Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Торт «С фруктами, желе и творогом»

Для бисквита: 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан муки.

Творожная масса: 2 пачки творога, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана орехов.

Сахар взбить добела с яйцами и добавить муки. Бисквит выпекать 20 минут. Этот торт трехслойный.

Для творожной массы растереть творог с сахаром и сливочным маслом. Залить теплой водой желатин, размешать, поставить на огонь, но до кипения не доводить, остудить и вылить в творог. Добавить в творог орехи.

Готовую творожную массу вылить на остывший бисквит. Сверху украсить торт фруктами из компота и залить желе (лучше красного цвета). Этот торт удобнее всего готовить в разъемной форме с высокими краями.

Торт «Малакофф»

Для бисквита: 3 яйца, 6 ст. ложек воды, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 180 г муки, 1/2 ст. ложки разрыхлителя.

Для крема: 1 пакет орехового пудинга, 400 мл молока, 150 г сахара, 125 г сливочного масла, 70 г молотого фундука.

Для украшения: взбитые сливки и шоколад.

Вымесить желтки с водой, сахаром, добавить взбитые в крутую пену белки и затем муку, смешанную с разрыхлителем, и ванильный сахар. Выпекать 30 минут в промасленной форме для торта при 220 градусах. Охлажденный корж два раза разрезать поперек и наполнить кремом, затем украсить сливками и шоколадом.

Для крема ореховый пудинг заварить в молоке с сахаром. В охлажденный пудинг добавить масло и молотый фундук.

Торт «Золотой колос»

Для бисквита: 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана сухарей или белого хлеба, 5 яиц, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка какао.

Для крема: 200 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки сгущенного молока, 2 ст. ложки коньяка.

Для сиропа: 6 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки воды, 4–5 ст. ложек коньяка.

Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить какао, муку, сухари. Быстро замесить тесто, выложить в форму, смазанную жиром. Выпекать при температуре 180–200°С. Охлажденный бисквит разрезать на 3 коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом. Сверху украсить колосьями и ромашками из крема. (Для колосьев в крем добавить какао.)

Приготовление крема: масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко и коньяк.

Приготовление сиропа: сахар проварить в воде, охладить и добавить коньяк.

Пуншевый торт

Для основного бисквитного теста: 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки.

Для второго бисквитного теста: 5 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 1 1/4 стакана муки, клюквенный сок.

Для шоколадного теста: по 100 г сливочного масла, сахара, тертого шоколада, муки и орехов, 6 яиц, ванилин.

Для сиропа: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 1/2 стакана рома.

Для глазури: 300 г сахара, 3 ст. ложки кипятка, 1 ст. ложка рома.

В круглой форме испечь бисквит из первого теста. Приготовить второе бисквитное тесто, разделить его пополам и одну половину пропитать клюквенным соком до розового цвета. Обе половины испечь отдельно в прямоугольной форме. Для шоколадного теста растереть масло с сахаром и шоколадом, постепенно, по одному, добавить желтки, ванилин, молотые орехи, муку и взбитые в пену белки. Испечь в прямоугольной форме.

Все оставшееся тесто, испеченное в прямоугольных формах, порезать на кубики одинаковой величины, залить остывшим сиропом и хорошо перемешать.

Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На нижнюю уложить ровным слоем разноцветное тесто, накрыть другой лепешкой, а сверху фанеркой, положить груз и поставить на холод на 12 часов.

Глазурь приготовить из указанных продуктов, 1/4 которой окрасить в розовый цвет. Оставшейся глазурью залить торт сверху и с боков. Из кондитерского шприца выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую сеточку положить по ягодке из варенья.

Торт-пунш

Для бисквита: 180 г муки, 200 г сахарной пудры, 200 г мармелада, 12 яиц.

Для крема: 1/2 л белого вина, 200 г сахарной пудры, 8 желтков, 1 лимон.

Для сиропа: 3 ст. ложки сахара, 1/3 стакана воды, 50 мл рома или коньяка.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой, всыпать муку, снова хорошо растереть, добавить взбитые в пену белки и слегка вымешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать около часа на небольшом огне.

После выпечки торт разрезать пополам, пропитать горячим ромовым сиропом, склеить обе половины мармеладом. Верх торта покрыть кремом и украсить цукатами или вареньем.

