Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «Прелесть»

3 бисквитных коржа.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 лимон, 1/2 стакана орехов.

Готовые или испеченные бисквитные коржи охладить. Приготовить крем. Лимон натереть на терке вместе с цедрой, сметану взбить с сахаром, все соединить, добавить орехи. В 1/3 часть крема можно добавить какао. Промазать коржи, украсить верх.

Торт «Индийский»

Для бисквита: 6 ст. ложек муки, 6 яиц, 6 ст. ложек сахарной пудры, 0,5 л сливок, сода.

Для глазури: 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла.

В течение 30 минут хорошо вымешать желтки с сахарной пудрой и содой. Затем попеременно небольшими дозами добавлять муку и взбитые в крепкую пену белки. Полученное тесто выложить в смазанные сливочным маслом небольшие формочки, наполняя их до половины. Выпекать в духовке при средней температуре.

Каждое остывшее изделие разрезать пополам (поперек), вынуть часть мякоти, а образовавшееся углубление заполнить взбитыми в крепкую пену подслащенными сливками. Сверху полить шоколадной глазурью, для этого порошок какао смешать с сахаром, добавить немного горячей воды и, помешивая, варить до загустения. Сняв с огня, еще горячим размешать со сливочным маслом. Когда масло полностью растает, горячей глазурью залить тортики.

Торт-бисквит с творожным кремом

Для творожного крема: 400 г свежего протертого творога, 120 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г шоколада, 300 г сахарной пудры, 100 г изюма, 1/2 л молока, 1 ч. ложка крахмала, сок и цедра 1/2 лимона, ванильный сахар и соль по вкусу.

Торт готовится из готового бисквитного полуфабриката.

Протертый через дуршлаг свежий творог растереть с солью. Желтки яиц, крахмал и ванильный сахар смешать с молоком и прогреть до загустения на паровой бане. Тщательно перебранный, промытый, обсушенный и мелко нарезанный изюм смешать с сахаром, сливочным маслом, соком и цедрой лимона и прибавить эту смесь в загустевший крем. Все перемешать и добавить подготовленный творог. Крем окончательно хорошо вымешать и слегка охладить.

Готовый бисквитный пласт разрезать на 2–3 горизонтальных коржа, промазать их подготовленным кремом. Верх и бока торта также покрыть кремом, заровнять и обсыпать бисквитной крошкой, смешанной с тертым шоколадом. Крошку приготовить из обрезков готового бисквита.

Торт с ананасом в креме

Для бисквита: 100 г миндаля, 400 г сахара, 10 белков, 1 лимон.

Для крема: 1 стакан 30 %-ных сливок, 15 г желатина, сахарная пудра по вкусу, 200 г ананаса.

Миндаль пропустить через мясорубку. Белки взбить в густую пену, добавить муку, сахар, смешанный с миндалем, влить сок из 1 лимона, перемешать. 1/3 теста отделить, из остального выложить в форме круг, а из того, что останется от него, скатать валик и положить по всему краю торта. Испечь в духовке со средним жаром, чуть подрумянив. Остудить. Заполнить середину торта кремом и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы крем хорошо окреп.

Приготовление крема. Ананас нарезать мелкими кубиками, посыпать сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в холодильник на несколько часов. Желатин залить 3–4 столовыми ложками холодной воды, поставить в теплое место и растворить. Сливки взбить, смешать с тщательно обсушенным ананасом и растворенным желатином. Заполнить середину торта.

Торт с персиками

1 бисквитный корж, 4 средних персика, 1 апельсин, 10 крупных виноградин, 0,3 л сливок 33 %-ной жирности, 3 ст. ложки сахара, 300 г абрикосового варенья, 1 пакетик желе для торта.

Для украшения: немного орехов.

Приготовить бисквит, охладить, разрезать на 3 слоя. Взбить миксером 200 мл сливок, добавив 2 столовые ложки сахара. Сняв с персиков кожицу, порезать 2 персика мелкими кубиками, а еще 2 – тонкими ломтиками. Нижний слой торта пропитать 1/3 части варенья, выложить сливки, положить на сливки половину персиков, нарезанных кубиками и равномерно распределить по поверхности. То же самое проделать со вторым слоем, положив его на первый. Верхний слой также покрыть вареньем и взбитыми сливками с сахаром, оставив часть сливок на обмазку стенок торта. Положить персики, нарезанные ломтиками по краю торта так, чтобы внутри оставался незаполненный круг (веером – один на другой). Порезать апельсин дольками. Выложить незаполненный круг апельсиновыми дольками также веером. В центр торта и рядом с апельсинами симметрично разложить виноградинки. Приготовить желе для торта, залить торт горячим желе, предварительно заключив торт в ободок формы для тортов.

