Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Миндальный торт с начинкой из сливочного крема

300 г муки, 200 г сахарной пудры, 200 г молотого миндаля, несколько капель горького миндального масла, 2 ч. ложки какао, 200 г маргарина, 1 яйцо, 15 г желатина, 600 г взбитых сливок, 3 ст. ложки апельсинового ликера, 2 пакетика ванильного сахара, 5 ст. ложек миндаля, расщепленного на дольки, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Смешать муку с сахарной пудрой и молотым миндалем, добавить какао (1,5 чайной ложки), миндальное масло, маргарин, яйцо и быстро замесить тесто, завернуть его в фольгу и поставить на один час в холодное помещение.

Разделить тесто на 4 части, одну часть теста раскатать на листе в виде прямоугольного пласта и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200°С в течение 12–15 минут. Тем же способом поочередно раскатать и выпекать еще 3 пласта. Каждый выпеченный пласт сначала немного остудить, затем осторожно отделить бумагу и ровно обрезать края пласта.

Желатин размочить в холодной воде, затем растворить на медленном огне. Взбить сливки с ликером и ванильным сахаром в крепкую пену, добавить желатин и дать массе слегка загустеть, после чего подмешать к ней дольки миндаля (2 столовые ложки).

Выпеченные пласты покрыть сливочным кремом, сложить их вместе. Посыпать торт миндальными дольками, предварительно обжаренными в сковородке, затем сахарной пудрой, смешанной с оставшимся какао-порошком и поставить торт на 2–3 часа в холодное место.

Торт миндальный «Венгерский»

150 г сливочного масла, 150 г миндаля, 150 г сахара, 5 яиц, цедра 1/2 лимона, 100 мл рома, засахаренные фрукты.

Сливочное масло тщательно растереть, добавить желтки яиц, сахар, молотый миндаль, лимонную цедру и ром. Все перемешать, ввести взбитые в пену белки. Выложить тесто в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму и выпекать 45 минут в средненагретой духовке. Остывший торт разрезать пополам по горизонтали и промазать малиновым или черносмородиновым вареньем, сверху залить его белой сахарной глазурью, украсить «еловыми веточками», сделанными из сахарной рисовальной массы и уложенными в форме венка по краю торта. В середину положить засахаренные фрукты или цукаты.

Торт апельсиновый с миндалем

Для теста: 8 яиц, 200 г сахара, 1 апельсин, 100 г очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки муки.

Для крема: 4 яйца, 130 г сахара, 2 апельсина, 3 ст. ложки муки, 400 мл сливок.

Яичные желтки, сахар, сок и тертую цедру апельсина, молотый миндаль, муку и взбитую белковую пену тщательно вымешать. Приготовленную массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, разровнять и выпекать в слабо нагретой духовке до готовности.

Желтки, сахар, муку, сок и цедру апельсина перемешать и варить на пару, непрерывно размешивая. Крем слегка охладить, развести его сливками и взбить.

Остывший готовый корж разрезать на 3 полосы, прослоить их кремом, заглазировать и рисовальной массой нанести поверх глазури орнамент.

Торт «Муравейник-1»

250 г маргарина, 1/2 стакана сахара, сода, гашенная лимоном или уксусом, 2 яйца, 3–4 стакана муки, 4 ст. ложки мака, 1 ст. ложка меда, 1 банка сгущенного молока, 1 стакан орехов.

Маргарин растопить и хорошо перемешать с сахаром. Вбить в массу 2 яйца и еще раз хорошо перемешать. Добавить соду и постепенно весь объем муки, постоянно помешивая. Полученное песочное тесто пропустить полосками через мясорубку и полоски-колбаски выпекать на противне в разогретой до 200°C духовке. Выпекать 20–25 минут. Мак залить кипятком (до набухания), добавить столовую ложку меда и на 45 секунд поставить мак в СВЧ для пропитки. Выпеченное тесто аккуратно выложить в миску и перемешать со сгущенным молоком, любыми орехами (кусочками), добавить три четверти мака. Сделать муравейник-горку и посыпать по поверхности остатками мака. Поставить в холодильник на 10–24 часа.