Приготовление крема: желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной цедрой растереть добела, заварить в кипящем белом вине, помешивая только в одну сторону, поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.

Приготовление сиропа: сахар с водой довести до кипения, добавить ром или коньяк.

Торт с ванильным кремом

Для бисквита: мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, яйца – 7 шт., крахмал – 1/3 стакана, сода – 1/4 ч. ложки, лимонная цедра – 1 ч. ложка.

Для ванильного крема: масло сливочное – 400 г, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, сахар – 50 г, ванильный сахар – 1 пакетик, клюквенный сок – 1 ст. ложка.

Растереть желтки с сахарным песком, добавить муку, крахмал, соду, взбитые яичные белки и лимонную цедру. Приготовленное тесто вылить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой, и выпечь при температуре 180–200°С. Остывший бисквит разрезать на три пласта и пропитать сахарным сиропом. Первый пласт промазать ванильным кремом, следующий – вареньем, боковые стороны и поверхность торта украсить тонким слоем крема и обсыпать крошкой от бисквита.

Для приготовления ванильного крема растереть яйцо с сахарным песком, постепенно добавляя горячее молоко. Посуду со смесью нагреть до 80–90°С на водяной бане. Масса готова, когда загустеет до консистенции сметаны. Масло растереть добела и перемешать с охлажденной яичной массой, добавить клюквенный сок и ванильный сахар.

Для украшения можно использовать также фрукты или ягоды, а рисунок из крема нанести с помощью кондитерского мешочка или шприца.

Торт «Мраморный-1»

Для бисквита: 50 г сливочного масла, 1 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 1/2 стакана молока, ванилин, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки какао.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка какао.

Растереть сливочное масло, прибавить сахар, желтки, молоко, ванилин на кончике ножа, пекарский порошок, муку, взбитые в пену белки. Разделить тесто на 3 части. В одну треть теста добавить какао. Смазать форму маслом, посыпать мукой. Наливать светлое тесто, добавляя по столовой ложке темного в разные места (центр, по краям), не перемешивая. Затем сверху наливать снова светлое тесто – на него местами темное. Испечь. Разрезать после остывания. На разрезе получится интересная мраморная мозаика.

Промазать кремом, приготовленным из сгущенного молока и сливочного масла. В часть крема добавить столовую ложку какао. Верхний корж покрыть светлым кремом, а темный крем налить сверху из ложки в виде зигзагообразных дорожек. Поставить в холодильник на ночь.

Торт «Мраморный-2»

3 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 10 ст. ложек сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока, 2 стакана муки, 1 ч. ложка дрожжей, 2 ст. ложки какао.

Отделить желтки и белки. К желткам добавить 1/3 стакана сахарной пудры, 9 столовых ложек топленого сливочного масла, соли. Перемешать деревянной ложкой, пока масса не побелеет. Продолжая помешивать, добавить половину стакана молока, муки и дрожжи. Когда тесто подойдет, положить столовую ложку сливочного масла и столовую ложку сахарной пудры. Хорошо взбить белки и деревянной ложкой постепенно смешать с тестом. Разделив его на две части, в одну часть всыпать порошка какао. Выложить в форму по очереди столовую ложку теста светлого и коричневого. Выпекать в духовке в течение 40 минут.

Торт «Фонарик»

Для бисквита: 8 яиц, 8 ст. ложек сахара, 8 ст. ложек муки, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка клюквенного сока.

Для крема: 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана молока.

Желтки с сахаром растереть, пока они не побелеют, затем, размешивая, понемногу всыпать муку. Добавить хорошо взбитые холодные белки.

Готовое бисквитное тесто разделить на три части. В первую часть добавить 1 чайную ложку лимонного сока, после чего тесто осторожно вылить в смазанную маслом и посыпанную крахмалом или мукой форму и поставить в горячий духовой шкаф. Испеченный торт положить остывать на волосяное сито или деревянную доску.

Во вторую часть вмешать 1 столовую ложку какао и одну чайную ложку лимонного сока. В оставшуюся третью часть бисквитного теста добавить по капле 1 столовую ложку клюквенного сока.

