На поверхности торта хлебной пилой сделать волнистый рисунок, посыпать торт измельченными орехами.

Торт «Ананга-ранга»

5 яиц, 175 г сахара, 1 ч. ложка корицы, 200 г молотых лесных орехов, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 банка консервированных мандаринов (в дольках), 2 ст. ложки сахара.

Яйца с сахаром и корицей хорошо растереть, добавить лесные орехи и смешанную с разрыхлителем муку. На плиту поставить сковороду с тефлоновым покрытием, смазать ее небольшим количеством сливочного масла и выложить тесто. Закрыть крышкой и выпекать торт около 55 минут, затем выложить торт из сковороды и остудить. Сверху на бисквит уложить мандариновые дольки. Сок с сахаром кипятить в течение 5 минут. Мандарины полить сахарным сиропом. Торт можно украсить взбитыми сливками и лесными орехами.

Этот торт можно выпекать также в духовке в течение 50 минут при температуре 180°С.

Торт «Кокосовый»

Для теста: кокос тертый – 250 г, орех лесной молотый обжаренный – 250 г, сахар – 90 г, масло растопленное – 60 г.

Для начинки: творожная масса – 375 г, сахар – 250 г, нектар кокосового крема – 60 г, сливки жирные – 250 мл, ананас без сока – 375 г, яйцо – 3 шт., ром кокосовый – 60 мл, экстракт ромовый – 10 мл, кокос тертый – 250 г.

Для соуса: ананас без сока – 250 г, манго (мякоть) – 250 г, сахар – 60 г, крахмал кукурузный – 15 г

Вначале надо приготовить корж. Для этого необходимо смешать все перечисленные в рецептуре ингредиенты. Выложить смесь в разъемную форму. Поставить в холодильник на 10 минут. Выпекать 7 минут в разогретой до 180°С духовке.

Начинка: взбить творожную массу с сахаром до однородного состояния. Ввести кокосовый крем, сливки и ананас. По одному добавить яйца, хорошо взбивая после каждого. Смешать с кокосовым ромом и ромовым экстрактом. Выложить смесь на корж. Запекать в разогретой до 160°С духовке 90 минут. Выключить духовку. Оставить торт в духовке на 30 минут. Посыпать обжаренным кокосом. Переложить на решетку. Остудить до комнатной температуры. Поставить торт в холодильник на 8 часов или на всю ночь. Нарезать и подать с соусом.

Соус: в кухонном комбайне приготовить пюре из ананаса и манго. Пропустить через сито в небольшую кастрюлю. Смешать с сахаром. Размешать кукурузный крахмал в 1/4 стакана (60 мл) сохраненного ананасового сока. Добавить к фруктовой массе. Варить на медленном огне, пока не загустеет.

Гватемальский кокосовый торт

Для теста: кокос тертый – 250 г, фундук – 250 г, сахар – 80 г, сливочное масло – 60 г.

Для начинки: творожная масса – 680 г, сахар – 250 г, нектар кокосового крема – 60 мл, сливки жирные – 250 мл, ананас без сока – 375 г, яйцо – 3 шт., экстракт ромовый – 10 мл.

Соус: сок ананасовый – 250 мл, сахар коричневый – 250 г, крахмал кукурузный – 90 г, желатин ананасовый – 90 г, вода – 250 мл, ананас – 750 г, орех грецкий – 250 г, кокос – 375 г

Измельчить и обжарить фундук. Растопить масло. Смешать все ингредиенты. Поместить тесто в смазанную маслом разъемную форму. Поставить в холодильник на 10 минут. Выпекать в нагретой до 180°С духовке 7 минут.

Начинка: измельчить ананас. Перемешать творожную массу с сахаром до получения однородной массы. Добавить кокосовый крем, сливки, ананас, по одному ввести яйца, ромовый ароматизатор и хорошо перемешать. Перелить в форму и выпекать при температуре 180°С 90 минут. Поставить на решетку и охлаждать 8 часов.

Соус: измельчить и обжарить кокос. В кастрюле смешать сок, сахар, кукурузный крахмал и желатин. Довести до кипения. Влить кипящую воду. Продолжать варить, пока соус не загустеет. Добавить кусочки ананаса и грецкие орехи. Остудить. Смазать соусом охлажденный торт и посыпать жареным кокосом.

Торт ореховый «Августин»

225 г муки, 225 г молотых сухарей, 200 г орехов, 225 г сахара, 200 г маргарина, 2 яйца, 3 шт. горького миндаля, 2 ст. ложки рома или коньяка, 1/2 ч. ложки соды, гашенной уксусом, ванильный сахар по вкусу.