Торт «Ожидание»

Для бисквита: мука – 1 стакан, яйца – 7 шт., вода – 1/2 стакана, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, сода – 1/4 ч. ложки.

Для начинки: масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка, молоко – 1 ст. ложка, какао – 3 ч. ложки, варенье из смородины, взбитые сливки.

Взбить до загустения желтки, сахарную пудру и кипяток. В массу всыпать измельченный миндаль и перемешать. Взбить до густой пены белки и осторожно ввести их в ранее приготовленную массу вместе с мукой, смешанной с содой. Разделить тесто пополам и выложить в две одинаковые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой. Выпекать при умеренной температуре.

Готовые и охлажденные коржи разрезать пополам, покрыть начинкой, потом вареньем и соединить. Сверху и с боков торт промазать начинкой и украсить взбитыми сливками.

Для приготовления начинки растереть масло с сахарной пудрой до густой пены, добавить измельченный миндаль, коньяк, сваренное на молоке и охлажденное какао. Все хорошо перемешать.

Торт «Майский»

Для бисквита: мука – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., сахар – 1 стакан, картофельная мука – 2 ст. ложки, сода – 1/4 ч. ложки, кислые яблоки – 5 шт., корица, ванильный сахар по вкусу.

Взбить белки в пышную пену, затем по одному ввести желтки. Смешать с сахарным песком до однородной массы. Смешать муку с картофельной мукой и содой и постепенно ввести ее в массу. Все взбить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями глубокую форму положить нарезанные тонкими ломтиками очищенные от кожицы кислые яблоки.

Посыпать корицей или ванильным сахаром и залить приготовленным тестом. Выпекать при температуре 200–210°С. Охлажденный торт украсить ягодами из компота.

Торт «Парус»

Для бисквита: мука – 1/2 стакана, крахмал – 1/2 стакана, яйца – 3 шт., вода – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, лимонная цедра – 1 ч. ложка, сода – 1/4 ч. ложки.

Для крема: сливочное масло – 150 г, сахар – 1/2 стакана, кофе – 1 стакан, молоко – 2 стакана, какао – 1 ст. ложка, крахмал – 1/2 стакана.

Растереть желтки с сахарным песком (3/4 указанного количества) и солью, постепенно подливая при этом горячую воду, до образования пены.

Взбить белки в крепкую пену, добавив оставшийся сахар. Соединить белки и желтки, добавить муку, влить воду и все осторожно перемешать Выпекать бисквитную массу в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой, при температуре 190–210°С в течение 35–40 минут.

После полного охлаждения бисквит разрезать на три коржа, промазать их кремом и сложить друг на друга. Поверхность торта покрыть слоем крема и нанести вилкой продольные полосы. С помощью кондитерского шприца сделать рисунок из крема в виде паруса.

Для приготовления крема смешать кофе, сахарный песок и половину молока и довести на огне до кипения. Оставшееся молоко перемешать с какао, крахмалом и вылить в кипящий кофе. Смесь варить до загустения, не давая закипать. Затем, охладив, подмешать ее ложкой к взбитому сливочному маслу.

Пьяная вишня в бисквите

Для теста: бисквит, испеченный по одному из указанных в книге рецептов.

Для крема: вишня – 1,5 стакана, коньяк – 1/4 стакана, яйца – 2 шт., масло сливочное или маргарин. – 250 г, молоко – 2 ст. ложки, сахар – 1,5 стакана, какао – 2 ч. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик.

Испечь и остудить бисквит.

Вишню вымыть, очистить от косточек, уложить в банку и прижать ложкой, чтобы она лежала плотнее, затем залить коньяком, засыпать сахарным песком и оставить на два дня, плотно закрыв крышкой.

Какао смешать с 1 столовой ложкой сахара, добавить яйца, молоко, тщательно все перемешать и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до закипания. Масло или маргарин растереть добела с оставшимся сахарным песком, постепенно добавляя остуженную яичную массу и ванильный сахар.