Торт «Муравейник-2»

Для теста: 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, 250 г маргарина, 1/2 ч. ложки соды, гашенной в уксусе, 4 стакана муки, 1 стакан орехов, 100 г шоколада.

Для крема-1: 2 стакана молока, 2 яйца, 4 ч. ложки муки, 1 стакан сахара.

Для крема-2: 300 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара.

Замесить тесто. Разделить на 5 частей, поставить на холод на 1,5 часа. Протереть через терку по одной части и испечь до золотистости. В готовую крошку добавить стакан измельченных орехов.

Для первого крема яйца растереть с мукой; отдельно вскипятить молоко с сахаром, влить в яично-мучную смесь, заварить, остудить. Для второго крема сливочное масло растереть с сахаром. Смешать оба крема и всыпать крошку. Все перемешать, выложить на блюдо горкой, посыпать тертым шоколадом и вынести на холод.

Торт «Муравейник-3»

Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. ложки маргарина.

Для крема: 2 банки сгущенного молока, ванилин, 1–2 стакана грецких орехов, 200 г сливочного масла, 3–5 ст. ложек коньяка.

Заранее сварить сгущенку. Охладить. Яйцо растереть с сахаром добела, добавить сметану и размягченный маргарин, размешать в однородную массу, всыпать 2 стакана муки и, вымешивая тесто, постепенно добавить еще 1 стакан муки. Должно получиться крутое тесто. Разделить на 4 части, поместить в холодильник на 2 часа.

На смазанный маргарином противень натереть на крупной терке 2 части теста, равномерно распределив его по всей поверхности. Выпечь натертое тесто в духовке со средним жаром до золотистого цвета. Разрезав на крупные куски, снять выпеченный пласт с противня. Очистить противень от крошек, опять смазать маргарином, натереть на него на крупной терке оставшееся тесто и выпечь. Когда все печенье остынет, мелко поломать его в большую миску.

Для крема взбить размягченное масло со сгущенным молоком, добавить измельченные грецкие орехи, ванилин и коньяк. Приготовленный крем смешать с ломаным печеньем, тщательно все перемешать. Выложить массу на блюдо горкой. Дать торту постоять 6–8 часов при комнатной температуре, затем держать в холодильнике до подачи на стол.

Торт «Загадка-1»

Для теста: 4 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 стакан муки, 125 г сливочного масла, 1/3 стакана грецких орехов, 1/3 ч. ложки соды.

Для крема: 1 белок, 1/4 стакана сахара.

Масло хорошо смешать с сахарной пудрой, добавить 2 яйца и 2 желтка. Взбить массу, чтобы сахар растворился. Положить орехи, соду, перемешать. Всыпать муку, ввести взбитые в пену 2 белка, быстро перемешать сверху вниз. Должно получиться легкое, пышное и воздушное тесто. Переложить в обильно смазанную маслом форму и сразу же выпекать при температуре 180–200°С. Форму при выпечке трогать нельзя. Охладить торт, украсить белковым кремом, свежими ягодами, орехами.

Торт «Загадка-2»

2 яйца, 375 г творога, 1/2 стакана сиропа фруктового компота, 30 г манной крупы, 50 г изюма, 1 стакан орехов, фрукты из компота.

Желтки 2 яиц растереть с сахаром до кремообразного состояния. Творог, сироп фруктового компота, манную крупу, изюм, дробленые орехи перемешать и добавить к желткам. Белки взбить в пену и добавить в массу. Яблоки, персики и другие фрукты из компота уложить на дно формы, смазанной и посыпанной мукой, сверху поместить тесто, на него снова уложить фрукты, посыпать густо смесью из толченых орехов, сахара, муки и кусочков масла. Запечь при температуре 200°С.

Торт «Милагроса»

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка меда, 1 стакан орехов.

Для крема: 1 стакан молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла.