Яйца растереть с сахаром, добавить муку, молотые сухари, измельченные ядра орехов и миндаля, размягченный маргарин, ром, гашенную уксусом соду, ванильный сахар и вымесить песочное тесто. Разделить его на 2 части и выпечь из каждой корж. Готовые коржи уложить один на другой, подровнять края, обрезки измельчить в крошку. Промазать оба коржа конфитюром или густым джемом, сформовать торт, верх и бока также покрыть конфитюром, посыпать сахарной пудрой, смешанной с подготовленной крошкой.

Торт ореховый «Московит»

2,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 400 г грецких орехов, 4 яйца.

Из муки, сливочного масла, сахарного песка, желтков замесить крутое тесто. Тесто раскатать толщиной в 1 см и уложить в форму. Грецкие орехи потолочь в ступке (не очень мелко), туда же добавить сахарный песок. Белки взбить до образования пены, осторожно перемешать с орехами и все это положить на приготовленное тесто. Печь в нежаркой духовке 50–55 минут. Когда торт будет готов, дать ему остыть и после этого можно резать.

Миндальный торт-1

Для теста: 400 г миндаля, 400 г сахара, 7 белков.

Для крема: 100 г шоколада, 50 г какао, 3 ст. ложки молока, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки, хорошо перемешать в кастрюле, поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, держать на пару до тех пор, пока масса не загустеет и побелеет. Лист покрыть пергаментной бумагой, смазать сливочным маслом, разложить миндальное тесто ровным слоем, накрыть такой же бумагой, смазанной маслом, и поставить в холодильник, чтобы тесто совершенно остыло. Снять с него бумагу, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, часть теста оставить для ранта. Положить в круглую форму, по краю выложить рант. Испечь в духовке со средним жаром, немного зарумянив. Выключить газ и оставить торт в духовке до тех пор, пока духовка не остынет, чтобы тесто хорошо высохло. Готовый торт переложить на доску и середину его наполнить кремом. Поставить на 8–10 часов в холодильник.

Для крема растопить на водяной бане в кастрюле шоколад, какао и 3 столовые ложки молока. Снять с огня, добавить понемногу желтки, растертые с 1 стаканом сахара и ванильным сахаром. Растереть до мягкости масло, соединить с шоколадной массой и всю массу хорошо вымешать, добавить взбитые в густую пену белки, снова осторожно все вымешать и разложить ровным слоем на выпеченном торте.

Миндальный торт-2

Для теста: 8 яиц, 8 ст. ложек крупно смолотого миндаля (грецких или лесных орехов, или каштанов), 8 ст. ложек сахарной пудры, 3 ст. ложки молотых панировочных сухарей, сок и цедра 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки разрыхлителя.

Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Его можно сделать также с грецкими или лесными орехами, каштанами. Миндаль, грецкие орехи или лесные орехи смолоть. Каштаны предварительно сварить, после чего очистить и, когда они остынут, смолоть. Желтки с сахаром взбивать до тех пор, пока они не побелеют. Добавить миндаль (грецкие орехи, лесные орехи или каштаны), муку, сухари и разрыхлитель, сок и цедру лимона и взбитые в пену белки. Смесь тщательно перемешать и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать в умеренно горячем духовом шкафу. Выпеченный бисквит можно залить сахарным сиропом, приготовленным из воды и сахара. В сироп добавить столовую ложку рома или коньяка. Торт можно разрезать на несколько пластов, которые прослоить кремом, а сверху залить шоколадом или белой глазурью и посыпать засахаренными или молотыми орехами.

Миндальный торт из яичных белков

Для теста: 7 белков, 200 г сахарной пудры, 250 г растертого миндаля.

Для начинки: 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 30 г ванильного сахара, 50 г миндаля.

Для украшения: 100 мл сливок, 50 г сахарной пудры, 50 г миндаля.

Белки растереть с сахаром, добавить миндаль, массу перемешать. Готовое тесто разделить на 2 части, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в теплой духовке на небольшом огне около 1 часа. Готовые и охлажденные коржи намазать начинкой и соединить. Сверху торт украсить взбитыми сливками и миндалем.

Для начинки масло растереть с сахаром и ванильным сахаром, к массе добавить миндаль и перемешать.

Торт «Белградский»

Для теста: 80 г муки, 140 г сахара, 2 ст. ложки миндаля, 4 яйца.

Для крема: 300 г сливочного масла, 140 г сахара, 5 желтков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, ванилин.

Сахар и желтки взбивать в течение 5–8 минут. Хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной мукой и растертым миндалем. Тесто выложить в плоскую форму, заполнив 2–3 см ее высоты и выпекать 25–30 минут при температуре 200–210°С.