Бисквит разрезать пополам, вынуть осторожно весь мякиш и смешать его с приготовленным кремом (^1/₃ общего количества), а потом с 1/2 общего количества вишни. Получившуюся массу разделить пополам и уложить вновь в бисквитные корочки. На один из коржей выложить вишню, залить оставшимся кремом и уложить второй корж.

Пьяная вишня в шоколаде

Для бисквита: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао.

Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 2,5 стакана вишни, 1/2 стакана коньяка, 100 г шоколада, 2 пакета ванилина.

Яйца взбить в эмалированной миске, добавить сахар, взбить на пару до образования густой теплой массы; затем продолжать взбивать, пока не остынет. После этого осторожно мешая ложкой вниз, смешать с мукой, предварительно перемешанной с какао; массу выложить в форму, смазанную маслом и пересыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром; готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку (должна быть сухой). Вишню (можно из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить коньяком, перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Сливочное масло, 2,5 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся – крем готов.

Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть мякиш, растереть его с 1/3 количества всего крема, полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в бисквитную выемку, предварительно смазав их кремом изнутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, сверху засыпать вишней и все покрыть оставшимся кремом. На него положить разрезом вниз вторую половину торта.

Шоколад разогреть, добавить 2 столовые ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровнять глазурь ножом, торт хорошо остудить.

Торт «Земляничный»

Бисквитный полуфабрикат, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 150 г сливочного масла, 250 г спелой земляники или клубники, ванильный сахар по вкусу.

Яйца растереть с сахаром, добавить ванилин и прогреть на водяной бане до загустения. К теплой массе добавить сливочное масло, ягоды земляники или клубники и осторожно вымешать.

Бисквит разрезать по горизонтали на два коржа, пропитать сахарным сиропом или сиропом от клубничного варенья, разведенным водой, переслоить начинкой. Верх и бока торта также слегка пропитать сиропом или смазать тонким слоем повидла и покрыть кремом.

Торт с клубникой

Для пропитки: 150 г сахара, лимонная цедра, 50 г коньяка.

Для начинки: 300 г клубники, 400 г масляного клубничного крема, сахарная пудра.

Для крема: 220 г сливочного масла, 100 г меда, 1 желток, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густого клубничного сиропа.

Готовый бисквитный полуфабрикат завернуть в фольгу и положить на решетку в разогретую духовку на 15–25 минут.

Смешать клубничный сироп с медом. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и желтком, постоянно добавляя клубнично-медовую массу. Крем взбить для появления пены. Почти остывший бисквит разрезать на 2–3 пласта, сбрызнуть отдельно приготовленным сиропом и смазать масляным клубничным кремом. Уложить на подготовленное блюдо первый пласт бисквита, сбрызнуть сиропом, смазать кремом потолще, на него уложить второй пласт, так же сбрызнуть сиропом, смазать кремом и, наконец, положить сверху третий пласт бисквита. Сбрызнуть его сиропом, хорошо смазать торт кремом сверху и со всех сторон, загладить поверхность рифленым ножом или кондитерским гребешком и украсить мелкими одинаковыми ягодками свежей клубники, сверху посыпать сахарной пудрой.

Торт «Сказка-1»

Для бисквита: мука – 2,5 стакана, сахар – 2 стакана, яйцо – 10 шт., сахарный сироп – 1/2 стакана, ванильный сахар – 1/4 ч. ложки.

Крем сливочный «Шарлот», шоколадный.

Бисквитное тесто выпекать в специальной металлической форме. Если формы нет, то бисквит можно выпечь на металлическом противне в виде пласта, который в готовом и охлажденном виде разрезать на две полосы. Полосы слегка промочить сахарным сиропом, промазать кремом и сложить одну на другую.

Бока торта срезать таким образом, чтобы придать ему форму полена. Верх покрыть кремом, на поверхность крема нанести волнистые или прямые линии специальным кондитерским металлическим гребешком или вилкой. Бока торта обсыпать бисквитной крошкой, полученной из обрезков этого же торта. Верх торта украсить розочками из крема, грибками, полосками цветного желе.

Торт «Сказка» можно украшать шоколадным и белым кремом.

Торт «Лидия»

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана измельченных орехов, ванилин.

Для украшения: орехи, шоколад.

Яйца взбить с сахаром до пены, всыпать муку, соду загасить уксусом. Замесить жидкое тесто. Испечь 3 коржа. Остывшие коржи промазать кремом, украсить орехами или кусочками шоколада.

Торт «Магнолия»

Для бисквита: 1 лимон, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки крахмала.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, сок 1/2 лимона, цедру 1 лимона.

