Текст книги "Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус"

Крем «Рута»

Клубника консервированная – 120 г, сливки густые – 2/3 стакана, сахар – 2 ст. ложки, изюм – 30 г, желатин – 8 г, бисквит покупной – 50 г, ванилин – 4 г, клубничный сок – 80 г.

Желатин замочить в клубничном сиропе или соке от консервированного клубничного компота. Сливки взбить и добавить в них сахарную пудру (или мелкий песок), изюм, предварительно замоченный в воде (держать в воде 10–15 минут), и все это соединить с растворенным желатином, клубникой, ванилином и хорошо перемешать. Масса должна иметь густоту сметаны. Готовый бисквит, который продают в кондитерских магазинах, разрезать на узенькие полоски длиной 3–5 и шириной 0,5 сантиметра. 4–5 полосочек поставить на ровном расстоянии друг от друга по стенкам формочки или кофейной чашечки, в которую затем налить крем. Застывший крем отделить от стенок ножом и выложить на блюдечко. Сверху полить клубничным соком и украсить изюмом или консервированными ягодами.

Крем шоколадный

100 г шоколада, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.

Крем со сливочным маслом «Мокко»

125 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток;

для ароматизации – 1 ст. ложка растворимого кофе, несладкий шоколад в порошке, кирш.

Не ставя на огонь, размять сливочное масло вилкой до кремовидного состояния. В кастрюле перемешать яйца с сахарным песком, энергично взбить на очень медленном огне, чтобы объем увеличился втрое, добавить сливочное масло, добавки для ароматизации, тщательно перемешать до однородной массы.

Крем шоколадный заварной-1

600 мл молока, 50 г муки, 4–5 яиц, 200 г сахара, 2 ст. ложки какао, ванилин.

Муку развести холодным молоком и процедить. Желтки растереть до однородной массы с сахаром и какао, постепенно разбавить горячим кипяченым молоком.

Добавить ванилин и разведенную молоком муку. Смесь, помешивая, довести до кипения, на слабом огне проварить еще минуты 3–5, охладить до температуры тела и соединить со взбитыми белками. Разложить в порционную посуду, охладить.

Шоколадный заварной крем-2

Шоколад – 100 г, яичные желтки – 8 шт., сахар – 150 г, какао – 15 г, молоко – 0,5 л, ванилин – 1 щепотка.

Растереть желтки с сахаром и какао, а затем добавить расплавленный в горячем молоке шоколад. Добавить ванилин и охладить.

Крем из кислого молока

0,5 л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 ч. ложка желатина, цедра 1 апельсина.

Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в тазик со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 часа.

Крем заварной картофельно-пшеничный

Картофельная мука – 1 ч. ложка, пшеничная мука – 1 ч. ложка, молоко – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., ванилин.

Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавить холодным молоком. В стакан кипящего молока влить молоко, смешанное с мукой. Помешивая, дать вскипеть и отставить на стол, чтобы оно остыло до комнатной температуры. Сливочное масло, сахарный песок, порошок ванилина и сырое яйцо растереть до мягкости в миске и постепенно небольшими порциями ввести туда остывшую мучную массу, растирая до тех пор, пока не разотрется весь сахар.

Крем заварной молочный

Молоко – 1,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахар – 1 стакан, мука – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., ванилин.

Муку размешать в молоке, чтобы не было комков. 1 стакан молока вскипятить, влить туда разведенную муку, проварить до густоты и остудить. Сливочное масло растереть с сахарным песком, ванилью, яйцом и постепенно втереть туда остуженную массу.

Крем заварной масляный

Сливочное масло – 400 г, яйца – 2 шт., сахар – 1,5 стакана, молоко – 1 стакан, какао – 2 ст. ложки.

Яйца с сахаром взбить, добавить молоко, все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, остудить и взбить со сливочным маслом и какао.

Крем заварной мучной

Мука – 75 г, сливочное масло – 100 г, сахар – 1,5 стакана, яичные желтки – 2 шт., ванилин – 1 щепотка.

Желтки растереть с сахаром, с мукой, добавить молоко, ванилин и, непрерывно помешивая, на тихом огне довести до загустения. Немного остудить и добавить сливочное масло.

Крем заварной сахарно-яичный

Сахар – 2,5 стакана, мука – 4–5 ст. ложек, молоко – 1 л, яйца 4–5 шт., цедра 1 лимона, ванилин – 1 щепотка.

Тщательно размешать сахарный песок с яйцами, мукой. Вскипятить молоко, и горячим влить в смесь, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. В готовый остуженный крем добавить цедру лимона или ванилин.

Крем заварной лимонный

Лимон – 1 шт., молоко – 0,5 л, яйца – 4 шт., сахар – 100 г.