Для крема молоко с сахаром довести до кипения, яичные желтки перемешать с мукой, помешивая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь. Поставить ее на огонь и нагревать до загустения, всыпать ванилин. Масло взбить веселкой, постепенно добавляя заварной крем. Полученным кремом промазать пласты бисквита, покрыть и украсить торт.

Ромово-миндальный торт

Для теста: 3 яйца, 3 ст. ложки воды, 160 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 пакетик миндального порошкового пудинга.

Для начинки и украшения: 250 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 150 г сахарной пудры, 4 рюмки рома, 6 ст. ложек малинового джема, 12 красных марципановых роз, 1 ст. ложка фисташек, 1 пакетик тертых миндальных орехов.

Желтки с водой, сахаром и ванилином растереть в белую пену. Взбитые белки соединить с желтковым кремом, посыпать мукой и разрыхлителем и осторожно смешать с порошковым пудингом. Форму выложить пергаментной бумагой, заполнить тестом и выпекать в нагретом до 175°С духовом шкафу 25 минут.

Сливочное масло растереть добела. Постепенно ввести желтки и сахарную пудру. Затем добавить ром. Охлажденный торт 2 раза разрезать по горизонтали, промазать смесью из джема и рома и соединить коржи. Со всех сторон покрыть кремом. Торт украсить розами, фисташками и обжаренным миндалем.

Песочный торт с миндалем

Для песочного теста: 300 г масла сливочного, 100 г сахара, 300 г муки, 3 яйца.

Для миндальной массы 1: 400 г миндаля, 400 г сахарной пудры, 2 белка, 1 ч. ложка лимонного сока.

Для миндальной массы 2: 100 г миндаля, 8 белков, 50 г муки, 200 г сахара.

Смешать муку с сахаром, положить в нее масло куском, изрубить ножом. Добавить яйца целиком и быстро замесить тесто. Поставить в холодильник на 15 минут. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой круглую форму и снова поставить тесто на холод.

Приготовление миндальной массы 1: 400 г миндаля ошпарить кипятком и снять шкурку. Сахарную пудру растереть с белками, прибавляя по капле чайную ложку лимонного сока. Когда масса станет совершенно белой и такой густой, что не будет литься с ложки, а будет держаться на ней, добавить в массу нарезанный миндаль, перемешать и разложить по краю приготовленного песочного пирога.

Поставить торт на 1 час в теплое место, чтобы миндальная масса засохла и не прилипала к пальцам, после чего поставить торт в духовку со средним жаром. Как только торт слегка зарумянится, вынуть его, заполнить всю середину миндальной массой и снова посадить торт в духовку и держать на слабом огне 20 минут, после чего потушить огонь, а торт оставить в духовке, чтобы хорошо просохла миндальная масса.

Приготовление миндальной массы 2: 100 г миндаля, не освобождая от кожицы, слегка поджарить и истолочь в ступке вместе с 3 белками в однородную массу. Выложить в кастрюлю, добавить сахарный песок, 1 белок и 50 г муки; все это смешать и подогреть, продолжая мешать, на слабом огне до температуры парного молока. Взбить 5 белков, смешать с подогретой массой, разложить на торте и слегка посыпать сахарной пудрой.

Торт «Вечерний бриз» с миндалем

30 яиц, 200 г миндаля, 400 г сахара, 200 г молотых просеянных ржаных сухарей.

Миндаль и 2 белка положить в чашку и растирать, постепенно прибавляя 30 желтков, сахар, корицу. Затем смешать с пеной из 10 белков и ржаными сухарями. Влить в форму, печь в нежаркой духовке. Хорошо залить шоколадной глазурью.

Торт ореховый с медовым кремом

Для теста: 3 яйца, 25 г сахарной пудры, 125 г сливочного масла, 125 г муки, 1–2 ч. ложки коньяка.

Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г меда, 100 г орехов.

Взбить добела яйца и сахар в фарфоровой посуде, добавить размягченное сливочное масло или маргарин и продолжать взбивать до получения однородной массы. Затем постепенно, не переставая взбивать, добавить муку и коньяк. Выпекать основу торта в круглой форме на среднем огне духовки около получаса.

Приготовить крем. Глубокую фарфоровую миску поставить на водяную баню, положить в нее 200 г размягченного сливочного масла, взбить до получения пены, добавить по 200 г меда и измельченных орехов и размешивать крем до получения густой однородной массы.

Готовую основу торта разрезать на 2 пласта и прослоить их остывшим кремом. Остатком крема покрыть поверхность и бока торта (смазывать ложкой или лопаточкой, смачивая их в кипятке). Украсить торт очищенными ядрами грецких орехов, дольками белого шоколада.