Для лимонной глазури: 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды.

Лимон натереть на терке вместе с цедрой. Желтки растереть с сахаром добела. Соединить все вместе, добавить муку и крахмал. Белки взбить в крутую пену, осторожно соединить с тестом. Форму для торта смазать маслом и посыпать сухарями, вылить тесто и испечь при температуре 180°С бисквит. После того как торт остынет, разрезать его пополам.

Лимонный крем: сливочное масло растереть с сахарной пудрой, продолжая взбивать, добавлять по 1 капле сок половины лимона, в конце добавить натертую цедру лимона. Промазать коржи кремом. Сверху покрыть торт лимонной глазурью.

Торт «Мазурка-1»

Для теста: 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 4 желтка, 1 стакан муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1/2 стакана молока.

Для начинки: 1 кг яблок.

Для украшения: 4 белка, 200 г сахара.

Масло взбить с сахаром, добавить по одному желтки, затем муку, смешанную с пекарским порошком, попеременно с молоком. Смазать форму маслом, выложить тесто, испечь лепешку (в духовке со средним жаром 7–10 минут). Выложить на лепешку нарезанные кусочками яблоки, сверху покрыть их взбитыми с сахаром в крепкую пену белками, снова поставить в духовку на 30–40 минут (при температуре 100–110°С).

Торт «Мазурка-2»

1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соды.

Сахар растереть с яйцами, положить орехи и изюм, соду и в последнюю очередь муку. Тесто выложить на лист, смазанный растопленным сливочным маслом.

Готовую «Мазурку» горячей разрезать на куски.

Торт «Ствол дерева»

Для бисквита: 9 яиц, 250 г сахара, 5 ч. ложек какао, 2,5 ст. ложки муки, немного соды.

Для крема: 150 г сливочного масла, по 50 г крепкого черного кофе и шоколада или какао, 2 яйца, 100–150 г сахара.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить к ним соду, муку, какао и плотную пену из белков.

Большой противень смазать маслом, посыпать мукой, наполнить подготовленной массой и выпекать при средней температуре. Выпеченное тесто разрезать на 3 длинных пласта и переслоить их кремом. На верхний пласт также выложить крем, сотворить гладкую выпуклую поверхность и на ней вилкой провести извилистые продольные линии. Подготовленный таким образом торт поставить в холодное место.

Приготовление крема: холодное сливочное масло тщательно растереть с двумя яйцами и хорошо вымешать с черным кофе, растопленным на пару шоколадом или разведенным в небольшом количестве молока какао с сахаром.

Торт «Кавалеры»

Для теста: 5 яиц, 180 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара, 250 г сливочного масла, 150 г муки, 1 ст. ложка белых сухарей, 1 пакетик пекарского порошка.

Для прослойки и крема: вишневое или малиновое варенье, молотые грецкие орехи, 60 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1/3 пачки ванильного сахара, 60 г тертого шоколада, 60 г сливочного масла.

Взбить в пену 5 яичных желтков, сахар и ванильный сахар, добавить растертое добела сливочное масло, просеянные сухари, смешанный с мукой пекарский порошок и крепкую пену из 5 яичных белков.

Смазать форму сливочным маслом, посыпать сухарями и выпечь в ней при средней температуре четыре одинаковых круглых пласта. Торт готовится таким образом: нижний пласт покрыть кремом, второй – фруктовым повидлом, а сверху посыпать молотым орехом, третий пласт намазать снова кремом. Весь торт покрыть кремом и посыпать ванильным сахаром.

Приготовление крема: сахарную пудру растереть с двумя яйцами в пену, добавить молоко, ванильный сахар и сварить густую массу. Помешивая, охладить ее, добавить тертый шоколад, сливочное масло и все растереть в однородную пышную массу.

Торт «Великан»

Для бисквита: 6 яиц, 250 г сахара, сок из 1/2 апельсина или лимона, 200 г муки.

Для начинки: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, цедра, 4 желтка, 150 г молотого миндаля, 2 ст. ложки рома.

2 яйца, 4 желтка, сахар и апельсиновый сок тщательно взбить, затем добавить муку и после 10-минутного вымешивания ввести в массу крепкую пену из 4 белков.

В противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, выпекать при средней температуре из приготовленного теста 2 коржа.

Каждый корж разрезать пополам и промазать кремом, этим же кремом покрыть торт сверху. Можно украсить торт взбитыми сливками с сахаром. Охладить.

