Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «Красное и черное»

Для бисквитной основы торта: 6 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом, ванильный сахар, 1,5 стакана муки, 1/4 стакана какао.

Для сливочной основы торта: 6 белков, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан грецких орехов, 1 ч. ложка гашенной уксусом соды, 1,5 стакана муки, ванилин, красный ягодный сок.

Для крема: 2 стакана сахара, 2 яйца, 0,5 л молока, 300 г сливочного масла.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, гашенную уксусом соду, какао и муку. Вымешать тесто (густота, как на оладьи) вылить его в смазанную маслом глубокую сковороду и выпекать в духовке с несильным жаром 40–45 минут.

Взбить белки до крутой стойкой пены, добавить сахар, красный сок от ягод (от количества сока зависит окраска заготовки) и хорошо растереть. Смешать растопленное сливочное масло, сметану, измельченные грецкие орехи, ванилин и муку. Осторожно ввести в тесто подготовленные белки, хорошо вымесить и выпекать так же, как темный корж.

Для крема растереть мелкий сахар с яйцами, влить постепенно теплое кипяченое молоко, тщательно перемешать и довести до кипения на совсем слабом огне, не прекращая взбивать крем. Быстро остудить и, добавляя в крем небольшими порциями размягченное сливочное масло, хорошо перемешать. Размешивать крем необходимо только в одну сторону – тогда он получится воздушным.

Готовым коржам дать остыть, разрезать их на горизонтальные пласты. Получается 2 красных и 2 темных пласта основы из теста. Края пластов выровнять ножом, прослоить пласты кремом, и, чередуя по цвету, уложить на смазанное кремом плоское блюдо. Верхнюю часть торта также обильно покрыть кремом и обсыпать торт крошкой, приготовленной из обрезков, получившихся при выравнивании пластов.

Бисквит «Моментальный» (в СВЧ)

3/4 стакана сахара, 4 ст. ложки масла (маргарина), 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соды, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Смешать сахар и масло, добавить яйцо, взбить, добавить остальные компоненты. Для выпечки в MW тесто лучше взбивать миксером. Разделить тесто на 2 части и выпекать каждую по 4 минуты на 650 Вт.

Бисквит сухой

1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц.

Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить цедру, натертую с одним лимоном или апельсином), смешать с мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу переложить в форму и выпекать в духовке 15–20 минут.

Французский бисквит

Мука – 2 стакана, сахарный песок – 1/2 стакана, яйца – 6 шт., сливочное масло – 300 г, лимон – 1 шт.

Растереть желтки с сахарным песком. Распустить масло (чтобы оно было мягкое) и прибавлять его понемногу в желтки с сахарным песком, не переставая растирать добела. Продолжая мешать, вылить очень медленно выжатый и процеженный сок лимона. Смешать с мукой, которую также маленькими порциями всыпать в полученную массу. После того как все будет хорошо размешано, нужно добавить взбитые белки и осторожно все перемешать. Форму смазать сливочным маслом, обсыпать сахарным песком и наполнить до половины. Выпекать в течение 50–60 минут при температуре 190–200°С.

Готовый бисквит охладить в форме, вынуть из формы и употреблять не ранее чем через неделю. Чем дольше стоит такой бисквит, тем он вкуснее.

Бисквит с малиной

160 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 30 г какао, 100 г орехов, 50 г тертых сухарей, 80 г муки, малина.

Сахар, масло или маргарин, яичные желтки взбить в пену. Всыпать какао, растертые орехи. Массу размешать. Затем добавить густую пену из взбитых яичных белков, тертые сухари, муку и слегка перемешать. Готовое тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень. На тесто положить малину. Противень поставить в разогретую духовку, торт выпекать постепенно на небольшом огне. Готовый торт охладить и разрезать на куски прямоугольной формы, затем обсыпать сахарной пудрой.