Испеченные по очереди в одной форме остывшие разноцветные лепешки смазать кремом и положить одну на другую в таком порядке, чтобы желтая, натуральная, лепешка лежала посередине.

Для крема влить в сахар молоко, размешать, поставить на огонь, варить на медленном огне 10–12 минут, все время помешивая (варить в стеклянной, эмалированной или фаянсовой посуде). После этого снять с огня и охладить до температуры парного молока. В остывший сироп мелко нарезать масло и взбить венчиком до образования густой однородной массы. Добавить ваниль (можно 2 чайные ложки какао) и поставить в холодное место на 15–20 минут.

Готовый торт украсить тертым шоколадом, орехами, фруктами из варенья или компота.

Торт «Чародейка-1»

Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для безе: 5 белков, 1 стакан сахара.

Для сиропа: 5 ст. ложек сахара, 7 ст. ложек воды, 1 ст. ложка водки, конька или вина, сироп от варенья.

Для крема: 5 желтков, 1,5 стакана сахара, 175 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока.

Белки взбить в крепкую пену с сахаром, вылить на промасленный пергамент, печь 30 минут при температуре 110°С. Для сохранения формы коржа на пергаменте надо нарисовать круг нужного диаметра и белковую массу распределять в пределах этого круга. Сутки безе должно стоять, после чего делается крем и промочка для бисквита. Безе готовится обычным холодным способом, тоже стоит готовым сутки, после чего разрезается на 2 коржа. Бисквитные коржи пропитать сиропом: сахар и воду довести до кипения, остудить, после чего туда положить сироп от варенья и алкоголь.

Первый бисквит (уже смоченный сиропом) смазать кремом, на него уложить безе, смазать кремом, сверху положить второй бисквитный корж, пропитать сиропом и смазать остатками крема. По желанию торт можно залить глазурью или украсить всевозможными посыпками (рекомендуется в качестве одной из них кокосовую стружку).

Для крема желтки растереть с сахаром. 25 г масла растереть с мукой до однородной массы, постепенно туда добавить половину стакана теплого молока. Смешать и растереть с желтково-сахарной массой. В кастрюлю с половиной стакана горячего молока, помешивая, постепенно выливать полученную массу. Варить до загустения, не доводя до кипения. Остудить, добавить 150 г размягченного масла, хорошенько взбить.

Торт «Чародейка-2»

2 яйца, 1 стакан сахара, сок 1 лимона, 1/2 банки сгущенного молока, 200 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 1 1/2 стакана муки.

Белки растереть с сахаром; в другой посуде размешать до однородной массы желтки, сметану, сгущенку, соду, муку. Ввести в полученную массу белки. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, заполнив ее на 2/3.

Поставить форму в разогретую до 200–220°С духовку на 35–50 минут. Разделить на 2 части и промазать сливочным кремом.

Торт «Саломея»

Для первого теста: 2 белка, 1 стакан сахара, сок 1 лимона, мука.

Для второго теста: 2 желтка, 200 г сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана жаренных орехов.

Добавляя муку, тесто надо взбить до густоты сметаны. Выпекать два коржа, на 1 корж смешивать по половине первого теста и второго теста (смешивать непосредственно перед выпечкой). Выпекать на среднем огне в течение 40 минут.

Торт «Гигант»

Для бисквита: 8 яиц, 160 г сахара, 120 г муки, 30 г грецких орехов, 30 г какао, 300 г сливок, 60 г сахара с ванилином, 60 г фруктового повидла.

Для глазури: 200 г сахара, 40 г какао, 30 мл рома.

Яичные желтки и сахар взбить в пену. Белки также взбить в крепкую пену с 40 г сахара, добавить к ним 100 г муки, 30 г молотого ядра ореха и все хорошо вымешать. Обе массы соединить.

В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить массу и медленно выпекать ее. Готовый пласт разрезать по горизонтали пополам. Верхнюю половину смазать подогретым фруктовым повидлом и покрыть заранее приготовленной глазурью. Пласт разрезать на одинаковые квадратики. Вторую, нижнюю, часть пласта покрыть пеной из сливок, взбитых с 60 г ванильного сахара и 30 г какао. Положить сверху нарезанные квадратики и торт поставить в холодное место. Нарезать торт по квадратикам, уложенным на поверхности.