Способ приготовления крема: сливочное масло, сахар, цедру и 4 желтка тщательно растереть, добавить очищенный молотый миндаль, ром и взбивать до получения однородной массы. Прежде чем добавить миндаль, нужно отложить немного крема для внешнего оформления торта.

Торт «Свежесть»

Для бисквита: 8–10 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1/2 стакана повидла или варенья красного цвета.

Для пропитки: 1 стакан воды, сок 1 лимона и 1 апельсина, 1/2 стакана сахара.

Для желе: 2 ст. ложки желатина, 1 лимон, 1 апельсин, 2 стакана жидкости (в 1,5 стакана воды добавить сок лимона и апельсина).

Для украшения: 1 лимон, 1 апельсин или 1 мандарин, яблоки, вишни, мармелад или клюква.

Испечь 2 круглых коржа, для чего взбить 4–5 белков и постепенно добавить 3/4 стакана мелкого сахара. Взбивать до растворения сахара. Затем по одному взбить желтки, постепенно добавить 3/4 стакана муки (лучше сделать смесь из 1 столовой ложки манки, 1 столовой ложки мелко порезанных сухарей, остальное – мука). Тесто должно быть густоты сметаны. Все повторить для второго коржа. Дно формы застелить пергаментом или калькой, обильно смазать жиром, поставить в горячую духовку. Печь 20 минут при температуре 180°С. Первый бисквит перевернуть, остудить и пропитать. Смазать вареньем или повидлом, накрыть вторым – и тоже пропитать. Украсить фруктами, залить желе, бока обсыпать крошкой.

Торт «Новогодний пень»

14 яиц, 950 г сахара, 600 г муки, 500 г сливочного масла, 500 мл молока, 100 г шоколада или какао, 250 г рубленого миндаля, 50 мл коньяка.

Взбить на слабом огне 8 яиц с 200 г сахарного песка до загустения. Добавить 200 г муки и все слегка размешать. Получившееся тесто нанести равномерным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень продолговатой формы и по возможности размером 30×40 см. Выпекать в средненагретой духовке около получаса. Затем охладить, разрезать по горизонтали на 3 равные части длиной 40 см и шириной 10 см. Эти пласты предназначены для изготовления самого пня.

Приготовление песочной основы. Из очищенного миндаля, пропущенного через мясорубку, 2 яиц, 350 г муки, 200 г масла и 200 г сахара приготовить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и длиной 40 см. Этот пласт предназначен для постамента пня, ввиду чего он должен иметь ширину не менее 12–14 см. Уложить его на противень и выпечь в средненагретой духовке.

Приготовление сиропа для пропитки торта. Оставшиеся 200 г сахара сварить с 300 мл воды, добавить коньяк и охладить.

Приготовление заварного крема. Из 4 яиц, 60 г муки, 150 г сахара, молока, шоколада или какао приготовить заварной крем и охладить его.

Приготовление масляного крема. Из 300 г масла и 200 г сахара приготовить хорошо взбитый масляный крем и смешать его с остывшим заварным кремом.

Готовые пласты, предназначенные для пня, сбрызнуть сиропом, смазать их толстым слоем крема и уложить один на другой. Края верхнего пласта подровнять ножом для получения более округлой формы. С двух сторон оформленного таким образом пня вырезать ножом по треугольному куску, чтобы получился вид пня, изрубленного топором. Куски, вырезанные треугольником, разложить в 3–4 местах сверху или по бокам оформленного бисквита наподобие обрубленных сучков. Затем смазать пень сверху и со всех сторон кремом с шоколадом и загладить рифленым ножом или специальным кондитерским гребешком, чтобы получилось подобие шероховатой коры пня. Края пня и сучков смазать белым масляным кремом, чтобы придать им вид сердцевины пня, изрубленного топором. Испеченный постамент из песочного теста положить на тарелку и посыпать сахарным песком, окрашенным в зеленый цвет. На постамент поместить приготовленный торт и украсить подкрашенным в зеленый цвет масляным кремом, выпущенным при помощи тонкой трубочки из кондитерского мешочка или корнетика в виде листьев папоротника или чего-либо подобного. Украшение можно дополнить маленькими грибками, отдельно изготовленными из меренги. Торт хорошо охладить. По желанию постамент из песочного теста можно не делать. В таком случае торт уложить сразу на подходящее по размеру и форме блюдо.