В молоко положить цедру лимона и сахарный песок, хорошо размешать, кипятить 1/2 часа, снять с огня и процедить. Взбить белок, к которому присоединить четыре слегка взбитых желтка. Прибавлять понемногу, все время мешая, теплое молоко, поставить на плиту и мешать до тех пор, пока крем не начнет густеть.

Крем сливочный-1

Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, 1 яйцо, масло сливочное – 200 г, ликер – 2–3 ст. ложки, ванилин – 1/4 пакетика.

Стакан сахара растереть с яйцом, прибавить молока, помешивая, довести до кипения. Охладить. Отдельно взбить добела сливочное масло и, продолжая взбивать, прибавить к маслу охлажденную смесь. В крем можно добавить 1/4 пакетика порошка ванилина и 2–3 столовые ложки ликера или варенья.

Крем шоколадно-сливочный

Сахар – 1 стакан, яйца – 1–2 шт., молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 250 г, ванилин – 1 щепотка, какао.

Этот крем готовить так же, как и крем сливочный. Порошок какао следует постепенно добавлять с самого начала взбивания. Если добавить его в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться по всей массе.

Ванильный, сливочный крем-1

Сливки – 700 мл, сахарная пудра – 200 г, желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.

Охлажденные сливки взбить до образования густой, пышной пены и при непрерывном помешивании ввести в них сахарную пудру. Желатин залить водой, дать ему набухнуть, лишнюю воду слить, дать раствориться, затем добавить ванилин. Подготовленный желатин тонкой струей влить во взбитые сливки и размешать.

Ванильный, сливочный крем-2

Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.

Яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до температуры 70–80°С. В яично-молочную смесь положить набухший в воде желатин, слегка нагреть до полного его растворения, после этого добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.

Сливки охладить и взбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью, быстро разлить в формочки и охладить. Торт уложить в форму и залить кремом.

Крем из сливок домашний

Сливки 30 %-ные – 2 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 1 г, желатин – 1 ч. ложка, вода – 1/2 стакана, ликер – 1 ч. ложка.

Для приготовления крема взять 30 %-ных сливок и взбивать их на холоде. В конце взбивания добавить просеянную через сито сахарную пудру и ванильный сахар или одну чайную ложку ванильного ликера. Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить желатин, который предварительно промыть и замочить на один час в 1/2 стакана воды.

Сахарную пудру и желатиновую смесь варить 1–2 минуты, после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина, перемешать с любым ароматом. Когда смесь станет немного тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается студенистообразным. Вместо сливок для приготовления крема можно использовать сметану высшего сорта.

Крем-брюле-1

Сахарная пудра – 50 г, яичные желтки – 3 шт., сливки – 250 мл, ванильный сахар – 10 г.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить разогретые сливки, непрерывно размешивая смесь.

Процедить смесь в форму, поставить форму на противень с кипящей водой (водяная бан), установленный в духовке. Через 20–25 минут попробовать загустевшую массу мельхиоровым ножом. Если масса не пристает к ножу, значит, крем готов.

Крем-брюле-2

Сахар – 1 стакан, сливки – 4 стакана, сахар-рафинад – 5 кусков, яичные желтки – 5 шт., желатин – 1,5 ч. ложки.

5 кусков сахара-рафинада, смоченных в воде, подрумянить на сковороде, затем долить воды и поджарить до приобретения массой цвета черного кофе.

Смешать 5 желтков, растертых со стаканом сахара и разбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь поставить на плиту и мешать ложкой, пока она не сгустится, после чего добавить пережаренный сахар, процедить через сито и взбить на льду. В эту массу прибавить полторы чайные ложки распущенного желатина, предварительно процеженного, потом влить 2 стакана сливок, все вымешать и вынести на холод.

Сливочный крем с изюмом и вином

Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 300 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г, ванилин – 2 г, изюм – 100 г;

для сиропа: вино виноградное – 50 мл, сахар – 100 г, вода – 15 мл.

Изюм перебрать, промыть и обсушить. Приготовить яично-молочную смесь. Замочить желатин в холодной воде. Подготовленные продукты и изюм соединить со взбитыми сливками, положить ванилин с сахаром. Сделать сироп из сахара и воды. Бисквит залить кремом, смешанным с изюмом, дать застыть, затем полить сиропом с виноградным вином.

Яично-шоколадный крем

Молоко – 200 мл, сахар – 30 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, шоколад – 50 г.

Вскипятить молоко с сахарным песком. Хорошо размешать яйца, прибавляя понемногу остуженное молоко. Варить в водяной бане на легком огне 1/2 часа. Следить, чтобы крем не закипел. Можно крем сделать шоколадным, вскипятив молоко с шоколадом и с сахаром.