Торт «Эльбрус»

Для бисквита: 3 яйца, 60 г сахара, 50 г муки.

Для крема: 100 г сахара, 100 г шоколада в порошке или какао, 100 г сливочного масла, ванилин, 100 г концентрированного черного кофе.

Для карамели: 100 г сахара.

Вымесить бисквитное тесто из яиц, сахара и муки. Противень смазать маслом, посыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для тортовых пластов. На размеченные таким образом листы уложить 5–6 коржей и выпечь. Коржи прослоить заранее приготовленным холодным кремом, а верхний, самый гладкий, заглазировать сахарной карамелью. Торт разрезать на 8 частей.

Для карамели: сахар без воды подогреть на огне до коричневого цвета и горячим залить верхний пласт торта.

Для крема: кофе с сахаром вскипятить, добавить к ним шоколад в порошке или какао и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования гладкой однородной массы. Снять с огня и взбивать начавшую вздуваться массу, вводя частями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Торт «Изюминка-1»

Для теста: 4 яйца, 1 стакан молока, 3/4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1/2 палочки дрожжей, 1 стакан изюма, 1/2 ч. ложки соды, ванилин, мука.

Для крема: 1 стакан сливок, 100 г сахара, 150 г масла.

Яйца, 3/4 стакана молока, масло, сахар, дрожжи смешать, всыпать муку. Тесто должно быть как на густые оладьи. Дать тесту подняться, добавить остальное молоко, изюм, соду, ванилин. Хорошо вымесить, выложить в форму. Дать в форме хорошо подняться, выпечь. Остывший корж разрезать на 2 части, промазать кремом, украсить цукатами.

Сливки с сахаром варить, помешивая, до загустения, остудить, взбить с маслом.

Торт «Изюминка-2»

Для теста: 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 100 г изюма, 50 г орехов, 3 ст. ложки какао.

Для крема: 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки какао, 200 г сливочного масла.

Растереть сахар с 4 желтками, добавить промытый изюм, толченые орехи, какао и все это соединить с взбитыми в пену белками. Полученное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпечь в умеренно горячей духовке. После остывания разрезать корж пополам и промазать кремом.

Сверху торт украсить изюмом, разложив его от центра к краям веером, предварительно окунув каждую изюминку в растопленный шоколад.

Торт «Принц и нищий»

Для бисквитной основы торта: 1 стакан муки, 250 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 1 ст. ложка какао, 1 ч. ложка соды, гашенной в 1 ст. ложке уксуса.

Для слоеной основы торта: 3 стакана муки, 1 пачка сливочного маргарина, 250 г сметаны, 1/2 ч. ложки, гашенной уксусом соды.

Для заварного крема: 3 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 400 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао.

Для верха торта: 100 г меда, 3 белка, 200 г толченых ядер грецких орехов, ванильный сахар.

Яйца растереть с сахаром, добавить распущенный маргарин, смешанную с гашеной содой сметану, какао и всю смесь взбить. Понемногу добавляя муку, вымешать жидкое тесто. Выпекать в средненагретой духовке. Охладить, разрезать на 3–4 горизонтальных коржа.

Просеять муку на разделочную доску, натереть в нее на крупной терке хорошо охлажденный маргарин, перетереть руками, и, добавляя понемногу смешанную с содой сметану, вымешать плотное тесто. Разделить его на 5–6 кусков и положить их в морозильную камеру на полчаса. Затем раскатать коржи такого же размера, как и бисквитные, и выпекать в средненагретой духовке до легкого подрумянивания. Коржи охладить и при необходимости подровнять края.

Смешать вместе яйца, сахар, молоко и, тщательно взбивая венчиком, прогреть смесь на среднем огне до кипения. Затем, добавив сливочное масло и какао, продолжать взбивать до полного остывания крема. В крем можно добавить по вкусу ванильный сахар.

Хорошо смешать жидкий мед, орехи и ванильный сахар, добавить взбитые в крутую стойкую пену белки яиц и осторожно перемешать. Готовый крем использовать сразу же.