Бисквит с абрикосами

1 стакан муки, 3/4 стакана сахарной пудры, 3 яйца, 120 г сливочного масла, тертая лимонная цедра, абрикосы.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром, размягченное масло добавить к желткам. Белки взбить в крепкую пену, соединить с желтками и маслом. Всыпать муку, лимонную цедру. Осторожно ложкой, чтобы не осели белки, вымешать тесто. Приготовленное тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху на тесто поместить разрезанные пополам абрикосы. Выпекать в прогретой духовке на маленьком огне 20–25 минут.

Ореховый торт с черешней

150 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 2 яйца, 150 г сахарной пудры, 150 г размельченных орехов, 40 г тертых сухарей, лимонный сок, 2 белка, черешня, вафли или крекер, либо пласты для слоеного пирога.

Масло или маргарин, яичные желтки и сахар тщательно размешать, добавить, постоянно помешивая, по одному яйцу.

Массу снова перемешать. Яичные белки взбить в густую пену и вместе с орехами и тертыми сухарями смешать с уже готовой массой теста, в которое накапать лимонный сок. Половину массы теста выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой или сухарями противень.

Тесто накрыть вафлями, на них уложить черешню, у которой предварительно вынуть косточки. Слой черешни накрыть еще вафлей, на которую выложить оставшуюся часть теста. Противень поставить в разогретую духовку. Тесто выпекать в разогретой духовке постепенно, на небольшом огне. Готовый продукт охладить, разрезать на прямоугольной формы куски, затем посыпать сахарной пудрой.

Португальский торт

Мука – 50 г, миндаль – 200 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 12 шт., сахар – 20 г, корица, апельсиновая цедра.

Миндаль растереть с двумя яйцами. Растереть 10 желтков с сахаром, маслом, затем смешать с толченым миндалем. Взбить белки в густую пену, всыпать муку с корицей, апельсиновой цедрой. Замесить тесто и выложить в форму, посыпать сахаром. Выпекать 20 минут на умеренном огне.

Торт «Медуница»

Мука – 2 стакана, мед – 1 стакан, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., корица – 2 ч. ложки, сода – 1/4 ч. ложки, соль – 1/4 ч. ложки.

Растереть мед со сливочным маслом, добавить желтки и взбить, постепенно всыпая муку. В конце добавить корицу, соду и соль, разведенную в двух столовых ложках воды.

Соединить с отдельно взбитыми белками и осторожно перемешать так, чтобы белки не осели. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Выпекать при температуре 170–190°С. Испеченный бисквит вынуть из формы и охладить. Сверху полить растопленным медом.

Торт «Маковый с молочно-сливочным кремом-1»

Для теста: 8 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан мака, ванилин или корица.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 100 г сливочного масла.

Мак облить кипятком и пропустить через мясорубку. Сухари полить растопленным маслом для набухания. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром добела, добавить орехи, ванильный сахар, мак.

Взбить белки и ввести в приготовленную массу, пересыпая их крахмалом и сухарями. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать 40–50 минут в горячей духовке.

Торт «Маковый с молочно-сливочным кремом-2»

Для теста: 2 стакана муки, 4 яйца, 1 1/2 стакана сахара, 200 г сметаны, 1 стакан мака, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка уксуса.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 100 г сливочного масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить сметану, соду и мак. В эту массу постепенно всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на две части и на смазанной сковороде испечь коржи при температуре 200°С.

Для крема сгущенное молоко, предварительно сваренное в банке, смешать с маслом до получения однородной массы.

Намазать кремом остывшие коржи и сложить их один на другой. Сверху украсить измельченным печеньем и по желанию орехами.

Торт «Королевский-1»

Для теста: 6 желтков, 3/4 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 2,5 стакана муки, 1/4 ч. ложки соды.

Для крема: 6 белков, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сока.

Желтки растереть с сахаром, добавить масла, соды и муки, замесить тесто, разделить на 5 частей и испечь на пергаментной бумаге. Охладить.

Для крема белки взбить в пену с сахаром, влить стакан сока из варенья, все вымешать и намазать коржи, а потом растереть 5-й корж и обсыпать торт сверху. Торт вкуснее на 2-й день.

Торт «Королевский-2»

Для теста: 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда, 1 стакан сахара, 2 стакана муки.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла.