Взбить 2 яйца с сахаром, добавить соды, жидкий мед. Тщательно все перемешать и взбить снова. Массу выложить в кастрюлю с топленым (но не очень горячим) маслом или маргарином. Поставить кастрюлю на малый огонь и, непрерывно помешивая, добавить муки. Размешать до однородной массы и снять с огня. Охлажденное тесто слегка обвалять в муке, разделить на 5 частей и сделатьтонкие коржи. Печь на сковороде, присыпанной мукой, 4–5 минут. Снимать, когда станут коричневыми и твердыми. Охлажденные коржи покрыть кремом и посыпать толчеными орехами (4/5 стакана).

Для крема в кипящее молоко добавить растертой массы из яйца, сахара и муки. Помешивать непрерывно. Когда образуется однородная масса, дать ей немного остыть и взбить со сливочным маслом. Поставить на холод.

Арахисовый торт

Для теста: 8 яиц, 280 г сахарной пудры, 280 г измельченных орехов (арахиса), 50 г шоколада, 1 ст. ложка молотого черного кофе.

Для начинки: 150 г измельченных орехов, 60 г сахарной пудры, 4 ст. ложки рома, 100 г сливочного масла.

Для шоколадной помадки: 70 г шоколада, 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка воды.

Яичные желтки растереть с сахаром в густую пену, к ней добавить измельченные орехи, тертый шоколад, молотый кофе, взбитые в густую белковую пену яичные белки; массу слегка перемешать. Готовое тесто выложить в две одинаковые по размеру тортовые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, и выпекать в духовке на небольшом огне. Выпеченные и охлажденные торты намазать начинкой и украсить взбитыми сливками и орехами.

Для начинки орехи смешать с сахаром, залить ромом, добавить в массу воду и варить, постоянно помешивая, до ее загустения.

Торт слоеный миндальный

Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки холодной воды.

Для начинки: 5 яиц и 2 белка, 1 стакан молока, 100 г мякиша черствого белого хлеба, 1 ст. ложка вишневой наливки или коньяка, очищенный миндаль, 120 г сахарной пудры, щепотка соли.

Муку насыпать горкой в миску, сделать в середине воронку, положить в нее размягченное при комнатной температуре, но не растаявшее масло, нарезанное мелкими кусочками, соль и все быстро размешать пальцами. Затем выпустить в получившееся тесто яйцо, холодную воду, хорошо перемешать. Скатать тесто в шар, прикрыть его влажной салфеткой и поставить в холодильник на 2 часа.

Мякиш черствого белого хлеба или батона накрошить в миску, залить холодным молоком, добавить коньяк или вишневую наливку и оставить для набухания на 10–15 минут. Смешать сахарную пудру с измельченным миндалем (количество миндаля по вкусу), всыпать в миску с подготовленным хлебом, все тщательно взбить венчиком и, продолжая взбивать, добавлять по одному яйцу. Белки взбить в густую пену, аккуратно ввести их в начинку, перемешать.

Тесто вынуть из холодильника, раскатать его в пласт толщиной до полусантиметра, поместить его в подготовленную неглубокую форму. Начинку разложить на подготовленный слой теста, разровнять и выпечь торт в горячей духовке 30–40 минут. Подать торт остывшим, обсыпав при желании сахарной пудрой.

Торт миндальный «К юбилею»

Для теста: 400 г миндаля, 600 г сахара, 300 г муки, 5 желтков.

Для начинки: 5 белков, 70 г сахара, 400 г пюре из персиков или абрикосов, 1 стакан сливок.

Мелко истолочь очищенный миндаль, поместить его в кастрюлю с сахаром и мешать на сильном огне. Когда масса начнет отставать от кастрюли, выложить ее на стол, смешать с желтками и мукой. Получившееся тесто уложить в подготовленную форму, распределив его по дну и стенкам формы. Выпечь подготовленную основу из теста в духовке на среднем огне до легкого подрумянивания.

Абрикосовое или персиковое свежеприготовленное пюре (можно взять густое повидло или джем и смешать его с пеной взбитого белка) смешать со сливками.

Вынуть форму с тестом из духовки, положить в нее абрикосовую начинку. Сверху покрыть взбитыми в крепкую пену белками и засыпать сахаром. Вновь поставить форму с тортом в духовку, сделать совсем слабый огонь и выпекать еще около часа. Готовый торт охладить и дать постоять при комнатной температуре не менее 3 часов.