Торт-рулет ореховый

6 яиц, 3/4 стакана мелкого сахара, 1,5 стакана измельченных орехов, 1 ч. ложка ванильного сахара, 2 стакана 20 %-ных сливок, 2 ст. ложки коньяка, 1 пекарский порошок, сахарная пудра для посыпки торта.

Желтки растереть с сахаром добела и увеличения массы втрое. Пекарский порошок (1 ч. ложка соды, смешанная с 1/2 ч. ложки лимонной кислоты и 1 ч. ложкой муки) смешать с измельченными ядрами орехов и ванильным сахаром и высыпать в желтковую массу. Белки яиц до образования воздушной (но не сухой) пены, осторожно ввести в желтково-ореховую массу и перемешать, Подготовить противень или лист, расстелить на нем промасленную кальку, вылить тонким слоем подготовленную массу. Выпекать в сильно нагретой духовке до готовности, но следить. Вынув из духовки, прикрыть влажным полотенцем и дать полностью остыть.

Расстелить на столе чистый лист кальки или пергаментной бумаги немного большей величины, чем основа рулета, обильно обсыпать его сахарной пудрой, осторожно опрокинуть на него получившийся пласт, аккуратно снять бумагу, на которой он выпекался. Сливки взбить в густую пену, добавляя понемногу коньяк, и смазать толстым слоем поверхность заготовки. С помощью бумаги, на которой лежит пласт, поднять края заготовки и осторожно завернуть ее в достаточно плотный рулет. Если при скатывании рулет даст трещины, заполнить их взбитыми сливками. Уложить торт-рулет на овальное блюдо и украсить ядрами орехов и цукатами.

Торт «Анюта»

Для теста: 3 яйца, 150 г орехов, 75 г масла, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соды, соль, немного ванилина, 3 стакана муки.

Для крема: 400 г сметаны, 75 г масла, 1,5 стакана сахара, 150 г орехов.

Замесить тесто, разделить на 4 коржа (и еще маленький на крошки). Бумагу смазать маслом, раскатать на ней корж, перенести на противень, вместе с бумагой и выпекать, чтобы оставался светлым. Дать остыть. Также выпекать остальные коржи.

Для крема сметану, масло и сахар варить на медленном огне, орехи положить в последнюю очередь, когда крем закипит, снять, остудить и промазать коржи. Верх торта и бока покрыть кремом и обсыпать крошкой. Торт можно украсить орехами.

Торт миндальный с шоколадом

Сухари пшеничные – 300 г, яиц – 8 шт., сахар – 250 г, шоколад – 60 г, корица и гвоздика – 25 г, цедра 1/2 лимона, миндаль – 20 г, варенье – 200 г.

Белки и желтки растереть отдельно, затем постепенно добавить сахарный песок, растертый шоколад, тертые сухари, корицу и гвоздику, тертую цедру лимона и миндаль. Массу хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную маргарином. После выпечки торт разрезать по толщине на 2 слоя, промазать их вареньем и покрыть сверху шоколадной глазурью.

Торт миндальный «Нормандский»

500 г слоеного теста, 12 средних (кислых) яблок, 2 яйца, 100 г молотого и 50 г очищенного жареного нарезанного миндаля, 150 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки абрикосового варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки торта, 1 ст. ложка коньяка.

Для торта готовится комбинированная основа из слоеного теста и бисквита.

Для начинки. Яблоки нарезать ломтиками, обжарить их в 50 г сливочного масла в кастрюльке с толстым дном и остудить.

Форму смазать маслом, обсыпать мукой и выложить по дну и стенкам формы слоеное тесто (приготовить его по любому из предложенных выше рецептов). Сверху на 3/4 формы выложить подготовленные яблоки.

Для бисквита. Взбить 100 г масла с сахарной пудрой добела, постепенно добавить яйца, каждый раз продолжая растирать, смешать с мукой и молотым миндалем. Выложить подготовленное бисквитное тесто и начинку из яблок, разровнять и в центре уложить дольки яблок в форме цветка, всю поверхность вокруг которого засыпать нарезанным миндалем. Выпекать торт в горячей духовке около часа, при необходимости сверху прикрыть фольгой или смоченной водой белой бумагой.

Вынув форму с готовым тортом из духовки, сбрызнуть коньяком, остудить и вынуть его из формы. Абрикосовое варенье слегка разогреть, смазать им цветок из яблок, в центр цветка положить несколько ягод вишни или других фруктов из варенья и посыпать поверхность сахарной пудрой.