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, мед, соль, соду и поставить на огонь до появления пузырей, все время помешивая. Затем отставить, всыпать муку, замесить тесто. Выпечь 8 лепешек до розового цвета. Готовые лепешки переслоить кремом (из вареной сгущенки), украсить кусочками шоколада и цукатами.

Торт «Абрикосово-шоколадный»

Для бисквита: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1,5 ст. ложки какао, щепотка соды.

Для пропитки: сироп из 4 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка рома.

Для прослаивания: абрикосовое варенье.

Для украшения: свежие абрикосы, орехи.

Для глазури: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла.

Для сливочного крема: 1 стакан 35 %-ных сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка желатина.

Масло, сахар и желтки взбить в пену. Добавить муку, смешанную с содой и какао. Белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить с тестом. Форму выстлать промасленной бумагой, вылить тесто и выпекать на небольшом огне 35–40 минут.

Выпеченный корж охладить и разрезать на два пласта. Пропитать их сахарным сиропом, ароматизированным ромом. Прослоить абрикосовым вареньем.

Сверху торт украсить спелыми абрикосами, разрезанными на половинки. Глазировать шоколадом, растопленным со сливочным маслом.

Поверх шоколадной глазури выложить слой сливок, взбитых с сахарной пудрой и смешанных с растворенным в небольшом количестве воды желатином. Украсить крупно нарубленными орехами.

Бисквитный торт с банановым кремом

Для бисквита: 1 лимон, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахара, щепотка соли, 200 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя.

Для крема: 1 апельсин, 1 ч. ложка апельсинового или бананового ликера или коньяка, 3 больших банана, 500 мл сливок, 1 пакетик ванильного сахара.

Для украшения: 125 мл сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1–2 ст. ложки рубленых фисташек.

Половину лимонной кожуры натереть на терке. Из лимона выдавить сок и оставить его для приготовления крема.

Растопить сливочное масло. Яйца, сахар, соль и лимонную цедру перемешать до получения пенистой массы. Поверх яичной массы просеять муку и разрыхлитель. Все перемешать. По одной ложке осторожно ввести в тесто растопленное масло. Разъемную форму смазать маслом, заполнить ее тестом, разровнять и поставить в горячую духовку. Выпекать торт надо 45 минут, после чего вынуть торт из формы и остудить.

Для крема из апельсина выдавить сок, смешать его с лимонным соком и с ликером. Два банана очистить и нарезать кубиками. Помариновать их в смеси соков 15 минут. Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену. Сок с банановых кубиков отцедить в отдельную посуду. Кусочки банана соединить с 2/3 сливок.

Бисквит разрезать поперек на два коржа. Каждый из них сбрызнуть соковой смесью. Намазать банановым кремом нижний корж. Накрыть его вторым коржом. Остатками взбитых сливок покрыть весь торт. Вилкой нанести бороздки по краю торта.

Третий банан очистить и нарезать ломтиками. Взбить сливки с ванильным сахаром. Наполнить ими кондитерский мешочек и выдавить на поверхность торта декоративные розочки. Украсить их ломтиками банана. Середину торта посыпать резаными фисташками.

Торт новобрачных

Для бисквита: 400 г сахара, 15 яиц, 1–2 капли розового масла, 1 ч. ложка кошенили, 200 г картофельного крахмала.

Для глазури: 200 г сахара, 1 яйцо, 1 лимон, пищевые красители двух цветов.

Сахар растереть с пятнадцатью желтками, добавить кошенилевую настойку, чтобы тесто приняло розовый цвет. Затем в тесто добавить розовое масло, взбитые белки и крахмал. Хорошо перемешать и выпекать в разъемной форме в духовке.

Для глазури сахар, белок и сок лимона протереть до белизны. Разделить полученную смесь на две неравные части. В одну из них или обе (по желанию) добавить пищевой краситель. Готовый торт полить глазурью и при помощи кондитерского мешка глазурью другого цвета сделать инициалы новобрачных.

Сухарный торт

Для бисквита: 12 яиц, 2 стакана сахара, 1 стакан молотых белых сухарей.