Крем из кефира

0,5 л кефира, 100 г сахара, ванильный сахар, 6 г желатина.

Желатин распустить сначала в холодной, а затем в горячей воде, охладить и все вместе (все составные части) взбить венчиком или при помощи миксера (в течение 15 секунд). Спустя 10 минут повторить взбивание. Массу перелить в 6 стаканчиков или форм и поставить в холодильник, чтобы застыла.

Крем белковый воздушный

Сахар – 1 стакан, яичные белки – 10 шт.

Взбить белки с сахаром и сразу же залить горячим сиропом (0,5 кг сахарного песка на 1 стакан воды). Взбивать, пока масса не станет однородной.

Крем сахарный с белками

Сахар – 300 г, яичные белки – 3 шт., сок 1/2 лимона или 1 десертная ложка уксуса.

Взбить белки в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно подсыпайте сахарный песок и добавьте сок лимона или уксус.

Ванильный крем

Сахар – 1 стакан, ванилин – 1 щепотка, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт.

Сливочное масло хорошенько растереть с сахаром, добавить яйца, ванилин и все хорошо взбить в миксере.

Сметанный крем

Сахарная пудра – 100 г, сметана – 0,5 кг.

Сметану влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодное место и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены. Затем, все время помешивая, всыпать постепенно сахарную пудру. Взбивать, пока не получится пышная масса.

Творожный крем со сметаной

Творог – 400 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 50 г, яичные желтки – 3 шт., сахар мелкий – 50 г, ванильный сахар – 10 г.

Растереть желтки с сахаром и маслом. Соединить с творогом, сметаной, ванильным сахаром и все взбить деревянной лопаточкой до образования однородной массы.

Творожный крем с желатином

0,5 л молока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4 сладких сырка, 1 ч. ложка желатина, ванилин по вкусу.

Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипящим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки растереть с сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить растворенный в 1/2 стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками, разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 часа. К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.

Крем из творожного сыра

1 1/2 чайные чашки творожного сыра, 2 ст. ложки сахара с ванилином или сахарный песок с несколькими каплями ванильного экстракта, 1 1/4 чайной чашки густых сливок.

Творожный сыр взбить до густого состояния, добавить сахарный песок с ванилином и сливки, взбить до кремообразного состояния, выложить в миску и охладить.

Крем с медом и творогом

По 100 г меда, изюма и сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 400 г творога, 2 желтка, ванилин, 125 мл молока, 1 ч. ложка муки, сок и цедра 1/2 лимона, соль по вкусу.

Взбить желтки, муку, молоко и ванилин над кастрюлей с кипятком, пока смесь не загустеет. Изюм измельчить и соединить с сахаром, маслом, соком и цедрой лимона в фарфоровой посуде. Затем обе смеси соединить и влить тонкой струйкой жидкий мед. Творог протереть, чуть посолить и соединить со всем остальным.

Крем из творога с изюмом

Творог – 200 г, сахар – 120 г, изюм – 2 ст. ложки, корица.

Свежий творог протереть сквозь сито, смешать с сахаром, изюмом, сметаной и поставить на лед. Когда смесь станет холодной, взбить ее в крем, всыпать по вкусу сахар, размешать, посыпать корицей.

Крем-карамель-1

Сахар – 25 г, молоко – 50 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, ванилин на кончике ножа.

Яйца растереть с сахаром (2/3 нормы) и ванилином, развести холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара приготовить карамель.

Для карамели сахарный песок насыпать на алюминиевую сковороду, добавить небольшое количество воды (только смочить сахар) и варить, периодически помешивая, до образования массы коричневого цвета.

Готовую карамель соединить с яично-молочной смесью.

Крем-карамель-2

На порцию: молоко – 60 мл, сахар – 25 г, 1/2 яйца, ванилин на кончике ножа.

В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки. Поставить сковороду или форму для студня, налить туда немного воды и все это поместить в духовой шкаф на 5–7 минут.

Ягодный крем

Черная смородина или вишня – 120 г, садовая клубника или малина – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 20 г, ванилин – 1 щепотка.

Клубнику, черную смородину хорошо перебрать, промыть холодной водой, затем ягоды протереть через сито. Ягодное пюре охладить и соединить с охлажденной молочной смесью. В эту смесь кладут набухший в воде желатин, слегка нагревают до полного его растворения, после этого следует добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.

Сливки охладить и сбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью.

Крем ягодный с виноградным вином

Земляника садовая – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г;

для сиропа: ягоды, вино виноградное – 50 мл, сахар – 10 г, вода – 15 мл.

Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре поместить в фарфоровую или фаянсовую посуду и охладить. Взбитые сливки соединить с протертым пюре из земляники, хорошо размешать, после чего, непрерывно помешивая, влить охлажденную яично-молочную смесь с предварительно разбухшим желатином.

Для приготовления сиропа: подготовленные ягоды с вином ввести в горячий сахарный сироп и охладить. Все перемешать. Ягодным сиропом залить торт.

Землянично-лимонный крем

Земляника – 1 стакан, сок одного лимона, сахар – 3 стакана, яичные белки – 3 шт.

Землянику перебрать и промыть холодной водой, затем растереть в пюре, смешать с сахарным песком, белками и лимонным соком, затем взбивать венчиком до тех пор, пока сахар не разойдется и не образуется пышная масса. Покрыть этой массой верх и бока торта.

Малиновый крем со сметаной

Малина – 300 г, сметана – 100 г, сахар – 5 ст. ложек, яичный желток – 1 шт.

Малину перебрать, промыть в холодной воде, затем растереть и смешать с тремя столовыми ложками сахара. Взбить сметану. Тщательно растереть желток с двумя столовыми ложками сахара. Все компоненты хорошо перемешать – и крем готов.

Малиново-сливочный крем

Малина – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, сахар – 1/2 стакана.

Малину перебрать и промыть холодной водой, положить в марлю и отжать сок. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно добавляя сок, оставшийся при отцеживании ягод, и хорошо взбить.

Крем малиново-творожный

400 г малины, 250 г 20 %-го творога, 2 яйца, 75 г сахара, 1 щепотка ванили.

Отложить несколько ягод малины для украшения, остальные – пропустить через миксер, полученное пюре профильтровать через сито, чтобы убрать семена. Малиновый сок поместить в чашку миксера с творогом. Разбить яйца, отделив желтки от белков, желтки положить в миксер, взбить. Миску с яичными белками поместить в кастрюлю с горячей водой, взболтать с сахарным песком и ванилью, добавить предыдущую смесь, перемешать, разложить по бокалам, украсить ягодами малины и поместить в холодильник до подачи к столу.

Вишневый крем

Молоко – 2 стакана, манная крупа – 3 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, вишня – 2 ст. ложки.

Из молока и манной крупы сварить густую манную кашу, остудить ее.

Вишню перебрать и промыть холодной водой, протереть с сахаром и смешать с манной кашей. Сливочное масло растереть с сахаром и постепенно, помешивая, ввести в кашу. И крем готов.

Крем с ромом

Сахар – 2 стакана, желтки – 8 шт., лимон – 4 шт., желатин – 3 ч. ложки, ром – 1 рюмка.

Растереть желтки и 2 стакана сахара, влить через ситечко сок из 4 лимонов, выложить эту массу в посуду, при постоянном помешивании довести до кипения. Остудить, прибавить 3 чайные ложки желатина, распущенного в горячей воде и рюмку рома, все вымешать, взбить, а когда масса начнет густеть, влить пену из оставшихся белков, вымешать еще раз, положить в форму и охладить.

Сливовый крем с ромом

Сливовый джем – 3 ст. ложки, ром – 10 мл, яичные белки – 3 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки.

Белки растереть с джемом, добавить сливочное масло. Сварить сахарный сироп из сахара и воды, добавить ром. Все компоненты смешать и варить, пока крем не загустеет.

Ликерный крем

Яичные белки – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 100 г, ликер – 2 ст. ложки.

Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до густоты сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

Коньячный крем

Коньяк – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка.

Яйца с сахаром растереть в кастрюльке, поставить на огонь, нагреть.

Сливочное масло размягчить. Остывшую яично-сахарную смесь влить в сливочное масло. Добавить туда какао, разбавленное маслом, и коньяк. Все перемешать и взбить.

Крем кондитерский на коньяке

70 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 30 г муки, 1/4 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка кирша, арманьяка или др. спиртной напиток.

Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца, понемногу – просеянную муку, энергично мешая до образования белой и кремообразной смеси, поставить на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем, чтобы не образовывались комочки); поварить 2–3 минуты, выложить в горшочек, остудить, время от времени помешивая, чтобы сохранить, однородную массу. Арманьяк добавить при полном охлаждении.

Крем с шампанским

100 г сахара, 8 яиц, 100 мл сливок, 80 мл воды, 10 г желатина, 50 мл сухого шампанского.

Желатин размочить в воде до мягкого состояния. Яйца разбить, отделив желтки от белков. 5 желтков и 3 белка вылить в кастрюлю, поместить на водяную баню, всыпать сахарный песок и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на водяной бане, пока не загустеет, постоянно помешивая, остудить. Взбить оставшиеся 5 белков, соединить со смесью шампанского с яйцами, добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и охладить.