Торт «Лесная лань»

6 яиц, 140 г сливочного масла, 150 г сахара, 140 г шоколада, 140 г молотого миндаля, 60 г сухарей, абрикосовое повидло, шоколад для глазирования, 50 г очищенного миндаля.

Из растертого сливочного масла, сахара, яичных желтков, шоколада, миндаля, пены из яичных белков и сухарей вымесить однородную массу. Длинную форму для выпечки пряников или батонов с гофрированным дном смазать маслом, посыпать мукой, наполнить тестом и выпекать его при средней температуре.

Холодный торт промазать абрикосовым повидлом (поверхность хорошо подровнять) и покрыть толстым слоем шоколадной глазури. Когда глазурь подсохнет, украсить торт нарезанными длинными ломтиками миндаля.

Торт из обжаренных орехов

Для теста: 280 г сахара, 280 г грецких орехов, 10 яиц.

Для крема: 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла.

Сахар высыпать на сухую сковороду, слегка обжарить, добавить к нему немолотые четвертинки ядер грецких орехов и, помешивая, держать на огне до кристаллизации сахара. Получившуюся остывшую смесь смолоть и перемешать со взбитыми яйцами, оставив часть смеси для посыпки торта. В подготовленную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, осторожно переложить взбитую ореховую массу и выпечь в горячей духовке до готовности.

Яичные желтки растереть с сахаром и варить на слабом огне до загустения. Затем добавить размягченный шоколад и взбитое в пену сливочное масло. Крем хорошо взбить и охладить.

Остывший торт разрезать на горизонтальные пласты, промазать их кремом, верх и бока торта также покрыть кремом и обсыпать оставшейся ореховой смесью. Украсить торт красивыми целыми половинками ядер орехов.

Манный торт с орехами

Для теста: 250 г манной крупы, 250 г растертых орехов, 250 г сахара, 1 пакетик ванилина, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан молока, 1 стакан кофе.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 20 г сливочного масла, 3 ст. ложки воды.

Перемешать орехи, манную крупу, сахар, ванилин, молоко, кофе и муку, просеянную с содой. Приготовленное тесто выпекать в форме, смазанной маслом и слегка посыпанной мукой. Торт охладить, покрыть шоколадной глазурью и украсить орехами.

Для глазури сахарную пудру и какао просеять и смешать с горячей водой, а затем – с растопленным сливочным маслом.

Торт «Любовь кондотьера» с абрикосовой начинкой

1 стакан орехов, 2 стакана муки, 1 стакан абрикосового повидла, 1 стакан воды, 1/2 стакана маргарина, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка, гашенной уксусом соды, 1 ч. ложка молотой корицы, щепотка толченой гвоздики.

Развести стакан абрикосового повидла теплой водой. Прибавить последовательно растопленного маргарина, сахара, погашенной уксусом соды или аммония, молотой корицы, немного толченой гвоздики. Всю смесь перемешать, добавить молотых или толченых орехов и муки. Вымешать тесто, переложить его в смазанную маслом и обсыпанную мелкой ореховой крошкой (орехи просеять и использовать отсеявшуюся ореховую муку) форму. Выпекать торт в средненагретой духовке, затем охладить, украсить поверхность взбитыми сливками и обильно посыпать сахарной пудрой. Торт подать на стол сразу же после оформления поверхности.

Торт фисташковый

Для теста: 200 г миндаля, 200 г фисташек, 1 яйцо, 24 желтка, 400 г сахара, 12 белков, 50 г картофельной муки.

Для начинки: 1/2 стакана фисташек, 1–2 ст. ложки мараскина, 1/3 стакана сахара.

Для глазури: 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана фисташек, 1/2 яйца, 2/3 стакана сахара, 8 желтков, 4 белка, 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1,5 ст. ложки.

Для украшения: фрукты и варенье.