Для крема: 2 стакана густой сметаны, 1 стакан сахара, ваниль, 0,5 л густого клубничного варенья.

Желтки растереть с сахаром, всыпать сухари, все осторожно перемешать со взбитыми в крепкую пену белками. Массу выложить в глубокую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать до готовности в духовке с невысоким жаром. Готовую лепешку выложить на смазанную маслом доску, охладить и разрезать на три части.

Для крема сметану взбить с сахаром в пышную массу. Каждую лепешку промазывать, укладывая одну и на другую, сначала клубничным вареньем, а затем сметаной. Бока торта также смазать сметаной. Сверху торт украсить ягодами из варенья.

Торт… самый простой и самый вкусный

Для бисквита: 6 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана сахара, ванильный сахар, 1 ст. ложка ликера или коньяка.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка какао, но можно использовать любой крем.

Муку, сахар и яйца хорошо перемешать, можно добавить ванильный сахар или пару ложек ликера или коньяка для вкуса. Все вылить на противень с бортиками и выпекать до готовности около 30 минут. Вынуть из духовки, дать остыть. Прямо на противне из квадратного куска получившегося бисквита вырезать большой круг, а оставшиеся краешки положить в отдельную миску и руками размять в крошки (можно не очень мелко). Эти крошки перемешать с частью крема. Круглый корж положить на блюдо и разрезать вдоль пополам. Нижнюю половинку пропитать (вода с водкой или вином и сироп или варенье), сверху положить начинку из крошек с кремом и закрыть второй половинкой. Сверху торт покрыть оставшимся кремом. Можно украсить торт традиционными розочками или кремом другого цвета.

Торт с шоколадом

Для бисквита: мука – 3/4 стакана, яйца – 7 штук, сахар – 3/4 стакана, сливочное масло – 1,5 ст. ложки.

Для крема: сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка, коньяк – 1 ч. ложка.

Для шоколадной глазури: сахарная пудра – 1,5 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 1/4 стакана, какао – 2 ч. ложки, грецкие орехи – 2 ст. ложки.

Яйца с сахаром перемешать, подогреть в кастрюле с горячей водой до 50°С, непрерывно помешивая, потом взбить, пока масса совсем не остынет. Взбивая, положить муку и в конце, слегка помешивая, влить растопленное масло. Подготовленное тесто равными частями разложить на противни, смазанные жиром и посыпанные мукой. Поверхность выровнять ножом и выпечь. Готовый бисквит вырезать и снять с противней.

Для приготовления крема яйца с сахаром перемешать, нагревая на слабом огне до температуры 50–55°С, снять с огня и взбить, пока масса совсем не остынет. Одновременно масло размягчить до сметанообразного состояния. Остывшую яично-сахарную массу частями влить в масло и хорошо перемешать. В конце добавить какао-порошок, разбавленный растопленным маслом и коньяком.

Готовый бисквит охладить, разрезать поперек на две равные части, промазать подготовленным кремом. На поверхность нанести повидло, облить шоколадной глазурью, нарезать четырехугольными кусками.

Для приготовления глазури сахарную пудру или сахар смешать с какао, орехами и частью растопленного сливочного масла и тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся часть растопленного масла и вновь перемешать.

Торт «Мокко»

Для бисквита: 5 яиц, 125 г сахара, тертая цедра 1 лимона, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки пекарского порошка, 4 ст. ложки сливочного масла.

Для крема: 2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки крепкого кофе, 1–2 ст. ложки коньяка.

Для украшения: 15–16 кофейных зерен, молотый кофе, миндальная стружка.

Яйца отбить в миску, положить сахар, лимонную цедру и взбить в пышную пену. Добавить, слегка помешивая, муку, соединенную с пекарским порошком, и растопленное охлажденное масло. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 30–35 минут. Охлажденную основу разрезать на 3 пласта, пропитать их кремом, сложить, склеив кремом, и слегка прижать. На верх и бока торта нанести крем, бока посыпать миндальной стружкой или рублеными орехами. Украсить кофейными зернами или молотым кофе.

Приготовление крема: яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу, коньяк.