Оставшиеся при приготовлении и выравнивании слоеных коржей обрезки (можно отдельно выпечь небольшой корж из остатков слоеного теста) хорошо размять, добавить молотые или толченые орехи, порошок какао и перемешать. Крошки должно быть приготовлено много, чтобы бока торта были ею обильно засыпаны. Для посыпки бисквитных коржей приготовить 1,5 стакана толченых грецких орехов. Приготовить по вкусу сахарный сироп, добавить в него ванильный сахар или цедру лимона и немного коньяка или водки.

На небольшое плоское блюдо положить 1–2 полные столовые ложки крема и распределить его по всей поверхности блюда. Уложить на него слоеный корж и так же смазать его кремом. Поверх слоя крема уложить бисквитный корж, слегка пропитать его сиропом, обильно промазать кремом и посыпать толчеными орехами. Чередовать слои торта до верха. Верхний корж должен быть из слоеного теста. Оформить вначале боковые части торта, смазать их кремом, обильно обсыпать крошкой, слегка уплотнив ее руками (вдавив в крем). Подготовленный белковый крем нанести на поверхность последнего (верхнего) коржа с помощью кондитерского шприца или уложить крем ложкой равномерным слоем.

Слегка сровнять поверхность крема рифленым ножом, смочив его в горячей воде, и украсить дольками орехов и/или тертым шоколадом. Торт хорошо охладить.

Торт «Черное и Белое»

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки какао, 1 пекарский порошок, 1 стакан орехов, ванилин.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао.

Тесто «Белое»: желтки растереть с половиной стакана сахара, добавить стакан сметаны, 1,5 стакана муки, пекарский порошок, все взбить, вылить в форму, смазанную маслом, и испечь. После остывания разрезать пополам.

Тесто «Черное»: белки, половина стакана сахара взбить в крутую пену, добавить половину стакана сметаны, стакан орехов, половину стакана муки, 3 столовые ложки какао, пекарский порошок. Выпечь как «Белое». После остывания разрезать пополам.

Для крема: стакан отцеженной сметаны взбить с сахаром и какао для коржей «Черное». Такой же крем сделать, только без какао, для коржей «Белое».

Промазать коржи, чередуя «Белое» и «Черное» так, чтобы верхним оказался «Белое», покрыть белым кремом. Натереть на терке шоколад и посыпать густо одну половину верхнего коржа «Черное», вторая остается белой – «Белое».

Торт «Север и юг»

Для бисквитной основы торта: 1,5 стакана муки, 6 яиц, 1,5 стакана мелкого сахарного песка.

Для песочной основы торта: 2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 ч. ложки сметаны.

Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 1 ч. ложке муки и крахмала.

Для шоколадного крема: 200 г шоколада, 600 г сливочного масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана молока.

Торт готовится из двух видов основы и двух видов крема. Приготовить бисквитное тесто и выпечь из него корж нужной формы в средненагретой духовке до легкого подрумянивания поверхности бисквита. Готовый охлажденный бисквит разрезать на 2 коржа.

Смешать муку с сахаром, добавить охлажденное нарезанное кусочками масло и все вместе хорошо изрубить ножом так, чтобы получилась масляная крупка. Добавить сметану и желтки, замесить тесто и разделить его на 3 части и поставить в холодильник на 10–15 минут. В той же форме, в которой выпекался бисквит, выпечь по одному песочные коржи, укладывая тесто в форму и слегка приминая его ко дну формы, также до легкого подрумянивания. Осторожно вынуть коржи из формы и охладить.

Приготовить крем двух видов. Из всех компонентов рецепта приготовить заварной крем. Для шоколадного крема размягченное сливочное масло хорошо растереть с сахаром и, не прекращая растирать, добавить по одному яйца и вливать понемногу кипяченое теплое молоко. В почти готовый крем положить ванильный сахар и ввести размягченный шоколад. Крем еще раз тщательно взбить и охладить.

На подготовленное плоское блюдо, смазанное заварным кремом, уложить 1 пласт бисквита, смазать заварным кремом. На слой крема положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом покрыть бока торта сплошной массой или из корнетика, нанося его полосками. Третий песочный корж, подрумяненный при выпечке несколько больше, чем все остальные коржи, измельчить скалкой в крошку и засыпать ею торт по диагонали так, чтобы получились полосы. Между этими полосками нанести корнетиком полоски заварного крема. Торт хорошо охладить.