Сладкий очищенный миндаль и очищенные фисташки мелко истолочь, прибавляя яйцо, переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с сахаром, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая картофельной муки, размешать, испечь два кружка, если формы бумажные, то снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложить их следующей массой: фисташки обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина, сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим, обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек, украсить очищенными фисташками и фруктами.

Торт из фисташек с шоколадной начинкой

Для теста: 3 ст. ложки молотых сухарей, 200 г молотых фисташек, 8 яиц, 350 г сахара, лимонная цедра, щепотка соды.

Для начинки: 100 г шоколада, 50 г молотых фисташек, 3 ст. ложки сиропа, 1 желток, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, сок 1/2 лимона.

Растереть желтки с сахаром, добавить сухари, лимонную цедру, немного соды, наконец, взбитые в пену белки и молотые фисташки. Выложить приготовленную массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать около 30 минут в средненагретой духовке.

Когда корж немного остынет, извлечь его из формы и разрезать вдоль на два пласта, которые прослоить начинкой.

Для приготовления начинки шоколад смешать с фисташками, сиропом, желтком, маслом, сухарями и лимонным соком. Эту смесь размешать и прогреть на небольшом огне.

Торт «Вроцлавский»

Для теста: 3 яйца, 2 стакана сахара, 200 г маргарина, 2 стакана орехов, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 ст. ложка сметаны или кефира, 1 стакан муки, 1 ст. ложка какао.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла.

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченный маргарин, продолжая растирать, ввести сметану, затем муку, перемешанную с пекарским порошком и какао. Затем осторожно добавить взбитые в крутую пену белки. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить и каждый разрезать пополам. Перед выпечкой в один корж добавить 1 стакан орехов, в другой – фрукты из компота (яблоки, персики, груши). Промазывая коржи кремом, складывать их один на другой, чередуя корж с орехами и корж с фруктами.

Сверху торт густо посыпать жареными орехами, крупно раздробленными (стакан), а сверху залить горячей жженкой (1/2 стакана сахара растопить на сковороде, непрерывно помешивая, до коричневого цвета).

Торт «Чак-чак»

6 яиц, 300 г меда, 1 стакан сахара, 500 г орехов, 2,5 стакана муки.

Замесить тесто, как на пельмени, скатать колбаски, нарезать на кусочки. Жарить в большом количестве жира. Готовые шарики залить медом, добавить орехи и придать массе форму горы, поставить на холод.

Чешский торт

Для теста: 11 яиц, 4 стакана сахара, 1,5 стакана сухарей молотых из черствой городской булки, 400 г грецких орехов, 250 г сливочного масла, 3 стакана молока, 3 апельсина, 2 ст. ложки какао.

Для пропитки: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана молока.

Для крема: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка картофельной муки, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 стакан молотых орехов, 1,5 стакана молока, 200 г сливочного масла.

Для помадки: 2 ст. ложки какао, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана воды, 50 г сливочного масла.

8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные со стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним жаром.

Сделать пропитку: орехи, сахар и молоко кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно мягкими. Остудить.

Приготовить крем: яйца растереть с сахаром, прибавить смесь из картофельной и пшеничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить горячим молоком, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть сливочное масло.

Сварить помадку: какао смешать с сахаром, добавить воды, поставить на огонь, мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить сливочное масло, размешать и сейчас же залить помадкой торт.

Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Положить один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов – одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами середину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехам. Бока торта тоже промазать помадкой.

Торт «Элеонора»

Для теста: 5 яиц, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1,5–2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки какао, 3/4 стакана грецких орехов, сода.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 150 г сливочного масла.

Яйца растереть с сахаром и маслом, добавить сметану, муку, какао, орехи, немного гашенной уксусом соды и вымешать тесто. Переложить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, выпекать в средненагретой духовке 45 минут, затем охладить и разрезать на два горизонтальных пласта.

Прослоить их кремом, верх торта и бока также покрыть кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из тертого сливочного печенья.

Для крема: банку со сгущенным молоком, не открывая, залить водой и варить при слабом кипении в течение 3 часов. Затем охладить, сваренное сгущенное молоко смешать со сливочным маслом, тщательно растереть и взбить.