Охлажденный кофейный экстракт, сваренный из 2 столовых ложки кофе и 6 столовых ложек воды, процедить через марлю и по капле добавить к крему, взбивая его. Вместо кофейного экстракта можно добавить 2–3 чайные ложки растворимого кофе.

Торт шоколадный «Венгерский»

Для бисквита: 8 яиц, 170 г сахарной пудры, 100 г муки.

Для крема: 5 яиц, 200 сахарной пудры, 100 г шоколада, 200 г сливочного масла, 50 г миндаля.

Желтки растереть с половиной нормы сахарной пудры до появления пены. Белки взбить, добавить оставшуюся сахарную пудру и еще раз взбить. Смешать взбитые белки и свежепросеянную муку с желтковой массой, разделить тесто на 6 равных частей, выпечь одинаковые коржи и охладить их.

Яйца, сахарную пудру и тертый шоколад положить в миску, поставить ее на водяную баню с кипящей водой и взбивать, пока масса не загустеет. Затем миску снять, взбивать массу до полного ее охлаждения. Добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль и хорошо растереть крем.

Смазать кремом подготовленные 5 коржей и уложить их один на другой, верх торта также смазать кремом. Слегка обжарить 100 г сахарной пудры, постоянно помешивая, пока она не растворится, и залить ею последний (шестой) корж, быстро распределяя его по поверхности ножом. Охладить, залить растопленным на водяной бане шоколадом и положить этот корж поверх торта. Бока торта промазать кремом и обсыпать рублеными орехами или поджаренными овсяными хлопьями.

Милочка

Для бисквита: 8 яиц, 10 ст. ложек сахара, 7 ст. ложек измельченных орехов, 3–4 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 тертого мускатного ореха, 2 ч. ложки пекарского порошка.

Для пропитки: 3 ч. ложки молотого кофе, 25 мл коньяка, 1 ч. ложка сахара.

Для крема: 250 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 3 желтка, 2 ч. ложки молотого кофе.

Для глазури: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шоколада.

Желтки растереть с сахаром, добавить орехи, сухари, натертый мускатный орех (обязательно!), пекарский порошок и взбитые белки. Выпекать в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме в течение 1 часа. Вынимать после полного остывания.

Для крема растереть масло с сахаром и желтками, в конце добавить 2 столовые ложки крепкого охлажденного кофе.

Для глазури растворить в молоке шоколад и сахар (на медленном огне).

Бисквит разрезать на 3 части. Пропитать каждую сиропом и покрыть кремом. Теплой глазурью покрыть весь торт, сверху густо посыпать жареными орехами. Поставить на ночь в холодильник.

Торт кофейный «Изаура»

Для бисквита: 6 яиц, 150 г сахарной пудры, щепотка соли, 75 г муки, 75 г крахмала, 2 ст. ложки холодной воды, ваниль по вкусу.

Для крема: 2 желтка, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 3–4 капли лимонного сока, 340 г сливочного масла, 3 ч. ложки растворимого кофе, 150 г грецких орехов.

Желтки отделить от белков и взбить до получения густой пышной массы. Добавить ванилин, муку, крахмал, просеивая их понемногу в желтки и хорошо каждый раз перемешивая, влить холодную воду. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в подготовленную массу в два приема. Вылить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать в духовке при температуре 150–175°С около 40 минут. Вынуть готовый бисквит из формы, охладить и разрезать на 3 горизонтальных пласта.

Смешать в небольшой кастрюльке сахар, воду, лимонный сок и кипятить до получения сиропа «тонкая нитка» (сироп должен выливаться из ложки тоненькой струйкой, не прерываясь на капли). Взбить желтки, постепенно вливая горячий сироп и не прекращая взбивать. Добавить растворимый кофе, размягченное сливочное масло, взбивать до получения однородной массы. Орехи смолоть в кофемолке или миксере, половину нормы всыпать в крем и перемешать. Каждый пласт и аккуратно обрезанные бока торта покрыть кремом. Обсыпать готовый торт сверху и с боков оставшимися молотыми орехами, украсить узорами из крема, целыми ядрами орехов и зернышками кофе. Торт хорошо охладить.